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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ www2.tvboxnow.com3 x. G: x+ l I* @3 A( p5 s3 L9 c

周永華師傅公仔箱論壇; A0 e3 Z- B# }2 f$ |7 @. m; {

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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. e7 a& a: D# [, u

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香草汁（ Herb Oil Sauce ）

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味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 a. N& k" U0 n! v
儲存： 3 天

公仔箱論壇. i& N, v' l$ a6 D
材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） . E' ~3 v T# L1 m5 y

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。
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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）
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味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb, p1 A, V# Q! z& i/ m0 r8 x

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升） www2.tvboxnow.com5 u0 v1 B* c: p! {- k. q) s

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。

南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）

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味道：清甜鮮香 tvb now,tvbnow,bttvb2 n& u$ K- j) _9 ~. b! \2 P- ~& R9 q
配搭：煮海鮮或意粉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 a2 u/ c* v) B7 n# |
儲存： 1 天
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）
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做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。公仔箱論壇 ^; u7 u0 e" \$ K) O

薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）
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味道：清

軟滑公仔箱論壇/ Z) `6 M7 a: L0 ]7 V8 }; ] Q+ c% H
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。tvb now,tvbnow,bttvb& E# b8 d0 w$ t) d0 }' v  @
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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）tvb now,tvbnow,bttvb  @( Y  \# @+ d9 ^* W0 g  `
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味道：番茄味濃，清香醒胃 8 w7 v* P; O% R
配搭：海鮮或與多士同吃 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Y$ t. U% ^3 O) I" `
儲存： 3 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 A+ N6 I) L& j H- }

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） www2.tvboxnow.com3 s* \' H% T7 ~) ]/ t& ?6 Y( ^$ U
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。

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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）4 [$ W5 ^, v& D: ]; L

味道：甘香，忌廉味重 tvb now,tvbnow,bttvb+ o! P" B7 \9 W/ }* g, T' s# ~2 D
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 + q" ?) h" o' b& J
儲存： 2 天

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。

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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）www2.tvboxnow.com; d* b: \+ q' g, ~2 n
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味道：蒜味勁，帶酸 tvb now,tvbnow,bttvb: S9 r- O, b7 Q
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天
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材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升） ' k# r1 ~& h- G- M
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。

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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
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味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律 tvb now,tvbnow,bttvb9 X$ T; O. |$ Q, e8 P& u( N; K
儲存： 2 天
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。
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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）0 Z, F7 L3 D3 O3 k
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味道：帶辣 tvb now,tvbnow,bttvb0 M) _% [! _2 m5 L9 b9 c: L( W
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升） www2.tvboxnow.com6 {& \- a/ S' a; Y( c9 }' r8 ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# D1 w" W! e. n4 W) C
做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）
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味道：野菌香特濃 www2.tvboxnow.com4 U/ g; w J; f% h! R
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食 0 @/ @7 [. L; ~# M6 M
儲存： 2 天

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb" N8 Y. u- R- z1 R4 N3 \8 n( E1 l Y

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。

燴海鮮中東米香草番茄tvb now,tvbnow,bttvb5 t1 f% I& J7 a5 k0 C

0hr 25min
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ 公仔箱論壇- c" p% n" A- J q4 s( c0 c8 u

中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。

材料
& e# S6 V# g4 R( s7 Ewww2.tvboxnow.com中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升

做法5 k" K4 p- d9 z9 C9 z, A* j
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。 / x i* l- j* W. @' \

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ [- ~3 D6 j! M1 I% Z
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。

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貼士

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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。
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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
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TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 T; h7 D' B' i# ]- J

0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ * X% X' }. B2 D9 R. R6 g2 k/ i) ?
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要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。
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材料
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克www2.tvboxnow.com. V, y# H& F6 D' k+ P" V, ~; h

做法
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。 tvb now,tvbnow,bttvb- {2 D+ X1 p' A& j3 Z, g0 [2 B
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4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。公仔箱論壇2 f- Z. a) z5 v! C2 a
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。% O( X1 w" X) f
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# G9 N* s/ f5 N; A3 x. ^8 A炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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