清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
( N1 ?+ b: l ^- p) h. |* H/ ^! Otvb now,tvbnow,bttvb 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
. X( l: l2 j3 |2 |0 X j公仔箱論壇很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
' X5 t( R) G. q% }维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤公仔箱論壇1 t0 s. e( x& Y6 f
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
# S6 F! W% y2 t4 Ywww2.tvboxnow.com钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产www2.tvboxnow.com) e1 J( }. x0 Z
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
F; M7 ?; {0 n J2 T2 x和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
+ w9 \3 j/ R) ^/ K3 t4 U公仔箱論壇硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加5 ?4 V* @( l+ C4 Y! E: Z
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的 E: W( K; I2 r) h" h- ?6 P& I9 D
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
/ K) }: |* o$ r2 }* x大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
, ~* Z, O2 C) iwww2.tvboxnow.com光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“tvb now,tvbnow,bttvb2 n- {9 s/ J/ U* v/ `
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
& n7 Y. P+ _. y5 R公仔箱論壇其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入" z- P, t" d4 y
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。7 d& B$ D0 T0 N, D% }5 L
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就公仔箱論壇6 o. W& {* W4 O2 b5 _( t# c: @4 B; n
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
- b- I7 h h, J* {) \! _% ]美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香公仔箱論壇" C, I# ~8 V" R+ u6 f+ Y5 P; x
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
5 [ Z, c& C9 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
- S, N" \' a6 ?3 a9 ?4 b公仔箱論壇碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
+ C% P$ J0 f- |8 C8 a5 B枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
- ]& S% K1 R) v7 h' b7 g公仔箱論壇宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤公仔箱論壇" q4 `: e3 X) ?5 }2 `% A5 r7 M7 f* |5 I
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
% I9 h0 h& q( a1 Qwww2.tvboxnow.com。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
! B& _- [+ E9 W& g: Y" @: P3 ~# N: wtvb now,tvbnow,bttvb精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅tvb now,tvbnow,bttvb: ~9 S/ u7 u+ m. f: X, ^
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
+ [6 i$ |/ S) o1 Y 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
5 c/ s9 M; q! K; C; JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所www2.tvboxnow.com8 o& O! K" l0 g& o' p: o
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
7 ~2 D1 P/ p0 k- K& W5 J' V里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
| O8 ^! D$ W2 h. k* o& I8 L( [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
- G1 G6 y5 o# G3 z- P( j) R1 dtvb now,tvbnow,bttvb幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
- a- s2 e) t$ h7 O7 n香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ O, R) X3 \! l, ~( f# C
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
G! H+ o8 E- o/ y( etvb now,tvbnow,bttvb人食欲？这就是调配的魅力。公仔箱論壇0 [0 U( t. }& n s# p9 ?) J
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
; b8 `8 S; _& y, y片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
$ J4 q$ B- n& [6 c, `以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
; z/ b) b' L6 R. Z3 S1 K! A: J里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口www2.tvboxnow.com+ w" a& \% S; p1 @8 G
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
/ ^+ v# |& R# W, ?tvb now,tvbnow,bttvb捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
% i8 S' l! p, Q/ I$ H1 m6 rwww2.tvboxnow.com享受。+ Y, G. L4 Q8 O! S+ f* Y. V% W
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
u7 I/ R2 q' D- RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
1 p$ _4 L* Q- ~3 ~: s7 m、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用 F* w8 q' Y" x. _4 B f) q
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌7 B5 J( Y. _8 ^; g0 A) o# i" _
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一# J) h; r& J3 w9 V0 b( S8 R
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程8 q6 c/ E, Q. |% N+ O0 r
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 q0 q! e3 [' ~: W# V7 G
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。7 z- {. Z) @' D" R2 l
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国公仔箱論壇% u* q) M8 c# X: Q1 |
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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