[食肆地點] 食典：九龍城做庖丁崩沙腩清湯煮

美國有線新聞頻道旗下的消閒網站 CNNGo選評一眾香港美食，其中銅鑼灣漢記的「班沙腩」入選，究竟是甚麼？經老闆一說，原來即崩沙腩。平日食牛腩麪總有人叫：老闆，爽腩、坑腩，是否這就代表識食？一於去肉檔直擊剖牛？逐件腩位切畀你睇

十二時前賣清爽腩坑腩
幾時都說清早買餸才買到靚料，所以少年食神 Michael八時許就叫醒記者，走到九龍城街市附近不遠，有檔文記牛肉。八時半到達，只見老闆輝哥磨刀霍霍，因師奶們早已盯住那一大幅用來拍照的牛肚腩，這是牛肚外層的肉和筋膜。手下留牛呀！未影相呀，輝哥！做了三個十年，對上兩代都是庖丁，輝哥說：「這裏有爽腩、坑腩、崩沙腩和挽手腩，每天最搶手是挽手腩，其他三種未到十二時就賣光。（那麼之後賣甚麼？）剩下還有普通的腩肉，不是個個都食得刁鑽，要坑腩、爽腩的。」平日我們食的牛腩，大多是肉，很少筋膜， Michael說：「剖一隻牛只有很少這些坑腩、爽腩，吃牛腩分三大類，柱侯、清湯和滷水，而吃柱侯的，因廚師通常會切碎牛腩來燜，所以根本食不出坑腩、爽腩，嚐的重點在醬汁。」 Michael是潮州人，如果是滷水食法，他會配合另一家鄉特產，辣椒醬。「雖然滷水味濃，但煮得好不會鹹，不會跟辣味相撞，我會加些砂糖和醋在辣椒醬上，用來沾牛腩。」不過，說到至愛，要吃出牛的原味，他還是愛清湯煮。身處靚牛肉檔，又在九龍城街市這福地，知道周潤發也常來買餸，於是記者跟 Michael遊街市買齊清湯腩材料。他表示煮清湯腩，有了男主角牛腩，女主角原來就是白蘿蔔這麼簡單，加上配角中國芹菜（唐芹）和芫荽便夠卡士了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 o1 w% l0 W2 A! G3 f h

■輝哥拿來一大幅牛肚腩，分別有 ①爽腩、 ②挽手腩、 ③坑腩、 ④崩沙腩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ r: U# x7 n4 N% p/ M0 W! J0 N* d

& K: l4 d$ J4 T# L# `
■熟客街坊陳太買了崩沙腩，用來煮咖喱。公仔箱論壇% R+ ^% J' \# |; g! ~! H; J- u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 U7 Z3 B- U9 A" G" {: F9 [" V, a

公仔箱論壇 n0 f$ W' s( k* |7 p8 {
■何太聽朋友介紹，專程來買牛腩。tvb now,tvbnow,bttvb# Z: K+ h: F! l4 w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 S/ M; @. g( ^4 ]4 w$ A% C& Z$ y

www2.tvboxnow.com3 V# f7 h. o; p" l
■買完牛腩， Michael到街市買菜。) r/ A& |& ]7 {0 O
www2.tvboxnow.com; u, A0 K1 s/ f- O! i2 v, y7 }

9 }7 D5 l% D q0 d! L
■還有原條牛尾賣，一樣大把人爭，要煲湯就快手。公仔箱論壇+ v; `/ b9 Q- R# d" F7 t
% h/ I, k$ B" U" w6 H5 W: m

■蛇店剖蛇見過，牛肉檔剖牛尾，又拉又扯，早起身才能見到。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 l% r8 [1 N& c$ c1 \
www2.tvboxnow.com4 V, l x5 _0 F% i- m% f0 V

www2.tvboxnow.com. Z/ k; i* E& `; M' |- y

■選白蘿蔔要夠「墜手」，代表水份飽滿，吃起來沒有渣才夠爽。公仔箱論壇5 s" F3 \; j5 O3 n; c+ `+ D- B% _

文記牛肉 (九㡣城衙前塱道)
tvb now,tvbnow,bttvb5 l' D& c: ~1 g9 }' m
崩沙腩筋膜連肉　肥瘦剛好

www2.tvboxnow.com+ B0 N2 I; n. v8 G3 n, O1 u- ?
■除了粉麪，菜飯亦受歡迎，飯先炒過後加菜，飯不會腍身，每碗$13。www2.tvboxnow.com2 \7 V4 s* v9 h3 r3 V; r, |0 N% N* d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 g0 T$ a, O( V* q) t; }
如何煮這四種腩？清湯、滷水都可以， Michael推介天后華姐的清湯腩，原因是華姐價錢相宜，不會留起特別腩位只給熟客，比中環和大埔某名牛腩食店更值得光顧。他說：「煮清湯腩的師傅會把牛腩煮至八成熟，然後掛起，當有客人叫時再滾至全熟再切，以保存肉汁。爽腩是一塊薄薄筋膜，煙煙韌韌，爽而脆。坑腩是牛肋骨之間的肉，肉味香濃，連着牛骨的軟膏，不同於肥膏，入口軟滑像在口腔內盪鞦韆。崩沙腩是牛的橫膈膜，筋膜連少少肉，肥瘦剛剛好。至於挽手腩就最有肉味，筋膜連軟膏。吃牛腩，我愛配河粉，因為會掛湯，最記得四歲已經跟爸爸拿個暖壺，光顧在何文田的小販買牛腩河。」問華姐愛吃哪一部份，親切的她用一貫的口頭禪說：「阿仔，不是爽腩、坑腩才好吃，面豬肉、肩肉也好吃，只是個個客來就叫坑腩，我就愛吃蝦鬚柳。牛腩只是俗稱，牛全身很多部份也有肉，譬如牛頸的肉都當作牛腩。」見現在客人吃得刁鑽，她說：「以前哪有客叫爽腩、坑腩，近幾年才這樣，我年輕時，用蓮藕燜牛、幼細的耙齒蘿蔔燜牛，簡單美味。」

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- j, }& t* [6 s w/ U
■坑腩$50牛肋骨之間的肉，肉味較香濃，連着牛骨軟膏。
公仔箱論壇" Z. B% b. ?$ W! H. f+ O) e" ^; z

1 b* c1 o( e6 D" _
■爽腩$50又稱牛白腩，是薄薄一塊筋膜，咬口煙韌爽脆。
公仔箱論壇9 w0 y# U t; ?

公仔箱論壇8 L! u4 t W5 W9 K- d4 Z- {# h
■崩沙腩$50牛的橫膈膜，筋膜連少少肉，肥瘦剛剛好，輝哥建議煲蘿蔔湯。

■吃牛腩配河粉最能掛湯，連湯帶粉入口，每碗$12。# n Z* I2 p( q+ G4 D1 u% B

■八十三歲的華姐活力充沛，在店舖打點。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* a; e8 o( E5 z6 }

華姐清湯腩 (天后電氣道)
% X9 H+ Q9 J, z
銅鑼灣隱世明星牛腩

■食客表示此店的牛雜不錯，值得推介，稍嫌貴。www2.tvboxnow.com* ?& T7 Q1 @: Y% M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' t' I k0 r. K) F& }- j6 j9 n* q' C2 A
位於銅鑼灣駱克道的漢記，其崩沙腩最近被 CNNGo選為最抵食的香港美食，不少朋友都有點驚奇，這間隱世小店真的藏有神秘崩沙腩。原來此店的牛腩牛雜早已被明星們發現，陳奕迅、佘詩曼、曾志偉都是捧場客。老闆林生表示：「每天牛腩先出水去血腥味，然後再放進水裏煲。（清水煲？非也）要加自家秘製的滷水材料，如草果、沙薑片、花椒、八角等，把牛香味吊出來，吃的時候卻沒有滷水味，這要靠煲的火候了。」

/ }, @" k; k3 G5 v! H s$ [( E
■班沙腩麪$38即崩沙腩，筋特別煙韌彈牙，滷水煮過的腩肉，牛味更香。, w1 Y v4 J' Z( i6 x5 I
; A$ S% Y3 k2 L( K/ f/ |

www2.tvboxnow.com+ i( y8 ~; X0 P7 F* Z
■牛三寶麪$384 ^- u; \7 U# t& X( E$ {; R

■林生自家秘製的滷水材料，如草果、八角等，把牛香味吊出來。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" y5 J3 t* L" }: K% Q& k
www2.tvboxnow.com4 u$ d, l7 Z/ V% y1 j e

■秘製辣椒醬TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 e' Q0 q. V0 C2 N. g* k) h

漢記牛什粉麵茶餐廳 (銅鑼灣駱克道)
; D I% ^6 d- h( e6 V! P2 W1 f
話你知牛腩　難登大雅之堂tvb now,tvbnow,bttvb% c5 L2 I2 N+ Q+ g* ?

' c* o g- z! z' v* e

牛腩在香港何時出現？資深食家唯靈表示：「以前靠農為生，吃牛腩並不太流行，尤其是女人，不捨得吃一起工作的牛。早在戰前，上環九記已開始賣牛腩，已有一百多年歷史。廣東人的牛腩滾，分清湯和潮州滷水，崩沙腩爽滑，清湯煮好；坑腩較粗糙，煲湯更佳。崩沙腩即是蝴蝶腩，我是順德人，叫蝴蝶做崩沙，所以崩沙正字應該是