秋風起，除了大閘蟹及生蠔，不能錯過的還有「菌中鑽石」白松露。這款價值連城的意大利野菌，今年產量豐富。據知本年度的白松露王將於下月在意國進行拍賣，本地餐廳則搶先推出當造菜式，各位饕客準備開餐。9 ^& l3 b0 j. I
3 z1 K6 O) j: ~ o1 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。矜貴菜式 傳統味道tvb now,tvbnow,bttvb- h% I) |+ x0 u7 C& d- R7 p
今年天氣佳，令白松露豐收，不僅產量多，Size也更大，所以2010年絕對是吃白松露的最好時候。雖然產量上升，卻不影響身價，全因它需要特定溫度、濕度及泥土才能生長，而且長期被泥覆蓋，人們不易發現。以前意國人會用母豬協助發掘，但牠們很多時會將美味的白松露吃掉！所以現在人們會轉為訓練狗隻採集白松露，而且須在凌晨出動，有時在一大片樹林只發掘到少量收成，過程艱辛，所以一直以來白松露都是意大利的珍品，跟鵝肝及魚子醬被稱為歐洲三寶。tvb now,tvbnow,bttvb9 N3 h5 Z; _0 U' a" F' `
www2.tvboxnow.com! y$ g( }! R* ^* _7 T. G# U+ I
H One意籍總廚Luca Signoretti指出，除了最大的產區Piedmont的Alba，意大利中部地區如Molise、Abruzzo、Lazio、Tuscany及Emilia-Romagna等都可找到白松露的蹤?。他喜歡將白松露連同雞蛋一起放進大瓶內，再將他們放入雪櫃，保持四至八度，這樣白松露的芬芳就會滲入蛋中，煮起來更惹味。意大利人的傳統食法愛將白松露配雞蛋，造出不同菜式，因為蛋的味道夠清淡，不會搶去白松露香味。Luca推介將白松露加入雞蛋同炒，再放在烘至香脆的麵包上吃，同時嘗到脆、滑、嫩的口感，另外也可造成意式蒸蛋，同樣可以吃出簡單原始的菌香。另外，手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌同樣值得一試，將薯仔打至幼滑，加入濃香意大利Cream Cheese Mascarpone、蛋白及主角白松露，造成大Size的意式雲吞，外煙韌內軟糯，極為滋味。H One的白松露菜式，主菜都可選配三克或五克的白松露，五克分量幾乎鋪滿碟面，讓客人可以盡情品嘗獨特味道，吃得開懷。
+ U* u$ H; {0 p* Atvb now,tvbnow,bttvb( b- C- Q( w7 N2 H
1.炒鮮雞蛋配番茄麵包伴白松露 $458TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: z: F8 Q$ q( H4 a% @ C
以白松露配炒蛋、番茄及麵包，最簡單也最傳統的吃法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 h# f. k: C% A9 _1 `' z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& g$ h0 j3 K5 M
2.手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌 $588/3g、$788/5g
: Z' n& B0 m, t1 b( Ptvb now,tvbnow,bttvb內有意大利的Mascarpone忌廉芝士、薯仔、蛋白及白松露，香軟濃味。公仔箱論壇' s) R `0 q+ a# U# M/ v9 |
- d+ P! v6 R$ N0 r! T
3.Tajarin幼麵配白松露 $588/3g、$788/5g
) _$ O: E5 g7 j+ o用上皮爾蒙特的意大利蛋麵，清香幼細更能突出菌香。www2.tvboxnow.com2 T6 {1 m) i3 z# Z7 c: p$ B2 s* J
$ s' y9 C3 G: {, i公仔箱論壇4.蒸意大利雞蛋白配白松露 $458( Y' B6 G+ V, F/ O1 l* U
中間的蛋黃橙黃色半熟，上面鋪滿白松露片。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ @5 H2 k" w- q3 ^$ }: r
, P' c. F0 r& d& j2 Xtvb now,tvbnow,bttvbH OneTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: O6 e' Q }: f7 ]8 A. C
地址：中環金融街國際金融中心商場二期4樓4008號鋪tvb now,tvbnow,bttvb! K$ k, A. [$ A5 b; n
6 |) \8 X/ X+ K' C( E7 l* i公仔箱論壇創新烹法 全城最抵 |% Z" }: ~3 Q K" h
經過筆者一輪格價，海逸君綽酒店的Le 188 餐廳的白松露菜式可謂全城最抵！一般餐廳的白松露主菜索價最少四百元，這裏卻三百多元就有交易，便宜近三成。抵食並不代表將貨就價，他們同樣用上來自Alba的白松露，平均每公斤就要二萬多元，每道主菜平均有二至三克松露薄片，跟其他同級餐廳的出品無異。總廚Jeno Friedl採用意大利人傳統方法，將來貨用厚紙巾包裹放入意大利米中再冷藏，意大利米吸收其水分後可儲存更久，而米粒造出來的意大利飯，也會滲出菌香。
- I' X+ K7 P H( j公仔箱論壇
- z* i8 v h( ^% x& l* u公仔箱論壇大廚今年用上自創的手法烹調白松露，大前提是必須用上淡味食材，突出白松露那集菌香、青草、泥土及阿摩尼亞味道於一身的特別味道。最令人欣賞的是意大利飯配白松露雪糕，以牛油、乾?、忌廉等先造成意大利飯底，另一邊就用忌廉、奶、蛋白等造成淡甜的白松露雪糕，在飯仍然熱辣辣時將雪糕放上面層，待它慢慢溶化後跟飯混合，濃稠清香，不會過膩。製作白松露扁意粉時，將白松露削成碎，加入意大利上等「00」號幼麵粉中搓揉造成意粉，煮至Al dente後加入忌廉汁，每啖都可吃出濃郁菌味。必試的還有甜品白松露蜜糖芭菲，蜜糖的清淡甜香跟白松露最夾，伴碟有Homemade威化餅以及磨至極幼的果仁粉末，口感變化多樣。
5 _" x0 q* C" y: _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 K* @. x+ q, ^) O7 B! S" p! i) J
1.白松露蜜糖芭菲 $210www2.tvboxnow.com3 c' T. K( H; Q- t% E! ~
淡甜的蜜糖不會搶了菌香，每啖都令人回味。
- k8 W; ` L, \% L: ~% r- m* k
$ R. K5 w: e9 G! RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.番荽湯配白松露雲吞 $210
* e. j4 w$ f, ^" l* r5 ~6 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。忌廉及番荽造成濃湯，跟同樣濃味的白松露芝士雲吞味道相夾。
! c/ h0 n" P8 Pwww2.tvboxnow.com3 ]# b% Q/ I w
3.意大利飯配白松露雪糕 $320TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: t! w1 E. B6 s$ w. D2 A
將白松露加入忌廉再冷凍成雪糕，加在熱辣辣的意大利飯上，相融後更添香滑口感。
" E. \+ |' @( k+ \; Z2 r公仔箱論壇
! L) c6 i- B9 M$ _" B+ R公仔箱論壇白松露扁意粉配忌廉汁$320
& M [* z0 I) g( i A+ W. ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。手製意粉搓皮時已加入白松露碎，味道更加芳香濃郁。www2.tvboxnow.com; V) J! u& w0 N' l& |+ K0 i
8 h8 m, l& A3 _) ULe 188tvb now,tvbnow,bttvb7 q; q. p4 F6 B. Q
港島地址：北角油街海逸君綽酒店41樓
; J; x5 J5 Q; a" ]% itvb now,tvbnow,bttvbwww2.tvboxnow.com$ k/ t5 S2 [* n( _
■大廚Jeno Friedl突破傳統，以不同煮法炮製白松露菜式。公仔箱論壇0 F. `7 m, c( d) e" S: C
■將白松露包好放入裝有雞蛋的大瓶內，令香氣滲入雞蛋之中。 ^- I1 i8 s. E* S+ \$ @4 \. v
|
發表於 2010-10-27 07:35 AM
| 