香港這美食天堂卧虎藏龍，國家一級廚師與領導人御廚比比皆是。他們多是隱世廚神，不高調，猶幸大隱只隱於市，有無想過去維園游趟水，也可吃到國家一級廚師的手藝？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. G: D7 r3 u, Y: M2 H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ P' k* f! C5 Z" g+ ]
國家一級廚：池畔創意 Fusion菜 tvb now,tvbnow,bttvb6 }, U+ R' Q) f8 ?8 o( N1 a( ^* _& Y
一般印象，泳池餐廳最多只得快餐，賣三文治雞髀等小食，但在「維園泳池餐廳」，卻可嚐到陳得寶師傅的特色 Fusion菜。雖然要早一星期訂位、除小部份二人枱外其餘皆招待六位或以上，還設特定套餐和最低消費，但依然晚晚爆滿，全因那法國海鮮加拿大野生龍蝦鍋實在太滋味。陳師傅：「鯉魚門海鮮代理『棠記』的老闆是我同學，我找他幫手買加拿大野生龍蝦，肉質結實夠鮮味，龍蝦更有大大對肉箝。」他特地從法國購入直徑廿吋的火鍋，西式食材中式煮法，炒香龍蝦殼熬數小時成湯底，一鍋除六隻斤幾野生龍蝦外，還加十多款本地海鮮如蟶子、東風螺、黑蛤等，大大鍋的端上枱，份量非常豐富。巧手菜式還多的是，必試豐收金錢袋天婦羅鮮果沙律，白蝦蘸炸漿成天婦羅，金錢袋用蝦、雜菜和豬肉作餡，賣相似西式大蝦沙律，可作頭盤。冷盤有冰鎮碧玉伴原隻鮑魚仔，鮑魚仔扣好放雪櫃雪凍，周圍鋪碧綠芥蘭頭，吃時蘸用沙律醬和芥末混成的醬汁，很清新。嗜蝦者，必點日式乾燒豉油皇大海蝦，大海蝦用日本燒汁和芝麻等走油再燴，用牛油起鑊，香噴噴；嗜魚者，必點喜慶水烤海紅星，水烤指把五至六厘米薄的水，放入特別訂製的平底鍋烤魚，仿泰國明爐燒魚，「靚紅星，煮得久魚肉也不會散開，我用上湯底配青瓜、雜菇，再利用鹹酸菜的自然酸味帶出魚鮮味。」本身喜愛看金庸《天龍八部》的他，聯想到若能同時吃到「甜酸苦辣、香滑爽脆」八種不同口感便最完美，一碟天龍八部炒飯要用廿分鐘煮製，餡料只有簡單的蝦、叉燒、雜豆和雞蛋，調味料為黑椒、胡椒、甜酸沙律醬等，炒完還要烘，「越成熟的客人，越吃得出多種味道。」說得很玄，不明白不要緊，好吃就是了。
! l. ~# R \0 J( mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb! X8 S- f+ c; o$ {' O
 公仔箱論壇- b' Z2 J" g" R( x, ~/ p2 K' k9 x0 {
■陳得寶師傅: n$ Q0 f# e' t
公仔箱論壇' z3 W: x8 J) A% s1 n+ c
7 K+ f: o0 U) ]0 ?tvb now,tvbnow,bttvb■兩年行船生涯，讓陳師傅了解各地風土人情和美食要求。& S8 Y& }+ M2 Q
7 D5 c1 s+ E/ q
 : M4 J6 E8 n: _. m3 m
■ 2008年，陳師傅（紅圈）到北京考取國家一級廚師牌照。
% R$ b% t @; a7 f* p) A; Twww2.tvboxnow.com( s: q, y& W& E2 g( @7 q9 N& e0 q% w
7 {; `8 I5 ? V! j$ G/ ctvb now,tvbnow,bttvb■替公益金弄了隻巨型糉，還入了健力士世界紀錄。公仔箱論壇" Q' W4 Z. X' ~" |" P- s" M
7 e; o* b/ Q3 g+ @; M) ], t公仔箱論壇 公仔箱論壇 G+ ~! t5 Y: e
■法國海鮮加拿大野生龍蝦鍋$1,300
! u0 F) s% G& R( \
0 }- B8 }. v# `0 @% `tvb now,tvbnow,bttvb
2 M6 Y; [/ ~' a■冰鎮碧玉伴原隻鮑魚仔$200TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ]4 @5 m3 E2 d
# X4 @+ P, ?+ b9 M7 A- Z% _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 u( l7 Q0 q' K7 v0 n. k, rtvb now,tvbnow,bttvb■天龍八部炒飯$150www2.tvboxnow.com' T1 s) K( _0 s# y' x. H8 _
- g1 E/ L8 k a' f公仔箱論壇 6 O9 `4 }3 W5 a3 o6 S. E
■豐收金錢袋天婦羅鮮果沙律$150www2.tvboxnow.com" `5 f- H$ A, W7 I! O4 ~$ M
/ I. s5 u4 o- g, W; y$ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
r& a, D1 m1 m0 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■日式乾燒豉油皇大海蝦$350tvb now,tvbnow,bttvb& F5 g+ v' e3 k7 [
5 m# @2 j# ^" A* d9 N/ a7 p4 }www2.tvboxnow.com # |# i7 c7 K$ H, H
■喜慶水烤海紅星，海紅星市價，這鍋$500。
- K1 Z/ O- l9 d! `6 C# ]0 D) W4 v) v/ S9 @
自我增值 赴京考試 ' I4 M6 o9 J, }% C6 d1 G
自小，陳師傅已表現出天賦廚藝，家境貧困的他，小學二三年級便學懂獨立和燒飯。別以為普通荷包蛋加公仔麪便一餐，當年他已懂得發揮創意，「簡單的薯仔炒蛋，煮好薯仔後我會用蛋包住，似吃日本蛋包飯。」中學畢業後他沒當廚師學徒，認為男兒志在四方，決定行船環遊世界，試過在子午線一日過了兩個中秋，還遇過大風暴和冰川。行船不但吃勻世界美食，有時船上的廚師病了，他也樂於客串入廚，由此對各地食物、材料、做法和餐飲有深刻體會。「三十年前日本已經有手寫電子點菜機，很傾慕，」他說：「現在香港也不是間間餐廳有此設備，三十年前日本餐飲已很規範化，菜式設計很有 3D感覺。」兩年後回港，見內地開放，又想到做中國遊客生意，「我很喜歡周圍去吃，帶一班人吃吃吃，就更開心。」其後，他成功競投到尖東的消防總部餐廳，還順帶投了葵涌和西環泳池餐廳，最初只做行政工作，後因師傅跳槽，他親身上陣設計中菜，生意蒸蒸日上。可惜， 1997年一場金融風暴和 2003年沙士一役，令生意一落千丈，但他沒放棄，決定去考國家一級廚師。「做人要不斷更新自己，在香港成功考到頭幾級後，最後一級要上北京考，考計算成本、毛利、食物知識等長短問答，論文要寫個人業績、食物理論，最後考實際操作，五個菜於指定時間內完成，結果我順利過關，現在我還想考日本劏雞泡魚的牌照。」拿取國家一級廚師牌後，大餐廳爭相邀請，又有人找他合股開餐廳，不過他統統拒絕，依舊從泳池餐廳起家，除因地方夠大外，最重要還是自由自主。「單做廚師要看老闆的開支工作，創作很局限。自己做生意可不同了，可不做與其他人一樣的菜，做的菜可以別具一格，令人有新鮮感，每道菜蘊含不同國際文化，期望能做到中西合璧。」7 z. Q0 |) r8 h
& e; \0 q7 z; |9 e8 K
& l& d5 L2 j. z. y6 X
& v+ C4 y' }7 t2 U3 D. q公仔箱論壇 8 g9 ?: X4 T( m+ E/ w
■餐廳在池泳旁邊，地方雖大，但大時大節，陳師傅也堅持晚上只做一輪生意。
1 w% z; }' _* U# @4 v& Btvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb; x0 `& s0 P& ]3 B5 T1 d
維園泳池餐廳 (天后興發街維多利亞公園泳池)www2.tvboxnow.com3 [9 B1 g0 I" r& M
, b4 }- Q2 Z) U8 C. p: GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。御廚：江澤民至愛乾隆櫻桃肉
0 i5 g9 ]4 L; g0 X8 N% P! L公仔箱論壇
* G c8 ~& E. f$ N5 H# q2 Jwww2.tvboxnow.com■彭高發師傅3 {3 u9 k b$ F- R1 x4 j; K
tvb now,tvbnow,bttvb2 u/ T! F$ k5 U2 y
受廚藝了得的爺爺影響，彭高發師傅 17歲便在揚州百年老店「富春茶社」當學徒，那年代還沒有煤氣，他每朝都要燒煤炭起爐和做雜事，洗鍋年多後才開始靠近砧板。揚州菜講究刀法刀工，「每逢有宴會都要雕龍雕鳳，雕孔雀、鳳凰、展翅雄鷹等，揚州菜選料講究，四季有別，清湯見底，菜式較清淡。」 1993年中國外交部請廚師，揚州一地的名額推薦彭師傅，經重重考核他最後突圍而出，「我弄了雄鷹展翅、八小碟、秋葉鰻魚絲、蟹粉獅子頭和霸王別姬，最後得到九十八分。」之後他被派到非洲納米比亞、以色列等地，為巴勒斯坦民族權力機構主席阿拉法特、納米比亞總統努喬馬等人煮菜。「每道菜，阿拉法特都要保鑣看着我煮，自己試吃後才可呈給他吃；努喬馬的食物則只有我、他兒子和他三個人經手。」 2000年回國，他成為江澤民廚師，他笑說領導人要求很簡單：「一天五頓以揚州菜為主，江主席最喜歡小棠菜、櫻桃肉、蘿蔔燉排骨、西芹炒肉片等。」彭師傅得意之作有高郵瑪瑙蛋，選用著名高郵雙蛋黃麻鴨蛋、雞蛋和皮蛋，三蛋混合蒸好，由於蛋本身有鹹味，故不用落調味料，之後切成菱形，再排成花朵形狀上碟。宮廷白玉羮則用菠菜打成汁，加上湯和蛋白後煮到菠菜變成粒狀，再加桂花魚做成的魚丸，比普通的魚蛋更嫩滑。桂花河蝦餅也很考功夫，揚州河蝦打至起膠，中間釀入火腿，將蛋煎熟切出桂花形狀，蒸八分鐘後用上湯勾芡便成。最後便是江澤民最喜愛的乾隆櫻桃肉，五花腩加冰糖、酒、醬汁、紅麴米燉兩個半小時，增加香味和顏色，啖啖肉又不覺油膩。 tvb now,tvbnow,bttvb0 k1 ~8 y3 _4 G3 h" V; U$ P
# S; h9 g$ p+ |
/ a% Q7 _% _/ n■彭師傅曾為江澤民服務五年，圖為彭師傅夫婦和江澤民夫婦合照。公仔箱論壇& T! P6 B: e; ]! f1 [
www2.tvboxnow.com5 E" X9 Y/ V }' v! S* F
3 I$ K3 D) I3 ?- S1 ?1 \www2.tvboxnow.com■彭師傅（紅呔）：「阿拉法特至愛吃烤桂魚和牛扒。」
; D m$ Y2 E* Z8 i: V- owww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: e! S7 }0 c) z1 O) f2 H
9 H$ O& `4 O* H! h■乾隆櫻桃肉$250公仔箱論壇$ s3 [3 L. ^ B& b% c
! c/ s( b" C% ]7 ?& Y tvb now,tvbnow,bttvb Z" }+ m3 ~# i# w6 `# m/ w, D8 `9 I
■高郵瑪瑙蛋$75
5 U$ ]2 x% \- v- ewww2.tvboxnow.comwww2.tvboxnow.com i/ F7 V; Y }* Z" v
; t$ D3 f, l5 B! R/ swww2.tvboxnow.com■桂花河蝦餅$190tvb now,tvbnow,bttvb j) s3 A" z; v1 Z6 i5 i' \9 n
* h# r6 E: O4 |+ J( n
: m# d& ^- a- S9 q' ~0 w. i' T$ f4 f! k■宮廷白玉羮每位$45
?$ z' R: ]1 Z( ]7 p; rwww2.tvboxnow.comwww2.tvboxnow.com& a( |1 u: ?& q2 @0 J
上海綠楊邨酒家 (銅鑼灣告士打道 世貿中心)www2.tvboxnow.com" U- L; a* e- C& t3 M5 D
1 ?, d# N8 [, Y* v1 q o5 e, q 公仔箱論壇5 D7 m9 A5 d% @" I8 b+ K, n
■加拿大野生龍蝦，比一般龍蝦肉質更結實。 |
發表於 2010-11-22 05:39 AM
| 
發表於 2010-11-22 11:37 AM
|