| 擁有百年歷史的佳餚──鹽焗雞，是客家菜的代表菜式之一，也是宴會上常見的佳餚，其來歷版本也甚多，不過，吃過鹽焗雞的人，都會對其鹹香清醇留下深刻印象。 “怡保鹽焗雞”創辦人，將其祖傳秘方加以改良，為孤伶伶的原味鹽焗雞添了弟妹，另行研發出4種不同口味的鹽焗雞，滿足老饕的口慾。 設在吉隆坡甲洞富城園，招牌打著“怡保鹽焗雞”的專賣店，一般上被認為是怡保總店的分行。然而，甲洞“怡保鹽焗雞”分店高級行政主管黃順保說，他們的總行和分行都設在吉隆坡，而為專賣店取名為“怡保鹽焗雞”，主因是老闆Kirby Wang來自怡保，而烹煮鹽焗雞的技術正是老闆家族的家傳秘方。 黃順保披露，“怡保鹽焗雞”的特色在於它提供5種不同口味的鹽焗雞，而這也是創辦人花了三四個月的時間研發出來的。 據悉，“怡保鹽焗雞”是大馬首家提供5種口味鹽焗雞的專賣店，這5種口味分別為原味、菜香鹽、酒香、煙香和藥材鹽焗雞。 澳洲入口海鹽醃製 “老闆當初是為了滿足各年齡層食客對味道的不同要求，而以祖傳秘方為本加以改良。雖然這些鹽焗雞各有特色，但仍保有鹽焗雞應有的風味。” 此外，他說，為了確保雞肉的味道更加鮮明，他們採用澳洲入口的海鹽來醃製雞肉，原因是當地海洋乾淨，沒受到污染，所以生產的鹽巴也比較乾淨且健康。” “一般上，鹽焗雞必須在焗爐裡焗一個小時，才能更加入味。不過，吉隆坡食客的口味與怡保食客不一樣，吉隆坡食客不愛太鹹的食物，所以每隻雞一般上只焗了約40分鐘就可以出爐。相比之下，我們的鹽焗雞的味道會較清淡。” 根據顧客要求決定焗雞時間 好康的東西想要和親朋好友分享，外帶又擔心時間久了影響食物的美味？為此，當顧客要求外帶時，店員都會先詢問客人會在甚麼時候吃，以決定鹽焗雞要焗多久。 “焗製每隻鹽焗雞的時間是40分鐘，若顧客是在半小時內食用的話，我們就會根據顧客到家的時間，鹽焗雞焗製30分鐘後包裝，著顧客回到家後，再放進爐內蒸熱10分鐘，讓鹽焗雞入味時間配合得剛剛好，就不怕影響食物的美味。” 他也語重心長地告訴《光明日報》，無論吃甚麼都好，最好是在現場第一時間享用。 “無論是食物，剛出爐那一刻絕對是享用美食的黃金時刻，那種滋味就算過後再翻熱，也總是欠缺那麼一點。” 挑選甘榜雞醃製 要保留家傳秘方的口味在現今凡事講求速度的社會並不容易，而將秘方再研創出各種不同口味的鹽焗雞，也不是件易事。 黃順保說，老闆在研製不同口味的鹽焗雞時，使用了無數隻不同品種的雞，嘗試了無數次的烹煮方式，最終只有甘榜雞“脫穎而出”，焗出來的肉質也是最嫩最香滑。 “我們每天都會有專人到批發商處選甘榜雞，每隻雞的重量須在大約800克至1公斤之間，因為太大隻的雞很難入味。挑選好後送到舊古仔路的怡保鹽焗雞總行宰殺和醃製後，就會送來這裡。 ” 他說，在鹽焗過程中所流出來的水分是原汁原味的雞汁，並非醃製材料或添加水分所造成。 【獨創4種美味鹽焗雞】 ◆菜香鹽焗雞 “怡保鹽焗雞”的營業宗旨是以一家人的口味為主，所以該店也特別推出經過稍微油炸的菜香鹽焗雞，以迎合小孩愛吃炸雞的口味。總行把處理好的鹽焗雞送到分店後，廚師就會把包好的雞隻放進焗爐裡蒸40分鐘，然後再取出切塊，並沾上天婦羅粉封住肉汁後，再以高溫油炸方式把雞肉炸至香脆。 菜香鹽焗雞不但深受小孩歡迎，就連成人也非常受落。 ◆藥材鹽焗雞 “怡保鹽焗雞”重視顧客的健康，因此，該店特選具有補血功效的中藥――當歸，作為“調味品”之一，一方面讓鹽焗雞的味道更為香甜，一方面讓顧客吃得滋補又滿意。 ◆酒香鹽焗雞 桌上的酒香鹽焗雞散發着誘人的花雕酒香，令人忍不住想馬上一嚐為快。細嚐着嫩滑的雞肉，香而不膩的酒味不斷撲鼻而來，令人欲罷不能。 為讓雞肉更加入味，“怡保鹽焗雞”採用中國花雕酒或紹興酒來醃製雞肉。廚師先以花雕酒搽遍雞隻全身，然後再倒入適量的酒加強酒香味，接着將雞蒸熟。由於酒在經過烹煮後已不含酒精，所以無需擔心吃過會醉。 ◆煙香鹽焗雞 顧名思義，煙香鹽焗雞強調的是有“煙燻”的味道。其實，其烹製過程和原味鹽焗雞大同小異，只不過煙香鹽焗雞需要使用更多的鹽，以製造煙燻味。在烹製過程中，廚師在使用大量澳洲鹽覆包雞隻後，就把雞隻放進焗爐內焗至少40分鐘，讓煙味得以平均滲入雞肉。 |
發表於 2010-9-11 09:54 PM
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