標題:
陈年老卤 一视同仁
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作者:
eyes4
時間:
2010-2-23 03:47 PM
標題:
陈年老卤 一视同仁
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卤水,特别一视同仁,不是吗? 不管哪种食材,只要一放进卤水里,都仿佛接受了一次洗礼,出炉时就会披上同一种味道,卤成同一个“肤色”。
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更何况成立了37年的柔佛“士古来鸭肉” 从第一天开业至今,使用的竟是同一锅卤水!37年来,为了避免卤水因为常年累月的翻滚和卤制而走味,店家每一天都会加入适量的香料和药材烹煮调味,细心地呵护着卤水的寿命。
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一锅陈年卤水,必需全年无休地打点照料,一年三百六十五天都得让它不停地沸腾升华,尽情地汲取鸭肉的肉汁精华和香料的百般滋味,经历的时间越久,卤水就越香浓醇厚,每一滴都似乎是凝聚了几十年如一日的心思与耐性。
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历经了千锤百炼的卤水赋予食材的,绝对不是简单的酱油味道,而是相当有内容和层次的香味。一开始尝到的是鲜咸的前香,含在嘴里,各种香料的味道随即释放开来,却又混合得异常和谐。。
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店家的镇店卤鸭每一只都卤得色泽酱红,切成薄片之后就让人见识到了卤得均匀透彻的肉质纹理,每一片都精彩入味,丝丝入扣,而且依旧鲜润多汁,丰腴软嫩。这正是卤味店家共同追求的境界—浓醇甘香。
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除了卤鸭, 店家慢工卤制的卤味食物还包括色泽红润、软糯香滑的卤花生、爽口有嚼劲的猪头皮、卖相皱巴巴味道却香浓醇美的猪肠、浓而不腻清香爽口的卤芥菜,以及沁着卤汁姿态诱人的卤豆腐和卤蛋等等。37年的卤制功力,让许许多多忠实老顾客,一上门就吃得满嘴卤香!
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卤味食物,是潮州人的传统美食。然而对上一代的潮州人来说,每天只要有一两道简简单单的卤菜、卤蛋或卤豆腐,就已经算是丰盛的一餐了。
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潮州人餐桌上的卤味,也让人看到了潮州先辈们节俭踏实的生活态度。
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店家的卤味总会连同一碗碗鸭汤上桌,用鸭骨头和药材熬制而成的鸭汤,喝起来阵阵清香,非常暖胃。边吃口味浓郁的卤味,边喝鸭汤最为适合。
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“打卤”就是用多种香料药材煮成卤汁的意思,正如一句行话说的“卤水越老越好”,潮州师傅都相信初生卤水还必需经常卤制鲜味较浓的食材,才能增加卤水的鲜香醇美。
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“卤芥菜”或潮州人所说的“卤大菜”,是把鲜嫩可口的芥菜,加入卤汁中卤制45分钟。出炉的芥菜没有了寻常的苦涩味道,反而咸中带甘,更加清香。
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“士古来鸭肉”,便是典型的潮州卤鸭店。早在1960年代,店家便开始向一名卤鸭师傅拜师学艺,当了好长一段时间的学徒之后,他才在1971年创办了士古来鸭肉。
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店家刀工神速,每一片鸭肉都切得厚薄得宜,决不失手。
作者:
franklukrose
時間:
2010-2-28 10:43 AM
好正既卤味!
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