海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。
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. T0 D1 s6 `. _; ~1 O7 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。白石參做冷盤透心凉
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+ X7 O' }" {9 g% O) U1 ~7 I YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。 www2.tvboxnow.com8 ` l6 B/ m; s$ P1 L- p
公仔箱論壇. P1 C( k" S g5 n
「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」
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% k5 ?: P- g' S9 h. }1 O1 |tvb now,tvbnow,bttvb東非白石參tvb now,tvbnow,bttvb0 B2 r' p6 L4 K$ j* t6 H; T, h
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- Y9 F1 w; u D# t; N公仔箱論壇■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）0 Z# h) O1 U3 h7 {- O0 f3 A
& L/ ?: ~5 D; G% c7 w2 B TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Z( U0 P( r* s
北海道遼參
+ s. R: k( }8 a5 H3 P0 j9 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com: g* s5 o0 X+ s, u& j' @- N
( G! }7 U! O0 |4 W- I) G% N$ Etvb now,tvbnow,bttvb■無花果海參燉響螺$330（ a）
* D* P: E% ^ P5 G' i# K6 swww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Q: Y; U3 n* b z0 E
! q, T6 i: j6 k7 S% f) hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冲繩刺參
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■京葱和牛爆刺參$450（ b）3 Z8 V' x5 P5 n! ]
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# A+ j4 d2 a Awww2.tvboxnow.com關東遼參4 r: t0 o2 \- C' V; @. u& G
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■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）
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/ `+ g* v: s8 Ytvb now,tvbnow,bttvb關西遼參
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* Q- d1 X' a9 y4 \% D■川幫燒日本遼參$428（ c）
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/ i( K4 ]* N/ l t6 Q北海道遼參燉湯清甜
D% I" @1 L: J0 e, C* x1 r5 b" xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。, l0 v2 M V( x
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D9 V1 r, ~1 k y" t+ T! @ t8 p■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。tvb now,tvbnow,bttvb5 ~6 ^9 t" f" c
' l0 j+ h7 N3 o- o$ V吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。
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, M9 @( \8 m% B( HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb17p[1].jpg&code=baeb427b175c54a7917dcc4cd9380cda&type=jpg[/img] www2.tvboxnow.com- ^) X) O- \5 U: J
■劉秉雷師傅
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, G; ~4 g, |: n公仔箱論壇■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）
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; i0 j; S+ g0 |" d" z3 S7 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）www2.tvboxnow.com6 {+ J* ]- Y9 Z( A, h; |
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) z* a* H4 Y0 D# ]公仔箱論壇■蝦子京葱海參$98（ a） `4 ~) |+ z1 ?! D; l- e+ ^
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關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。www2.tvboxnow.com- R9 P2 H* _( U# ?" J
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■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）www2.tvboxnow.com- s+ [0 ? }+ M: |3 S
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「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。
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, k% m x/ T$ k7 }( Y i0 p+ Vtvb now,tvbnow,bttvb冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。* Y" \3 \. p1 ^' f7 s. z8 ]
' u; [) E, P2 {* r" ]4 \* z" m TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 k' H! V0 E, a
■荷香古法釀刺參$98（ b）
. p" c. t1 H J4 z7 g( m公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Y3 z/ b8 f5 W4 ]: ^- s" n! L
啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。 tvb now,tvbnow,bttvb `0 `4 R% Z) U! Z0 ^
# i4 V" V* ^) Q: O# ywww2.tvboxnow.com關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。7 C' t: p( F: R. x
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3 I! L& S; c0 a! P# A; }1 wwww2.tvboxnow.com■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。
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7 q% ]* e" \7 ~0 ntvb now,tvbnow,bttvb「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。
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. D8 p1 h6 t: v% Gtvb now,tvbnow,bttvb■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。
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5 u$ U6 {0 g, R% p: [8 O5 X" \$ a6 g) ytvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( c& h& l3 e* i
■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）公仔箱論壇) V7 K" O2 D* G9 V
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a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）
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+ n. v7 }* W( DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）公仔箱論壇9 `7 b$ W \( h3 E
$ h& V6 g' s _3 T; c. k1 a3 f公仔箱論壇c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓） 9 m" d! c$ Y' u* A5 j2 G! O) y: r5 _
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4 R0 Q [+ W; b# z; U公仔箱論壇■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
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