古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！tvb now,tvbnow,bttvb- ^6 ]' _4 X/ O$ W, v8 I2 |
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昆山蘿蔔 $98
2 q3 U4 s" _9 T, K用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！5 D( ?$ ?/ {1 K3 {/ P
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楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位tvb now,tvbnow,bttvb# o0 e0 }- B" a7 L. w4 x
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
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, s4 v8 M/ `0 i" o8 G6 @tvb now,tvbnow,bttvb冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻www2.tvboxnow.com4 S9 X6 R+ e U4 c. K; T) f
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ w1 `1 Y6 o, {7 J+ f
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粵味黃土雞 $328隻
( ]2 p! a0 M5 \; |% q傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
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乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）公仔箱論壇& @5 m; C3 ]9 o
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
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# F% K% p! c0 X改良考功夫0 X3 c. k; {5 V: l" I: M4 J
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。 D4 J: Y6 [6 X5 I
9 Y8 u3 a& E Z" LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
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曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。公仔箱論壇; k0 G( U( m- [/ d
5 Q8 ~/ b$ J( O' m/ m5 }& v活魚配 $35/両 (時價)
9 ^& N$ H8 G; \" X, ~從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
8 @! L Q: B3 ^, {" m$ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Z( [# [- o; m1 O3 u! q
▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
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" T5 x5 f" e$ M1 S- b2 h' s( ?3 p地址: 北角城市花園酒店一樓
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& r- P; C, U. gwww2.tvboxnow.com兩派倫教糕 $19（上）
7 D9 {, e3 [! g; `tvb now,tvbnow,bttvb小鳳雞仔餅 $19（下）
1 E- T" {) M" B+ C1 C1 _- \明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
7 O* I7 t: E9 e4 d5 U, H0 M5 |www2.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb1 ^) v: i7 {' m/ @- T1 e) n
懷舊雞仔餅www2.tvboxnow.com0 ^( E' u+ {% v. G+ ^
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
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懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！tvb now,tvbnow,bttvb6 {: N, U4 G( k7 M! Z5 K7 N+ \
, ^2 F" i9 V5 y/ [# x' Qtvb now,tvbnow,bttvb懷舊灌湯餃 $38兩隻
& n8 `6 U& Y2 Y% Y/ r, h. etvb now,tvbnow,bttvb個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。; v% K/ m K' B
' ~2 k* k) ]+ o7 c$ T0 a0 O公館鷓鴣粥 $28位
9 @- l8 O/ p; C {www2.tvboxnow.com又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
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▲漁家鳳凰炒長遠 $58www2.tvboxnow.com0 O0 |! R3 |* U Z3 @' g/ A9 L
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! B8 i: G& [7 V. w9 A
1 @: V) e& n* V9 C2 u! K' [: p* ?7 Ttvb now,tvbnow,bttvb▲半新還舊鴨腳包 $38（上）tvb now,tvbnow,bttvb; S: `6 p3 C' x
丁香鴨舌 $32（下）
' @: J- y0 u+ {0 r以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。: H. Y6 ^9 g3 b6 z* v1 v
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▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
# g$ F2 d5 {& N& [1 z9 s9 itvb now,tvbnow,bttvb為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。www2.tvboxnow.com* ?. _) u% e5 F
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
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) G; H( n {. j$ iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。美心皇宮0 z9 r0 e5 k4 V, j- W" D
地址：太古城道太古城中心二樓
7 Z& a, q7 w9 W# eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 ?0 d% L# F4 S; e& `" d+ H+ j型格玻璃屋
- u- h( u, y& E2 J) t' E在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
/ V/ M/ D) ~' K! e. I% utvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇4 D1 V! g: Y& z. ~: x
菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
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# o9 j' }; c. xtvb now,tvbnow,bttvb杧果石榴香片 $28（右）
0 u4 ~4 }7 B& R( Atvb now,tvbnow,bttvb紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
) F: ^) t: m7 Z, [9 L/ e. xtvb now,tvbnow,bttvb飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！www2.tvboxnow.com1 M8 ]: F# P7 F+ ]+ X, k' a/ m8 }7 K' S
J9 I8 n1 ^3 l" K( y威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位; |- v0 N0 l& R" ?0 F# O
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。tvb now,tvbnow,bttvb" A9 `% f% ^0 Y0 m+ f
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▲甜酸苦辣 $38; d5 T- S* V5 R
三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！6 }0 B$ h( ]- q d
. d% R" i' F4 s- }- j5 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲翡翠湯泡桂魚球 $148
. D4 p# J# ] ltvb now,tvbnow,bttvb平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。7 ^, T; X- N1 {( a% H. ]
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▲特式盤糕 $489 f+ r, c( `) Q" h
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
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, Z6 T; A4 C" L% L4 x: a6 C; Wwww2.tvboxnow.com八月坊公仔箱論壇4 M8 J) |& I# E
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓www2.tvboxnow.com; l4 {( W, l" v4 Z# I
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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