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標題: [食肆地點] 阿霽叮叮食線由三點三酥皮蛋撻...... [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2009-6-10 08:15 AM 標題: 阿霽叮叮食線由三點三酥皮蛋撻......

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阿霽笑言抗拒做食評人，因他對食物除了理性批判，總帶點感情，除了想知做法，還想了解背後的故事。百年老字號蛇王芬便是其中一間挑動他情緒的食店，越食越有感情，甚至有回家吃飯的感覺，「有時心血來潮想過來吃飯，先打個電話給 auntie ，她便會預備好晚飯菜單，還會細心為我和太太準備不同效用的燉湯。」6 ^. l5 e: P3 z. K1 }2 b

■ 第四代掌舵人吳

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中環百年老店加料五蛇羮
阿霽口中的 auntie ，便是第三代傳人吳永的太太。老店現由第四代的吳

姿打理，對家傳老字號珍而重之，「由太爺那時學會做正宗太史五蛇羮， 1966 年來港後開設小店餬口，後來才搬到閣麟街，都廿幾年歷史了。」蛇羮用山上天然餵飼的蛇，肉質結實、鮮甜，四季用料會有所不同，調節到四時可吃。還加入鮑魚熬湯底增添鮮味，蛇羮只打一個薄薄玻璃芡，使蛇羮凝固的原來是加入花膠，上碗時更灑上一小匙花膠碎，吃時會咬到粒粒花膠，滋潤養顏。公仔箱論壇: ^( l7 G0 D$ n

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鮑魚燴五蛇湯羮 $65除了啖啖足料蛇肉，還加入鮑魚、花膠來熬製，將鮮味昇華。有滋補作用。4 M- z! G$ F1 D1 R6 k
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花膠百合燉水鴨 $73大大隻水鴨腿，還有大粒花膠，湯和料比例剛好一半。

海底椰雪梨蘋果豬  湯 $55譚詠麟和阿 B 潤喉最愛，湯底用蛇骨熬足一天，鮮甜味美。

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馳名膶腸飯 $32膶腸以人手將豬肉、鴨膶剁碎，油份充足，香氣四溢，連倪匡也忍不住要連吃三條。 www2.tvboxnow.com* N) ?! j: K! f: i9 [: D3 V
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蛇王芬（中環閣麟街）公仔箱論壇5 j! @ v8 y+ t+ P: J. D4 X
時間︰ 11am-10:30pm
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■ 楊先生從貨倉找回檀島 1947 年開業時的外賣咖啡壺及蛋撻紙模，印證餐廳的歷史。$ Z: Y2 H$ n4 j8 E/ s7 b

灣仔快餐店冲不出這種味道
曾有段時間，阿霽在灣仔區工作，每日三點三，總心思思要到檀島一坐，「檀島總有一種特別的氛圍，記得當時食肆還未禁煙，一打開門，那種煙霧迷漫，幾乎令人透不過氣，但當心情有點低落，個人需要充充電時，我總愛到檀島。所以他的裝潢千萬不要改，服務態度亦不要改，因為這就是他的個性！」不論任何時間，走進檀島，總那麼人聲鼎沸，舖面不算小，放滿密密麻麻的桌椅，放眼望去仍然找不到半個空位。正如阿霽所講，檀島沒有五星級的服務，侍應們總是匆忙地落單，又飛快地放下食物，然而生意仍做不停，殺着就是招牌酥皮蛋撻。製作蛋撻皮的工序繁複，先用豬油、牛油、水及麪粉搓成「油皮」後，雪藏一整天，然後跟新鮮搓的酥皮，一層一層交差互叠六次，做出來的酥皮特別有層次，鬆化無比，每日可賣二千至三千個，去貨快速，任何時間都有新鮮熱辣的蛋撻出爐。www2.tvboxnow.com4 ^% W, e L% ` J
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■ 阿霽跟檀島第二代老闆楊先生傾談下，才發現小時候屋企附近就有檀島，由細食到大，難怪份外親切。

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熱奶茶 $154 u' R$ h# B$ w9 L' y7 [& Y+ l0 B
即冲香滑奶茶，阿霽習慣不放糖，「快餐店根本冲不出這種味道的奶茶。」

蛋撻 $6/ 個招牌酥皮蛋撻，每日新鮮即做，咬下酥皮夠鬆化，傳來陣陣蛋香。公仔箱論壇/ ^1 A N' e& o$ T" ~
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鮮油菠蘿包 $7/ 個自家餅房製作的新鮮麪包夠鬆軟，脆皮香甜，夾一塊牛油同吃，滿口香味。tvb now,tvbnow,bttvb- m! n! Z: L8 U$ K. {+ F d# A. U

西多士 $20新鮮熱辣，油份不多，炸得香脆有蛋香。+ \, R9 M0 I v4 [# L6 c: `! p

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檀島咖啡餅店（灣仔軒尼詩道）
時間︰ 6am-12am

■ 輝哥
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跑馬地名人大牌檔秘醬炒辣蟹
香港的食店不少卧虎藏龍，像銖記的主廚陳松輝，阿霽亦是他的捧場客，「輝哥真是個人物，他是性情中人，永遠保持一股氣勢。」銖記於跑馬地市政大廈內，街市大牌檔格局。輝哥曾任職新同樂酒家、獲法國美食最佳廚師金牌藍帶獎，最拿手炮製溏心鮑魚、乾燒排翅等，不少明星名人愛在此擺慶功宴，就連朱玲玲也「紆尊降貴」來吃鮑魚。輝哥製作菜式時，每個步驟、材料都反覆測試，招牌炒辣蟹用新加坡的辣醬，香港目前只此一家，「這隻醬的辣味層次豐富，不一味死辣，入口辣味慢慢滲出，又不會辣到麻痹。」他笑指以辣醬炒越南玉蟹是「醬還良材」，玉蟹肉質結實，辣醬滲入蟹肉，鮮味辣味留在口中良久不散。$ S6 n1 N' l" q* b, \

銖記炒辣蟹 $250 - $280越南玉蟹啖啖肉，夠鮮味，辣味不慍不火，輕輕散落舌頭上，就算不吃辣的亦可一試。
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乾燒蟹肉排翅 $200/ 位粗身青片翅和牙揀翅以 creamy 鮑汁來乾燒，啖啖翅爽口彈牙，口感豐腴。www2.tvboxnow.com, h/ Q" j* u$ B/ i- B

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一口牛 $88將安格斯牛、鮮冬菇、竹笋等切粒炒熟，牛味濃郁，肉質軟滑，配菜豐富。www2.tvboxnow.com4 J3 R- T3 e7 w' C4 x4 `! I6 _. v7 y
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銖記海鮮鮑魚飯店（跑馬地毓秀街市政大廈）公仔箱論壇( x K9 D/ v" \ r
時間︰ 12nn-2:30pm ， 6pm-12:30am

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■ 華姐www2.tvboxnow.com# k- j0 r( B) ?) g2 q

天后華姐清湯腩入口即溶
香港到處吃到牛腩，美味的卻不易吃到，阿霽有深切體會，「牛腩的種類、做法很多，做得好卻不易，好似九記、華姐的牛腩卻有自己的一種份量、性格。」華姐的清湯牛腩相當腍滑，入口鬆化，卻仍然有嚼勁。用來煮牛腩的清湯，是用陳皮、草果、藥材和牛脊骨通宵熬製，而牛腩則要用慢火和猛火反覆燜，才會出味，吃時可點少許醋，味道更加立體。年屆 83 歲的萍姐仍然十分精靈，每天在舖頭親自打點，落手落腳招呼客人，華姐笑說，「食物好味，都要有好服務才留得住客。」怪不得即使過了午飯時間，生意仍然忙個不停。

清湯牛腩粗麪 $25牛腩燜得腍滑，依然不失嚼勁，牛味香濃。鮮甜清湯亦不容錯過。) d. i& Q- x$ ~

淨菜肉雲吞 $25菜肉雲吞餡料簡單，只有白菜及肉碎，但份量十足。" P* x; E. G- v2 B
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酒味醉雞 $38冰鮮雞經華姐用心處理，沒半點雪味，雞肉鮮味富彈性，酒味剛好。tvb now,tvbnow,bttvb2 x l( n) p% p. u: p" u
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華姐清湯腩（天后電氣道）

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