[食肆地點] 名廚助陣正宗上海風味

傳統上海菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。! r) C( Z2 h# ^! r) B

重現古法海派菜
新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。

至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
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東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。8 Q: S4 _* V& E/ ~6 i
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Info 知味舍
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓

無錫招牌小雲吞 $48% h3 d* E" K; ?
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。! b: p9 c# O$ |, j; ^0 m! u" `/ o

清蒸鰣魚 $1,200/條
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。" j6 A* H3 J( `" n+ `; b
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生煸蠶豆 $80tvb now,tvbnow,bttvb: i' G" t2 x0 o3 h
蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。" T7 Z5 q9 y7 b9 N$ Z4 D* a; h
公仔箱論壇5 q0 h: r2 _/ y' {; ^3 ~) e7 O$ x: U
怪味雞 $72www2.tvboxnow.com6 }- ?, H0 J' O1 N8 q" D% r& i
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。www2.tvboxnow.com) T) h: n) t$ H2 v2 ~

蘿蔔絲鯽魚湯 $110
雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。www2.tvboxnow.com7 z4 v6 ^4 A1 E6 h( j3 X
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■知味舍室內裝潢優雅。, d, x, @- S7 Q

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mark5156

見習忍者

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2^#

發表於 2010-7-31 04:11 PM | 只看該作者

清蒸鰣魚駛唔駛 $1,200/條??哇哇!都幾貴喎!!

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