清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
- y) {( R5 U, |- C$ s/ y( x 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，tvb now,tvbnow,bttvb$ O2 b/ e( Q+ ?# J$ g( a
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 [/ C. f1 W1 X/ C
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
) h d0 O' M/ H7 r( ]; ywww2.tvboxnow.com牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
8 T) Z$ d0 D9 n; k公仔箱論壇钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产) d/ c. M7 @9 T+ @3 e
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
x) V+ v, q8 g/ t: M d4 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
3 u1 \- a$ V L, P硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ u! h+ w6 i. B
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
& F' o; f5 J* hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
! G" N% [7 G3 v! @' S' v- m7 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又公仔箱論壇# S7 @; T4 l# a. ~" y, m/ P3 {$ [
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“www2.tvboxnow.com& q8 H1 q4 x6 _( a4 m4 f+ J
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
. B0 j/ g9 B! j' J. K6 y; Q其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
5 K' w6 w* [9 @, U. j. H0 swww2.tvboxnow.com其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
7 ] h, H& j! r2 @& b6 Y7 H 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
' j+ }$ x9 _, R: w1 F2 O是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
+ }2 o. i* W" h( m H. x, V" ^www2.tvboxnow.com美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香3 H" Q( @0 G* J7 i* [+ F
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
0 q" m: x0 n% }! V$ ~5 I9 h法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
- D4 o( z3 s3 @www2.tvboxnow.com碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂www2.tvboxnow.com1 U$ I6 C, @5 o' }1 x7 q/ x
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
1 v. }4 g9 p9 y2 | `宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤3 y: |0 E4 A. ]4 f& j
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 F) D3 u" E% r1 Y, M
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
; Z; ~4 a' V3 o0 v, ]- jwww2.tvboxnow.com精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅: P" l: ?/ W8 t/ d# V5 B! o. R
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
* u1 `* }- y8 w% n% R* B( C" q' D 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
9 [& D' p+ g% w7 A$ G菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所tvb now,tvbnow,bttvb3 s; |/ X9 P. w+ h
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
6 x5 X9 I' H4 V" l7 ewww2.tvboxnow.com里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
! S' p7 S+ j# j5 s+ U2 r) o# Z公仔箱論壇 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
- M; \! o/ }; K9 H) m5 X幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
3 v9 H, Y0 j7 w5 W4 S: otvb now,tvbnow,bttvb香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点www2.tvboxnow.com6 p9 g, M/ y- h" n6 X- _; g
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱tvb now,tvbnow,bttvb! p+ a3 ?) i% _# @0 u* d; u
人食欲？这就是调配的魅力。www2.tvboxnow.com) X: k- d8 F- {! t2 b( Z
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
+ q- c' W. b H4 X) z, c8 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，www2.tvboxnow.com C* M& {% t/ h3 F3 W" u
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
% j1 R; Q0 k: n, }) I) Y7 x里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口3 U* F/ E. L2 [- t0 v( |% ^1 w
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后公仔箱論壇9 M) ^# N6 Z. q G) l
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
: N6 `0 y; \# t5 ntvb now,tvbnow,bttvb享受。tvb now,tvbnow,bttvb6 W$ e& i, J6 Q1 j6 k) v8 x
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方5 y; T4 b! H2 s$ U0 s4 f
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）tvb now,tvbnow,bttvb# \( u: D/ d& ^2 @% \; o& c
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
8 \1 ~7 D) B2 z' ]% ]6 uwww2.tvboxnow.com他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, q/ i9 [+ ?2 S u1 F! g
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一- v) m0 o, l+ m( F+ C/ ~
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
; ]) E- R) b0 ^6 J. {; stvb now,tvbnow,bttvb来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。- H y) O1 t. ^% e7 Y& a$ N
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。www2.tvboxnow.com% u9 J* s4 C6 j2 c$ C
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
6 A4 Z- C; U' S# v; v9 T哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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