清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
! |! @0 G# i3 X( ]( e# t1 Utvb now,tvbnow,bttvb 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
( H$ V$ B+ j8 {& i5 p L1 F$ ?很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以www2.tvboxnow.com* T1 @. `" n7 p. @( u/ ]4 ?$ C. [
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤www2.tvboxnow.com5 b3 _( D% I$ h7 \3 D+ o: {
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
; \4 M. g" e T7 F& l7 A/ c公仔箱論壇钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
1 o; K9 d; {2 w. t. t* A. ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉tvb now,tvbnow,bttvb" n+ i1 B* U6 @! j
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是公仔箱論壇6 w% X. u1 E h, F
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
% d7 M8 S" `1 d& D- j. U进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
6 @; W* c7 h0 G3 A$ n u m+ q" _/ v! Ltvb now,tvbnow,bttvb长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有tvb now,tvbnow,bttvb& l3 I) [( N% c/ u
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又' D' w4 Y6 ~4 D: s/ V: g# D) S
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
; k4 d. K- f( x! X. [$ i; b: k公仔箱論壇拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
$ B% X6 X5 m/ Z+ r# A$ E: kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
2 E4 f, L/ f8 x* l9 ?- i6 d其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
+ j0 @3 R `) U2 F% c 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就tvb now,tvbnow,bttvb7 L2 z. b/ L2 }3 w! {+ |
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
# J( k$ }2 j% M f @tvb now,tvbnow,bttvb美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
8 t/ D. {' ^2 Z* f- Gtvb now,tvbnow,bttvb四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方tvb now,tvbnow,bttvb* E' e" K' j4 w7 `$ X4 K/ V
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
* s. Y4 Z) ~$ B- S$ {www2.tvboxnow.com碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂tvb now,tvbnow,bttvb6 f0 D" t+ V) h* d: E5 @
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，) C/ d$ R. `5 Y8 z
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤tvb now,tvbnow,bttvb/ |7 U6 L! c2 T! N# f) _
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
5 d( Z$ q( f1 p- C1 o+ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其www2.tvboxnow.com4 r7 R! d. X) N
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 h, x; E/ E( {3 P! ^# ^
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
4 r8 `8 r3 s8 p& A 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味2 Y+ s, m4 r$ G; t
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所tvb now,tvbnow,bttvb+ J0 G. c( K7 x; x( S2 ^9 b
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
3 Q5 N5 s0 f% p# I# htvb now,tvbnow,bttvb里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。* H& v0 `- I' ?4 [
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 f0 ]! u" h3 W3 o
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗tvb now,tvbnow,bttvb* n, J0 x- E! D. Z2 M# V
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
1 \$ h0 i; W, a: Fwww2.tvboxnow.com是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱公仔箱論壇, Z" j3 S) y( s; V
人食欲？这就是调配的魅力。
; Q. S9 [8 k, z, V公仔箱論壇 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
% L0 N' T- D% Swww2.tvboxnow.com片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
}$ i; c, U/ a! J$ ^8 ~) D公仔箱論壇以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
4 P6 s- {) X+ r3 ftvb now,tvbnow,bttvb里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
+ m. E8 {7 o( @% e公仔箱論壇。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
l y8 v- o) I7 z h4 s公仔箱論壇捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
$ C0 Y0 }* @" G3 ^0 V6 [公仔箱論壇享受。
0 f# ^" g. V! ?; O2 ?% q- Y1 T 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
& ~5 O E; W3 J1 |0 P5 J4 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）: ?% f2 o' d3 G6 \5 q a
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用tvb now,tvbnow,bttvb4 {) F7 p+ j3 M4 L
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
2 L3 z$ ]4 ? q* I/ ]/ u @公仔箱論壇握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一5 H8 c2 ]7 J9 y# [
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
# {3 g# }3 g: X* N; owww2.tvboxnow.com来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
! \1 Z8 q; e+ f0 B 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。www2.tvboxnow.com- Z4 F' i9 E5 L5 r% J3 K
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
# c) j1 _3 S% q: |# f+ r7 R+ e8 E哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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