點解青口有執毛？ 食唔食得落肚？
食青口，甫打開牠硬淨的外殼，揭開嫩滑的身軀時，冷不防會被那執如鮑魚刷的毛嚇破膽，大殺風景，影響食慾。仔細看，卻並非每隻青口也有這執毛的加持。究竟它是甚麼來？又是否吃得進肚，即管請教曾在City’super任職行政總廚超過12年的女廚神張倩敏（Charmaine）。
「很多人以為青口是急凍，其實不是。牠是以真空包裝，裏面盛有含氧氣的海水。所以青口來港後，每粒也是新鮮的。」曾在City'super的Superlife Culture Club任職行政總廚女廚Charmaine說。Charmaine剛於去年尾離任逾12年的崗位，但她依然醉心烹飪，正籌備屬於自己的餐廳。她愛周遊列國拜師學藝，中日西菜也難不到她，對西方食材尤其熟悉，青口就是其中之一。
「很多人有個大誤會，是怕蜆殼貝類有沙，煮前一定要浸水。但青口是完全不需要，如果將青口浸自來水，牠只會死。而且要在吃前才打開包裝，最好於20分鐘內吃掉，否則青口很快死掉。」Charmaine說，市面上買到的青口，大多是青色及藍色兩種。青色的較大隻及重身，殼也較厚，大概是藍青口的兩至三倍，每100克約售$152；藍青口的殼其實很薄，會易碎，每100克約售$145。「青口會在夏天交配，所以冬天懷胎時是最肥美。當香港是炎熱夏天時，澳洲就是冬天，所以我們要吃澳洲青口。當香港是冬天時，法國也是冬天，所以我們就吃法國的。」
真空包裝的青口，雖然乾淨方便，比起急凍的青口更新鮮，很多人會保留袋中的海水，與青口一併烹調，但Charmaine就不建議。「始終很難判斷袋中的海水是否完全乾淨，青口本身已有鮮甜味，太鹹反而會影響味道。」開封後，首先要檢查青口有否爛殼，如有，便要丟棄。「殼裂開即代表青口已死，另外如青口已開口，按下去不懂閉上的話，也是死掉，要拿走，否則整鍋青口會有股臭味。」然後便要將青口逐隻清洗，除可用刀背刮走殼表面的污垢外，還可用另一隻青口刮，非常方便。「青口上方是圓，下方是尖的，而你亦會發現經常有這條如海草的物體黏着，是不能吃的，需要拔走。」因為它没味道又嚡口，而且十分骯髒。
青口有腳叫「足絲」 抓住依附物
其實青口身上的那執毛鬙鬙物體並非毛，它的名字叫「足絲」。每隻青口也有一隻腳，而腳的上方則有個洞，洞內的足絲腺會分泌出一種弱酸性的蛋白質，當遇上弱鹼性的海水後，就會變成足絲。其黏性特強，可牢牢地抓住任何堅硬表面，如礁石、水管、船舶，甚至是麻繩等。它亦如鋼線般硬淨及有韌性，除非環境惡化，否則很難脫落。「如果將足絲向上拔，正好將青口中間剖開，當烹調時，所有creamy味道便會在水中流失，所以記緊要向下拔。」有時足絲會黏得太實，難以拔走，可用鉗子幫忙，或在煮好後再拔亦可。至於烹調青口的秘訣，「青口甫開口便要夾起，否則會越煮越韌。以大隻的青口為例，烹調時間只需7至8分鐘，如煮超過10至12分鐘仍不開口，即是死了，便要放棄。」較細隻的藍青口烹調時間相對較少，少於3分鐘，如超過5至6分鐘也不開口，亦要丟掉。
記者：黃依情
攝影：伍慶泉
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發表於 2018-3-8 09:34 AM
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曾在City’super任職行政總廚的張倩敏，會教大家清洗及煮青口秘訣。
【藍青口】 產地︰澳洲 特徵︰殼薄、細隻（右）；
依附在青口開口處如海草般的物體其實是足絲，即是青口的腳，可讓青口抓緊礁石及麻繩等生長。下圖為拔出後的足絲。
足絲有時會黏得太實，難以拔走，可用鉗子幫忙。
【蒜香芝士藍青口】
【蘿蔔煮青口】