廣東人食豬食得刁鑽，豬生腸、豬大腸等內臟統統照吃。做法由滷水煮、豉椒炒、白粥滾、下湯熬都有。不過，現今港人怕高膽固醇，供求關係，豬雜菜式買少見少，難得老字號鳳城仍賣豬肺、豬肚，豬生腸更指定是巴西處女豬至劏，咬口至夠爽脆。
2 h+ w( X% q% a8 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' j) E: S3 K7 X公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 W/ M& y, a% v% l; K, x
■景叔健談，說到入廚苦樂，他說北方廚比南方廚更重師徒關係，斟茶禮儀做足。
' X/ F( I" z0 B6 L { t9 ~1 w% B0 Kwww2.tvboxnow.com
& U# y- I% Y E9 k+ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第一次吃生腸出於一個意外，本想在街邊檔買串墨魚，一時手快快拿了同是橙色的滷水生腸，一看，咦？沒有吸盤的？才知買錯。街邊檔賣的生腸一般用冰鎮，吃前加黃芥辣和甜醬，表面為更惹味，其實是用來掩飾異味。吃了多年，你知道生腸是豬的哪一部份？小腸？不，雖然它比大腸幼，但絕不是小腸，別嚇呆，生腸正是豬的子宮！旺角鳳城酒家老闆譚國景師傅，人稱景叔，他說：「沒有生育過的豬乸，牠的生腸才好吃；生過豬仔，牠的子宮會被小豬撐闊，子宮壁變薄和失去彈性，吃起來就欠缺嚼勁了。」咦，即是處女豬？景叔笑說那就不得而知了，但豬乸有沒有生過豬仔，倒可以從生腸的色澤看出來。「生過豬仔的豬乸，其生腸會帶瘀黑色和較闊身，而未生育過的，其生腸則呈鮮明雪白和較窄身。一般豬場都會養兩種豬，一是專門繁殖豬仔的豬乸，不會屠宰來食用；另一是養大便拿去劏的豬，牠們不會用來繁殖，只供食用。坊間有所謂豬乸肉不好吃，因牠全身的肉和內臟都比較老身、韌和粗糙。」街邊檔的生腸，景叔不知是否都是未生育過的豬生腸，但他相信大部份是國內豬，而鳳城賣的是未生育過的巴西豬生腸，因為巴西豬比國內豬體形大，生腸也會較大和厚身，吃來便更覺爽脆。
3 _# Z' u0 }( z" H# K
6 U) v5 q; J' I- ]3 L6 p彈牙秘訣靠浸鹼水
, T* w! W5 ]2 A$ ^. q2 }; I ]
% d) L8 h2 T! i+ d1 G* P: `www2.tvboxnow.com■生腸要用鹼水浸令它更彈牙，再啤水冲走內裏的肥油污垢。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 S! J# k, v* F6 v2 S
7 o! L& u, @9 F; j ^
鳳城的滷水生腸在八十年代中推出，當時酒家只有燒味部，由一位潮州廚師炮製生腸，結果非常好賣，至今多年一直是招牌菜，就算今時今日大呼膽固醇怕怕的年代，每日仍照賣過百碟。「做法是先用鹼水浸生腸，令它更彈牙，跟用鹼水浸麪異曲同工。繼而是啤水，即用水冲洗生腸的肥油和污垢，去走異味。最後就是放進每天調味的滷水煮。」景叔說，除了滷水，生腸拿來炒也一絕。「從前的香港人很喜歡吃豬雜，我就喜歡用豬膶煲粥，吃豬肚要吃最爽口的肚尖；我是順德人，如果用豬肺煲湯，會加白菜和菜乾，味較清淡；反觀潮州人口味濃，則會加鹹酸菜。」
, x, v, |* ?3 g4 V: z公仔箱論壇
7 I4 z6 x+ n1 G- Y! D生腸$118（例牌）
+ X- a7 a, W& T, \8 [! Y6 ~8 x
! v8 W2 y; X% E2 |/ s; ntvb now,tvbnow,bttvb非常滑溜彈牙，入口有草果香味，景叔推介蘸黃芥辣吃，辣中帶醋酸。
% K& P L" V2 J! B, ~* m
?* {+ G$ B5 Y5 d$ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。粗材精製順德菜
& |* [ q% ?$ T uwww2.tvboxnow.com有謂「食在廣州，廚出鳳城」，鳳城即是指順德。身為順德人的景叔說：「粵菜即廣州菜，身為八大中國菜系，今天香港大部份的都是粵菜館。而順德菜館近年開始增加，其特色是粗材精製，用簡單的材料，如河鮮的鯪魚、鯇魚和鱔等，做出精細繁複的菜式。」那麼廚出鳳城，顧名思義，順德的庖廚為何有名？原來順德很早便對外貿易經商，有不少富商往來此地，每逢設宴便請順德當地的廚子，並發展出眾多宴客菜式，在刀章和排場上也講究，故成就了很多名廚。 1954年，景叔的名廚師傅馮滿在銅鑼灣創辦了鳳城酒家，主打順德菜，深得當時社會名流賞識，每逢宴客必找鳳城，令鳳城聲名遠播。 1978年在北角開第二分店， 1984年在旺角辦第三分店。至今，銅鑼灣店已結業，只剩下北角和旺角兩兄弟店，那麼其他的新分店又何來呢？「幾年前在鳳城工作的一個師傅要離開，對我說要出去開酒樓，但不知怎的就冒出另一間鳳城，同名同姓同標誌。」那豈不是很影響生意？景叔不願多提是非之事，謙厚地說：「沒有，各有各做，我們沒有替鳳城的名字申請專利，不過老字號只有北角和旺角店，其他的是新光集團的。」回想當年到日本銀座擔任紅樓的中菜大廚，替日本人主理中華料理，景叔回味無窮，但從無悔回港打理鳳城，如今青絲變白髮，仍退而不休，每天到酒樓打點，偶爾麻雀耍樂會熟客。
# X6 w* H9 d! a4 otvb now,tvbnow,bttvb
?8 J1 `0 x' z$ `% L. uwww2.tvboxnow.com化皮乳豬$118（例牌）tvb now,tvbnow,bttvb7 D7 f& g& b. H3 ~5 S
 S* u9 ~0 u2 F, V3 K' ^
另一招牌豬菜式。越南數月大乳豬皮脆肉嫩，油份較重，送白飯、時菜吃最好。
0 ^ M/ G' ]3 }5 c' u/ M; z3 {6 Uwww2.tvboxnow.comwww2.tvboxnow.com9 D/ `- `! y1 T+ P6 ?- g
雞球大包$22
. D0 Q+ [& e2 K( C, o+ e. b/ i公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb6 b8 I$ ~- g- ^
餡料有滷水豬腩肉、北菇、蛋黃等，肉汁滲入包內側，打開包身香氣四溢。 www2.tvboxnow.com# m5 r+ {+ n& K; Z
8 R& L$ j' n0 C& y! htvb now,tvbnow,bttvb豬肚燒賣$167 C g; `7 V, F, v8 X) w/ Z
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 E/ Z1 s" N3 Y- k: C$ k
豬肚燒賣口感豐富，入口煙韌肉味濃。www2.tvboxnow.com! V* T" w1 d+ O3 N- X8 D8 O$ E0 ?
l: b9 j6 D, j. h/ B; ^: k
金銀菜豬肺湯$88（例牌）豬肺煩在清洗花工夫。加入羅漢果、菜乾來煲收清潤之效，只在星期五午市供應。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# v6 y, K$ o. J+ K
2 P2 W& T% m4 l: }9 I1 U! ?# Q$ Z9 T公仔箱論壇 公仔箱論壇* n! |2 N, W4 C4 x
www2.tvboxnow.com9 A9 `: q" m3 Z5 w3 A" a. K
4 h* S0 a2 F& ]" N9 a" Qtvb now,tvbnow,bttvb
$ D. V' f0 t! C: k8 `( CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。話你知豬神經線也有得吃！6 \3 }$ v2 H9 j5 K$ w/ D
 & {# A% U( g$ v* v2 ]# p+ F
■劉健威
- |) j. n1 z0 J( p6 D2 a" rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb) y) C; _0 m. M/ R! B z
資深食家劉健威：「年輕時經常在街邊買鴨腎、生腸來吃，以前很流行，現在香港人少食；不過上大陸仍可找到豬雜美食，早一陣子我在南海見到有廚師將豬分成六十多個部份，連神經線也有得吃，厲害！還有豬腰，即切即煮即食最爽，一旦雪藏過，就會有起筋的感覺，大打折扣。」
7 m. W+ {6 t3 a5 X% {( OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com9 s/ A3 Q, L, J5 w( G; {& ~7 t
鳳城今昔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Z# j1 }4 B- J& ?( M" n
, c4 v* m5 j! [* Lwww2.tvboxnow.com1. 1954年 1月銅鑼灣伊榮街開辦首間鳳城酒家。
, i+ s, v4 e# u# [0 ~" {www2.tvboxnow.com
0 ^" q# ^) u9 Vwww2.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, [% P- o: u7 G, a& m1 l- J
2. 昔日大酒家必有大大個霓虹燈花牌，鳳城也不例外。公仔箱論壇# g( s, X1 H! H* b2 X K$ U
& W4 w# K5 \/ ^+ M
7 M) _& |: Y4 }3. 蔡瀾和倪匡是旺角和北角鳳城常客，蔡瀾愛這裏的食物平、靚、正，部份菜式仍以豬油來做，他說過：「如果鳳城不用豬油，就不叫鳳城了。」
% u) v v' `" ^ Hwww2.tvboxnow.com- \: p2 B2 F# s- {- D3 Z$ b
 ; _& v% r# ~1 ~, l* E$ L& s: p
4. 旺角店開業時，著名書法家袁鴻樞送上牌匾，讀作「飲和食德」，意指吃了美食，吸收了營養，人就健康。
3 p2 R+ i) p# ~* Z/ G/ Y0 C* a; L2 x5 u7 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& @ a) m7 n8 S0 ^8 @" h) x公仔箱論壇
6 Z' ?1 n0 R0 j c! mwww2.tvboxnow.com5. 六十年代老闆譚國景（白色衫）曾到日本富士電視台表演廚藝，當時來說很架勢。
v& \9 p- ~: Y% }9 J: s9 H0 L# y% k- H! A9 l+ J
3 h) c6 o$ y( n2 K1 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6. 景叔現在已甚少下廚，功夫都交給現任廚師。
. T: c4 d6 D+ U1 g. Qtvb now,tvbnow,bttvb
& O+ b+ m% c1 B" a# p : f0 r0 j9 @. l& \+ j
7. 景叔在日本銀座的紅樓做了十多年大廚，燒乳豬技術教日本人拜服。
/ Z" s& `- K/ Q: |9 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 E8 k7 w; j4 l8 [1 P' ?! r) J5 G
" V0 X( v* n& p8. 豉油碟也有酒樓的大名。
) X6 D1 X$ R# y0 S. F8 L. S公仔箱論壇
" \" f7 l' I1 ^+ E2 R lwww2.tvboxnow.com鳳城酒家 (太子彌敦道歐亞銀行大廈)tvb now,tvbnow,bttvb" F: v& X( i( o" n) {) N! X, `
tvb now,tvbnow,bttvb+ U; c% r5 b2 F; m3 Z2 C
 6 J* w! p( `. i: |$ E% _2 y
■鳳城只用巴西處女豬生腸，大大件，食落更脆口。 |
發表於 2010-11-3 05:33 AM
| 
發表於 2010-11-7 11:01 PM
| 