標題:
[中式食譜]
羔羊美饌
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作者:
咖啡愛奶茶
時間:
2010-2-25 01:23 AM
標題:
羔羊美饌
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圖:洋葱含有揮發油,揮發油中含有可膽固醇的物質;用洋葱配搭肉類、扒類進食,有平衡作用,有助降血壓和降血脂
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廣東人雖然以吃豬肉為主流──農業社會吃牛肉也不多,但每年秋冬,牛肉檔也便有羊肉登場。近年香港食肆「雙冬羊腩煲」大行其道。但一直以來家常羊饌都以淮山、杞子、圓肉或燉或煲羊肉為主流。
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「煲三燉四」(煲湯三小時,燉湯四小時)動輒要花幾個鐘頭,需要預先籌謀對城市人而言確屬不便,區區教朋友以黨參、北芪、圓肉湯底,涮羊肉,試過者都認為風味不錯,最妙的是任何時刻想以此大快朵頤咄嗟立辦。
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而今超市和凍肉店都有包裝羊肉片發售,解凍之後便可焯食。
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北方吃涮羊肉的調味料多達十種八種:麻油、麻醬、腐乳、黃酒、醬油、辣油、香醋,韭菜汁、蒜茸、葱末、香菜……教人眼花繚亂。
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其實只稍有醬、醋、麻油三條支柱撐住大局各隨口味添加其他佐料也就是了。
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個人的混合醬配方是:麻油、醬油、黃酒、香醋、葱、蒜、香菜和少量辣油。
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鍋底藥材:黨參,北芪,圓肉各五錢,加清水一公斤,煮沸後轉中火煎出味便可將羊肉片涮焯蘸汁而食,羊肉鮮嫩可口一點也不臊。
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街市肉檔的連皮草羊的肉質比較硬韌,炮製菜餚較為耐火,一般炆羊腩起碼須四十五分鐘火候,連預先出水,爆炒的工序起碼要兩小時,其實自己動手煎羊排配炒洋葱十分簡單易辦,生熟程度比光顧食肆更為如意。
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材料:羊排三件,洋葱兩個。
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製法:羊排解凍(在室溫自然解凍兩小時)。
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洋葱剝去外皮,一剖為二,再切絲。
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先起油鑊爆炒洋葱絲到半透明,加鹽一茶匙,酒一湯匙,清水兩湯匙,繼續炒至軟身盛起。
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煎羊排先大火燒熱平底鑊,下油一湯匙,放下三件羊排,灑鹽,大火煎一分鐘,翻身再煎半分鐘,熄火。
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如要吃半熟靠生,過分半鐘即可取起。
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若要吃半熟,翻身大火煎半分鐘後轉小火,再煎一分鐘才熄火利用餘溫再烙分半鐘。
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要吃熟的話,加長小火煎的時間可也。
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煎妥羊排之後,用剪刀剪成手指狀長條,加醬油一湯匙,黃酒一湯匙,香醋一湯匙,糖半湯匙,粟粉一湯匙拌勻。再燒熱鑊猛火爆炒半分鐘,加炒香洋葱拌勻即可上碟。
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羊肉
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味甘,性溫。入脾腎經。具益氣補虛,溫中暖下的功效。歷來為補陽佳品,尤以冬月食之為宜,可促進血液循環,增溫禦寒。
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編者的話:近年不少醫學研究指出,日常飲食明顯地影響疾病的發生,都市常見病如心腦血管疾病、糖尿病甚至癌症,皆有年輕化的趨勢;專家分析這與人們對飲食的選擇和進食的方式、習慣有密切關係。為提倡健美(既健康又美味)飲食,中華醫藥版邀請食貫中西的美食家唯靈,於每月首個星期三的中華醫藥《養生篇》版面,親自下廚,為讀者推介其家廚健康美食,傳授食以養生的心得。
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