[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 www2.tvboxnow.com" ^( l. F2 W3 ?2 h7 x0 h

原料 tvb now,tvbnow,bttvb/ ^  u2 j# z- E
豬里脊肉150克3 a  `# v: _  b9 }  O0 b
鍋巴250克www2.tvboxnow.com- n2 ]3 }5 [  F/ h1 j" N/ H
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量

制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ www2.tvboxnow.com- ?* Y2 E) F4 Q% s6 h
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  I6 e1 i2 e" c: f
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回鍋肉www2.tvboxnow.com/ Z( ]: J. Q& j" W; L3 t0 z, ~
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb% E$ ?5 v7 }) H" R) ?8 R" v
帶皮豬腿肉400克 www2.tvboxnow.com1 b5 L0 W; k* G' f
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克

制法公仔箱論壇2 e  K9 [! a' p2 d; W7 L
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 www2.tvboxnow.com' s8 w; S. ^1 d3 q5 c% B3 E

干煸鱔魚絲
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原料公仔箱論壇, F( ]; y1 F# K; a
鱔魚500克
芹菜100克www2.tvboxnow.com$ a2 ^# ?% d- ~  H
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制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 公仔箱論壇1 V" x. N/ o' |! `$ }$ T- n
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯% E5 S2 N/ l9 r6 s7 ?

原料 tvb now,tvbnow,bttvb' m! c: v& d; f1 M0 f% M/ Q
魚頭2個tvb now,tvbnow,bttvb- t& x# k. @9 P' g" Y
香菇冬筍各50克tvb now,tvbnow,bttvb8 T+ o5 ^/ Z8 _. Y4 n5 M. F' H
豆腐100克
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制法" V* j# }. f$ p' M: m

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子www2.tvboxnow.com' D4 T- i6 C& r0 e& Z0 @7 S
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原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克. |8 g8 |+ i1 |+ W% Q5 Q/ o/ ?2 ]
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制法

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。公仔箱論壇% L. ]' a) p" `/ S2 j9 a

開水白菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; }) L* N+ x* I( z0 g

原料 3 ~. U* T' [6 O6 J& |. S
白菜心750克
肥母雞一只www2.tvboxnow.com& G. v/ \0 l6 U6 }/ V7 v
豬排1000克
火腿适量

制法tvb now,tvbnow,bttvb' ^0 g" T+ C3 E
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； 3 E6 v2 k0 V. \( }& l
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚
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原料
黃魚2尾約1000克www2.tvboxnow.com: U  G7 L) i. s
肉絲100克tvb now,tvbnow,bttvb* u' |* F7 W; L' _/ q+ ]/ D
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

碧綠蝦仁

原料 & t5 [0 O( C: R' c4 R, V  ~$ ?
鮮碗豆50克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% [% Q$ P# g% l) D0 X4 J8 K
蝦仁150克 . A5 T0 h( G# S0 l8 }9 Y
豌豆苗200克
蛋清1個 9 {- t% f0 o/ r: R, j
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制法tvb now,tvbnow,bttvb/ \0 W; i& [2 f' K" p# H0 }
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； 9 _- M- W/ d9 z' C, ^
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 ! ?( m+ z- c4 H, L' t* J& ^
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小籠粉蒸牛肉

原料
牛肉約500克公仔箱論壇# z- w6 d7 X$ s
五香米粉75克
香菜50克
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制法
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牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。www2.tvboxnow.com7 U3 g+ f0 v& [/ \' V# R+ ?

樟茶鴨子  www2.tvboxnow.com+ G- V2 _6 s3 c7 o9 [1 z
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介紹tvb now,tvbnow,bttvb; \, F; W: t- L3 Q& _& y/ d
公仔箱論壇! w+ X, v9 x$ g7 n  A
　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。! E& P: ]: \( O: c/ h4 u, J

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。

原料

肥公鴨1只。 tvb now,tvbnow,bttvb' @# j9 X! ^; l8 G1 A, E
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 tvb now,tvbnow,bttvb7 C% m8 O4 J0 g4 |9 V6 G
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 www2.tvboxnow.com6 \/ D8 X4 d* L. `
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 www2.tvboxnow.com) p8 J7 b3 L. W
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- r, H7 U8 Q* U  ]9 E& Y4 a
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。公仔箱論壇3 h* w  C% ]( j+ c+ i- S
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 _8 Z( D5 ?+ E1 f0 j1 \
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。公仔箱論壇& _2 E4 T2 ?4 f0 s% X7 f
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酸辣湯

介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。tvb now,tvbnow,bttvb4 A2 ~4 x1 o0 ^4 t+ D2 |

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。www2.tvboxnow.com- Z7 G- e. O& f( S* ^  R

原料

豆腐30克﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ?, }4 O$ T6 P
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ tvb now,tvbnow,bttvb  F9 S, n( h2 X7 \  r, K$ I
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法www2.tvboxnow.com# C1 j; T* s1 d8 E8 }6 f; T

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ tvb now,tvbnow,bttvb+ G$ S5 `2 \& l5 n. D5 S
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　tvb now,tvbnow,bttvb( C8 S; h: Y. U2 v8 v5 _0 c7 j

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面

介紹
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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原料4 X5 K2 ?" |' f2 `# J1 ~: O

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。www2.tvboxnow.com4 v+ B; e7 d" x& M4 z0 e: l

烹飪方法
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- e. M5 ]! j+ h0 U1 ^; [' B
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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