香港這美食天堂卧虎藏龍，國家一級廚師與領導人御廚比比皆是。他們多是隱世廚神，不高調，猶幸大隱只隱於市，有無想過去維園游趟水，也可吃到國家一級廚師的手藝？" C* k; W- Q$ G1 P4 d! Y1 C1 P
4 O. W; E% s$ |, E+ {
國家一級廚：池畔創意 Fusion菜
; i: B6 z4 \ F& u一般印象，泳池餐廳最多只得快餐，賣三文治雞髀等小食，但在「維園泳池餐廳」，卻可嚐到陳得寶師傅的特色 Fusion菜。雖然要早一星期訂位、除小部份二人枱外其餘皆招待六位或以上，還設特定套餐和最低消費，但依然晚晚爆滿，全因那法國海鮮加拿大野生龍蝦鍋實在太滋味。陳師傅：「鯉魚門海鮮代理『棠記』的老闆是我同學，我找他幫手買加拿大野生龍蝦，肉質結實夠鮮味，龍蝦更有大大對肉箝。」他特地從法國購入直徑廿吋的火鍋，西式食材中式煮法，炒香龍蝦殼熬數小時成湯底，一鍋除六隻斤幾野生龍蝦外，還加十多款本地海鮮如蟶子、東風螺、黑蛤等，大大鍋的端上枱，份量非常豐富。巧手菜式還多的是，必試豐收金錢袋天婦羅鮮果沙律，白蝦蘸炸漿成天婦羅，金錢袋用蝦、雜菜和豬肉作餡，賣相似西式大蝦沙律，可作頭盤。冷盤有冰鎮碧玉伴原隻鮑魚仔，鮑魚仔扣好放雪櫃雪凍，周圍鋪碧綠芥蘭頭，吃時蘸用沙律醬和芥末混成的醬汁，很清新。嗜蝦者，必點日式乾燒豉油皇大海蝦，大海蝦用日本燒汁和芝麻等走油再燴，用牛油起鑊，香噴噴；嗜魚者，必點喜慶水烤海紅星，水烤指把五至六厘米薄的水，放入特別訂製的平底鍋烤魚，仿泰國明爐燒魚，「靚紅星，煮得久魚肉也不會散開，我用上湯底配青瓜、雜菇，再利用鹹酸菜的自然酸味帶出魚鮮味。」本身喜愛看金庸《天龍八部》的他，聯想到若能同時吃到「甜酸苦辣、香滑爽脆」八種不同口感便最完美，一碟天龍八部炒飯要用廿分鐘煮製，餡料只有簡單的蝦、叉燒、雜豆和雞蛋，調味料為黑椒、胡椒、甜酸沙律醬等，炒完還要烘，「越成熟的客人，越吃得出多種味道。」說得很玄，不明白不要緊，好吃就是了。
( r+ M# ~7 |0 E$ u1 F
5 ?4 K2 G- L& A. v. D* b公仔箱論壇
5 |- a7 }2 z# U. a, j■陳得寶師傅
' r2 M- s* L' G8 J; L% G+ g8 T. ~8 {3 e3 j
 www2.tvboxnow.com. Q) ]+ z9 f& h# e# M
■兩年行船生涯，讓陳師傅了解各地風土人情和美食要求。
' c- O7 Z! L0 X1 z
k+ J9 m) N( d
+ i# v% F7 m1 H$ k7 N公仔箱論壇■ 2008年，陳師傅（紅圈）到北京考取國家一級廚師牌照。
* S$ k! F" L% i+ H. Q6 O& L2 w( c. l. J: q2 b3 x. g7 z
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% h- x, @# X7 j4 `# `6 p
■替公益金弄了隻巨型糉，還入了健力士世界紀錄。' M- S/ l" X% x9 K
+ }# p2 R z, Q
 tvb now,tvbnow,bttvb$ I7 K6 U% }3 `; @/ a4 F8 v: V: S
■法國海鮮加拿大野生龍蝦鍋$1,300tvb now,tvbnow,bttvb+ Q) U/ S1 C- O3 y7 j
5 E: p5 E/ n* c1 d; e tvb now,tvbnow,bttvb1 e9 M. n0 y/ u5 p! I8 q
■冰鎮碧玉伴原隻鮑魚仔$200www2.tvboxnow.com& m- F" G. j( _' w' l4 q
www2.tvboxnow.com" n$ Q- ~: _3 P( e+ u1 q
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 z, H3 w! s4 o w
■天龍八部炒飯$150
* o* x4 y! M' ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com, ~1 W# A3 ]! ~3 h5 U1 ]9 h r
3 s* [6 I- ]5 \8 W7 Y■豐收金錢袋天婦羅鮮果沙律$150
* Z$ W: s. z/ [' d) X+ cwww2.tvboxnow.comwww2.tvboxnow.com, \# G! f$ D- k& {
# Y! ~5 c8 I6 A q* Q+ H公仔箱論壇■日式乾燒豉油皇大海蝦$350公仔箱論壇6 O( n3 s4 j+ }
4 i7 o# s2 X1 I, WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 & d" [/ _$ u' f1 \5 h
■喜慶水烤海紅星，海紅星市價，這鍋$500。
$ L6 C# M6 z$ K& |公仔箱論壇
& p7 W7 V @) i7 B5 Y0 uwww2.tvboxnow.com自我增值 赴京考試
2 O. b T: A: Q7 a0 [自小，陳師傅已表現出天賦廚藝，家境貧困的他，小學二三年級便學懂獨立和燒飯。別以為普通荷包蛋加公仔麪便一餐，當年他已懂得發揮創意，「簡單的薯仔炒蛋，煮好薯仔後我會用蛋包住，似吃日本蛋包飯。」中學畢業後他沒當廚師學徒，認為男兒志在四方，決定行船環遊世界，試過在子午線一日過了兩個中秋，還遇過大風暴和冰川。行船不但吃勻世界美食，有時船上的廚師病了，他也樂於客串入廚，由此對各地食物、材料、做法和餐飲有深刻體會。「三十年前日本已經有手寫電子點菜機，很傾慕，」他說：「現在香港也不是間間餐廳有此設備，三十年前日本餐飲已很規範化，菜式設計很有 3D感覺。」兩年後回港，見內地開放，又想到做中國遊客生意，「我很喜歡周圍去吃，帶一班人吃吃吃，就更開心。」其後，他成功競投到尖東的消防總部餐廳，還順帶投了葵涌和西環泳池餐廳，最初只做行政工作，後因師傅跳槽，他親身上陣設計中菜，生意蒸蒸日上。可惜， 1997年一場金融風暴和 2003年沙士一役，令生意一落千丈，但他沒放棄，決定去考國家一級廚師。「做人要不斷更新自己，在香港成功考到頭幾級後，最後一級要上北京考，考計算成本、毛利、食物知識等長短問答，論文要寫個人業績、食物理論，最後考實際操作，五個菜於指定時間內完成，結果我順利過關，現在我還想考日本劏雞泡魚的牌照。」拿取國家一級廚師牌後，大餐廳爭相邀請，又有人找他合股開餐廳，不過他統統拒絕，依舊從泳池餐廳起家，除因地方夠大外，最重要還是自由自主。「單做廚師要看老闆的開支工作，創作很局限。自己做生意可不同了，可不做與其他人一樣的菜，做的菜可以別具一格，令人有新鮮感，每道菜蘊含不同國際文化，期望能做到中西合璧。」www2.tvboxnow.com9 x6 F& j% ]- q$ E$ O
tvb now,tvbnow,bttvb+ \% Z' b$ c: n$ t
; y4 C' r+ p/ I( u+ q! [ fwww2.tvboxnow.com
7 X/ g' B0 E2 `8 K* ftvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 \( c+ q7 [+ G& n) r8 m9 j
■餐廳在池泳旁邊，地方雖大，但大時大節，陳師傅也堅持晚上只做一輪生意。
/ F9 @6 C) p& R公仔箱論壇
# E3 P% V; B& b# j) h維園泳池餐廳 (天后興發街維多利亞公園泳池)www2.tvboxnow.com! v" I% ?! L& ?6 G* \+ A
. _. O$ ?9 t! ~4 l' T3 u御廚：江澤民至愛乾隆櫻桃肉
4 s5 o R/ M6 l+ u u. D; r) y公仔箱論壇 % g6 r( m) ^5 `# _
■彭高發師傅公仔箱論壇# o7 d8 l( M: |
/ a- G& _ `$ L& e受廚藝了得的爺爺影響，彭高發師傅 17歲便在揚州百年老店「富春茶社」當學徒，那年代還沒有煤氣，他每朝都要燒煤炭起爐和做雜事，洗鍋年多後才開始靠近砧板。揚州菜講究刀法刀工，「每逢有宴會都要雕龍雕鳳，雕孔雀、鳳凰、展翅雄鷹等，揚州菜選料講究，四季有別，清湯見底，菜式較清淡。」 1993年中國外交部請廚師，揚州一地的名額推薦彭師傅，經重重考核他最後突圍而出，「我弄了雄鷹展翅、八小碟、秋葉鰻魚絲、蟹粉獅子頭和霸王別姬，最後得到九十八分。」之後他被派到非洲納米比亞、以色列等地，為巴勒斯坦民族權力機構主席阿拉法特、納米比亞總統努喬馬等人煮菜。「每道菜，阿拉法特都要保鑣看着我煮，自己試吃後才可呈給他吃；努喬馬的食物則只有我、他兒子和他三個人經手。」 2000年回國，他成為江澤民廚師，他笑說領導人要求很簡單：「一天五頓以揚州菜為主，江主席最喜歡小棠菜、櫻桃肉、蘿蔔燉排骨、西芹炒肉片等。」彭師傅得意之作有高郵瑪瑙蛋，選用著名高郵雙蛋黃麻鴨蛋、雞蛋和皮蛋，三蛋混合蒸好，由於蛋本身有鹹味，故不用落調味料，之後切成菱形，再排成花朵形狀上碟。宮廷白玉羮則用菠菜打成汁，加上湯和蛋白後煮到菠菜變成粒狀，再加桂花魚做成的魚丸，比普通的魚蛋更嫩滑。桂花河蝦餅也很考功夫，揚州河蝦打至起膠，中間釀入火腿，將蛋煎熟切出桂花形狀，蒸八分鐘後用上湯勾芡便成。最後便是江澤民最喜愛的乾隆櫻桃肉，五花腩加冰糖、酒、醬汁、紅麴米燉兩個半小時，增加香味和顏色，啖啖肉又不覺油膩。
+ D: g9 O0 X) r1 W0 K, Z. Ywww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ t6 a7 w/ ^0 ]# _" m% s
 $ P, |0 n2 m8 H& X7 t, H0 c( H6 u
■彭師傅曾為江澤民服務五年，圖為彭師傅夫婦和江澤民夫婦合照。
' n* c, x: p% c( |! Mwww2.tvboxnow.com公仔箱論壇/ i) D2 G' d8 v$ r* c9 J
" |6 Q, t, M, G- L0 s$ J6 i" S■彭師傅（紅呔）：「阿拉法特至愛吃烤桂魚和牛扒。」* B# {1 A7 M* @0 |+ ]: u
. T* h) Y# w2 P& R6 S
: J! l+ X$ u. |( Kwww2.tvboxnow.com■乾隆櫻桃肉$250
- h% V: t; x* Rwww2.tvboxnow.com
4 Y* i1 C: M; D/ Ewww2.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# c8 i# ?. |9 ]6 A+ n+ _5 Y" M
■高郵瑪瑙蛋$75
" Q2 K; f7 O" S4 ~6 W+ zwww2.tvboxnow.com- [7 b% o7 s. S* q: ]
8 `9 v* J( e3 ^% g# Y( n2 @公仔箱論壇■桂花河蝦餅$190TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 A( l! d. [0 G9 w$ d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- S: [- x i1 I; }
6 ]9 \+ S J# I' d! [& w; d公仔箱論壇■宮廷白玉羮每位$45TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' c8 L' c3 A2 Y+ g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! K2 _& ^% t; c8 K
上海綠楊邨酒家 (銅鑼灣告士打道 世貿中心)公仔箱論壇5 ?& ]6 \' t( ~
www2.tvboxnow.com7 o5 U! S+ {2 M* s
) k+ b3 m' X1 v$ E4 ~www2.tvboxnow.com■加拿大野生龍蝦，比一般龍蝦肉質更結實。 |
發表於 2010-11-22 05:39 AM
| 
發表於 2010-11-22 11:37 AM
|