古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！
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! m( `+ J2 b( i" |6 K' I6 [7 M a/ ]公仔箱論壇昆山蘿蔔 $989 a% b0 o+ \3 `. B! l
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！2 f/ c( u7 F, D: I. z% G( c
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楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位tvb now,tvbnow,bttvb6 k) Q& w3 H7 s, F/ G8 m# u
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
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! q! C, b7 Y0 g6 T6 v0 c公仔箱論壇冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻公仔箱論壇/ @4 {' |/ n }+ c; x! x/ h
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
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粵味黃土雞 $328隻tvb now,tvbnow,bttvb6 t6 r! D8 L( Q! {0 R1 j, ?
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。 n( ?, v8 m# G+ V2 m% Q: }
, U; `/ v0 _ U+ v# U$ z. u5 E: _公仔箱論壇乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
% Q' j% S4 ?9 a( Iwww2.tvboxnow.com據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。www2.tvboxnow.com; a) W, G+ L$ O
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改良考功夫
E5 H) N! W+ P. ?% ztvb now,tvbnow,bttvb沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
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9 c1 {0 B1 J# D) l; w3 q燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
1 z m8 j8 V2 K9 r' W+ p4 rtvb now,tvbnow,bttvbwww2.tvboxnow.com6 h0 Y# D+ x/ V: j2 I
曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。& {1 F! N; u9 S" }( Q( ~3 g
1 }( ?8 U5 l# f! |, d f7 d. q9 \活魚配 $35/両 (時價)& i3 j! ?, D; W2 x/ m
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
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@$ k3 H. f$ ?, n9 J3 b' H▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
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! M& E, z' N" d" q* T6 h# V地址: 北角城市花園酒店一樓公仔箱論壇# r7 @- \7 s7 y1 A( v1 R7 ^& j
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兩派倫教糕 $19（上）
* _2 }4 J0 U" Z' `9 U公仔箱論壇小鳳雞仔餅 $19（下）
0 @$ U" d& j" s/ v明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
. B/ p9 ^ o& x9 ]公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 e$ ]5 ~# p7 b, G8 u3 x3 i3 ~
懷舊雞仔餅
" l2 Z/ y) R0 L5 D2 Pwww2.tvboxnow.com很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！tvb now,tvbnow,bttvb+ r" ~' j3 K+ `/ ^' a) o
公仔箱論壇& O( `- j" |2 Q- l- A( t
懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
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/ K/ F1 M- R7 I& A9 D- rtvb now,tvbnow,bttvb懷舊灌湯餃 $38兩隻! Q& j, Z8 x( q" w
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。www2.tvboxnow.com+ L) J' g) i0 [& k3 p' ]
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公館鷓鴣粥 $28位www2.tvboxnow.com" U( h- y* o- W7 k. ]* s
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。tvb now,tvbnow,bttvb1 Q; r" P* x+ O' b) ^: H
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▲漁家鳳凰炒長遠 $58
+ m) H% z% T0 V2 V9 b3 \& ^: I公仔箱論壇漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。
. Q1 s' B x/ ~6 y) Z% w# \tvb now,tvbnow,bttvbwww2.tvboxnow.com* [. [$ f1 z( Q1 S/ N/ D y. K
▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
& _5 m) X5 S; x% Q公仔箱論壇丁香鴨舌 $32（下）
4 N7 t }# M6 ~ S& i+ u! F公仔箱論壇以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。www2.tvboxnow.com4 ]; l% N9 j/ c7 g$ M
0 c+ r& ~ l6 O$ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲一品八珍扒大鴨 $88半隻www2.tvboxnow.com, s8 _9 e9 m' W+ g/ j$ {
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。www2.tvboxnow.com" o& u' W! D# h3 S. S
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
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美心皇宮www2.tvboxnow.com. G' ?) b% k+ N) ]/ B' k
地址：太古城道太古城中心二樓
5 M, B1 E$ z s- N* K7 J公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 X# ^. f2 K! }
型格玻璃屋
7 q( Z1 |7 `: a2 X KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。tvb now,tvbnow,bttvb$ a) G3 `' T( s; R8 C& D
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菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
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杧果石榴香片 $28（右）公仔箱論壇5 f" d) Q3 n+ s! J9 r+ W' C
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
- j6 ]6 i, |% q4 F/ b& htvb now,tvbnow,bttvb飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
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v" ? l; m9 |" ^tvb now,tvbnow,bttvb威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
8 [& a9 F1 Y" @/ S% {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
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: R7 q" `% r& b# [5 x$ @7 u1 |% O* _www2.tvboxnow.com▲甜酸苦辣 $38
. {0 @$ r; u5 y) s; Y* ]& K( p8 itvb now,tvbnow,bttvb三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！
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▲翡翠湯泡桂魚球 $148www2.tvboxnow.com9 p! O/ U, k. S7 V# } b
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
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▲特式盤糕 $48
5 I/ G# i; ~- q: @$ P/ Z分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
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" @! C2 K; j6 o3 f; |www2.tvboxnow.com八月坊
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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