 公仔箱論壇# C5 p" b) `8 x8 H( d
公仔箱論壇$ F' s% N- G+ C& J; j! x
- R E v- }( J5 A% @9 {6 D( B# UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）
& n7 c) f9 i6 x4 {1 nwww2.tvboxnow.comwww2.tvboxnow.com9 F8 g5 ]& S, x7 _( b( T* q
一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。! [$ x9 O8 v# c$ w
公仔箱論壇$ X/ A5 v- u% D2 z/ U! D
正宗地道 斑蘭葉焗飯tvb now,tvbnow,bttvb1 F2 J+ O" x, f8 q+ `( V) O7 C4 ^& w
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。
6 |" v5 @6 k& t$ `2 J公仔箱論壇公仔箱論壇" I) J1 \* F4 k9 z6 m7 P
「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。 tvb now,tvbnow,bttvb, T" B2 |! n: U, Z
% F* C( B1 m, l( L公仔箱論壇
) l! m+ t. R9 I* V4 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燒雞飯套餐 $68tvb now,tvbnow,bttvb) R" O1 R" j% c# P4 R3 X% _
■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。
& U& I( S4 P" V2 owww2.tvboxnow.com
/ _- T! h5 N, p3 d0 S. GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. Y. d# ]6 q; [4 R公仔箱論壇■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。
, W _4 m8 J& P* G: utvb now,tvbnow,bttvb+ t J6 y9 Q; a9 o% z) ?' F T O8 ~
選用冰鮮雞 食得夠安心
0 q& ^6 ]" U2 W$ g9 v作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。4 _ z9 C6 Q- ^! `1 u
. s3 s7 [! j% Q/ Z7 {: Q
配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。
( J( j, n% D; p) ^( r( R* B! t' x+ j. ^/ i
7 E. G& F; b: S* g■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。www2.tvboxnow.com9 l0 t! s7 Y( o9 C, l: F" G; A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# K$ q; d3 O* S m% N7 r
3 D+ _9 ~( S% x7 O0 t5 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。
8 c8 \# q& ?- x* @+ Q: R# o( ktvb now,tvbnow,bttvb
. `) }% t/ j7 _. W8 b8 `% t
) D7 I% B5 \7 W4 T$ b0 Z■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。
2 k0 j6 T" o8 w7 Z: z; f$ n' }! V公仔箱論壇; g- v' L) N/ q `, [% `, {, Z" t2 l
 0 K; D2 h- G8 [7 h% [7 u% G
謝嫣薇Agnes Chee
1 @( l6 \6 n! T/ ttvb now,tvbnow,bttvb．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居公仔箱論壇% I* j# @+ P8 X A2 V& A2 s
．現為美食專欄作家
; }4 p3 @2 a: X) i9 S% PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, Y4 i1 a& f* q! U! j6 J 公仔箱論壇' O5 G6 k' l" l* @ u- i6 R; Z
雞油飯 淡黃濕潤 , X2 A. X7 X- X
一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。
% l& L! [- }) J" c* Z0 y% H公仔箱論壇. P2 r+ _2 d( h. G ?6 ?
 公仔箱論壇9 v- y# `% \' _& b7 I j( d; n' @
雞肉 肉嫩皮脆9 }8 s" @% ^2 B# C. Z/ ^
以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。0 {/ H+ T# d3 h% P" M: P: J
5 t- P6 e0 ?7 C4 B9 ]1 {
( w0 T8 L; J, D6 a雞湯 清而不膩+ C9 R# s p; r5 @& h+ r
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。 www2.tvboxnow.com6 Q# F. R2 n% g; `! B
7 S: D# _+ e+ v" I( ^" ]
 " c# a4 Q( p3 O, l' b
醬料 先後有序2 Y0 z, W3 F+ J5 Z) l
黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。
2 P: K; r J, \公仔箱論壇! c& Y: d' t* V8 u9 V! j k" ^
 公仔箱論壇1 O+ |; ?" A( j! A- w
雞雜 $18
0 \9 J% W$ |7 I/ |2 ]* r0 htvb now,tvbnow,bttvb主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ d( j3 g' {$ A0 U; s
tvb now,tvbnow,bttvb% z! x0 r- y5 I
文華雞飯（新加坡）
% [ T X: |1 z( O5 o) J( _大角嘴中匯街www2.tvboxnow.com& @2 n; k S, E( [0 W
* n8 X! L- k: d/ Wtvb now,tvbnow,bttvb矜貴講究版 兩小時半浸雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Z+ ?, @2 D# [# e& o# ~, @( C3 I2 ~
曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」
6 f) h# v& N, aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com! p5 |% i1 u0 i4 n
和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。
: _4 ^7 _' @4 u0 |# }$ \
; e$ n$ O1 b: `( P" O: Iwww2.tvboxnow.com至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 公仔箱論壇. W! w$ ?: E5 `6 z* O- o& C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 {5 M; D0 r0 S
 5 Q/ X5 r, W/ J! u( B1 m" a
助理總廚陳偉民) t) Q6 H- F# j9 K( x
www2.tvboxnow.com8 b( J1 H4 ]# G. q
 8 K2 V0 F/ g3 n1 Z5 r
海南雞飯 $255公仔箱論壇' y* [0 c, W7 `
■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。
3 M# A6 [. A. ]tvb now,tvbnow,bttvb
" U+ P+ D1 o0 H7 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" H- V2 y8 b& ]) g■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。
/ M4 m) a G8 h! X2 t! z$ \& r
1 E8 I" {9 ~! _0 d' q w8 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb9 x. x. p+ ~) U, u
■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。
) s3 C$ i3 ?5 g$ J- jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ }! F+ f+ ?1 N% d; n
浸雞三部曲 1 L. I! S4 ~8 D5 a' p' Z; u
8 t7 @* r8 l4 Ytvb now,tvbnow,bttvb■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。
3 Q. Y, K* x5 X4 H6 {7 Hwww2.tvboxnow.com
+ g3 ^0 U% Y5 r) bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇# L7 h; O9 U& V$ G! |
■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) h) |% i1 ^! R
3 Z5 F0 T( R' ` F; L2 ?
& z3 s+ o) T2 |' _- Lwww2.tvboxnow.com■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。公仔箱論壇4 `, p' W; `2 y% `
% `& N$ w" N! c1 z( P( ?
君悅咖啡廳 tvb now,tvbnow,bttvb4 S$ l, V3 C: G5 n) P$ E
灣仔港灣道君悅酒店大堂www2.tvboxnow.com' z; F. V2 O, T3 n
" E: H- R9 s) n6 Y8 X% O
3 j7 E% x, ~# M j* C) R7 ltvb now,tvbnow,bttvb+ Y) a/ y/ ?) F$ A9 \
從海南到南洋
; i- m6 l7 ?: P {' M9 J% Z7 Q據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
| 