[食肆地點] 食典：九龍城做庖丁崩沙腩清湯煮

美國有線新聞頻道旗下的消閒網站 CNNGo選評一眾香港美食，其中銅鑼灣漢記的「班沙腩」入選，究竟是甚麼？經老闆一說，原來即崩沙腩。平日食牛腩麪總有人叫：老闆，爽腩、坑腩，是否這就代表識食？一於去肉檔直擊剖牛？逐件腩位切畀你睇
5 O$ M; ~ A; ^0 f5 H0 f# X# d5 j
十二時前賣清爽腩坑腩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ?2 {5 G3 ^" |3 T1 c$ y9 k
幾時都說清早買餸才買到靚料，所以少年食神 Michael八時許就叫醒記者，走到九龍城街市附近不遠，有檔文記牛肉。八時半到達，只見老闆輝哥磨刀霍霍，因師奶們早已盯住那一大幅用來拍照的牛肚腩，這是牛肚外層的肉和筋膜。手下留牛呀！未影相呀，輝哥！做了三個十年，對上兩代都是庖丁，輝哥說：「這裏有爽腩、坑腩、崩沙腩和挽手腩，每天最搶手是挽手腩，其他三種未到十二時就賣光。（那麼之後賣甚麼？）剩下還有普通的腩肉，不是個個都食得刁鑽，要坑腩、爽腩的。」平日我們食的牛腩，大多是肉，很少筋膜， Michael說：「剖一隻牛只有很少這些坑腩、爽腩，吃牛腩分三大類，柱侯、清湯和滷水，而吃柱侯的，因廚師通常會切碎牛腩來燜，所以根本食不出坑腩、爽腩，嚐的重點在醬汁。」 Michael是潮州人，如果是滷水食法，他會配合另一家鄉特產，辣椒醬。「雖然滷水味濃，但煮得好不會鹹，不會跟辣味相撞，我會加些砂糖和醋在辣椒醬上，用來沾牛腩。」不過，說到至愛，要吃出牛的原味，他還是愛清湯煮。身處靚牛肉檔，又在九龍城街市這福地，知道周潤發也常來買餸，於是記者跟 Michael遊街市買齊清湯腩材料。他表示煮清湯腩，有了男主角牛腩，女主角原來就是白蘿蔔這麼簡單，加上配角中國芹菜（唐芹）和芫荽便夠卡士了。

■輝哥拿來一大幅牛肚腩，分別有 ①爽腩、 ②挽手腩、 ③坑腩、 ④崩沙腩。www2.tvboxnow.com. j* o! B, T$ g! X. _. n

■熟客街坊陳太買了崩沙腩，用來煮咖喱。

公仔箱論壇' A& i9 S- ^1 G& L, }) D
■何太聽朋友介紹，專程來買牛腩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 B* r5 g# R# Z* B# x) }3 `9 {

■買完牛腩， Michael到街市買菜。tvb now,tvbnow,bttvb: V- U- a7 z ]& v' m' \5 I

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 X; `) d4 R: g
■還有原條牛尾賣，一樣大把人爭，要煲湯就快手。
www2.tvboxnow.com2 m" T; v, ^ u( N: T

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ?# a$ P( e/ \( w3 ^
■蛇店剖蛇見過，牛肉檔剖牛尾，又拉又扯，早起身才能見到。

公仔箱論壇. D; H% m: b' \" k. N6 V+ j

tvb now,tvbnow,bttvb6 _! A" [5 J$ f2 b5 F" e p
■選白蘿蔔要夠「墜手」，代表水份飽滿，吃起來沒有渣才夠爽。
公仔箱論壇' c3 ^" d7 }# |; F0 a" @' c
文記牛肉 (九㡣城衙前塱道)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ l c2 n1 V( L# a1 k
www2.tvboxnow.com( B( N/ x5 |) a) }
崩沙腩筋膜連肉　肥瘦剛好

3 h# f) v$ S$ I% p; V: _
■除了粉麪，菜飯亦受歡迎，飯先炒過後加菜，飯不會腍身，每碗$13。www2.tvboxnow.com1 s- C" F8 M* N* \ u4 z I8 Z
tvb now,tvbnow,bttvb/ N" X" U/ D. B9 {, q! x7 t
如何煮這四種腩？清湯、滷水都可以， Michael推介天后華姐的清湯腩，原因是華姐價錢相宜，不會留起特別腩位只給熟客，比中環和大埔某名牛腩食店更值得光顧。他說：「煮清湯腩的師傅會把牛腩煮至八成熟，然後掛起，當有客人叫時再滾至全熟再切，以保存肉汁。爽腩是一塊薄薄筋膜，煙煙韌韌，爽而脆。坑腩是牛肋骨之間的肉，肉味香濃，連着牛骨的軟膏，不同於肥膏，入口軟滑像在口腔內盪鞦韆。崩沙腩是牛的橫膈膜，筋膜連少少肉，肥瘦剛剛好。至於挽手腩就最有肉味，筋膜連軟膏。吃牛腩，我愛配河粉，因為會掛湯，最記得四歲已經跟爸爸拿個暖壺，光顧在何文田的小販買牛腩河。」問華姐愛吃哪一部份，親切的她用一貫的口頭禪說：「阿仔，不是爽腩、坑腩才好吃，面豬肉、肩肉也好吃，只是個個客來就叫坑腩，我就愛吃蝦鬚柳。牛腩只是俗稱，牛全身很多部份也有肉，譬如牛頸的肉都當作牛腩。」見現在客人吃得刁鑽，她說：「以前哪有客叫爽腩、坑腩，近幾年才這樣，我年輕時，用蓮藕燜牛、幼細的耙齒蘿蔔燜牛，簡單美味。」
% n$ R1 k) Q( L. t

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 b8 |, |4 q! N0 u9 P
■坑腩$50牛肋骨之間的肉，肉味較香濃，連着牛骨軟膏。; |6 T1 P0 c3 J% w
% s+ M" r' W2 n9 ?8 y/ E+ p

5 ]' V" P2 x9 v: N2 C
■爽腩$50又稱牛白腩，是薄薄一塊筋膜，咬口煙韌爽脆。www2.tvboxnow.com+ d- O1 U! y7 B8 p' J/ y D
公仔箱論壇( }9 T A8 z, r

■崩沙腩$50牛的橫膈膜，筋膜連少少肉，肥瘦剛剛好，輝哥建議煲蘿蔔湯。
4 D6 A+ s# O# ~! e; x7 f# E

公仔箱論壇' P% Z6 j: _8 C% Y9 |; I- L2 S
■吃牛腩配河粉最能掛湯，連湯帶粉入口，每碗$12。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Z8 n! w: z! w8 \
■八十三歲的華姐活力充沛，在店舖打點。9 b, B) T9 L/ L2 o

華姐清湯腩 (天后電氣道)
8 |3 w9 N4 X( W5 ~: E7 x
銅鑼灣隱世明星牛腩 www2.tvboxnow.com9 @6 ?6 z+ _# u0 o9 f

tvb now,tvbnow,bttvb5 s' o, S/ e# F) H1 ~6 O% [( O8 x
■食客表示此店的牛雜不錯，值得推介，稍嫌貴。

位於銅鑼灣駱克道的漢記，其崩沙腩最近被 CNNGo選為最抵食的香港美食，不少朋友都有點驚奇，這間隱世小店真的藏有神秘崩沙腩。原來此店的牛腩牛雜早已被明星們發現，陳奕迅、佘詩曼、曾志偉都是捧場客。老闆林生表示：「每天牛腩先出水去血腥味，然後再放進水裏煲。（清水煲？非也）要加自家秘製的滷水材料，如草果、沙薑片、花椒、八角等，把牛香味吊出來，吃的時候卻沒有滷水味，這要靠煲的火候了。」

■班沙腩麪$38即崩沙腩，筋特別煙韌彈牙，滷水煮過的腩肉，牛味更香。tvb now,tvbnow,bttvb- M" h5 p) t' `# Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 B3 M8 t2 g1 f* U5 I# t2 {

7 s3 s4 o- n$ K; }5 W/ ^
■牛三寶麪$38www2.tvboxnow.com6 l; c3 g* g/ a

■林生自家秘製的滷水材料，如草果、八角等，把牛香味吊出來。2 @7 {# ]5 p$ ^. p
www2.tvboxnow.com& d% I( H; u# D5 W2 z

■秘製辣椒醬
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 f, }' Y, p8 h6 F4 k
漢記牛什粉麵茶餐廳 (銅鑼灣駱克道)1 w. t4 H" }' u Z9 X5 ]3 f- \( n7 y

話你知牛腩　難登大雅之堂

tvb now,tvbnow,bttvb1 w7 B$ O( w G. G4 B4 P9 c

牛腩在香港何時出現？資深食家唯靈表示：「以前靠農為生，吃牛腩並不太流行，尤其是女人，不捨得吃一起工作的牛。早在戰前，上環九記已開始賣牛腩，已有一百多年歷史。廣東人的牛腩滾，分清湯和潮州滷水，崩沙腩爽滑，清湯煮好；坑腩較粗糙，煲湯更佳。崩沙腩即是蝴蝶腩，我是順德人，叫蝴蝶做崩沙，所以崩沙正字應該是
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 k% D7 Y0 C4 v: X) M