香港人嘴刁，所以煮法簡單的傳統越南菜也得變變調，乳豬由燒變焗，減少油膩感；香港人味蕾愛嚐新，所以傳統意大利海鮮餅要由炸變煎，吃得更健康。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 y+ D% g6 Q: P( m
% u6 C* Q/ R$ Z7 i* H公仔箱論壇越南餐廳「 Le Soleil」最近邀請新總廚陳錦源坐鎮，擅長中菜的他，十年前開始鑽研東南亞菜式，「我對東南亞菜式好有興趣，學懂了，有利我創作更多新菜。越南菜最能保持原味，和馬來西亞及泰國菜的霸道有所不同，味道更清。」這次他沿用越南傳統香料，混入其他地方的煮法，令見慣見熟的越南菜，味道和視覺都起了翻天覆地的變化。
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$ t8 R* Z8 c6 B: _3 z% W c5 v/ `名菜越式燒乳豬，比平常吃到的體積大了不少，如果在眼睛加多盞燈，就像在中式婚宴吃到的乳豬，皮脆肉嫩，沒一般燒乳豬的油膩感，原來師傅由揀豬到煮法都來個大改革，改用 60至 65日大的豬仔，「我棄用 40日大豬仔，因有奶羶味。我同時把做法由燒改成焗，乳豬加香茅、紫蘇葉、人參薑和青胡椒醃兩日，先隔水焗 25分鐘，之後不用水再焗 15分鐘，肉質不會變乾，外皮更香脆。」當地人多數會用蓮苗來做沙律或馬拉盞炒，中菜有道南乳蓮藕，陳師傅想到把兩者結合，「我用加重味的南乳、紫蘇葉和胡椒去煮，令本身無味的蓮苗味道即時提升。」最有趣是這道南乳炒蓮苗，賣相卻像意大利粉。一般的越式燒牛肉，多是串燒，肉質比較乾身，師傅改用美國 1855牛肉，油份均勻有口感，先用爐煎香，焗一會便成提岸蒜香美國 1855牛柳粒，超惹味。 www2.tvboxnow.com- K( ^5 r! Z4 D: L
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■改燒變焗，優點是乳豬更皮脆肉嫩，不會吃到滿口油。
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2 j7 W7 D: C. k2 U" a* n公仔箱論壇■越式燒焗乳豬，六件$168、 10件$280、半隻$558、全隻$1,068（半隻及全隻須預訂）( l" D9 M" q5 D4 H" g
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; z( l. |: n( j6 V( v4 Stvb now,tvbnow,bttvb■南乳炒蓮苗$88公仔箱論壇+ M6 M, N B9 [9 ?' M* O0 e$ N
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8 j: Z- p1 k) kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■提岸蒜香美國 1855牛柳粒$188
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鱸魚起肉變魚卷www2.tvboxnow.com8 m7 ?! n: V* p, \$ q
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■越南香草鱸魚卷$228
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: H% j i0 ?" ]7 N k) s* G公仔箱論壇海鮮方面，傳統越南人通常將全條鱸魚不打鱗就拿去炸，吃時隱約帶腥。師傅將魚起肉，加入法國紫蘇葉，再用薄薄蘿蔔片包住魚肉和紫蘇葉一併炸，變成脆皮香草鱸魚卷。蘿蔔片清甜爽脆，很搭嫩滑的魚肉，再配芝麻指天椒醬汁，很有日本 Feel。花蛤最常見的吃法是炒或浸湯，這裏則用雞湯和香茅、檸檬葉、紫蘇葉等浸熟，蘸魚露檸檬汁突出蛤肉鮮味。至於咖喱蝦則改用中菜咕嚕肉的做法，菠蘿加紅咖喱，顏色很搶眼，蝦炸好後一併炒勻，菠蘿汁撞濃郁的咖喱香，聞到都口水流。越式香草鐵板鮑魚可算是全新創作，「越南人不大吃鮑魚，港人則很熱愛，於是想出這道菜。」大連鮑魚先煎去腥，加越南香料煨，最後所有食材放入燒熱的鐵板，一次嚐盡中、日、越風味。 www2.tvboxnow.com7 B, f; v# v r
1 y! O3 b* D9 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110411/large/11fb08p[1].jpg&code=a5d897ceacdefa8f5066f095c3fc321e&type=jpg[/img] tvb now,tvbnow,bttvb4 _6 W% x) O& g6 |: i4 ?
■菠蘿咖喱蝦$188
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■越式香草鐵板原隻鮑魚$218
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% ~, P H9 Q- E1 d4 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Le Soleil越南餐廳
( l; m' X0 S9 e. V% f$ Awww2.tvboxnow.com地址：尖沙嘴東部麼地道號帝苑酒店www2.tvboxnow.com7 f5 K2 ]3 `0 U+ t* q
+ N' w. Z( ]9 ]" j% J8 i5 Ntvb now,tvbnow,bttvb海鮮餅棄炸改煎公仔箱論壇6 E0 ^1 }7 {7 z. R& p" X/ h
9 \5 R Q" X7 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總廚 Marton
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開張不久的意大利餐廳「 Kitchen M」，行政總廚 Marton從事西餐廿多年，曾於美麗華酒店、日航酒店及四季酒店工作，擅長意大利菜，並加以改良，「傳統海鮮餅把食材免治再炸，雖然易入口，但對愛口感的香港人來說，可能較平淡。」他改炸為煎，變成香煎海鮮餅伴菜沙律，選用新鮮花蟹拆肉，混切粒帶子和虎蝦，減少了肥膩感，吃得更健康。吃一口沙律過過冷河，誰知一入口，竟然是暖的！「西式沙律多是冷吃，對亞洲人腸胃不大適合，我把沙律內的海鮮材料如南澳帶子、雞肉煮熱，虎蝦用黃金蝦做法，再配法國芝士和油醋汁吃，就變成一道暖胃的廚師沙律。」 # L/ i5 \9 K" P; i# D& |
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■香煎海鮮餅伴菜沙律$781 t; K0 i. P6 R4 v c# P) e5 ~8 ?2 G0 @
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■廚師沙律$98' j4 w( e1 L- F s9 a ^* A8 d
! T5 g2 J/ V- d: ?( H/ _5 ] Z- p公仔箱論壇焗蘋果酥似薄餅公仔箱論壇) N/ z/ J8 p" n" |9 ~4 I! U
主菜方面，有燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角，傳統多用燒烤醬醃完再燒，但有時醬汁太強烈會蓋過肉類味道， Marton改用果茸和亞洲醬汁香料醃足一日，「果茸可進一步分解肉質，令其更鬆軟，又不會蓋過肉味。」至於大蝦意大利飯，傳統會切碎蝦肉再和飯一起煮，眾所周知意大利飯的質感較普通白飯硬身，很多人會嫌硬，「我改用濃郁的蝦汁煮飯，蝦肉則原隻煮好放飯面，飯則煮得比傳統的軟身少少。」吃得爆肚之際， Marton還從廚房內拿出一客疑似薄餅，為免浪費當然立即推辭，原來其真身是焗蘋果酥。美國蘋果加入肉桂和杏仁酥皮慢火烤焗， Pizza造型夠新意，脆卜卜，蘋果香和肉桂香味融合在一起，賣相和內涵兼備。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( K& ~3 s6 e/ X9 j
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! H4 y; }, O) U# u& e& y' |* Rtvb now,tvbnow,bttvb■燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角$1186 i* {/ p- g& c' G
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■大蝦意大利飯$128
[6 S9 C& |; @1 k" u! Gtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* d7 |0 L1 x& x! K
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■焗蘋果酥$88www2.tvboxnow.com) Z, o% Z- w9 F4 _3 F& s
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+ x/ H; I, c( {2 u1 L% [tvb now,tvbnow,bttvb■大蝦牛扒配蟹春卷薯茸$188
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. a5 {( Q$ h( v餐廳用白色做主調色，配落地玻璃和白色磚牆，佈置簡潔，設露台位置，環境開揚。
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Kitchen M（
- T9 W1 a6 i/ A地址：尖沙嘴河內道 18號 K11 + q2 [. H) {9 M+ s q
舖註：除套餐外，客人惠顧有 10%折扣優惠 www2.tvboxnow.com, @1 t+ C" k" X
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發表於 2011-4-11 06:22 AM
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