古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！+ @2 R$ I, r1 M5 _9 U2 F
* B7 b/ [8 D+ rwww2.tvboxnow.com昆山蘿蔔 $98$ y& n& P! k0 S3 }7 ^& M( X
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
' A" B# \' `- S8 O [4 E! PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: D4 X) c7 u/ J( i
楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位, M/ v6 ?( n0 v& c0 y( }% B
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: R( H X+ x# Z! X' {
! _; B7 I3 o) }# B) F公仔箱論壇冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻www2.tvboxnow.com, p4 S! V+ I1 o S S |! X% D8 e
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
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粵味黃土雞 $328隻
6 S2 n# ^/ [; M9 r2 U0 Q傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。2 E1 W5 L8 b. r5 J5 x
- z) g9 G' c2 k( `乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
. B3 m7 y- [+ ~( F6 v2 z2 F據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。www2.tvboxnow.com. R) F2 ~ ?. [
1 O q) M7 K7 H! xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。改良考功夫tvb now,tvbnow,bttvb0 F( H [, ^9 k1 ]$ i9 @
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
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4 }) N8 H, \# p公仔箱論壇燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。- @- {, R' r8 S# F8 M" G
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曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。tvb now,tvbnow,bttvb$ j! S8 g0 u! V8 A, H0 z
5 |9 f9 x4 [9 t活魚配 $35/両 (時價)$ w: w! S3 ~/ ~
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
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( N1 v/ z o8 R) y- Ltvb now,tvbnow,bttvb▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: F( O0 E3 m- {3 F9 t; Q8 s
. c! G! ~* g# E0 ^$ o2 ?2 v粵tvb now,tvbnow,bttvb a/ x4 p; j8 Y* R5 a
地址: 北角城市花園酒店一樓www2.tvboxnow.com5 X0 y# n. C6 Q# o! S* k3 u
. K. S! w7 V+ H- w0 otvb now,tvbnow,bttvb兩派倫教糕 $19（上）
3 ~' o" i7 r- F' V2 G公仔箱論壇小鳳雞仔餅 $19（下）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ]; U3 M. h0 l
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
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懷舊雞仔餅( E0 F% I3 o+ b: w9 Q
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
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6 D9 y" @& f5 y4 R懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
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9 B/ v. w6 x& B, g; M3 otvb now,tvbnow,bttvb懷舊灌湯餃 $38兩隻
4 K2 g( s1 H4 G0 O9 P個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。8 l7 S; L c0 L8 a5 a" t {
5 [& T* i& s9 e [* L! l9 `# ~; ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公館鷓鴣粥 $28位
/ q# S/ ~$ @7 I; M) ?) i: U9 n公仔箱論壇又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
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U8 q# J" T8 f6 w# o9 H6 C9 atvb now,tvbnow,bttvb▲漁家鳳凰炒長遠 $58公仔箱論壇7 i% \( }. X1 Z6 W' ]/ Y. h) F7 N
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。7 C# w& \; q4 r
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▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
' k1 A: f% {* o* N) v公仔箱論壇丁香鴨舌 $32（下）1 W1 r6 _& V9 U5 Y: A ~
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。tvb now,tvbnow,bttvb7 F7 ~) }8 y% A9 M
. Q2 Y4 _' Y; h( l z" M% ~& qtvb now,tvbnow,bttvb▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
& x* O; [! u0 r& `- Z1 L+ v vwww2.tvboxnow.com為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
. }% R( i; o+ v7 F1 t: M5 |7 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
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7 ^7 H+ Q/ T5 t: U8 Y# c: X美心皇宮
0 ?7 X1 n! E f/ b* y公仔箱論壇地址：太古城道太古城中心二樓
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1 ~' A' d7 Y G {$ [9 o) Rtvb now,tvbnow,bttvb型格玻璃屋tvb now,tvbnow,bttvb: Y, v' t5 G$ n6 t! @& {" f
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
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7 @$ q6 a+ f! l' k+ K. D4 q' Ytvb now,tvbnow,bttvb菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。公仔箱論壇* k' y' C8 E c; z0 ~7 a0 O; G! r
* y( S t1 y* n" S& e' c0 L公仔箱論壇杧果石榴香片 $28（右）
; Y+ D+ K1 M/ G! J0 f& o/ g5 T0 J公仔箱論壇紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& `# [8 I9 N1 ?
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ f) ~( g* l) [. ^/ T
' E" m0 c2 y& p' T0 W2 C& P威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
" @0 @9 \9 L: f8 q0 F& uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
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1 D3 A- H: j! j, g2 b8 G▲甜酸苦辣 $38tvb now,tvbnow,bttvb( V% G% y4 o& }) V9 V
三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! p7 H$ }5 s& s% X2 t" o
公仔箱論壇% H. t) M7 ^# |! A
▲翡翠湯泡桂魚球 $148
( I" G$ T/ a" o平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
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+ R% \% L2 e8 ?/ ]- L0 f* o( htvb now,tvbnow,bttvb▲特式盤糕 $48tvb now,tvbnow,bttvb1 n+ Q V4 M5 r
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
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八月坊www2.tvboxnow.com* Z. I+ C2 ?( F
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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