通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
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& W. i+ e" R" a" h( `國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。8 b# _; Z; ^1 V. d1 c/ X6 [: `
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
+ j, U% ~! Z3 H1 u1 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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0 B# U; W( P' {0 J# w6 G2 R3 Vwww2.tvboxnow.com夏秋兩季蟹最靚公仔箱論壇% n/ H% Q) z% c5 T$ U( u0 ]
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
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頭號通緝：星馬胡椒蟹3 J% [7 J- ~- o4 H0 I3 X& B
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
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. h" L6 W: X# V- s( F- o8 u實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 L% F+ ?7 t: s6 K Z9 S
4 O3 _1 L+ B4 g0 }9 q9 t$ S二號通緝：西式凍蟹. J1 \) s6 {6 o
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
" h6 u/ F/ Q- g [+ Y1 M nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& R* x1 G/ U% {; n' J
今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
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/ P. a0 v* {7 L5 ]tvb now,tvbnow,bttvb三號通緝：百變中式蒸蟹: W# {9 }5 U6 m8 B) }" Q
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- t% ]" y2 _# H; y' [( q/ r
& b# ]/ i/ B/ G你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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因材施法www2.tvboxnow.com/ a; [8 Y% x4 m [+ q, r/ f: j& V, ~
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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4 U& d* C+ Z5 Z+ q% _" @www2.tvboxnow.com大廚教揀靚蟹3大要訣
5 W# W" r4 K% `. c' ~www2.tvboxnow.com大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' M& y1 r% n9 s5 P* k: B
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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5 G% s. M3 Q' m4 v3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
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夏日靚蟹WANTEDtvb now,tvbnow,bttvb) y, B& s m- n# Z8 g! H+ w- l$ Q
麵包蟹公仔箱論壇! e, V# c/ U) S K% W/ ^9 Q
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
5 l$ n5 Y3 x swww2.tvboxnow.com當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。公仔箱論壇4 u3 N. T8 F( K* F1 s. w; ] C
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
] W/ c0 U& Gtvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：500~600克www2.tvboxnow.com v# N: z9 s e1 Q# k
最佳食法：凍食6 h$ w6 H' W6 m( U' B, Z0 g
; ^7 w. c5 I) f. Q% y公仔箱論壇登格斯蟹www2.tvboxnow.com& l2 Z" u; {* d# x2 W
產 地：北美西岸及加拿大TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& i9 H9 [4 a! m% l6 ^
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
9 Z. m! o G$ o0 E# Dtvb now,tvbnow,bttvb特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, u- [2 _6 H" d1 \
最佳體重：700克
7 i8 K/ x0 D/ Z+ M) X1 A# z9 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：清蒸、凍食
7 S* z# R$ O. a0 p4 R3 Atvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇2 s" {3 Q9 v ]. I8 m; ^" E
奄仔蟹
9 {0 d( K' }7 P5 H+ M$ F- ]2 ktvb now,tvbnow,bttvb產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
( t Y8 Y% C( j! f公仔箱論壇當造期：6月~7月tvb now,tvbnow,bttvb3 X* e: p# M- v. T- z- k# j9 G
特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
$ a9 E4 E! E1 ]6 H7 R; r7 [" s& XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：4~6両tvb now,tvbnow,bttvb8 @2 Y/ n% }* e9 ?8 O8 p- Q
最佳食法：清蒸、油鹽焗www2.tvboxnow.com1 e% J$ a( ~ i) j2 a; d) j
1 u6 ^3 I4 Q; K( S, m+ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油赤蟹公仔箱論壇, J) v, j: }3 Q3 f2 L3 c
產 地：廣東潮汕
, y5 ?+ l% ~6 Q, xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：6月~7月www2.tvboxnow.com& u( f8 L! y4 v& _5 r1 U) m
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。公仔箱論壇8 t; s8 F! g# w# @$ L1 y
最佳體重：6~7両
% p' N/ [5 B( I% I最佳食法：清蒸、油鹽焗
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肉蟹
" Z$ ~- I+ b# {/ k; ` ~www2.tvboxnow.com產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 w. N- C& o, J* b) K
當造期：3月~4月、7月~9月
9 Z9 r0 ^+ f& @& G6 z3 p5 m+ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
0 b) I# V+ d2 {1 A; rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：1斤公仔箱論壇3 {7 o& e; Y2 w9 y) J
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
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) b2 }1 I1 K" D& A+ P) VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。膏蟹
, [4 M' K8 I/ J3 ?8 k2 o/ |! |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域公仔箱論壇* `& t1 @. V8 a9 T4 n0 ~7 {; p
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
/ R1 V; p ?# r7 r h9 D: {特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
1 m2 z7 ^. ]8 r4 r, o/ r" B最佳體重：1斤2両( s9 Q5 e7 D% D6 Q, o9 ^& c @
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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