所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。3 ]% _# p0 m4 D: C4 z/ A
一缸做 12萬支豉油公仔箱論壇' ]4 h7 V9 s8 {2 _7 m0 U% B+ \
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
! c, O& G. E6 h7 {www2.tvboxnow.com踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
) p+ `, u% R, ^) [9 @聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
8 O" d* p4 @2 Ywww2.tvboxnow.com
0 s+ _8 m7 n" s P C公仔箱論壇放大圖片 / ~$ ]+ L$ A, [4 U8 G0 c. E
 tvb now,tvbnow,bttvb- f, d$ h6 g& d* w5 h
■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
/ }4 {4 J4 `6 W3 K公仔箱論壇    4 d/ |2 r# N# z* y) u/ s" F* v
3 o! ?! f) e4 p7 T
( z: Z2 c3 Z. u; E公仔箱論壇放大圖片 ) j' Y- P+ e7 x( a
 + m4 X6 H5 T$ b, o% p
■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。+ o6 I: u% \. q0 F% D4 |$ j7 G: [
4 ]1 z4 J J# p2 z* x& t# r6 ^
# y0 O7 {2 m" m- Q. W+ g2 W
* w0 P2 \1 i7 H+ ?tvb now,tvbnow,bttvb
0 y& K# ?( Y" HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 X; Z# Q. F8 s* t! x9 \* K/ f放大圖片 www2.tvboxnow.com. d4 }4 L c1 i& A1 ~% o$ S
% y9 w5 A/ }7 g- B: E4 Cwww2.tvboxnow.com■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。( o, I& Z, m! r) h/ F
; A3 V- \5 i5 v/ u3 }; Xtvb now,tvbnow,bttvb
2 H+ U$ z3 R7 y7 F t; O- x& e. c. H1 F) a. r6 L3 k3 {
放大圖片
' k% {' w# z/ |1 y TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: L+ s8 Q& u" Y
■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
5 z) K+ U* q g7 E. }) B% z8 |' Z
\6 ?5 n# L' J9 G" @公仔箱論壇公仔箱論壇' ^8 Y/ F9 w C4 K4 g
, O4 i" T; `# Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 h/ I! _. v! Y2 h5 d- u
% u6 R1 x5 Q' s0 e! x- Q0 ^; T, G
放大圖片 www2.tvboxnow.com" @4 r) r' k& x0 ~' ~9 |* s W3 `+ m
 公仔箱論壇$ K( K8 Z6 ]2 d6 o" A
■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
4 g! y0 \- M& t. U& [4 c: o& jtvb now,tvbnow,bttvb
# b. L$ D7 a! X9 A2 j% Ptvb now,tvbnow,bttvb
9 p, P2 W2 D$ u' B- T6 uwww2.tvboxnow.comwww2.tvboxnow.com, z2 z5 ^6 W" b$ B9 s0 x
放大圖片
" Q* s' E# v" S# x! p# Z; Awww2.tvboxnow.com tvb now,tvbnow,bttvb& A& s. r, q: g7 M8 y0 j# c
■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。公仔箱論壇. D0 S% J" e+ B1 n& J" |! G
$ p2 p( e f6 O. l1 N! d9 J; P4 Jtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb4 R+ y/ p; b9 {( H, f M2 O6 I
' `0 i: }4 F: K3 S8 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb$ ~: r+ [; \, \/ ~3 ?+ e- F( c- x
" \ ?) a3 V9 f9 U3 j7 rwww2.tvboxnow.com
% {$ v# I A1 I2 B$ H5 O% STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" d, j+ e n- q3 P" @+ o* W
豉油製造過程
& r. H& {! [6 F3 E" M7 rwww2.tvboxnow.com①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色公仔箱論壇9 l) W9 W, W$ {' Y; c
+ o& E1 ~* U3 v% r; A/ i②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份公仔箱論壇' a2 p/ ]2 S5 \& X Y
" V* C4 K% |3 `. h' V0 Ttvb now,tvbnow,bttvb③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ l6 p3 ~1 U/ [' ?' g3 m, [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 D; C! N @9 b7 ?* p* B# T
④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
. l8 X# m9 }9 T* |5 _5 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; a7 t; h% K$ j; m6 H+ ~公仔箱論壇⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明www2.tvboxnow.com0 \5 |0 ]# v; i0 Z
5 E D& k- Y3 j! N+ J⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
0 Q8 F0 l" ^- @, A1 u! G0 l# i$ t( R3 m* k7 [0 e8 o6 |, r w$ D7 e
家鄉果皮煎肉餅放大圖片
. I J; }# j4 W2 Q公仔箱論壇
; ?& c$ x) I- m, z) i6 ]
( |2 q. W5 \( u7 z公仔箱論壇 * C- w1 p& F, v5 c' n$ |
2 b7 C) ~% t5 x公仔箱論壇
1 v4 l( p( r) e7 D8 o Jtvb now,tvbnow,bttvb煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 : P. A F2 B* q) E3 P2 a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* {( v' ^% b* z; \, h+ A* H+ h5 y
材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 w* z" X" R. R3 V& [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 h& N- A7 o& O# P w' [' r0 L$ x
調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙www2.tvboxnow.com/ _ x* j+ r7 N
6 n7 E$ L8 R' n1 x蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 1 F) j$ J- P. Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& j9 `8 S1 g( b. N/ T) J! @9 y: I# o
做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。tvb now,tvbnow,bttvb5 `: ?% ^9 k- j! P8 ]4 _
' A+ F( ?1 j A5 @# i2 f6 u$ }tvb now,tvbnow,bttvb2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
% G4 b" _! [- Y. j( V, V8 twww2.tvboxnow.com
9 P0 K" h B7 D. t! U. ~6 a4 m3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。) v4 M+ [' ?% f! Q+ o1 y! _# y
tvb now,tvbnow,bttvb% q2 L) i& Z1 y# R- S P4 O6 ?, ~
4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# f- K, v1 p- O5 ^9 s; u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 L. x9 L% l0 h" S* e9 {5 B! s
放大圖片
1 G$ c3 A0 m2 U ? @ Q( Ytvb now,tvbnow,bttvb
+ S7 L/ B9 Z0 c7 ?3 q N8 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' X) v4 r0 u c3 M& S" ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- O( {$ D) \9 j0 a- wtvb now,tvbnow,bttvb
+ Q, `/ F) K) H8 _8 j公仔箱論壇
/ g( c, h$ I X' h, A放大圖片 R1 ?9 i8 o# o$ m, {
5 G( D( Z4 {) [2 {- b. E' \公仔箱論壇
1 J# X9 e* H9 O$ {3 F9 ^' q/ f7 J
7 J4 V5 F( ]6 h2 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ C3 U' Q6 t7 e* C
, J* j8 w8 Z; R- tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 }$ s* O9 V9 d% RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb- D9 d i3 v! |* A
公仔箱論壇' Q- F/ ]0 `, K2 R8 Y& B% G
tvb now,tvbnow,bttvb3 i( \4 [+ {) d$ ~, P; Y
雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb' c- J: {. b7 U- w7 x
 , G, z8 v8 ~) ~/ u3 H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! o" G/ c( t9 p, ?5 U5 Y( |
公仔箱論壇9 X0 {% y! e. f" h
. Z1 p& i! k7 ]8 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 d5 O( \0 p# F8 g' O
煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ 公仔箱論壇2 _- J3 t, M8 d! a% h( z
公仔箱論壇% U1 E: u! D5 R
材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克. L# u+ t% A' A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 j4 U# r# c% R* a1 s
調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 , @7 F! \1 i1 N/ [# @1 p! h) ~3 s7 w
5 D1 ^! P% W& E1 T3 rwww2.tvboxnow.com做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 f: U: P# i3 H3 W
 www2.tvboxnow.com) k2 b# h$ W* w# Z$ d% X
. w6 F( ~* N7 ], u( E8 a! i* Q
1 m8 C5 L, Q- H, v7 q/ @www2.tvboxnow.com: E+ S, W0 L( u, z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! E" k& o3 B: s$ S; z# m' H
1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
) M7 y" F c/ S' V4 J3 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ]. K+ L, w3 g3 ?
2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。$ v( D7 p4 z$ v. [4 g
! w2 O) n+ B3 \% }/ R0 U. {
3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 tvb now,tvbnow,bttvb; I8 [- c" A6 p8 p6 H4 j+ v9 t
, D' s# _4 j3 t3 }( z( ~貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 D+ U; C3 |5 _' H+ t( h
www2.tvboxnow.com5 F1 D |; b C7 A% M1 w& ]
欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 9 n. F' J) c; D6 ?
2 i2 X6 h6 v/ r6 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* f, C, f; r6 ^; d5 I' p公仔箱論壇 www2.tvboxnow.com: ?6 H9 ?2 f; C' y
公仔箱論壇# ^# m& V" q9 }# i% b2 n
9 \: b9 t! ]" N3 x9 Itvb now,tvbnow,bttvb清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 tvb now,tvbnow,bttvb! z$ }1 h6 v% F+ @3 y
$ Z9 n x: X% `, o4 m
材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克( L8 D8 K9 o" n4 F! C* M' _: m" N
9 ]: Z& i, ^: c4 Y2 s5 C. c
調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
& J8 |4 E. ]" R% K, \2 l- M8 B8 Lwww2.tvboxnow.com% e2 l% h7 _8 B' w1 n9 H- k. ^( M
做法放大圖片 ! j. w) v: b1 B: g
 " e# J- v) I$ l7 ]- e
公仔箱論壇( \: s# J+ L# n: O
" w$ G: d4 _0 j" m$ r* M: B: n
. {1 G1 F z+ g* W+ l, V
tvb now,tvbnow,bttvb' Y8 F: Q, z% E! Z( @" O
1.欖角浸水後，切碎。
; u: x* v. V6 v. L5 {2 jwww2.tvboxnow.com0 ~; y( w4 B" R$ s$ w
2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
6 I' P) L( C" t/ D7 L: s' Ywww2.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb; A, N$ N) Y+ H0 Y
3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 + ]4 D5 }9 e# Q" ~
公仔箱論壇$ o1 A3 c* G G7 X* }$ G
貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
| 