1 l5 S/ L9 |+ {公仔箱論壇小籠包RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——麵皮薄、口感佳兼味道清爽，鼎泰豐的小籠包難得都兼顧得到，無人能出其右。（圖：光明日報）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 X6 Y+ A% V$ i5 `
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: a. c* B% V* q( kwww2.tvboxnow.com小籠包包餡講求功夫巧、心思細，光是基本功少說也得花個一年半載來受訓。（圖：光明日報）
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( V% J' m6 w: ~, e豆沙小籠包（RM5.50）——名副其實皮薄餡多，柔嫩而油量少，香味四溢的豆沙入口即化，雖為甜食卻不甜膩。（圖：光明日報）
! n) u# s5 ~! y% DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇* a0 u# v7 L* u) [( v- O: L
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蝦肉蒸餃RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——以攝氏80多度熬成的高湯將麵粉和成麵團來做餃子皮，蝦肉蒸餃的麵團需重8克。吃來只覺蝦仁的鮮與豬肉的香，是完美的搭配。（圖：光明日報）www2.tvboxnow.com% i+ }8 h& R, s2 G4 I( r1 N6 E
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3 I x3 k9 w0 m5 \www2.tvboxnow.com蟹粉小籠包RM12.80（6顆）RM23.80（12顆）——蟹粉與豬肉的比例為七比三，湯汁濃郁美味，蘸上薑絲高醋或台式辣椒醬風味更佳。（圖：光明日報）www2.tvboxnow.com8 `5 Z( B6 S2 J2 b7 S
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元盅雞湯（RM13）——雞湯的基本功最重要，鼎泰豐使用的是土雞，而且至少養至16週。（圖：光明日報）
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蝦仁肉絲蛋炒飯（RM14.50）——看似極其平凡的家常便飯，鼎泰豐用米講究，把剛煮好的熱飯炒得清爽香嫩，粒粒分明不黏結，最重要不油也不膩，雞蛋火候適中，著實考功夫。（圖：光明日報）1 x* t$ \3 q9 |% S1 l( c
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鼎泰豐Pavilion分店& V7 W+ x: o; A) n
) X; z) p- u8 S0 E- X" M7 ?1 ?& ytvb now,tvbnow,bttvb台灣鼎泰豐繼2007年9月把飲食版圖擴張至大馬吉隆坡後，今年農曆新年前不久，正待大家開始沉浸於春節歡樂氣氛的當兒，悄悄地在Pavilion購物廣場開了第二家分店。有別於一貫以中國書畫營造風雅格調的裝潢，鼎泰豐Pavilion分店走的是高級時尚路線，設計以黑紅為主調，共有2間VIP隔間，合併使用時足夠容納24人。
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$ }$ H& a. g9 c公仔箱論壇鼎泰豐小籠包的傳奇故事去年在台灣還被搬上熒幕，由曾寶儀擔綱主演的連續劇《十里桂花香》，敘述創辦人楊秉彞及其客籍妻子賴盆妹，胼手胝足創業的動人故事。楊秉彞老先生現已屆83高齡，其妻賴盆妹早於14年前辭世。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 |) j+ g. i. C7 `: \ B d5 k# F. j
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出生中國山西省的楊老先生漂洋過海到台灣謀生，首先在恆泰豐雜貨店送貨。多年後恆泰豐倒閉，楊秉彞自行開店，向鼎美油行批油來賣，一方面又心繫恆泰豐，當時店就取名為“鼎泰豐油行”。1980年才開始轉型賣小籠包。一直到今日，“鼎泰豐油行”這五字招牌仍然掛在台北市大安區信義路永康街口的總店裡。公仔箱論壇' y# o. d/ b0 D# _% ^- u" |
" T' R5 [$ ~# Y* m5 A/ {tvb now,tvbnow,bttvb第二代老闆楊紀華持續開疆闢土，秉持服務和品質第一的觀念，鼎泰豐逐漸在世界各國拓展事業，遂成為台灣文化版圖的一部份，也為台灣觀光業貢獻良多。1993年被《紐約時報》評選為世界十大美食餐廳之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( A. ~% _+ } ?8 w) ?
5 P; o. I# V3 a% ~* _5 ~/ h6 P公仔箱論壇如何把家常小吃變成蜚聲國際的高級點心，鼎泰豐自有其獨特的經營理念，在《典範鼎泰豐》一書中便有詳細記載。& S9 n8 T/ Z1 h8 q
' K; ~0 o% @2 B4 s! [7 q# ^tvb now,tvbnow,bttvb大馬鼎泰豐經營者葉心怡表示，革新求變是鼎泰豐的精神，不只是這裡的員工必須到台灣去接受特別訓練。台灣總公司的師父們每年也都會來巡視幾遍，除了確保這裡的品管維持在水準以上，同時也把最新的資訊以及改良方式引進大馬。; n) t( {3 K# d- ?, [
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此外，非當注重衛生和品質的鼎泰豐，包子底下墊著的蒸龍布用過後都必清洗乾淨。在製作過程若發現包子或餃子有任何破損就即刻扔掉，若已端上桌則不等客人開口就主動更換，不容有任何瑕疵。, p/ H$ w& Y* N1 D
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製作食材精密計算TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 u- }1 H( J, s0 k5 v. A# o; X1 u5 n
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凡事講求精確的鼎泰豐，美味是經過計算的，在製作過程中一律規格劃一，無論麵團、肉餡重量或佐料用量，全都精密計算過，不管包子還是餃子，火候都是以科學方法來控制時間的，力求全都能做到體積和味道一致。
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小籠包的製作甚為講究，無論麵皮、餡料和手工都頗費一番功夫。tvb now,tvbnow,bttvb( B: ?9 R- W; j3 I8 z, U
0 K/ y/ }% B( K0 S3 {: R0 F鼎泰豐使用的麵粉是特別訂製的進口小麥麵粉，色澤清透薄而有勁。製作小籠包皆使用半發酵麵粉，以求軟硬適中，既容易定，蒸的時候也不容易糊掉，而且口感更好。
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因此小籠包發酵與蒸製的時間都必須嚴格控管，才能維持應有的品質。公仔箱論壇# M' [9 {2 f: i. s" j, |( A2 E
Z0 L% b& h2 V* |擀成麵皮的小麵團一律重5克，直經約為5.5公分。特點是靠圓周部份較薄，然後往圓心的部份逐漸增厚。內餡含碎豬肉、薑末、青蔥、鹽、糖、醬油、香油以及皮凍，共重達16克。
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在製作過程中，包餡非常講究技巧，摺疊不能太少亦不能太多，太少外觀不美口感也不佳；太多則麵皮過厚，也會影響口感。而且各個摺疊要像螺旋般往下轉，不能堆在一處。鼎泰豐的小籠包每隻摺疊維持在18摺到21摺之間。
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; ]: X2 B) u3 q' {皮凍不含脂肪www2.tvboxnow.com+ s3 N7 r, N7 i
) \9 e) i/ P6 Y" W3 u) |. ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鼎泰豐採用豬的後腿肉來做內餡，不帶丁點肥油。不過在做成內餡時，除了瘦肉外，還必須另加後腿油和背脊油，這樣一來餡肉才會柔潤而香味充溢。這樣做無非是因為後腿肉、後腿油和背脊油都必須依據一定的重量和比例才能做出美味的餡料。三者混合後再以絞肉機絞碎，最後再拌以皮凍、調味料和辛香料。tvb now,tvbnow,bttvb7 `2 \0 y k. I2 @
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鼎泰豐的小籠包講求皮薄餡多內含湯汁，在包子裡多加一點油或脂肪在所難免，否則非全發酵的麵皮吃起來會感到干澀。加上鼎泰豐研製的皮凍是完全不含脂肪的，不加油的話，餡料就不夠香醇潤口。而這油或脂肪如何控制得恰到好處則是一大學問，不足會讓餡料干澀和香味不足，過多的話，吃了就只覺得膩，而且餡料還會容易散落，控制得宜才能不鬆不緊。
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* P$ c+ N" n5 H; v- {' y) [% H蟹粉小籠包的蟹粉製作最費功夫。把蟹黃與蟹肉分開處理，蟹黃剁碎後依照一定比例與蟹肉和佐料拌和後炒香，之後再混合蟹肉，就成了所謂的蟹粉。鼎泰豐的蟹粉都以活蟹現剝現炒，然後即時冷藏，以維持其水分和味道。
" c' h, a$ ?6 j, K! gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ q$ s4 |$ d7 e; T; c/ j6 M* S5 m4 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鼎泰豐的各種蒸餃也用湯麵製作，而且是以高湯來和麵。高湯是以老母雞、豬大骨、蔥和薑熬煮5小時而成。以高湯燙好的麵團必在50分鐘內做成蒸餃，否則麵團逐漸變干後，不僅不好包製，口感也大打折扣。
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. d. H. U' n/ G s ^5 r不管任何細節，鼎泰豐都精益求精，為求盡善盡美。葉心怡表示，大馬鼎泰豐的菜單選擇雖然並不多，主要專注於招牌點心和麵食類面，就是為了更精於自己的強項，以求越做越好。2 q; t4 R, b8 b* N( C4 v' g2 J
0 F: V' N5 t% T- qtvb now,tvbnow,bttvb鼎泰豐Pavilion分店
" C" i5 t8 _ F5 Otvb now,tvbnow,bttvb地址：Lot 06.01.05 Level 6, Pavilion Kuala Lumpur, 168, Jalan Bukit Bintang, 55100 Kuala Lumpur.
& H0 D8 b# m% o$ X% _電話／傳真：603-21488292 |
發表於 2010-8-25 01:02 AM
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