標題:
[食肆地點]
【 慢 煮 三 文 魚 大 流 行 】
[打印本頁]
作者:
nt1972
時間:
2009-6-10 02:02 PM
標題:
【 慢 煮 三 文 魚 大 流 行 】
慢 煮 ， 顧 名 思 義 就 是 慢 慢 煮 ， 這 樣 食 材 便 不 會 被 高 溫 猛 火 破 壞 質 感 ， 原 味 得 以 保 留 下 來 。
tvb now,tvbnow,bttvb3 r; E( E) ?, r1 N2 `8 a& L
; g4 z2 J( ^! w* g3 \
這 股 慢 煮 風 潮 ， 早 兩 年 已 吹 到 香 港 ， 除 了 雞 牛 豬 ， 三 文 魚 也 成 了 廚 師 慢 煮 的 熱 門 對 象 。
www2.tvboxnow.com! o9 L8 x b, A; U: i! r7 L' N
8 p/ T* C: m2 b Rtvb now,tvbnow,bttvb
慢 煮 三 文 魚 怎 樣 hit 法 ？ 以 往 ， 只 能 在 米 芝 蓮 級 西 餐 廳 如 Gaddi's 、 Amber 等 才 吃得 到 ， 後 來 很 多 中 高 檔 西 餐 廳 也 標 榜 此 食 法 ， 去 年 翻 新 的 人 氣 自 助 餐 廳 Yamm ， 其中 一 款 自 選 菜 式 ， 便 是 低 溫 慢 煮 三 文 魚 。
! w( V: P3 I2 U' d- d* G
' [- |4 i8 L( s7 X1 p _+ E+ @+ ^
如 今 ， 就 連 沙 律 快 餐 店 dressed ， 也 有 一 道 慢 煮 三 文 魚 沙 律 。
tvb now,tvbnow,bttvb# b/ q& P+ {; @7 x. y& y: _
www2.tvboxnow.com" ?5 \) `) b' z7 S
可 見 慢 煮 三 文 魚 的 「 風 眼 」 愈 來 愈 大 ， 「 風 力 」 也 愈 來 愈 強 ， 無 法 躲 避 。
$ A _! u/ g3 t0 c6 [
* _" J+ d& S# b! k4 g公仔箱論壇
這 股 風 潮 吹 得 這 麼 急 和 猛 烈 ， 不 是 沒 理 由 的 。
2 {& R0 Y4 @6 z, e# ]# }8 y3 @
公仔箱論壇" b% N, H( V/ p+ p2 d3 d, T( v
西 式 烤 三 文 魚 一 向 予 人 肉 質 粗 嚡 的 壞 印 象 ， 絕 非 點 菜 的 首 選 。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Q0 B" ~* v) G
1 i p; ~1 `0 K3 J$ Mwww2.tvboxnow.com
但 冠 上 「 慢 煮 」 兩 字 又 截 然 不 同 。
tvb now,tvbnow,bttvb! n9 b3 a- I% I6 F) ?/ j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) x* m* W. j1 T1 @( G
慢 煮 ， 就 是 用 低 溫 去 慢 煮 。 最 普 遍 的 做 法 是 將 三 文 魚 浸 在 低 溫 的 油 中 慢 慢 浸 熟 ， 也 有 小 部 分 人 把 魚 放 進 密 實 袋 中 ， 再 放 進 溫 水 中 浸 熟 。
8 `: V% o! }6 c' W4 e! H' F
公仔箱論壇7 C' a B% L, x. h+ C
至 於 溫 度 是 多 少 、 用 多 少 時 間 ， 每 個 廚 師 方 法 不 同 。
! G) J' p) X- N, q. d公仔箱論壇
' K; @5 T3 K- etvb now,tvbnow,bttvb
有 些 說 油 溫 要 保 持 在 60 ℃ ， 有 說 65 ℃ ， 有 說 浸 10 分 鐘 ， 有 說 浸 15 分 鐘 。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 W/ [* M: w% I g. N8 L" d! M
4 U( ` j/ g# c( I! U6 J. n5 J
各師 各 法 ， 但 原 理 都 是 利 用 低 溫 把 魚 浸 熟 而 不 會 破 壞 魚 肉 的 蛋 白 質 ， 魚 肉 明 明 是 熟 了， 肉 質 卻 保 持 嫩 滑 ， 魚 送 進 嘴 裏 ， 不 用 咀 嚼 ， 幾 乎 在 舌 頭 上 溶 掉 。 但 那 陣 魚 香 與 油香 ， 依 然 在 口 腔 裏 迴 盪 着 。
5 L' ?# d! p+ r% j/ y* k0 l! H& Z
5 f. g# Y/ |, U1 T$ T% h. r. wtvb now,tvbnow,bttvb
這 ， 就 是 慢 煮 三 文 魚 的 魅 力 。
: q/ A; P' c# M/ [- b0 [www2.tvboxnow.com
7 k4 F) f/ }( X5 Y$ |' Vtvb now,tvbnow,bttvb
慢 煮 說 起 來 雖 然 簡 單 ， 實 際 需 要 很 高 的 廚 技 。
/ {2 V; Q" p" U0 s( J+ \, Rwww2.tvboxnow.com
* G" h: L2 Z- Ztvb now,tvbnow,bttvb
* ]/ _- q& W& N3 W" D, x+ U
西 方 美 食 界 近 年 鼓 吹 慢 煮 的 哲 學 。
www2.tvboxnow.com" c+ ?1 L: ] h+ U9 i {
' s( S" S/ v5 k* S7 X
, u' d! ~( B! B$ r0 z) M g
慢 煮 油 浸 煙 燻 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚 $250
7 N7 S1 q- B R$ }, x8 `www2.tvboxnow.com
公仔箱論壇, W* L" h4 ^$ f( O8 R1 k& U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; j# j) f4 |9 T5 \8 I
Amber 總 廚 Richard 思 想 創 新 ， 創 作 出 來 的 菜 式 總 叫 人 驚 喜 。
' ?) y* E9 y5 m+ Q- V; U) \8 awww2.tvboxnow.com
4 v# Y9 J3 ]2 u' Z! B+ Z! E' D) ztvb now,tvbnow,bttvb
公仔箱論壇0 T+ V& V: k6 I2 K: B. C
以 低 溫 油 浸 ， 三 文 魚 肉 質 晶 瑩 通 透 。
5 l/ _' `: i; [$ n) u5 ^7 c1 Q- h
8 v8 Q7 D* G* n0 `$ C! m6 awww2.tvboxnow.com
5 V2 ^. C2 q9 _
上 桌 前 ， 廚 師 以 煙 槍 將 煙 霧 注 入 玻 璃 杯 中 ， 製 造 煙 霧 效 果 。
tvb now,tvbnow,bttvb \, |& F- H3 I; W7 s7 z' X! {5 G
tvb now,tvbnow,bttvb! s# U% o$ t6 D4 ?
24mins x 47 ℃ 的 橙 紅 美 學
# ]3 \& c) {& s, J! Y% Utvb now,tvbnow,bttvb
全 港 做 得 最 出 色 的 慢 煮 三 文 魚 在 哪 ？
( ?4 D2 Z) H6 K( p6 L0 a公仔箱論壇
e0 k0 v5 i& F5 W6 h# v4 N! _公仔箱論壇
我 敢 說 ， 在 Amber 。
: T9 y2 G0 @- l$ Q/ e7 e5 q" Y b
5 \: Y! C- Z/ O6 f4 X1 R) q" s
這 道 油 浸 三 文 魚 ， 不 論 賣 相 、 味 道 以 及 廚 師 功 架 ， 都 是 頂 尖 兒 。
5 s. v8 J5 Q+ b' ~( ]4 swww2.tvboxnow.com
www2.tvboxnow.com+ F" ^6 q% Q* i# g5 d
三 文 魚 塊 送 上 來 ， 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 ， 打 開 ， 一 縷 縷 白 煙 徐 徐 飄 出 ， 在 那 煙 霧 迷 離 間， 我 看 到 那 一 身 軟 軟 柔 柔 的 身 軀 ， 泛 着 像 陽 光 一 樣 的 豐 艷 橙 紅 ， 肌 膚 晶 瑩 剔 透 ， 肉質 似 生 不 生 、 似 熟 不 熟 。
1 K0 o/ g5 _% l, h X7 u/ w0 k* VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
tvb now,tvbnow,bttvb- r1 h% h$ R' h9 E; T' ~4 V( `& ^
入 口 ， 噢 ， 就 是 那 種 舌 頭 像 飄 上 雲 端 的 感 覺 ， 輕 柔 軟 綿 的 三 文 魚 緩 緩 滑 進 喉 嚨 ， 剩 下 啖 啖 的 魚 香 讓 人 回 味 。
- ^6 c- E+ v& S# |3 b
3 A2 l: m( p2 k" X" u5 cwww2.tvboxnow.com
我認 為 ， 這 道 菜 ， 已 昇 華 至 一 個 藝 術 品 的 層 次 。 負 責 操 刀 的 ， 是 Amber 的 總 廚Richard 。 要 知 道 慢 煮 三 文 魚 做 得 好 與 否 ， 重 點 是 溫 度 及 時 間 的 控 制 ， 於 是Richard 不 斷 嘗 試 ， 吃 了 無 數 趟 三 文 魚 ， 才 得 出 以 攝 氏 47 度 的 油 溫 ， 將 三 文 魚 浸上 24 分 鐘 的 黃 金 組 合 。
tvb now,tvbnow,bttvb: N K% O6 g# ?% d2 [
* ~+ Q! q2 H; b! k7 y公仔箱論壇
實 行 又 是 一 個 挑 戰 。 因 為 要 把 油 溫 保 持 不 變 是 一 大 難題 。 有 些 廚 師 會 將 容 器 注 滿 油 ， 坐 入 熱 水 中 ， 有 些 將 油 放 在 烤 爐 上 ， 借 烤 爐 的 熱 力去 保 溫 。 而 Richard 的 方 法 ， 是 用 高 級 西 餐 廚 房 常 用 的 保 溫 燈 來 保 持 油 溫 。
7 i0 D5 R3 o& z. L9 P
; s5 H( {" o, |% F7 E. C
看着 Richard 把 三 文 魚 放 入 微 暖 的 橄 欖 油 中 ， 將 那 250W 的 大 燈 拉 近 三 文 魚 ， 按 掣 開燈 ， 再 將 食 物 溫 度 針 放 入 油 中 ， 原 本 較 高 的 油 溫 ， 漸 漸 下 降 至 攝 氏 47 度 ， 全 程 24分 鐘 ， 必 須 有 專 人 看 管 ， 其 間 若 發 現 油 溫 過 高 ， 便 將 燈 拉 高 一 點 ， 若 油 溫 過 低 ， 便將 燈 拉 低 一 點 。 你 看 ， 做 一 客 慢 煮 三 文 魚 是 多 麼 花 人 力 ！
5 z. [/ {2 O* E! x: @
tvb now,tvbnow,bttvb3 y1 W$ b) o+ a- ^: Q
2 h# D, U& H( f/ L' k: A, R
溫 度 計 ： 電 子 溫 度 計 感 應 度 準 確 ， 用 來 量 度 油 溫 ， 以 確 保 溫 度 維 持 在 47 ℃ 。
tvb now,tvbnow,bttvb1 l9 d& J6 K$ y5 f% I# l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' L: b1 Q& F: [* C# A8 G. C
% V' ?6 _0 b. ]) @) ^* ztvb now,tvbnow,bttvb
保 溫 燈 ： 可 調 校 高 低 溫 ， 火 力 有 250W ， 熱 力 足 以 將 橄 欖 油 保 持 在 45-50 ℃ 間 。
& b4 I. X/ {$ [( Xtvb now,tvbnow,bttvb
www2.tvboxnow.com# s. m1 V% a' |7 c
" F* j" ?7 P9 s4 ] xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
電 子 計 時 器 ： 在 三 文 魚 浸 入 油 的 一 刻 ， 廚 師 便 以 計 時 器 計 時 ， 浸 約 24 分 鐘 便 成 。
+ r- ~7 L: S% C! X公仔箱論壇
5 M. z e2 N- ]+ b, m8 y
0 g$ J: E7 O7 i7 C3 C) [1 R
煙 槍 ： 可 極 速 以 高 溫 將 蘋 果 木 加 熱 燃 燒 產 生 煙 霧 ， 再 透 過 連 接 的 膠 管 噴 出 來 。
0 o4 C# T3 g/ ]+ k0 N- ]- etvb now,tvbnow,bttvb
www2.tvboxnow.com5 C$ a& S& O* N g6 u
製 作 器 具
" A3 T. i6 ~/ Ktvb now,tvbnow,bttvb
用 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚
7 Q `6 d9 E' i2 e8 M8 A
用 甚 麼 魚 ， 又 是 另 一 學 問 。 Richard 特 別 用 上 澳 洲 的 塔 斯 曼 尼 亞 養 殖 三 文 魚 ， 除 了喜 歡 牠 的 肉 色 較 嫣 紅 ， 油 分 也 較 挪 威 的 少 。 「 魚 已 用 油 浸 ， 所 以 不 能 用 太 肥 美 的 三文 魚 ， 否 則 吃 起 來 只 會 弄 得 滿 口 油 ， 塔 斯 曼 尼 亞 的 三 文 魚 就 剛 剛 好 。 」 只 用 魚 柳 來做 油 浸 ， 不 用 脂 肪 較 多 的 魚 腩 ， 亦 是 同 一 個 原 因 。
www2.tvboxnow.com2 d& p) g, Y' P1 ?6 h
www2.tvboxnow.com B, C" \$ ^: N, C7 y- R
其他 用 料 亦 是 頂 級 ， 用 來 浸 魚 的 橄 欖 油 ， 是 法 國 南 部 出 產 的 extravirgin olive oil， 果 香 味 道 較 重 ， 油 更 是 天 天 換 ， 避 免 影 響 魚 味 。 醃 魚 的 海 鹽 ， 亦 是 法 國 的 HalenMon ， 全 天 然 ， 淡 淡 的 礦 物 味 可 提 升 魚 的 鮮 味 。
: S5 _5 J2 O q' W; e ?tvb now,tvbnow,bttvb
+ m9 Z, @" O9 c( k
油 浸 魚 煮 好 了 ， Richard 還 在 魚 的 外 層 沾 上 薄 薄 的 墨 魚 汁 麵 包 糠 ， 賣 相 別 致 之 餘 ， 還 可 減 少 油 浸 三 文 魚 的 油 膩 感 。
" H; f8 @/ u$ ~2 o! }
tvb now,tvbnow,bttvb0 t0 {5 ~' |2 N, x! A' l# o2 |
上桌 前 ， 再 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 三 文 魚 ， 用 特 製 的 迷 你 煙 燻 槍 ， 將 白 煙 注 入 杯 子 中 ， 然 後在 客 人 面 前 將 杯 子 揭 開 ， 營 造 出 煙 霧 瀰 漫 的 效 果 。 創 意 、 美 感 、 科 學 、 味 道 的 結 合， 就 是 這 樣 了 ！
; r- ~+ I: M5 Y! V; l0 s
0 r( g8 R, y ~) r# Q ^- x' x# b
Amber (中 環 皇 后 大 道 中 置 地 文 華 東 方 酒 店)
tvb now,tvbnow,bttvb8 f+ O7 x; _6 i _* `( r/ A
營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-10:15pm
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 m e: R/ j- y6 y. B' M @
平 均 消 費 ： $800
$ a' u0 J6 Z2 U0 B, K6 d& R" _
, ~: h: g8 Q! K. X+ `' QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. H5 o- [. ?5 E% Z# O/ d* F2 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
慢 煮 三 文 魚 希 臘 沙 律 $88 ( 供 應 期 ： 1-6/6 ， 21-27/6)
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' o# q! n0 s/ E+ j e! [ h4 h
/ |2 P* v3 ]3 Lwww2.tvboxnow.com
. g- f1 a# @! F
餐 廳 專 賣 沙 律 ， 通 通 即 叫 即 撈 ， 很 受 愛 美 的 女 士 歡 迎 。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 E9 S9 }! W: Q
公仔箱論壇( H1 _# r* z1 L) L; ]/ \6 R
$88 平 吃 名 廚 慢 煮 三 文 魚
公仔箱論壇& [ E7 V' d2 l+ `! T: D9 O
慢 煮 三 文 魚 ， 已 飛 入 平 常 百 姓 家 。
) e L( E+ y0 g7 e1 Ktvb now,tvbnow,bttvb
3 n* k3 w% f+ t8 w k9 `
在沙 律 專 門 店 dressed ， 早 前 便 推 出 慢 煮 三 文 魚 沙 律 ， 製 法 及 食 材 配 搭 都 請 來 名 廚Harlan 設 計 ， 一 客 只 賣 $88 ， 價 錢 吸 引 ， 一 推 出 ， 已 日 賣 150 客 ！
公仔箱論壇% A6 ~& m/ U- X2 q) ^/ ^. a
www2.tvboxnow.com# Q" t+ V+ L' j, S3 z& b# {; [& x
跟 Amber的 慢 煮 油 浸 三 文 魚 不 同 ， dressed 這 個 版 本 ， 是 將 三 文 魚 塊 切 成 若 干 的 大 小 ， 簡 單以 橄 欖 油 、 百 里 香 、 鹽 、 黑 椒 醃 過 ， 再 以 真 空 膠 袋 封 好 ， 放 入 攝 氏 四 十 多 度 的 暖 水中 ， 半 浸 半 煮 三 十 分 鐘 ， 讓 水 的 熱 力 慢 慢 將 三 文 魚 煮 熟 。
0 u* `2 y$ r4 S, `) H8 j公仔箱論壇
) Z. N6 o. z9 B. P9 T X1 E' L6 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
不 用 油 ， 三 文 魚 隔着 膠 袋 以 水 浸 熟 ， 魚 肉 那 油 潤 的 口 感 ， 明 顯 差 了 一 點 ， 但 慢 煮 三 文 魚 那 種 入 口 即 化的 感 覺 ， 依 然 感 受 得 到 ， 證 明 浸 煮 的 水 溫 控 制 得 恰 到 好 處 。 做 到 這 點 很 難 得 ， 因 為三 文 魚 會 因 水 溫 過 低 而 肉 質 變 霉 ； 水 溫 過 高 而 肉 質 變 嚡 。 所 以 ， 廚 師 要 全 程 看 顧 着， 確 保 水 溫 維 持 攝 氏 42-45 度 之 間 。
; D) M; b! @) }. Q' @+ {. p
www2.tvboxnow.com& r2 Z! ^& {! |" g4 t
三 文 魚 軟 滑 ， 但 味 道 清 淡 ， 所 以 那 以 乳酪 、 蜜 糖 、 法 芥 調 製 的 醬 汁 也 是 靈 魂 ， 令 三 文 魚 味 道 層 次 更 豐 富 ， 再 配 上 BB 菠 菜、 Feta cheese 製 成 的 希 臘 沙 律 ， 就 是 一 個 輕 怡 的 午 餐 。
www2.tvboxnow.com" u( g0 ^3 a, ^; ~5 W' q, {
& }' n- W5 v- a3 z h9 a
dressed (中 環 ifc2 期)
公仔箱論壇* S; ] C- N) C8 I' G2 c7 u
營 業 時 間 ： 星 期 一 至 六 11am-9pm ； 星 期 日 11am-7pm
# h n7 W3 g3 a. P. |5 [6 V4 m$ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
平 均 消 費 ： $100
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
, u' d! ~( B! B$ r0 z) M g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; j# j) f4 |9 T5 \8 I
公仔箱論壇0 T+ V& V: k6 I2 K: B. C
. g- f1 a# @! F