清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：tvb now,tvbnow,bttvb6 m# _& O A# z8 d6 n% e+ ?
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
& X4 G6 u9 o7 W9 m' aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以tvb now,tvbnow,bttvb, B0 Q. n. e$ w+ ?2 L
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤tvb now,tvbnow,bttvb& H3 X" o% S4 m; K0 n, M
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
7 |% d6 E' Q, i$ e公仔箱論壇钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
+ b6 F. l0 R7 B! K( L( m3 }! hwww2.tvboxnow.com的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉tvb now,tvbnow,bttvb1 f5 w3 k6 |0 I; m! n: A# M9 w
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
8 H" B6 G5 c( d& gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加1 j/ Y/ l, ]7 ^6 V; @4 q b& M! b
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
5 n: |0 W7 ]4 V* s7 f. uwww2.tvboxnow.com长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
0 V/ x# P8 M: VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 b0 r7 F& M: N# M2 n
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 H8 y+ Q1 s+ O r9 p7 m
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
`7 K" C- d' d5 E/ M3 wtvb now,tvbnow,bttvb其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
& n) R. C2 {" N0 l1 ^& t公仔箱論壇其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
9 Q' K) M' y0 C' ~ Hwww2.tvboxnow.com 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
" g9 ]+ q" k1 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香tvb now,tvbnow,bttvb/ Y3 \' M( V; {6 l, e) U; \
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
4 ?0 F- t! E" h' Qwww2.tvboxnow.com四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
) q3 F" \1 y3 D& E! Ptvb now,tvbnow,bttvb法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
1 ]& z" ?1 [4 ~. ^www2.tvboxnow.com碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂0 \4 j3 r2 r* x6 ^
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，1 i2 i/ e1 _( M
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
6 B& P1 n* L1 W- G; w4 l2 {”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
4 U& E* _# J0 d L) s6 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其tvb now,tvbnow,bttvb: b; V( T" z3 W6 S& }
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅tvb now,tvbnow,bttvb7 w0 ]1 ?/ ]* q* o
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
0 H4 O- M" e! X* ^公仔箱論壇 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
6 h/ Y! P: d/ Q" _ S& ?tvb now,tvbnow,bttvb菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所/ t$ K q) h: l2 |' ]
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这公仔箱論壇; d: b1 y: k& t& o) c3 t3 k: J
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
* l, U# p. W4 ztvb now,tvbnow,bttvb 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老4 V5 I: G# J1 Z7 V" n
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
1 i: q% h3 k8 r" r4 H香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点www2.tvboxnow.com$ b. l* t i' ^+ B6 {$ y8 E
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
+ k, e, B6 d* z: J% k人食欲？这就是调配的魅力。
% E9 Z" l+ q9 D1 Atvb now,tvbnow,bttvb 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
8 M+ i% i: X8 j# ?( d4 _) J& S6 `tvb now,tvbnow,bttvb片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，6 Z3 l1 [- v6 K- r8 l6 g/ D" |( A; B
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
2 d1 d! Q' R; V) C, c! Gwww2.tvboxnow.com里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
. m& @' R, V: }& z。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! z/ I# {1 ?3 X( T! N H
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的www2.tvboxnow.com3 F& Z2 u' o( T) ` g
享受。
& g, o8 G! O3 N. [/ a 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
/ l4 e6 e3 \! c. h0 P( YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
4 S* ^# F7 N5 A; n) p" f1 uwww2.tvboxnow.com、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
" n# c4 ~! j- u- H0 `+ O他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌tvb now,tvbnow,bttvb# o; M; S$ Z" [
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 P9 {. n; }) v' @5 A
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
/ `+ D' D& I% I! ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。0 O4 ^* F* l; ], M6 @) F# B) \" C
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。( {# P/ o) n4 z; `1 c# E
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
- c' ]5 y+ r5 [9 o3 R哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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