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發表於 2008-1-25 10:42 PM | 只看該作者

[中式食譜] 20道海鮮大餐的圖文詳解

　　1：香煎鯖魚  \5 f1 Q; D2 u" U' B9 X

9 Z4 ~& [2 a- S9 ^& O6 W8 G( ]　　鯖魚肉厚刺少，肉質細嫩，新鮮的話味道鮮美，且價格合理，是理想的家常海鮮。今天買的是魚行現切的中塊，非常新鮮。簡單的煎熟後淋上蔥姜辣醬油膏汁既成下酒送粥皆適宜的美食。www2.tvboxnow.com8 B$ z! r1 s- d' s
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　　材料：鯖魚中塊（用清水沖淨後抹乾，撒上少許鹽／胡椒粉／料酒稍醃），蔥段／蔥絲，薑片／嫩姜絲。

& @. {! F- a& q公仔箱論壇　　調味料：（１）辣醬油膏一大匙，老抽一大匙，清水兩大匙，料酒半茶匙，糖／味精各少許，（２）香醋數滴，太白粉水。
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　　做法：四大匙油燒熱，放進薑片爆香，擺進魚塊兩面煎熟，撈起濾油備用。一大匙油燒熱，放進蔥段爆香，加入調味料（１）燒開，用太白粉水勾薄芡，滴上香醋，離火淋魚魚塊上即可。
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　　2：牡蠣豬紅湯0 K4 e" ~; ?' L; b& k6 g& \

: Z- X) q: t! n& q9 G$ ^7 g　　材料：鮮牡蠣（加少許料酒／太白粉稍醃），豬血（切粗丁，燙飛水），小白菜，豆芽，辣椒片，蒜蓉，蔥花。  E* n- E, ]; Y" Y$ w- k
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　　調味料：高湯２－３飯碗，紅大醬半大匙，辣豆辯醬半大匙，辣椒粉一茶匙，老抽半茶匙，生抽一茶匙，麻油一大匙，料酒一茶匙，香醋。
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　　做法：麻油燒熱，放進辣椒片／蒜蓉／辣豆辯醬炒香；注入高湯，放進豬血／小白菜／豆芽，紅大醬／辣椒粉／老抽／生抽／料酒，燒開後煮７－８分鐘，加入牡蠣燙熟，滴進香醋即可。公仔箱論壇4 @& s7 G+ ]( u5 S2 z& u

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: f1 d6 Z! O2 q* q! jwww2.tvboxnow.com　　3：煎蟹餅
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　　材料：（１）碎蟹肉一飯碗，洋蔥細丁／西芹細丁／土司細丁各兩大匙，香菜末半茶匙，蛋黃醬（mayonaisse)一大匙半，黃芥末醬半大匙，worcestershire sauce)小半茶匙，白胡椒粉少許，（２）茄椒兩個（這是由番茄和甜椒接種產生的，非常的甜脆，適宜生吃）。) ~( L. \5 n0 N3 {, |+ j
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　　做法：將所有材料（１）置大碗裡充分拌均，分成３－４份，輕輕捏成圓餅狀，撒少許太白粉。煎盤底抹少許油，燒熱後放進蟹餅轉小火煎至外皮酥脆即可。將一塊蟹餅分成兩份，填進茄椒裡。公仔箱論壇+ d) @0 d& m& F, q/ S6 [" J
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　　4：清脆乳白蝦鬆
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　　材料：中蝦２０只（去頭殼，剔腸切丁），皇帝蟹碎肉，肥瞟少許切細丁，鮮香菇切丁，蘑菇切丁，筍丁，蔥花，乳白菜葉切段，甜茄椒一個切成盞狀，粉絲一小把入油鍋炸至膨脹酥脆，壓碎。公仔箱論壇. i1 q, D. v0 Z3 x6 e5 C, K
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　　調味料：生抽半大匙，蠔油一茶匙，白胡椒粉／味精／鹽少許，料酒一茶匙。
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　　做法：一大匙油燒熱，放進肥瞟煎出油，加入香菇丁／蘑菇丁／筍丁翻炒３－４分鐘，加蝦仁丁和所有調味料吵熟，放進蟹肉／蔥花快速拌均即可。吃時拌入炸脆的粉絲，口感更佳。www2.tvboxnow.com# T/ J& K, q1 o( w: N) i

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　　5：海螺兩吃
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　　I。白灼海螺5 ^6 A, \' m( n* v4 A+ h- y3 d: d

, \3 g. a# N" ~tvb now,tvbnow,bttvb　　做法：半鍋水加薑片／蔥段／料酒燒開，放進海螺燙煮４－５分鐘，撈起後馬上泡進冰水五分鐘，用小叉剔出肉，去除中段的黃／綠色腸肚。肉切片擺盤，尾部回鍋再燙３－４分鐘後撈起擺盤。撒上蔥絲／嫩姜絲，淋上生抽一大匙，白胡椒粉少許，潑上兩大匙滾油即可。火侯掌握恰當，螺肉柔軟爽脆，味道清甜滋美！

$ s1 T6 t4 {% Q  ?, a$ ?% l　　II。黃酒爆螺片+ B+ X1 Q1 o6 w1 p, W6 \
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　　材料：海螺如上面的做法燙過切片，蒜白切絲，嫩姜切片，椰花菜梗切片。
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　　調味料：黃酒一大匙，老抽半大匙，生抽半大匙。

　　做法：兩大匙油燒熱，放進嫩姜／蒜絲／椰花菜梗拌炒片刻，轉旺火，放進螺片和所有調味料，快速拌炒３０秒即可。這道菜注重火侯／鑊氣，味道鮮香，也是下酒佳餚。這次佐以紹興酒，爽！
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zactlion1899

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6：牡蠣兩吃公仔箱論壇7 ]# b5 E& G: _$ p9 z' {& b+ m

　　I。生吃牡蠣tvb now,tvbnow,bttvb2 `1 x& K7 Q! G1 z  R* R
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　　鮮牡蠣打理乾淨，佐以蒜白，姜蓉，蔥花，辣椒片，海鮮辣醬，香醋。。。等，可按個人喜好調整配料。只要新鮮，怎麼吃都錯不了的！喝了點Vodka。。。tvb now,tvbnow,bttvb1 R' Y. s$ f: f7 K' J, w: v
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　　II。蒸牡蠣
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　　材料：生牡蠣
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　　配料：蔥花，姜／蒜蓉，辣椒片，豆豉醬，料酒

  w; O6 n$ h6 t" l　　做法：醬配料拌均，置少量於蠔上，入蒸鍋一旺火蒸３－４分鐘即可。這種做法辛辣鮮美，別有一番風味！5 _" ]1 d0 [' X% l4 W% ?
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　　7：麻辣牡蠣豆腐羹
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　　材料：鮮牡蠣（用少許太白粉／料酒／白胡椒粉稍醃），嫩豆腐切丁，蘑菇切片，花菜摘成小塊，蒜蓉，辣椒片，蔥花。

　　調味料：高湯一飯碗，辣豆辯醬一大匙，辣椒粉半大匙，麻辣紅油一大匙，老抽半大匙，料酒一茶匙，鹽少許，香醋數滴，太白粉水適量。
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　　做法：兩大匙油燒熱，放進蒜蓉／辣椒片／辣豆辯醬爆香，注入高湯燒開。加入豆腐／菜花／蘑菇／辣椒粉／麻辣紅油／老抽／料酒／鹽燒煮５分鐘；加牡蠣再煮３分鐘，以太白粉水勾芡，滴香醋即可。
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3 C1 b6 ^$ ?: @+ ctvb now,tvbnow,bttvb　　8：家鄉牡蠣麵線  7 B! \7 R+ H; w$ j# A# R( b# Z

" s1 ^, U' j. I公仔箱論壇　　家鄉牡蠣麵線是小時候在故鄉最喜歡吃，長大後也最令人懷念的，吃時淋上一大匙人三藥酒，佐以酥脆的油條更是地道親切。現在正值牡蠣旺季，鮮美清甜，物美價廉，趕快做來懷舊／解讒。
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　　材料：細麵線，鮮牡蠣（用少許料酒／太白粉／白胡椒粉稍醃），蟹腿撕小塊，鮮菇菌，辣椒片，蔥段，蒜蓉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* T* y" O. S: B4 x9 v

0 N4 p; T  Z3 Q2 k$ _0 C　　調味料：高湯三飯碗，辣豆辯醬半大匙，老抽半大匙，鹽少許。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 f+ ?1 `4 T* b6 w$ ?- b

; f" i; w' v* P2 a2 }9 c, i　　做法：一大匙油燒熱，放進辣椒片／蒜蓉／辣豆辯醬炒香，注入高湯，加老抽／鹽燒開。加入鮮菇菌／麵線煮約５分鐘後放進鮮牡蠣／蔥段燙煮３分鐘，擺上蟹腿，淋人三藥酒拌均即可。趁熱食用風味最佳。
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8 ^: z; @2 X- f0 l4 xwww2.tvboxnow.com　　TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 F1 ?2 }5 M+ t

　　9：藥材浸蟶子  www2.tvboxnow.com# j/ L: {4 y' H' b& S; b

　　材料：蟶子，蛤，人三，當歸，枸杞，姜，自泡人三酒（人三，當歸，紅棗，黃芪，五加皮），少許鹽。
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2 T: I# i0 w; q' U* v' P) v# c0 w- t　　做法：兩飯碗清水燒開，放進人三／當歸／枸杞／姜／人三酒煮２０分鐘。加入蟶子／蛤煮至開口，加鹽調味，熄火浸五分鐘即可。鮮甜的湯汁融合了藥材和酒香，是一道滋補美味的湯菜。! k* A0 }, j; \2 h
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　　10：泡菜海鮮鍋 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) D* ^/ C; X0 }

5 U; y5 P+ l5 N( htvb now,tvbnow,bttvb　　材料：泡菜，〔魚春，魚腸，牡蠣－燙飛水後濾干備用〕，蛤，蝦苗，豆腐，節瓜，蒜蓉，蔥絲。

- A& H) J$ e3 D% z+ m公仔箱論壇　　調味料：大醬一大匙，辣椒醬一大匙，辣椒粉半大匙，生抽／料酒各半大匙，味精／鹽少許。
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　　做法：三飯碗水燒開，放進泡菜燒煮１０分鐘，加入豆腐／節瓜／魚春／魚腸／牡蠣／蛤／蝦苗／蒜蓉，所有調味料，再燒開後繼續煮５分鐘，撒上蔥絲即可。tvb now,tvbnow,bttvb, Z% Q! C3 Q9 @: [

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zactlion1899

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11：香酥蝦餅／蜜汁燒蠔
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　　I。酥蝦餅：tvb now,tvbnow,bttvb% |- f; {9 _! H5 l1 e# \( {  s

3 x* A2 \; w1 K2 g公仔箱論壇　　材料：鮮蝦苗沖洗乾淨抹趕水份（不能用罐裝蝦醬裡的小蝦，既鹹又腥，很難吃），青蒜切細，蒜蓉，鹽／白胡椒粉各少許，天婦老炸粉（tempura powder)兩大匙，清水一大匙，料酒半大匙。) [; u( `8 ^1 l  X7 s( U6 s2 D# }) }$ O
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　　做法：將所有材料拌均，鍋裡三大匙油燒熱，放進約兩大匙材料，攤薄，兩面煎至金黃色即可。www2.tvboxnow.com/ Z$ Q" q1 Y9 ^# T

4 j: w8 h6 i' B) b5 o* G8 c/ z　　II。蜜汁燒蠔：www2.tvboxnow.com% h. ~: H; r* H, ~0 g# I' J. k
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　　材料：生蠔，麵粉一大匙，白胡椒粉／鹽各少許，麵粉一大匙，料酒一茶匙，蜂蜜半大匙，老抽一大匙。
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　　做法：生蠔燙飛水，濾干後充分抹乾水份，加麵粉／胡椒粉／鹽拌均。兩大匙燒熱，放進蠔煎至外表微焦，加料酒／蜂蜜／老抽燒煮至汁收干即可。8 w9 c2 B/ N) Z* [- B

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. X; x) K0 M4 I& a9 c　　12：蝦膠鑲鮮菇
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　　材料：鮮中蝦２０只，肥瞟一小塊，鮮香菇，蔥絲。4 [" s) c+ `; X# }, Z9 h9 N
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　　蝦膠做法：蝦去頭／殼，剔腸，和肥瞟一起剁成茸；加半個蛋青，少許鹽／味精，順同方向充分攪拌均勻。: [) f- r8 t1 t4 R( t( a9 X
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　　調味料：（１）生抽一大匙，清水一大匙，鹽／味精少許（一起拌均），油兩大匙。

　　做法：將蝦膠填入香菇裡，入鍋以旺火蒸１２分鐘，取出擺盤。撒上蔥絲，淋調味料（１），最後淋上燒熱的油即可。
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% w* q3 l- G) Q2 y# ]　　13：香煎帶魚 www2.tvboxnow.com8 s3 ~/ K; d, }( K" K5 b

5 Q  @: k2 o4 J公仔箱論壇　　最近帶魚比較瘦小了，肉沒有夏天時那麼厚，但味道則一樣鮮美。以前做過紅糟帶魚／蔥燒帶魚／辣醬帶魚／酒烹帶魚。。%$ N* p1 P7 J  [4 ?

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　　14：章魚菇菌炒年糕  www2.tvboxnow.com. G/ ?* `! L7 I8 a+ T0 i
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　　材料：年糕片（泡清水約３０分鐘），章魚兩隻（燙飛水後切塊），鮮菇菌，蝦丸，波菜（切細段），辣椒片，胡籮卜片。www2.tvboxnow.com6 e2 q1 e9 b) m& E
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　　調味料：高湯一飯碗，老抽一大匙，辣椒醬半大匙，料酒一茶匙，鹽／糖各半茶匙，香醋數滴。
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　　做法：高湯燒開，放進年糕片／鮮菇菌／胡籮卜片／蝦丸煮滾，加所有調味料（香醋除外）拌均後放進辣椒片／波菜，轉大火翻炒至湯汁即將收干，加章魚拌均，滴進香醋即可。
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　　15：黃魚紫菜豆腐羹
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　　這裡有一種體型嬌小的黃魚，用少許鹽稍微醃過，哂成半干後肉質比新鮮時更加結實和富有彈性，口味鮮美微鹹，簡單的煎過後用來送粥下酒，風味絕佳！這次將肉拆下，和嫩豆腐做成一道柔滑的羹湯來撈飯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ F5 {: f7 j( Q- G8 X

　　材料：小黃魚兩條煎熟取肉拆成碎塊，嫩豆腐切丁，鮮菇菌切小段，波菜切細，紫菜撕成碎片。www2.tvboxnow.com9 [- Y: R$ I% V4 A, @4 Q, k

) l4 U' s* ]. R' N) w　　調味料：清水一飯碗，生抽半大匙，鹽／白胡椒粉少許，料酒一茶匙，味精少許，浙醋一茶匙，太白粉水適量。
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8 n0 B( e  Q, P5 d  Z" O4 p% Z　　做法：清水燒開，放進豆腐丁／鮮菇菌燙煮５分鐘，加入黃魚肉，波菜，料酒／生抽／鹽／味精拌均，再燒開後加紫菜煮散，以太白粉水勾芡，撒上白胡椒粉／浙醋拌均即可。
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zactlion1899

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發表於 2008-1-25 10:45 PM | 只看該作者

16：黃魚蟹腿麵線糊／黃魚炒鴨蛋
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8 T- _4 T& Z+ C6 j　　I。黃魚蟹腿麵線糊：4 C9 K8 x! V# p! `8 q1 e
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　　麵線糊是一道很有家鄉風味的美食。記得小時候吃的是用一種叫〞嘉臘魚〞的肉做的，味道鮮美，但肉質略粗。魚肉／高湯／麵線一起熬煮成糊狀，鮮美味完全的融合，吃時再淋上一大匙紅蔥油，完美的宵夜！
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　　材料：小黃魚兩條煎熟取肉拆成碎塊，蟹腿撕塊，蘑菇，蝦丸，波菜，細麵線。
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3 u: ^6 ~6 W9 _( @- Owww2.tvboxnow.com　　調味料：１。高湯２飯碗，２。生抽一大匙／老抽一茶匙，料酒一大匙，鹽／白胡椒粉各少許，３。香油／香醋數滴。公仔箱論壇" W! L; \1 {( T6 b

: z, y% Y2 @& Ftvb now,tvbnow,bttvb　　做法：高湯燒開，放進黃魚肉，蘑菇，蝦丸，麵線燒煮１０分鐘，加調味料（２）繼續熬煮至湯汁濃稠，放進波菜／蟹腿拌均，淋上香油／香醋即可。5 o  J" V% P7 C# J/ a# C
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　　II。黃魚炒鴨蛋：
/ H. Q3 ?2 @: X+ r: d7 R, j
/ K$ F  H% p; m公仔箱論壇　　材料：小黃魚兩條煎熟取肉拆成碎塊，鴨蛋三隻，韭菜切段，白胡椒粉少許。（這道菜不用下鹽，黃魚肉本身的鮮／鹹既是最理想的調味料。

　　做法：蛋打散，加入黃魚肉／韭菜／白胡椒粉拌均。兩大油匙燒熱，倒入蛋液快速翻炒至凝固即可。鮮嫩可口的簡便菜式送粥／飯都很適合。! C$ f. Q) E& l

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) K: p/ ^% p, n　　17：清蒸毛蟹
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　　做法：將毛蟹洗淨，置蒸籠裡，肚朝上。視體型大小，以大火蒸１０－１５分鐘即可。佐以嫩姜絲／浙醋，一盅竹葉青。

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　　18：蟹黃豆腐羹
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　　材料：蟹膏，嫩豆腐切丁，草菇，子薑切細絲，蔥花。
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　　調味料：蟹味高湯一飯碗，鹽少許，生抽一茶匙，白胡椒粉少許，浙醋半茶匙，太白粉水適量。公仔箱論壇0 a" v% w: Z. P: G: v& @

　　***〔蟹味高湯做法：剔出膏後的毛蟹斬塊，入鍋稍煎後加姜／蔥段／料酒／清水熬煮３０分鐘成一飯碗美味的蟹味高湯。〕公仔箱論壇. _4 O; b! X8 |1 g' ]1 }! i. e1 q: {

　　做法：高湯燒開，放進草菇，豆腐燙煮５分鐘，加入蟹膏充分攪散，放鹽／生抽／白胡椒粉拌均，再燒開後用太白粉水勾薄芡。起鍋前撒上蔥花／姜絲，滴進浙醋即可。* U$ o, D* n, x

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5 o. O/ ]2 X& f4 a: U: u　　19：白灼小章魚／海螺  7 B1 D, M. L, f2 ?
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　　白灼吃的是原味，材料必須新鮮生猛，冷凍海鮮不適合這個做法。口感講究嫩，脆，爽，不能過火。其它適合白灼的海鮮有蝦，魷魚，墨魚，淡菜（青口／紅口），蛤，海腸等。。。公仔箱論壇/ ^7 @/ P- ^  Q: C/ X+ i; m

6 y7 d( R! Q( Y& F4 h8 p( Y$ `　　材料：活章魚，活海螺，韭菜，嫩姜。公仔箱論壇3 f( r% `8 `; c% W- N* P7 h/ @
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　　沾料：全憑個人喜好，我用浙醋和海鮮辣醬（醬油芥末醬也非常理想）。

　　做法：章魚用粗鹽搓洗去除粘液，沖洗乾淨。半鍋水加薑片，料酒燒開，放進章魚燙煮２分鐘後撈起泡入冰水，使其爽脆。膽大的可以連墨汁一起吃，人間美味啊！
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　　水再度燒開後放進海螺燒煮５分鐘（中型螺，體型大的適當多煮幾分鐘），撈起泡入冰水約２分鐘後馬上剔肉就可以完整的取出。尾部很好吃，不能浪費。中段的腸肚（呈綠色）味道稍苦，可棄除。海螺有無以倫比的鮮美味，掌握好火侯更是爽脆可口，下酒極品！

　　
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　　20：海鮮疙瘩
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　　材料：面疙瘩一包，鮮蟹兩隻，大蝦，蛤，菇菌，蝦米，青江菜，韭菜，姜。tvb now,tvbnow,bttvb8 ^; Q; m: {, f5 a& e9 E3 c% B7 e

' w1 n4 Z. R8 H# O　　調味料：辣醬一大匙，料酒一大匙，生抽一大匙，香醋一茶匙，鹽／味精各少許。3 V+ G, m& \2 @8 ~+ y
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　　做法：一大匙油燒熱，放姜／蝦米爆香，加５飯碗水燒開。放進蟹／菇菌煮５分鐘後加入疙瘩煮軟，放蛤／大蝦／青江菜和所有調味料煮至蛤開口，撒上韭菜，淋醋拌均即可。www2.tvboxnow.com9 d& C$ A' t( e2 h! l1 E( U% M
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