廣東人食豬食得刁鑽，豬生腸、豬大腸等內臟統統照吃。做法由滷水煮、豉椒炒、白粥滾、下湯熬都有。不過，現今港人怕高膽固醇，供求關係，豬雜菜式買少見少，難得老字號鳳城仍賣豬肺、豬肚，豬生腸更指定是巴西處女豬至劏，咬口至夠爽脆。) O5 n$ B) @) p7 ]2 n
0 l8 |# P8 t' V8 o, ^& W
0 p) \8 x$ B2 O \$ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■景叔健談，說到入廚苦樂，他說北方廚比南方廚更重師徒關係，斟茶禮儀做足。www2.tvboxnow.com/ O6 l$ V* v. y% U) C
3 I' O, } m" |; S5 n! t8 C公仔箱論壇第一次吃生腸出於一個意外，本想在街邊檔買串墨魚，一時手快快拿了同是橙色的滷水生腸，一看，咦？沒有吸盤的？才知買錯。街邊檔賣的生腸一般用冰鎮，吃前加黃芥辣和甜醬，表面為更惹味，其實是用來掩飾異味。吃了多年，你知道生腸是豬的哪一部份？小腸？不，雖然它比大腸幼，但絕不是小腸，別嚇呆，生腸正是豬的子宮！旺角鳳城酒家老闆譚國景師傅，人稱景叔，他說：「沒有生育過的豬乸，牠的生腸才好吃；生過豬仔，牠的子宮會被小豬撐闊，子宮壁變薄和失去彈性，吃起來就欠缺嚼勁了。」咦，即是處女豬？景叔笑說那就不得而知了，但豬乸有沒有生過豬仔，倒可以從生腸的色澤看出來。「生過豬仔的豬乸，其生腸會帶瘀黑色和較闊身，而未生育過的，其生腸則呈鮮明雪白和較窄身。一般豬場都會養兩種豬，一是專門繁殖豬仔的豬乸，不會屠宰來食用；另一是養大便拿去劏的豬，牠們不會用來繁殖，只供食用。坊間有所謂豬乸肉不好吃，因牠全身的肉和內臟都比較老身、韌和粗糙。」街邊檔的生腸，景叔不知是否都是未生育過的豬生腸，但他相信大部份是國內豬，而鳳城賣的是未生育過的巴西豬生腸，因為巴西豬比國內豬體形大，生腸也會較大和厚身，吃來便更覺爽脆。
3 f& \- }2 \9 p+ l2 Q
6 a E1 ] m0 x, ?2 P Stvb now,tvbnow,bttvb彈牙秘訣靠浸鹼水
* m3 p, g+ t/ ]" S
9 l, S; t5 C0 W- ]4 _4 p■生腸要用鹼水浸令它更彈牙，再啤水冲走內裏的肥油污垢。www2.tvboxnow.com. ~- g( z/ J2 k1 S! e6 M
4 h9 Z1 ^7 `8 I2 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鳳城的滷水生腸在八十年代中推出，當時酒家只有燒味部，由一位潮州廚師炮製生腸，結果非常好賣，至今多年一直是招牌菜，就算今時今日大呼膽固醇怕怕的年代，每日仍照賣過百碟。「做法是先用鹼水浸生腸，令它更彈牙，跟用鹼水浸麪異曲同工。繼而是啤水，即用水冲洗生腸的肥油和污垢，去走異味。最後就是放進每天調味的滷水煮。」景叔說，除了滷水，生腸拿來炒也一絕。「從前的香港人很喜歡吃豬雜，我就喜歡用豬膶煲粥，吃豬肚要吃最爽口的肚尖；我是順德人，如果用豬肺煲湯，會加白菜和菜乾，味較清淡；反觀潮州人口味濃，則會加鹹酸菜。」 tvb now,tvbnow,bttvb) y8 c. y q% [$ h5 J
' U. D% s4 J3 D; M, v公仔箱論壇生腸$118（例牌）0 ]7 z( a0 f O0 b/ M( ~
 tvb now,tvbnow,bttvb% f& f% ?2 c' v. |, l! Q2 R5 [ U; l- K
非常滑溜彈牙，入口有草果香味，景叔推介蘸黃芥辣吃，辣中帶醋酸。
% `1 ~' E; @, v1 M* f
. E4 p* `3 j% w+ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。粗材精製順德菜
6 z; @ }! S7 X- q( Y公仔箱論壇有謂「食在廣州，廚出鳳城」，鳳城即是指順德。身為順德人的景叔說：「粵菜即廣州菜，身為八大中國菜系，今天香港大部份的都是粵菜館。而順德菜館近年開始增加，其特色是粗材精製，用簡單的材料，如河鮮的鯪魚、鯇魚和鱔等，做出精細繁複的菜式。」那麼廚出鳳城，顧名思義，順德的庖廚為何有名？原來順德很早便對外貿易經商，有不少富商往來此地，每逢設宴便請順德當地的廚子，並發展出眾多宴客菜式，在刀章和排場上也講究，故成就了很多名廚。 1954年，景叔的名廚師傅馮滿在銅鑼灣創辦了鳳城酒家，主打順德菜，深得當時社會名流賞識，每逢宴客必找鳳城，令鳳城聲名遠播。 1978年在北角開第二分店， 1984年在旺角辦第三分店。至今，銅鑼灣店已結業，只剩下北角和旺角兩兄弟店，那麼其他的新分店又何來呢？「幾年前在鳳城工作的一個師傅要離開，對我說要出去開酒樓，但不知怎的就冒出另一間鳳城，同名同姓同標誌。」那豈不是很影響生意？景叔不願多提是非之事，謙厚地說：「沒有，各有各做，我們沒有替鳳城的名字申請專利，不過老字號只有北角和旺角店，其他的是新光集團的。」回想當年到日本銀座擔任紅樓的中菜大廚，替日本人主理中華料理，景叔回味無窮，但從無悔回港打理鳳城，如今青絲變白髮，仍退而不休，每天到酒樓打點，偶爾麻雀耍樂會熟客。0 e5 H: K. |% ~/ ]/ x1 e
. s( L1 `9 c `5 a* Z化皮乳豬$118（例牌）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 V. p/ l6 z. Q7 l$ x0 P: T
 公仔箱論壇+ n7 m+ E, D3 A; ^: A; N
另一招牌豬菜式。越南數月大乳豬皮脆肉嫩，油份較重，送白飯、時菜吃最好。 % i; C( E$ Y a! A) t( R/ z( g
- ~1 o# E0 s' `# T公仔箱論壇雞球大包$22TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# S! A! b& l \
 www2.tvboxnow.com/ g2 b) d' O k0 j% y
餡料有滷水豬腩肉、北菇、蛋黃等，肉汁滲入包內側，打開包身香氣四溢。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 j6 G" B; K& i$ y p: l8 K
/ j0 M/ `' T* Rtvb now,tvbnow,bttvb豬肚燒賣$16tvb now,tvbnow,bttvb% q2 \' f t3 R& b
 www2.tvboxnow.com7 F: i* e W7 {# f) X) I6 Y [. }
豬肚燒賣口感豐富，入口煙韌肉味濃。tvb now,tvbnow,bttvb0 b* B l( G# X% n B/ b
4 x4 g& Y. X% u' Z+ A+ n& Y
金銀菜豬肺湯$88（例牌）豬肺煩在清洗花工夫。加入羅漢果、菜乾來煲收清潤之效，只在星期五午市供應。
: v) m5 k4 x0 s5 t; v
+ u+ f* ]8 S& @0 m- oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 b2 F# w1 A$ z0 h9 f' l3 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% [ @7 Y2 ]# y- ^* A, R2 i tvb now,tvbnow,bttvb; ~/ H2 ^ }; F) l( X8 z
5 `+ |4 A) |: F' n話你知豬神經線也有得吃！tvb now,tvbnow,bttvb# L0 A7 K5 i" V# P
 公仔箱論壇& t' @9 F. W! C6 c/ r
■劉健威0 u" V/ O- j+ B2 K& t$ f
, F. t! y, k& B$ E
資深食家劉健威：「年輕時經常在街邊買鴨腎、生腸來吃，以前很流行，現在香港人少食；不過上大陸仍可找到豬雜美食，早一陣子我在南海見到有廚師將豬分成六十多個部份，連神經線也有得吃，厲害！還有豬腰，即切即煮即食最爽，一旦雪藏過，就會有起筋的感覺，大打折扣。」
3 x! D, B, Z/ B. X公仔箱論壇# H7 Q6 ]/ _+ T0 W7 r
鳳城今昔tvb now,tvbnow,bttvb* g/ T2 u% k5 Z0 M A& v3 _
: a' }9 ?4 B6 N# W! \2 Wwww2.tvboxnow.com1. 1954年 1月銅鑼灣伊榮街開辦首間鳳城酒家。
/ @2 ]: [7 m, E+ a7 I0 ~$ U/ bwww2.tvboxnow.com6 A$ k1 F6 {' Z" d0 I7 \
* X' ^) P0 b; {2 D2 J8 K+ ~2 s! ^tvb now,tvbnow,bttvb2. 昔日大酒家必有大大個霓虹燈花牌，鳳城也不例外。
" D6 \; W$ A4 c& ^; g0 L; @
: r9 @) ~4 _# ]5 f" N0 l# w
3 e" j! I) [8 a3. 蔡瀾和倪匡是旺角和北角鳳城常客，蔡瀾愛這裏的食物平、靚、正，部份菜式仍以豬油來做，他說過：「如果鳳城不用豬油，就不叫鳳城了。」www2.tvboxnow.com% _/ b. P0 k% `) }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- k/ M L! Z! m; m- c7 ~3 Y
; _& _+ o( e z7 j6 b* W4. 旺角店開業時，著名書法家袁鴻樞送上牌匾，讀作「飲和食德」，意指吃了美食，吸收了營養，人就健康。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* `6 @3 h8 ?4 ?* s7 n' G5 D
+ Y% v( ~- T1 _& t5 etvb now,tvbnow,bttvb
: {9 v0 W1 A5 ]% @( Etvb now,tvbnow,bttvb5. 六十年代老闆譚國景（白色衫）曾到日本富士電視台表演廚藝，當時來說很架勢。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 h) j. I* y. v4 c- O9 m6 Z/ K
8 h Z- k2 |6 X) Y
+ W" ?6 _3 g9 c+ @. b4 f5 _! `& dtvb now,tvbnow,bttvb6. 景叔現在已甚少下廚，功夫都交給現任廚師。, f* Q1 o7 y- u6 k% t0 ^$ c3 R# R
4 u& A; h$ n, g) q4 m: l. _
8 J8 s3 _, G2 |/ v& O; o7. 景叔在日本銀座的紅樓做了十多年大廚，燒乳豬技術教日本人拜服。公仔箱論壇( U# E0 u7 ?. i3 v% Y+ T
公仔箱論壇/ ^0 u9 ^9 N7 y0 k" q. A) b
 $ y _4 \( O" q2 c+ F
8. 豉油碟也有酒樓的大名。公仔箱論壇7 r, x' _& D3 ?' O: ^% D5 q9 ~" K1 Q
/ R: D& H+ M1 ?; I% }. hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鳳城酒家 (太子彌敦道歐亞銀行大廈)公仔箱論壇, m4 `2 `% I0 T4 v! G2 R4 `* e5 Q) I; _
公仔箱論壇: Q* I# b8 y: x# w/ j
 $ t) ~0 F$ k; r: R7 P7 C
■鳳城只用巴西處女豬生腸，大大件，食落更脆口。 |
發表於 2010-11-3 05:33 AM
| 
發表於 2010-11-7 11:01 PM
| 