 tvb now,tvbnow,bttvb; |* y9 _/ \+ c) b% ^7 u0 C5 y) H6 R* J
橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。www2.tvboxnow.com) N* b* E0 y8 W. G
tvb now,tvbnow,bttvb( ]" a: A: O! x' x5 P
公仔箱論壇# h: T! }4 [( V
你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
5 [- Y7 x+ X# M! ?$ U# _www2.tvboxnow.com食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。) F! J8 r `# R/ b
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
1 P& O. f! W; ^; U0 c* G公仔箱論壇植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油2 R4 q5 E0 H0 Y$ U) T
動物油：豬油、魚油、牛油! b8 e5 o: X+ k" c
奶油：奶油公仔箱論壇. [3 j# g- _8 t! T
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
/ P B6 V# W$ K: s要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
; E8 b3 @! o3 a Y5 k5 i, \www2.tvboxnow.com飽和脂肪酸含量高
. A4 Y8 {7 Z I, K! G. \富含抗氧化物
" B8 m0 W/ X! w9 }' \
) t9 p2 }! [, N& a% a% v3 ~tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇 K4 J" z1 H1 K3 C- v! S$ p
圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。+ v, A9 U( u) q/ L4 R
tvb now,tvbnow,bttvb3 L+ A* k8 i8 x! O4 k5 _1 }
}' Y$ }( S1 C3 R/ Y7 hwww2.tvboxnow.com挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？tvb now,tvbnow,bttvb: O" m5 W6 Y6 r
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
8 l O, d+ V, C; N RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
9 P- ]1 x2 A& F$ TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度公仔箱論壇+ J# V0 G: Q- ~+ x
橄欖油：230度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: q h# _. V3 M) p* I& [# r
葵花油：227度www2.tvboxnow.com, Z$ U' L% d E% Q* u
冷壓初榨橄欖油：190～207度
- {& |" ~! `- ^7 p STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。初榨芝麻油：177度～210度
8 R& G$ F, n) x+ o% {3 v豬油：188度tvb now,tvbnow,bttvb! W5 t( P3 V% x$ a; g) X, ]; ?( p
大豆油：177度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 T9 k6 P3 e+ j. ^0 t3 X
奶油：175度
[% P [% P" v$ Z6 C8 Nwww2.tvboxnow.com南瓜籽油：160度～181度公仔箱論壇8 ^5 \0 X7 [" |. @3 p9 R
奇亞籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb- y: b2 C0 K* p; f7 \7 u( m
亞麻仁油：107度
' z% n9 l5 w0 {" u- l N紫蘇籽油：107度! d+ |% ^9 Z( R) Y
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
; k! O6 _6 w, f公仔箱論壇舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
% x' @* l" T: O$ {, K E, @6 ^www2.tvboxnow.com《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： ( W A3 J. }& q# u7 {8 K% L
3 f- B; h2 R7 J; k2 H6 s8 B- |9 q9 v
圖／優活健康網提供。
+ w+ y5 t6 E6 S& F' P% A* N2 Utvb now,tvbnow,bttvb4 z7 v" `) i. S0 v2 g( `3 s( ^
公仔箱論壇) N0 K5 ]4 _4 _ I- T
挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
- t O6 K. s& d( w* {/ bwww2.tvboxnow.com什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 I- {- K: D2 A! p
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
4 W+ u3 i2 a+ p# cwww2.tvboxnow.com盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
; l8 d9 K- J7 w# Z+ A+ W若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
( n+ X) G F" z3 Y+ @. J$ Fwww2.tvboxnow.com總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
8 m* W# M, y- U5 W) t& bwww2.tvboxnow.com |
發表於 2024-5-21 01:47 AM
| 