清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：tvb now,tvbnow,bttvb: l6 @' d$ r8 m9 A
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
$ o. V, r( D& |. xtvb now,tvbnow,bttvb很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以www2.tvboxnow.com# K; Q& M# I9 i8 E5 r! e
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
1 t9 X; {& P( ` h ^& mtvb now,tvbnow,bttvb牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫2 G. ~0 T+ X: p" p
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产tvb now,tvbnow,bttvb5 V: H; H/ @+ C7 J0 K7 v
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
% J( H2 _6 c6 J0 r% }: |# {- [和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
- ` X I, B- L, [. s公仔箱論壇硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
7 i& Y' r2 F4 i' R进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
/ F( \3 g/ ~ p: D$ v长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
) ~8 E7 C1 T8 f% i7 k公仔箱論壇大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
- O. {/ v" n O* ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“公仔箱論壇, Z7 A0 n# g/ I6 T0 G; J
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
- z4 O: G! \& C; T- p2 O4 N* f其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入www2.tvboxnow.com+ j; |$ j0 y- n2 F
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
. Q# C! f4 f+ {) Z 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就www2.tvboxnow.com/ P- c; g& `# d" Y6 k
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
0 ?. d+ C" z7 s: oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香www2.tvboxnow.com3 P8 I6 g. N) s& a9 g
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
& P1 i9 R% v) \5 b) X E* v) Owww2.tvboxnow.com法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
* R) F; k& n2 C1 M/ B' Awww2.tvboxnow.com碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂, }% h# X% C2 l/ Y) c
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，9 o! k& X; i% b
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤www2.tvboxnow.com* T& k+ g, a% }6 D3 }
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& o `, C' @; F# r" F' u: j- Q1 C* F
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
' R1 u) Q) j y8 {0 _8 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
( i) \7 X+ C* r" |0 O公仔箱論壇，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。( U; e5 G$ I: q5 w5 d0 Z' |
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味tvb now,tvbnow,bttvb; e) c, |0 p5 F: C6 v
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
) v) T$ u4 L' s谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这6 r. m' } I/ N( D
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
/ o. R1 {' T; W- S6 f# d5 |9 u6 c V( U公仔箱論壇 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
! R9 S2 f Z9 m/ G7 ?7 gwww2.tvboxnow.com幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗( L! x* Q$ P- n) k `+ v2 o! N
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! u' b0 j U! H! c' W5 |; R
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱& v, x* u& U( |+ s# r2 O
人食欲？这就是调配的魅力。tvb now,tvbnow,bttvb3 J( z& L2 j4 k) C! H& p
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
1 m2 G' s$ V6 p8 a, Z5 N公仔箱論壇片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
7 t" w* p& j" W: A0 Ztvb now,tvbnow,bttvb以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
) r4 x8 K/ m% ~ W0 m! z: [, F公仔箱論壇里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口www2.tvboxnow.com/ |6 u& b. J" v
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
- w& _: c/ b) s5 Y7 k* h捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
1 m6 S; I& p; @' l! f享受。3 q! Y. z. O& f& u6 @* G! j, a
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方www2.tvboxnow.com3 v5 G$ Y9 I1 n9 c
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）# F6 s9 j7 Z: V: z# X& s$ b
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用tvb now,tvbnow,bttvb; ]6 Z8 p3 y# ~ F0 y% h* ^1 q, g
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
3 d0 \6 W; c! \$ ^" A. T" E' Atvb now,tvbnow,bttvb握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
; h1 Z5 A- ~- r5 m& x% m/ X8 }* ?www2.tvboxnow.com碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程4 [0 m2 u1 S, U- N& J- ]8 y
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。公仔箱論壇7 e! F; u, q; F; q" F5 t
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。公仔箱論壇, w* U- c* N* @' k* q8 i
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国! c4 S; ~- J8 S: W' J
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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