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- W) q# m( v: k! f9 Ytvb now,tvbnow,bttvb教你選購料理好油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 I5 t5 y0 B7 h2 [. b+ q
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
9 D9 i# q. X! O3 ~7 W3 \4 L6 ^5 \5 [tvb now,tvbnow,bttvb1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例www2.tvboxnow.com: [1 b- p( t0 I+ p- v+ y
是2.4:1，是高級的油炸油。tvb now,tvbnow,bttvb- A- c) M* K; Y( u' W
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。tvb now,tvbnow,bttvb& m1 L/ g" p% M6 \ J# o' b9 `
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。tvb now,tvbnow,bttvb7 s2 w2 Y( A) g
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' r# ?: C% |1 V. \3 E$ H$ R( fwww2.tvboxnow.com廚房內該如何安心用油、吃食？
& Y u* [& z& c# qwww2.tvboxnow.com1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
( F7 d' j: k( k- \/ V2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。www2.tvboxnow.com5 d9 L! K M# K
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。www2.tvboxnow.com, I1 t, H' a1 B5 t& X
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
9 y" f& {% F3 y' B& t/ @5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。$ `/ ]/ a/ L/ N. x
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。tvb now,tvbnow,bttvb4 n0 i3 p6 m: u2 j4 x( T, h+ Q+ u
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。公仔箱論壇# f5 A7 D, k/ q7 F( Y. ^
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
! {6 K+ b1 ~- o( h0 Q- m3 T+ ?公仔箱論壇9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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健康Q & A好油8大問
0 H6 H8 d: R- B" ?! o: t: r0 ^3 m: aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？tvb now,tvbnow,bttvb* z6 `/ u/ l7 S7 m2 a' T
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。公仔箱論壇2 }4 J: I+ e T- @$ _
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
# Z8 I8 S2 u' x( ?& y, eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* |' }% ]6 Y7 ?7 {) j9 f2 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？www2.tvboxnow.com1 I" Q0 e, I& c: f$ F
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
, U$ f7 p1 ^! D* N9 l$ [3 ^( B芝麻油：抗氧化性強。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 J3 T9 ^" q' d9 P+ k& n! t
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。公仔箱論壇, W6 p; v& L2 g5 x/ K
6 q$ c) Z$ }# Z* B4 k/ v$ f公仔箱論壇Q3：油炸油的基本要求？
4 B, y6 O5 ]/ i9 f1 Htvb now,tvbnow,bttvb1.潔白、無臭。' |, M! N x, o1 v
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。/ F2 H% k! D" I' q4 M9 i8 k+ E+ _
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。/ h N8 R( r- i( ^9 j
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
; q, q& b" f& G& b( W5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。公仔箱論壇& R8 Q, h" x+ W0 \
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？tvb now,tvbnow,bttvb- X' r/ J7 h6 W0 ]. [
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。www2.tvboxnow.com+ ]8 e3 s' a, F: \
& y' J+ T/ _# a' p u2 vwww2.tvboxnow.com公仔箱論壇* G" l: ], n5 W% U& M+ v# z
 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
9 X" _: X% m$ d: ^1 u7 V5 H% ywww2.tvboxnow.com．出版社：幸福文化5 b+ Z( c. m% `: E( m, H: g! ~1 Q9 H, S
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
: r. h/ w. @/ R3 C7 Y3 R2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
$ ~; ^0 F6 X8 O0 [! h; A6 N8 uwww2.tvboxnow.com3.裹衣油炸品會大量吸油。
+ A$ Q& \3 U2 w& F2 w2 P d4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。www2.tvboxnow.com, y/ b i' y, c2 @
3 v0 G+ ~) q$ O) ~4 g" d1 ~! `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* B* [) |+ M+ {3 X9 C0 R. T& r
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。公仔箱論壇$ C5 p6 C$ ]0 F( h
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？公仔箱論壇% }- `' R' M. y, i
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。& b- Z% ^* {9 f/ V+ _% I3 @$ Q0 Q2 v
中溫油炸：160～180℃，炸花生。8 k* S9 U( R) [) K+ E# P! Q
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
" _+ }1 m4 v- g# E9 Ztvb now,tvbnow,bttvb炸薯條：140～160℃，吸油率35%。: ?6 o& H9 r" _
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。tvb now,tvbnow,bttvb- F6 |# q" e( y* I
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 V/ g2 k+ G3 r$ ^
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
6 }2 i: n3 v/ ~+ ~2 ^5 F0 M* R油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。# }% r* w( V# j4 g4 x' } |
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
" J% d5 K# H# |; j! L& |) u公仔箱論壇1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。, E. Y6 J! Z4 P- Q+ I" S
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 K' h$ X7 \# h& ]$ y5 g
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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