微生物和碳水化合物相遇，變會利用酵素製造出醣，醣是所有生命體的能源供應者，也是酒精的基礎物質，酵母或是麴霉菌會從糖中汲取營養物質，進行生命活動，酒精因此誕生，酒精登場後，甕罈裡的世界進展更為快速，每跨過一個過程，發酵形成的物質也變得更單純。
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, Z8 c) X% T% c$ h. ~4 Ytvb now,tvbnow,bttvb穀物含食醋胺基酸 果醋含有機酸tvb now,tvbnow,bttvb" S2 t( ~* m Y* R2 E' Y6 e
# g9 e& Z# X2 ^+ ^% ?/ Vwww2.tvboxnow.com當酒精含量達到適當的6～7％，醋酸菌便會登場，醋酸菌在甕罈中以豐富的酒精為食，代謝出各種型態的酸，構成食醋的代表性物質是醋酸，但是發酵完成的醋，還含有多樣的有機酸和酵素、礦物質、胺基酸、維生素等各種優秀的成分，以穀物為主的食醋，胺基酸尤為豐富，水果醋則含有豐富的有機酸和維生素。" `+ J1 ]5 B" c# z9 p5 ]& F
- r% p9 V; E; b- Q' g$ I# K2 a! ]& s公仔箱論壇穀類酵素與酵母菌 共同孕育www2.tvboxnow.com, b+ w# Q" @9 x+ }
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麴主要是以還沒煮熟的生穀為原料來製作，穀類本身的酵素會與空氣中棲息的霉菌類、酵母菌等多樣的菌族共同孕育、繁殖，並且分泌新鮮的酵素來提高酵母的密度，達到可以做酒母的程度，可以歸類為餅麴、散麴2種型態。
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自然菌製作的麴 作天然發酵劑* f4 r: I) J% X7 w4 l( x# X2 N% ^
* {& q3 _3 Y, A( H) {" k餅麴是生穀研磨之後，揉捏成糕餅的型態發酵而成，散麴是散裝麴的一種，用浸泡的生穀粒或蒸米植入種麴發酵而成，藉著周圍環境中棲息的多樣自然菌而製作的麴，多半作為天然發酵劑，因為天然的麴同時身為糖化劑和發酵劑，所以可以同部進行複合發酵。
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0 [, Y0 k9 d; j' l公仔箱論壇水量過多 增生不必要的細菌. E; _' q& D) |
) ]% F4 X3 o, E- ^5 L1 i; N R; t製作麴的時候，依粉碎的大小不同，添加水量也不一樣，以粗麴來說，碾磨10天加水量約為粉末總量的20～23％，細麴時則放17～20％的水，水量過多的話，會增生許多不必要的細菌，香氣和味道也會不同。 |
發表於 2016-9-11 02:54 PM
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