古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！公仔箱論壇1 U% q G& T& \) L- {# w, k
* Y& ^. l! g7 H2 m/ C: c- `昆山蘿蔔 $98
3 g2 K' E) w3 j8 Z; o用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
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楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
$ o3 b3 S, K1 s) y- s8 [麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 J, N! v! K# l( i/ D
' p5 i4 }, [* v5 J2 Hwww2.tvboxnow.com冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻% I# U! f6 Y+ E8 H
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
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粵味黃土雞 $328隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: G/ H! [3 S) ~. S0 Z
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
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( d/ M, G, R: Z( }7 {公仔箱論壇乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）$ J, {' Y# P/ K* h$ c
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。( i. e6 X) c G: {
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改良考功夫tvb now,tvbnow,bttvb* Z2 U, q4 Z. }8 i% ^8 `' v( h5 N, I
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。www2.tvboxnow.com, z! o" L1 q8 w
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燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
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& I6 o$ x; _ C' R) R0 B) }曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。6 B1 N2 v l, b/ g8 f
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活魚配 $35/両 (時價)www2.tvboxnow.com7 V( {3 w- W* v+ N
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。tvb now,tvbnow,bttvb- i! M7 M; O- i" {3 z& \- [% g
4 d8 }! G! r9 c: v+ X2 }tvb now,tvbnow,bttvb▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
* D" }, v7 H4 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" _8 C' T2 j* H$ b公仔箱論壇粵公仔箱論壇. z3 L o! ^* H
地址: 北角城市花園酒店一樓
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兩派倫教糕 $19（上）
7 Z) H' [/ X# ?. P# F小鳳雞仔餅 $19（下）
* P5 a% @' ` b v* Z: m) E* Ktvb now,tvbnow,bttvb明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
. w5 h0 {' d1 [0 M; wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 }3 y9 J. d0 n/ W懷舊雞仔餅
6 S1 G7 H8 p1 T+ l5 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！! `3 V' w3 G& k
6 y1 R+ J$ M! g: f; y, y Itvb now,tvbnow,bttvb懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
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: N4 r7 Z# ?4 d懷舊灌湯餃 $38兩隻tvb now,tvbnow,bttvb6 n M! U7 u% k. D
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* }" B" J" h( g) ?( A
$ Y3 V# c6 `9 F! E! E- hwww2.tvboxnow.com公館鷓鴣粥 $28位www2.tvboxnow.com8 ?) M1 m9 d/ b, M& W
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。& n* [. A! v# @- X& D
4 ?9 ?3 ?0 }. w& Kwww2.tvboxnow.com▲漁家鳳凰炒長遠 $58
1 E; K, e* P/ X1 N$ Q% z9 j/ rwww2.tvboxnow.com漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。
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8 E; r- m W1 y [7 z" o公仔箱論壇▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
/ P* b4 K. d3 g# m+ w丁香鴨舌 $32（下）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 t+ X; U9 e4 k6 ?6 s, @! s+ i" l% D5 k" ?
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
$ ?+ A l/ Z5 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' {' f& @2 x( Z" B9 u" Z. r+ y▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
) `' I4 J# e* b7 _. YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。tvb now,tvbnow,bttvb" S0 b `) v9 n, ?1 x- K6 G
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。公仔箱論壇/ q* F5 a' d2 E4 m
) R1 h9 t( z. ^& W' Y# n% E% k美心皇宮tvb now,tvbnow,bttvb! a t7 Y9 }; c* Z. ~
地址：太古城道太古城中心二樓公仔箱論壇( z9 ^$ A" \% t* Q% v4 D. N
& ^) e$ r7 J6 R1 r0 I5 F' t型格玻璃屋9 h# e4 ?& d% y0 U" K
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ E: @ A+ d5 h+ i9 p4 r
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菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。www2.tvboxnow.com8 r8 @1 `. x. i3 B/ K
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杧果石榴香片 $28（右）
" n( O, n: B1 V- K" l( z/ u, I; r0 n公仔箱論壇紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
/ u7 Q4 }8 e5 u飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ X. N9 o" M: E# |- ^7 Z6 E
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威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
9 {) @ e8 r6 p* e4 t" _4 v' {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。& D' I! q9 `: |
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▲甜酸苦辣 $38
+ }0 h7 d- A% B! E, N3 k: c三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！tvb now,tvbnow,bttvb0 p, r W, Q0 q! t, d3 C) `) a$ i! o
& l$ j$ t G! I8 }! c7 z公仔箱論壇▲翡翠湯泡桂魚球 $148
9 R2 q1 ^6 |' v$ r6 D3 @1 htvb now,tvbnow,bttvb平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
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▲特式盤糕 $48公仔箱論壇& r$ A9 y) T4 Q2 ~' B" K0 d/ O2 [+ K
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。tvb now,tvbnow,bttvb2 u0 t; l2 Q' \+ o0 _
" m* @# G& T8 |八月坊tvb now,tvbnow,bttvb, g$ A$ k" \' }" X4 X& _
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 B. J, k9 a' r( a
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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