標題: [中式食譜] 麻辣诱惑——冷锅泥鳅 [打印本頁]

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作者: ltc1971    時間: 2009-8-8 04:24 PM     標題: 麻辣诱惑——冷锅泥鳅

麻辣诱惑——冷锅泥鳅,附送私家火锅底料制作秘方[28P]买点泥鳅（应该算鱼吧？），来个我爱的口味：冷锅泥鳅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* _% D( k& t6 u5 P2 u1 u5 ?
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最近比较懒，很长时间没有做饭了。
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其实泥鳅也是两掺的，怎么两掺呢？www2.tvboxnow.com2 M! c; l# z& b

; ]  X( K5 m, ^% }+ u# I# u. A$ O: r十天前，俺先买了一斤泥鳅，放在盆里养着，让它们吐吐脏东西。（盆上面要用透气的东西盖着）
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不知道是盆太小还是怎么回事，每天都会死两条。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Q% n# a# v& s; \: k0 I& e
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四天之后，俺觉得它们可能是因为盆太小氧气不够才会死，所以给他们换了个大盆。www2.tvboxnow.com* {) ^2 y* T" h; T  V- O. d0 j" g
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因为盆大，所以没啥东西盖，想着不用盖也行了吧，反正这么大的盆，够他们扑腾了，谁知道第二天一看，居然跳盆自杀了六条。
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这就是九天后的那一斤泥鳅，自然减员过半，而且都是瘦骨伶仃的，看着很可怜。
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活下来的太少了，没法做啊，只好又去买了半斤补上。公仔箱論壇5 z1 k1 @9 O) h, w( b

9 M( U; J8 G) N" CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不知道是它们看见新伙伴太兴奋，还是欺生，你看这盆里闹腾的，就这还是它们比较安静的时候拍的。; q4 ~; |+ c3 x  @& u

9 x4 ~  W8 u3 r. Gtvb now,tvbnow,bttvb呵呵，其实上面这都是题外话，大家不嫌我唠叨吧？, j) `0 e+ Q$ C& [1 a; \
好吧，言归正传。
, h% S. H( M; Z% }3 r8 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇4 W8 b. L4 t4 l7 _; i3 w- N
先说说底料。
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我这几年基本上没在外面买过火锅的底料，都是在家自己炒，原因不说大家也知道。自己炒其实一点也不便宜，比卖的要贵，但是吃着放心。
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: d7 b1 \+ i" ^- F3 x  L2 _# VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把底料的配方给大家说一下：
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- Z8 z' g- w- |' G公仔箱論壇配料: ; W7 R2 L! W/ z2 b  Q

, e4 k! j; v% [: C# }0 Gwww2.tvboxnow.com牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，罂粟酱150克，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段
' z2 N4 \: ~7 ]" R' k% j$ [1 @公仔箱論壇www2.tvboxnow.com2 z3 C5 W# o5 k* Y2 a0 R+ q$ u. v$ ?& o
香料配方: ( J! }. L( w  q3 Z& I  p" S
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白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克 www2.tvboxnow.com: v$ j* w6 {1 {
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炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 9 A; w8 s2 f& C8 n$ S9 f1 e

+ c0 i2 L; c2 }! z& y  g( u% M5 u# r准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱，生姜，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9样拌匀.
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; Y8 ]7 q0 h& Q! [$ K另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。
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这个方子是我一直收藏着的，去年冬天炒这一锅料的成本大概是一百块钱左右。（这个配方中有一样东西我没放，那就是罂粟酱，自己吃第一没这个必要，第二我也不知道去哪买）。tvb now,tvbnow,bttvb+ W5 g0 S1 n+ v7 I% P4 Z& d

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2 r+ Z, i& Q" ]0 pwww2.tvboxnow.com炒好的料冷却后会结块，用刀子成小块，分装成几个袋子，放在冰箱的冷冻室，随用随取很方便。
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底料已经有了，开始处理别的配料吧。
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5 R$ ]% R9 }7 I* ?4 owww2.tvboxnow.com看看都需要什么：
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' F3 q. s7 A- e8 l$ I7 rwww2.tvboxnow.com这是那些牺牲了的泥鳅。虽然俺有点不忍心，可是没办法。
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泥鳅滑溜溜的不太好处理，告诉大家一个小窍门：先把养泥鳅的凉水倒掉，再用比较热的水（不需要开水，用手试一下比较烫就可以了），浇在盆里，记住，浇过热水要立即在盆上盖个盖子，泥鳅受热会乱跳。公仔箱論壇/ z* c' C$ [1 \( V# |5 u8 _; O# G
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一两分钟后，泥鳅就都不动了。这时候在盆里倒一点醋，然后使劲在泥鳅堆里抓来抓去，这样做是为了把泥鳅身上那层粘液给去掉。( Q3 x4 u6 Q  B
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黄豆芽一斤，我买的是那种一块钱一斤的长杆豆芽，这种豆芽口感比较好。那种小豆芽炒在锅里会有碎碎的感觉，而且不如这个吃着爽脆。
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' K' x% z2 s2 e( |& E& j6 ^tvb now,tvbnow,bttvb豆芽买回来后，好好泡泡，去掉烂的豆瓣和豆皮，然后控干水份备用。
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* }6 F% e0 M3 L$ s) E1 _+ Wwww2.tvboxnow.com魔芋豆腐一块，切片。. \+ W. R, V& @  ], D

; Y; }% z; w" z9 L% Ntvb now,tvbnow,bttvb主料都齐了，看看配料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 m" o# W, M! o6 w: }. O
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我个人喜欢超麻超辣的东西，所以，除了自己炒制的底料外，还又另外加了辣椒，青花椒，大红袍花椒和保鲜花椒。www2.tvboxnow.com1 z8 U8 Y" G' P  d% O3 z1 _
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4 F& p6 v* g0 _" F  L8 h) q炒锅放油。油量要大一些，具体看个人爱好吧。tvb now,tvbnow,bttvb2 u8 {+ |) G7 b. ]: H* K  M+ H
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油不太热的时候就把青红花椒放进去，慢慢炸出香味。+ g% l! [, ^+ ~9 |5 q. n# D
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花椒炸一会后放入干红辣椒。
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+ E0 k0 t( \% z0 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放葱姜。炒出葱姜香味后，放入原先炒制好的火锅底料。
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- n+ C% V- B; s/ P7 n# n& Itvb now,tvbnow,bttvb放入魔芋豆腐翻炒，我喜欢魔芋多炒一会味道更浓郁一些
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放入黄豆芽，翻炒后加盐，糖，添水略煮一下。煮的时间不要过长，豆芽断生即可。www2.tvboxnow.com9 m  p. s3 p$ G* k
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; w( D6 S6 v$ V* Awww2.tvboxnow.com把炒好的魔芋豆腐和豆芽捞出垫在盆底。
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! M9 }& i; N" G- u& G% d- R; d) z+ ~公仔箱論壇把汤水盛在一只大碗里备用。' i+ J8 g9 T$ ?& x
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1 N. J6 N  O# u2 a6 D: d炒锅另放油，放入豆瓣小火炒一会。
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  D( z. Z5 U1 l% Y  W! z公仔箱論壇把火调大，放入泥鳅翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。www2.tvboxnow.com. t' K$ f3 Q# b/ w5 d9 `" i& X
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! o7 w6 ]5 K4 a, a4 r: E* kwww2.tvboxnow.com现在可以把刚才盛出来的汤倒在炒锅里，煮一会。
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煮泥鳅的时间不要过长，时间太久了泥鳅的肉会太烂，不筋道，口感不好。- i5 F% |& j: @6 g) E) P' K
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关火，放入鸡精，味精调味。  K+ }; W7 p8 v( w
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2 T1 @  I8 @* e% k+ rwww2.tvboxnow.com大功告成，端盆上桌。www2.tvboxnow.com0 ^1 C" ?5 K4 _! ], ]

1 I' _" \; e# L: f' g# q# x/ }0 Rtvb now,tvbnow,bttvb吃鱼不开火，所以叫冷锅鱼。咱没用别的鱼，所以叫冷锅泥鳅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" L' P- k- x4 V: f, h; Z! k3 ^' N; b

& y1 ^3 }4 Q3 H, x  O9 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这个菜色泽红艳，口感鲜香麻辣，给你的视觉、味觉带来极大的冲击和震撼。
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, j$ u9 u' N3 I: M! B9 O1 D7 u: T4 ewww2.tvboxnow.com当然了，这个冷锅像其它的鱼火锅一样，吃过里面的泥鳅和配菜后，可以开火再下其它的配菜，这个可以根据个人的喜好而定。

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