碧螺虾仁是一道具有苏州风味的菜肴。碧螺春是一种名茶，产于苏州太
6 l% K) e5 f* m% A$ h7 T湖洞庭东、西山，色香味形并臻佳妙，被看作是茶叶中的极品。原名是吴语
1 j3 ~8 H z3 W“吓煞人香”，后来康熙皇帝游大湖品此茶嫌其名欠雅，便以此茶色碧玉、 tvb now,tvbnow,bttvb9 g1 X$ I! h$ _5 ]. F3 B
形似曲螺、采于早春而赐名为“碧螺春”。 ( C. F( i2 @5 J3 b
碧螺虾仁，巧用碧螺春作配料，成菜具有茶香味鲜、清淡爽口、色泽素 - Y9 y$ r5 N; {$ V- s
雅的特点。 4 m2 W7 _: l: c: W# u9 o* A6 K
【原料】 www2.tvboxnow.com3 m! m3 v4 U4 t8 V
鲜大虾仁350克，碧螺春10克，精盐6—7克，鸡蛋清1只，干淀粉20 * [0 g, v, U# R3 x( A
—25克，色拉油400克 （约耗50克）。
% I3 y& P% @1 C+ S' O 【制法】 ! g# ~* l. H9 z7 m7 |+ l% @: y
鲜大虾仁洗净，漂白，沥干。放入碗内，加精盐、蛋清、干淀粉搅上劲。
6 a) r6 E1 B7 }9 ]www2.tvboxnow.com另冲一杯开水，放入碧螺春，沏成茶一杯。 www2.tvboxnow.com( G( v/ V( }( c% j Z
炒锅置旺火上烧热，舀入色拉油，烧至油温约 120℃热时，放入虾仁， ; A( D: l/ |; ]" g3 P9 n) S
用筷子轻轻拨散，至虾仁呈乳白色时，倒入漏勺，沥油。炒锅复置旺火上， $ j+ {, t8 _& X4 `
将虾仁倒回锅内，烹入碧螺春茶汁约30克，颠翻炒锅，出锅装入盘内，并将
" l) T, d% U3 a( a* k4 V茶叶略挤去茶汁，点缀在虾仁旁，以示碧螺虾仁。 ; ~, u6 e8 z+ y. ?. i/ t+ S9 E/ @$ [" }
【制作关键】
' d" Z; f* h# `/ q: S% s公仔箱論壇 1.茶叶汁香味浓，有去腥作用。此菜烹制以茶代酒，突出了菜肴的风味
, Y4 d4 b! V4 n4 ~; l: ytvb now,tvbnow,bttvb特色。 : L/ e& e$ X- H" ]1 P+ C
2.虾仁在泊中加热时间不能长，炒时动作要迅速，以保持虾仁鲜嫩的口 tvb now,tvbnow,bttvb7 t: P* @# _! k5 D5 J7 T) O
感和茶汁的清香味。茶叶点缀虾仁旁，既作配色，又可清口。
1 a: o) H1 B5 k% k" `tvb now,tvbnow,bttvb 3.鲜虾仁应在清水中充分漂净，炒后可达到莹白饱满的要求。 |
發表於 2010-10-25 08:47 PM
| 
