[烹飪技巧] 做饭技巧

1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；www2.tvboxnow.com- E& V9 [5 N. F
   将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水料。( Z# L5 p/ b8 X6 g. P* F/ i. q$ j

  2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

  3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- y  D+ \( }: L$ }- w

  4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。

  5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。公仔箱論壇1 Z& V+ Q( k9 f$ Z9 o) [
2 S+ [- Y6 B5 j" s
  6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。www2.tvboxnow.com2 h) i( ~- U) }5 B

  7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。公仔箱論壇0 z: T, C  J' `+ x- i- S

  8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
) B9 P, L. t& R7 Y7 o( q
  9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。公仔箱論壇* y# P1 V7 U6 j$ J3 \9 i

10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。

11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。, T/ Y# }1 }/ \; H% d4 J. ^9 z
: I4 t; K1 y& b* t+ }
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。公仔箱論壇& ~' l9 Q. u' o" F$ z8 e: @

13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。tvb now,tvbnow,bttvb" ?" V/ c( P! W2 v! h) j

14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。

15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。
公仔箱論壇* }5 w- T+ w1 D4 O0 B
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。

17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。

18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬

19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 U. v  |+ [: @9 A
3 _6 }: A& t+ b
20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，
   即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，公仔箱論壇- g5 N5 H& E7 Z2 h
   鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
) _$ \  R, R. T& z- c9 @, v) u& k
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂。
; {; p& a: Y+ y
22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。% s# U* I4 S# X$ i% W$ D6 j

23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。8 @/ U. K! r- C5 @# o' g) r
公仔箱論壇; `" m4 h: @# c! H' o
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。公仔箱論壇) U3 l! e. \* \6 J9 l
tvb now,tvbnow,bttvb& E9 A+ y. U7 h( `9 g8 y, ^
25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# r2 ?( j& T& g5 m

26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。

27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。

28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。

29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
www2.tvboxnow.com# ?0 i, f9 n! q: j
31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。
tvb now,tvbnow,bttvb, a# z) @5 f% F% ]! o$ N" i. k
32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。tvb now,tvbnow,bttvb+ h: Y* Z" H" ]: c

33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。8 Q) C* I) A5 U% @9 m: V
8 n' c7 x8 p. m4 F5 q
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。" w5 }- e7 `9 W: w  o

35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。tvb now,tvbnow,bttvb! }% L/ [% m3 c, `/ b( E

36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。

37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& x3 k2 T# Z' C) K! W
38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。公仔箱論壇# F6 v5 R! b' z* F/ c" V, z

39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。7 A6 ?! _% \4 V3 [
公仔箱論壇; r9 D" J4 B8 S8 B
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。

42、炒波菜时不宜加盖。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! x' r3 F: X# P' s0 ?8 x1 }) y! c
公仔箱論壇: G- P; l2 l1 t8 J
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。

44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。公仔箱論壇. x+ E2 Z8 g2 _/ g$ ]% E
6 j# a) |* ]2 @# M
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
tvb now,tvbnow,bttvb3 ^) J# [; ]/ h- f
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口;不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! {" {% t# I0 L6 H
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。tvb now,tvbnow,bttvb2 `. P/ p5 j" w8 }3 Q

48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。tvb now,tvbnow,bttvb5 B- w' c) ?$ ?* D# d8 z$ H5 g: O

49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 a* f- |; z  B0 n
tvb now,tvbnow,bttvb3 ^7 N/ i: V* @' B# x3 K  O/ w' U
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。公仔箱論壇. T. W* y" d; l, {* u
公仔箱論壇  F$ N" I; Z8 K2 B& Y7 F1 b  z
51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。

52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。* E5 P4 j6 p; o
tvb now,tvbnow,bttvb/ j$ l2 a  b- J; ^
53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。tvb now,tvbnow,bttvb. r: m  d& A4 e  L8 T

54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。
tvb now,tvbnow,bttvb! l/ I( X* D4 H2 \  Z
55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。/ G! }) |) h6 y: M, a3 B* M, Z

56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。公仔箱論壇* A9 f+ n) q3 v

57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。

58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。
公仔箱論壇" ~# u; j. t4 r. }1 U
59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒。tvb now,tvbnow,bttvb6 j* R% `! k. ]3 e

60、菜太辣，放些醋可减低辣味。

61、菜太苦，滴入少许白醋。

62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。tvb now,tvbnow,bttvb: t' w2 M* c& B

63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。: _' ]! h+ W% T  _" Z* Y1 ^
# i9 C6 g1 |- B% ~+ Q! v
64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 O; K8 v6 D( X8 D+ }+ m. r
65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。
tvb now,tvbnow,bttvb$ K# H$ h% f, ~! d0 f6 _  ^
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。
公仔箱論壇/ r6 R% f; }& \2 r! ^
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" f5 k+ {* w$ p8 E( i
   取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。

68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。

69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。tvb now,tvbnow,bttvb) ?# A2 R$ c7 O5 S8 j2 r  m

70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& z" U* X5 x5 [) V0 ?
71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# E7 _) ?0 P) P' r5 @& r6 C
[ 本帖最後由 val_xev 於 2007-7-13 05:06 PM 編輯 ]

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

ng000166