傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。( [2 b$ {' V% K
3 a0 K, b+ K& g+ ?6 c+ i$ ?www2.tvboxnow.com重現古法海派菜
' R2 x" A* V+ w4 V' |新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。
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( U: H5 f& B' I# ?- ?8 Gtvb now,tvbnow,bttvb至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
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) w+ a9 `$ n# C) z7 k+ J1 ytvb now,tvbnow,bttvb東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 h5 @9 w# S* x, c9 \% Z% u3 I$ X
% I" i) o( N# j6 GInfo 知味舍www2.tvboxnow.com! ~% }5 g: H) W) t$ c: D+ @
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓3 V: ] B5 C. M
9 D1 [8 L7 n/ Z! ]+ s) X公仔箱論壇無錫招牌小雲吞 $48
) N5 I4 @9 F" b$ l5 _. r, G1 }小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。公仔箱論壇, l5 y1 h n+ v
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清蒸鰣魚 $1,200/條
4 b8 Q [3 U) y$ @ ytvb now,tvbnow,bttvb魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。www2.tvboxnow.com* Q: o+ ^5 M) I5 h' S2 c) Z2 k/ l
+ T/ _; \ m: [5 E, G生煸蠶豆 $80
' G4 G' X0 R% z! L/ t' h5 ]0 r蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。tvb now,tvbnow,bttvb; ]& V; b. a( i
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怪味雞 $72
/ X! g6 Y. i( c1 G! ^& Wwww2.tvboxnow.com雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。
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3 L% G6 U g" h3 i* b" K蘿蔔絲鯽魚湯 $1109 R. r- B8 P( ~) E
雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
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$ u' P4 }. v9 z% n+ ~* @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■知味舍室內裝潢優雅。www2.tvboxnow.com0 D) }3 A7 u! k8 }" T1 K
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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