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教你選購料理好油. ]2 n" ?) T. w5 Y _% b
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
$ [, f4 H j% B9 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
6 ?; ]" c6 C# Q9 {6 m; Rtvb now,tvbnow,bttvb是2.4:1，是高級的油炸油。
* g, L1 a9 ~ @& z2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
* }3 l6 R, S$ e. `9 \& ~3 z7 j3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。www2.tvboxnow.com) |4 z" G3 I3 u/ B6 ?" s4 D1 @
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! ?5 t" O- A: {& k4 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廚房內該如何安心用油、吃食？
4 x7 G7 M6 C( cwww2.tvboxnow.com1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
+ T5 W' J# ] y% b1 i+ ~4 Z3 m: Itvb now,tvbnow,bttvb2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。8 L6 }7 }9 D( }) e; z7 {8 Q+ {
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
% D# }/ {8 v1 v: ?8 Mtvb now,tvbnow,bttvb4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。& E2 C1 g# `- I1 X6 g, q" k
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。* D- e: S" o$ r
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。公仔箱論壇% B; ~$ v8 B5 p
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
; o. m$ H3 p8 U' } Utvb now,tvbnow,bttvb8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* x8 f- p$ w4 Y3 P- P) l: v
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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9 @: W) I, x! _& v" m( G" A健康Q & A好油8大問TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& k& F+ w/ K* U: a: ]8 j% k
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？( D% c& f$ K O5 ]% m+ k
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
. L9 `- P5 a2 Z1 [7 ^tvb now,tvbnow,bttvb玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 g9 {* V; g( D1 V+ P
0 j: \" Y; v! V' V' U# Itvb now,tvbnow,bttvbQ2：哪些油適合油炸用，優劣點？
4 R U& n9 Y y. cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
) y P, L# _5 [3 q" u芝麻油：抗氧化性強。
: ]5 h2 y6 h U, \tvb now,tvbnow,bttvb烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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Q3：油炸油的基本要求？
+ Z" d) T3 H$ X1 L$ e1.潔白、無臭。- X8 g5 q+ T1 A4 `
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
! @, q+ T4 u; F1 ?* C9 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
2 ]# h* k4 _" D% h$ a' @4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。www2.tvboxnow.com H9 [* W2 a" a3 v) Q
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。2 a. _& s+ h/ y. g8 @! y
. f& n% u N4 v) q: L0 h% S$ S: ~tvb now,tvbnow,bttvbQ4：哪些油適合做沙拉及調味用？公仔箱論壇' ^, ]: `2 z0 d
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) d' h2 `9 K% h
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6 l( O, H$ H$ k9 a3 J | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健3 y: i1 N+ `0 W8 t, C2 S
．出版社：幸福文化
' _- t0 p5 e1 C- m1 W& ]www2.tvboxnow.com．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
3 x- k+ M0 K: L5 e$ T9 m( cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。tvb now,tvbnow,bttvb% c: X$ Z1 ?( W. _8 `
3.裹衣油炸品會大量吸油。公仔箱論壇2 x0 h% L3 a$ y$ e7 M# g: ]9 N
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。! L, z4 a8 M! m) a
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
9 F7 c! G2 {5 j因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。www2.tvboxnow.com# V0 V6 r' q/ X( E1 D
8 V5 \9 W" s* M& L) VQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
; V" m- j: Q9 E; w5 c4 r9 x3 _低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。tvb now,tvbnow,bttvb R+ W+ L. a( U$ x
中溫油炸：160～180℃，炸花生。www2.tvboxnow.com0 y/ u7 O/ z; q# v8 X* p! ]! G
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
) \) _0 G$ w, G4 e* b1 rwww2.tvboxnow.com炸薯條：140～160℃，吸油率35%。1 M; n& V. c2 U( a: ~
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。0 S4 m' u" S& Y' x. b# ]0 P& k" ^
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
* t6 S. s. q. U( i) d1 `炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
* V; u1 m$ H0 c' t4 Q' I' @ Atvb now,tvbnow,bttvb油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。www2.tvboxnow.com2 B! @5 |. _6 J4 ?, ~) A% _
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
3 x1 o; F* C$ G0 H& H; Y; _: Otvb now,tvbnow,bttvb1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
2 j$ a3 K+ V& O& \* LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
- G# w$ X9 z2 ]! R" P1 C. }tvb now,tvbnow,bttvb3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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