返回列表 回復 發帖

燒肉 - 燒出真功夫

燒肉做起來可不易,業者必須待在高溫工房,在有限時內做出好吃的燒肉,每個制作步驟都必須拿捏得宜。
  R# u$ o" \. v) u, g
# ?* K$ m# X  {. ?& [, Q4 Y7 F# @公仔箱論壇不說不知,為讓送出去的燒豬新鮮好吃,業者都在交貨前數小時內才進行燒豬最后步驟,所以必須嚴謹拿捏時間,在有限時間內完成所有燒豬訂購數量,非常考功夫。 www2.tvboxnow.com' r* v7 E& Q! _# \

; ?7 J- U7 r2 J  B% ~2 ^說了這么多,沒讓大家瞧瞧燒肉工房可不行,《中國報》就帶讀者走進生產燒肉的小小工房,窺探業者做燒乳豬、燒鴨及燒雞的真功夫吧! tvb now,tvbnow,bttvb; z& E' G) B4 P! ?
0 G; G, O' n. R2 E
冷熱處理
* T/ M+ `+ s+ [3 f3 L  r. z2 Wwww2.tvboxnow.com先把生乳豬放入滾燙熱水及冷水。
9 z, c* v/ ^% P& k; hwww2.tvboxnow.com 
+ W3 N& f1 C  B3 Z7 Htvb now,tvbnow,bttvb
/ Z; K) F4 \5 }5 e4 T6 |. K# [醃制乳豬 公仔箱論壇5 [# `8 x3 p# B2 y3 [
用特制香料醃制乳豬,做出來的燒豬才會夠味。
: _" ^: i- M% A2 X公仔箱論壇 
: u  [/ ^$ ^0 Y6 o$ f# z, MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇: t, E6 ?- M7 |6 {9 Y
栓起乳豬
+ Y- W! s9 a- `( @5 _0 L+ }用特別器具把乳豬栓著,方便接下來的處理工作。tvb now,tvbnow,bttvb' j4 u' \8 N# j/ _
 
* \! R- s% a( P* B5 lwww2.tvboxnow.com
% O- D7 y0 r: R公仔箱論壇倒掛起來 公仔箱論壇2 l3 j. D2 }0 ]( _# B% J
工人把醃好的乳豬倒掛起來。
  J) Y' C  z6 Z7 C公仔箱論壇  公仔箱論壇: ^4 T& z" X& E9 \
www2.tvboxnow.com& b' ^- f! g2 u4 ?
熱鍋烤乾 www2.tvboxnow.com0 a+ f; e$ u. ]# j( \
醃好的乳豬放入熱鍋內烤干。
7 _. Z" v4 B0 }$ Z- o. U公仔箱論壇 
7 F5 W7 |$ u# S+ c+ H+ A
: z3 r# |. P; w+ PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雪藏備用
6 }0 ~  U9 y0 q: }* vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
烤干后的乳豬,放入冷凍箱吹冷及雪藏備用。
8 E. A3 T& U; u, w' Y% g0 x 公仔箱論壇) b+ g, B8 D6 E

4 p9 I8 T& v4 t& L塗上醬料
& f$ b- J& |7 G1 H9 |% oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有記XO燒腊 之家業者林俊有,為乳豬涂上特制醬料。 www2.tvboxnow.com5 x# {: ^+ k% d

- {( }- `6 K+ V) Itvb now,tvbnow,bttvb
! B6 }  w6 K8 xtvb now,tvbnow,bttvb講究功力 www2.tvboxnow.com4 P5 g. y& a$ c1 g
烤豬是做燒豬的最后一個步驟,業者必須頂著高溫烤豬。此步驟講究“功力”,拿捏不好就會把豬烤焦了。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" e: x4 @' A5 t6 `6 s" X, y, j6 ]. A2 i
  www2.tvboxnow.com+ O$ l7 q/ K9 A

6 L/ |5 t! R& x6 m2 G5 q. o公仔箱論壇口感特別 . P' d+ |; i7 v9 _( t8 M9 G% ^
有記XO燒腊之家的港式燒豬口感與別不同,深得顧客喜愛。 www2.tvboxnow.com/ ?% n6 |7 \  i# R# E3 e
" e( M( K+ W2 e$ }! w. H
www2.tvboxnow.com7 T$ E. t5 Z, [; h6 X3 e+ \2 |
搶手祭品 tvb now,tvbnow,bttvb$ s/ N7 l/ d. i, n5 J( m
除了燒豬,燒鴨也是天公誕的搶手祭品。
7 \4 N+ V+ O; _! Pwww2.tvboxnow.com! g0 c( p, A5 h: ?
tvb now,tvbnow,bttvb( ~' ~6 E; m; N
置入火炭 www2.tvboxnow.com# h" j! P2 t# i& V" A+ f1 T+ `
工人把火炭置入燒烤爐中,以便進行接下來的燒烤過程。
9 m6 f, l" j" v5 g1 T. A& s. r公仔箱論壇
6 x+ Y0 O  g! P2 U( p+ q- L7 I6 q9 C. W7 ~
放入鍋內
, x! m/ N! @/ d* O2 [工人把燒雞燒鴨放入鍋內,時間須拿捏得宜。
2 E5 m6 U. n2 t! i- @  [www2.tvboxnow.com
) t& B3 e& F8 e- O  LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* }1 s. b$ I* @8 l# g6 Z2 m% R
淋上醬料
8 h$ G" N3 y) ~, q7 l
工人為燒鴨淋上特別醬料。tvb now,tvbnow,bttvb5 f% N0 j- q4 J8 F8 p
  4 {0 d; R: \9 x, ^  Y' O

7 {& Y  D. W5 [: a公仔箱論壇暫擱一旁
4 W& a) o: [9 c- u處理好的燒雞燒鴨放置一旁,等待下一個處理步驟。
5 V. V, a8 p' p' [# g公仔箱論壇
謝謝大大分享  很是不錯啊 不錯~~
謝謝大大分享
本帖最後由 huhut6432gj 於 2010-8-10 12:18 PM 編輯 公仔箱論壇; M) B8 j8 C/ ]- z

- F+ m7 F9 J! Y公仔箱論壇其實我一直都覺得廣東燒味很神奇,對燒層皮好講究.
/ a  \/ B% h3 I6 R7 ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燒味是中國粵菜中的一種燒烤食品。酒樓或中式餐館,以至華人地區的快餐店均有提供此類食物。一般來說,燒味會配合飯、米粉、河粉、麵等食糧出售。公仔箱論壇8 L) z; H& W4 M. k5 F* {) q+ h
燒味在香港以外的地區(如台灣)有時被稱為燒臘,但兩者其實有別。香港的「燒臘」店,除了售賣燒味外,秋冬兩季也會兼售臘味。此詞傳到中國其他地方後,已失去了臘味的元素,變成與燒味一詞同義。
/ p/ Z. T% q$ ?3 [, Z公仔箱論壇
$ N) c" ^$ j4 {( I+ O1 [6 m: A各種燒味食品:上排左起:燒鴨/燒鵝,豉油雞,白切雞;下排左起:燒肉( U- L9 Q5 j% z, x% r1 U" R+ g
公仔箱論壇+ R3 I7 T* \* t7 w
燒味併盤:燒鴨/燒鵝(上)、豉油雞(右)、叉燒(下)、燻蹄(左)、海蜇(中)tvb now,tvbnow,bttvb- a6 G- [1 h0 `. _% T3 g! S
8 {. U; m, u0 }: ^, @0 f7 K
重慶燒臘:豬拱嘴
燒豬
6 s7 _1 F4 `2 X  e! l5 ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燒豬是廣東傳統食品的一種。製法與另一廣東燒味燒乳豬基本一樣,不同的是採用已成長的豬,而非乳豬來燒烤。燒豬以肋骨部最為肥美可口。平常在廣東燒味中的燒肉,即是燒豬的肋骨部份,亦稱之為燒腩,作為被再度烹調的食材則稱為火腩(例如「冬瓜炆火腩」)。燒豬的其他多骨部份如頭、肘等可以用作淆湯或煮粥等。
8 V, h' ^+ ?) R% q燒肉以皮脆肉嫩為上品。燒豬可以重十到二十公斤,燒肉無論是脂肪及肉均較多而厚。而燒乳豬一般只重五至六公斤,除了一層脆皮以外,只有很少的脂肪和肉,而且骨軟可吃。燒乳豬的每斤價格亦比燒肉高很多;多數售賣燒味的店舖平常都會有燒肉出售,但乳豬卻不一定經常供應,通常需事先預訂。www2.tvboxnow.com9 K4 W. w2 h3 \9 a7 B) V
製法( f) H: q! ~* X, n. t" D6 r( @4 @$ H
燒豬一般的製法是把豬宰殺後在腹部剖開,放入特製燒烤叉撐開,然後澆上熱水令豬皮收縮。燒烤可以是逐隻放在火上烤,亦可掛入烤爐烤成。燒烤時要在豬皮上刺上小洞,讓皮下的油流出。亦可以用猛火燒烤,其間在豬皮塗上油,令豬皮成充滿氣泡,酥脆的金黃色,即為「麻皮豬」(臺稱脆皮燒肉)。
/ [; t5 d( I; `$ ~. k- bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! c5 H1 [$ l0 {9 {- L& d& C- Y燒豬& k* u' j- a0 r
" m& V) T* g3 ]) R. t: n+ a. K
一碟燒肉5 p9 j+ _- A( P

/ C) H1 _$ Q/ p8 y( D+ Gtvb now,tvbnow,bttvb燒肉飯
謝謝大大分享  很是不錯啊 不錯~~
look is very tasty!!thanks
流口水!!
* M, X5 f- K7 |' N/ b/ }; x' q公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb( T# g0 I; Z, N+ ^
   
香港的舖頭多數初二和+六會做芽。會買這些燒味來拜神。然後中午老板和伙記門一起食。
4# huhut6432gj 板主:你的猪烘咀,香港是鹵水豬頭角。下價貨,不過送啤酒一流。very good。
4# huhut6432gj  板主:你的猪烘咀,香港是鹵水豬頭角。下價貨,不過送啤酒一流。very good。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 C! k5 @7 d1 y3 E) O$ a
dilly 發表於 2010-8-12 08:17 PM
0 _+ d5 d, o3 a8 ?  z9 A" uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 g5 x9 L2 n' ?7 ?3 c4 g
我都是香港人,我當然知啦. 不過現在這種頭肉,買少見少了,可能遲d紅燒雞翼和紅腸都可能會消7了........
  S1 A. w* _3 Q( S" ?6 T
tvb now,tvbnow,bttvb) U+ I: o+ M& C# `/ Z0 o) l
我都是香港人,我當然知啦. 不過現在這種頭肉,買少見少了,可能遲d紅燒雞翼和紅腸都可能會消7了........& ~% k0 l5 K) S1 ~9 r3 N6 V
huhut6432gj 發表於 2010-8-12 11:10 PM
失覺哂!而家香港人講健康,呢d嘢冇セ人食。可能真係會消失!
又人手又炭燒﹐好耐冇見過﹐依家好多用機器輔助﹐燒到不倫不類。。。
looks very good ....thank you
在大马,乳豬也是喜宴上最爱的菜嶤
返回列表