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教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
+ Y! Q( H+ }& w, u" w7 V6 ?2 O# N1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
) ~6 X, ~; f' B- V4 [* |是2.4:1，是高級的油炸油。
$ J8 L1 q' q" F, w2 v( m2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。tvb now,tvbnow,bttvb" T5 v' z3 a, ^" S; n0 y
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。tvb now,tvbnow,bttvb6 d2 W7 {# Q/ z: ?
5 O- e D1 x0 T* f3 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 h( F& ~, { j0 {; R1 b. G8 b
廚房內該如何安心用油、吃食？公仔箱論壇# G' b7 c- `4 r( r3 k0 s
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。* j# P- d! c( G3 N. ?
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。www2.tvboxnow.com7 P) W) m" D( C! p
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
: e& }% ~( d- v9 m& j4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
8 Z5 C% e) X e |. I, F# O2 zwww2.tvboxnow.com5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。公仔箱論壇$ Y) Z& ]' V% L' J0 I- J* \
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
6 v: q$ G9 A% {3 [/ F P) X0 y公仔箱論壇7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
! J, f; J# g6 [& s+ [8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。www2.tvboxnow.com8 y& m. u. Q `1 u# {
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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) }% k: |+ S2 N公仔箱論壇健康Q & A好油8大問$ s0 S: H( S D+ h4 H' e" i9 N: x
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
# O/ k. ]* b. C: L2 ptvb now,tvbnow,bttvb芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。tvb now,tvbnow,bttvb% J' { t: p/ l, J- T$ s
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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% t" s" J7 `4 Q/ J0 ]公仔箱論壇Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
$ B8 D8 e7 _/ o, l+ X; W米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。; S! }8 `+ m7 i
芝麻油：抗氧化性強。公仔箱論壇$ C7 @( I4 v8 X; ~
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。公仔箱論壇 b; J2 M) Y: g$ k9 R
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Q3：油炸油的基本要求？
6 @4 p: G9 ? \. D9 T0 Q/ Dwww2.tvboxnow.com1.潔白、無臭。
5 t" R9 {5 u0 ]5 i+ y( f2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。 Z3 X3 |) D2 Y7 f. M' q3 L
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
], _7 J$ Z* V4 ~0 K5 g4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Y- V" h" Y$ |
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Q. U" M, w& b' J! Z; h; q3 \5 B# s
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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, l0 n, P( _3 z/ E# a | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
" o5 e, @6 ^0 w- W& D- j# i, G& T! Twww2.tvboxnow.com．出版社：幸福文化TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) @/ T& d% L5 E7 q
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
% _' ^% y7 G4 p% Stvb now,tvbnow,bttvb2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
# ~9 v( S* i3 Z" U$ m3.裹衣油炸品會大量吸油。
% z4 T/ J& o. \% ]公仔箱論壇4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。tvb now,tvbnow,bttvb0 d$ Z. }2 x2 ] k1 V
$ i# i2 [+ j! }2 u2 M$ q5 @; w, h$ p2 W4 EQ6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
; _* _" ?9 J" ~8 ftvb now,tvbnow,bttvb因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。公仔箱論壇* u2 e& p, s! {9 i* k( R( X! x
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？www2.tvboxnow.com' A' D! D& [; _, S! d
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。www2.tvboxnow.com, T/ y# m1 p) @& u" T
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
* x4 p9 u' K, g: J+ _高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
$ c9 I4 U3 W; d9 Q% ], z3 X8 ?炸薯條：140～160℃，吸油率35%。/ I# u5 L1 _3 F+ U. K
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
' g( k5 }. T; a; p8 m+ c' dtvb now,tvbnow,bttvb炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
. |' M9 ]4 P/ A9 R" F0 z炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。tvb now,tvbnow,bttvb; x {' n2 M( N4 W
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。2 `% V. S: [* r
3 u3 h+ @1 C7 H% c( W+ kQ8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
( m. y) H; \" M$ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。9 N8 f1 D( I: ?4 q8 E$ l
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
& @( {( g% I/ s* k) A: `tvb now,tvbnow,bttvb3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。% g2 v# G, n+ r' m# f" @- y
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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