焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
6 |0 s) E6 V6 s5 B/ |; hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 z# L4 t5 h! \% J0 {, A
挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 www2.tvboxnow.com1 R( R$ n3 [2 F* S- @' w
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 公仔箱論壇% p4 B, B! ]9 @ ]% J& T
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 www2.tvboxnow.com6 Z" \" t2 _: _- W
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。www2.tvboxnow.com' C1 m( t6 N0 M" Y# d( y! M7 H* f
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。
5 [& p: G( H7 J 滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 tvb now,tvbnow,bttvb5 N3 C5 @( @) E. |
炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 www2.tvboxnow.com" t, }, j- k K4 c5 h5 F5 ~+ M! X2 e& U
高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。公仔箱論壇$ n3 K- ]- X+ Q. X. H9 c' n
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 * }- [% W* n' S0 [) O2 m" l
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
| 