港人口味一向刁鑽，日日魚翅撈飯也會淡而無味。潮流講創新，傳統煲仔飯都要大變身，除餡料多變外，連煲仔飯最基本的飯，也可變成意粉。地踎？不，只要餡料矜貴，一樣可登大雅之堂，成為酒店特色菜。0 ~6 y* y) P2 j! X
公仔箱論壇$ L# h/ z+ m1 U7 C9 @$ |
茶餐廳：臘肉臘腸切粒上
4 a: T+ M4 I. s# v公仔箱論壇 # R* V- o5 ~4 u* h
啫啫雞球煲仔意粉$48) w5 K" f: ^# o$ t; F. Y J3 q4 {
公仔箱論壇 B2 y6 \0 L/ H/ d2 L+ f
橫看豎看，「味中味」也只是間普通茶餐廳，但老闆莊先生創意十足，想出用意粉代替白飯，更為連骨都懶的年輕人度身訂做無骨餡料，「現在年輕人很懶，很怕吃到骨頭，故我的煲仔飯餡料，都盡量去骨。」數最突出者，首選啫啫雞球煲仔意粉，一般啫啫雞選用普通雞件，這裏則選用無骨雞肉，啫啫雞做法本身已經夠鑊氣，軟綿豬膶和脆口翠玉瓜則增加口感，意粉煮熟後放入煲加油炒，放餡料再焗一焗，令意粉吸收盡餡料精華醬汁，條條滋味。怕肥膩的話，推介雜菌煲仔意粉，做法和前者差不多，餡料有雞腿菇、鮮蘑菇等等，用芋頭茸、南瓜茸和鮮忌廉煮成汁，待意粉及菇菌煮熟後倒在上面，吃落份外香軟幼滑；追求刺激口感的話，不妨點一客麻辣牛柳粒煲仔飯，麻辣汁用麻醬、花生醬、辣椒油和指天椒等材料自家調製，師傅嫌牛肉片太薄、豬肉會嚡，故選用有咬口的爽滑牛柳粒，我試過，吃第一口已經很刺激，麻辣味道直嗆喉嚨。外面吃到的臘腸臘肉煲仔飯，都是完整一條臘腸或大大件臘肉隨煲上，師傅別具心思：「我把臘腸、臘肉、膶腸和芹菜切成粒，味道依然但更易入口。」故老闆將之稱為師傅煲仔飯，好吃到模特兒 Eagle也把減肥事業拋諸腦後，幹掉了大半煲。
1 k. [0 u- h" R7 Y: }' w
* e9 K! o% T5 ]2 V' t- x公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ~- r8 p0 \- c2 E
雜菌煲仔意粉$48
& F$ a( _: d0 t3 f: Z: I7 C) dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 S5 P) f- }8 e. _5 w9 `
W% ?' _1 G& N, i% |麻辣牛柳粒煲仔飯$48/ }+ n5 A) j3 W& e
/ V8 s/ C% D) T' }, ]9 ^9 k; H豉油添肉汁香 * ]' Y0 x. D, G: L7 V6 k- Y
另一值得推介的是田雞煲仔飯，用肉爽鮮甜的黑皮田雞入饌，一煲差不多有兩隻田雞，啖啖肉滿足到食肉獸。斑球拼鱔球煲仔飯亦不俗，一般鱔片只會斬件切開上，吃落有骨，莊老闆：「我把鮮甜白鱔起骨，和斑球一起炒，之後放入砂煲再焗幾分鐘便成了。」白鱔起骨並非甚麼驚人手藝，但這份心機，卻非人人肯做。現時天氣還未最冷，「味中味」平均每日賣到六十多煲，靠的除了創意，還要講究煲仔飯的飯粒和豉油，莊老闆：「飯要煲得乾身呈金黃色，就要大火滾起後慢火慢慢焗，一味大火只會燶。至於豉油，我混合滷水汁、豉油和老抽，令豉油有股肉汁香。」
' y: |9 W7 _& L" S5 X+ ?www2.tvboxnow.comwww2.tvboxnow.com! ?* F5 ]2 e+ Z) R& n
 % n. @2 i& I5 Y, E% [" c1 U# Z
師傅煲仔飯$48tvb now,tvbnow,bttvb. P# T( ~% b7 {: O$ ~3 L
公仔箱論壇% O& f/ ?6 o& u5 t8 H! ~
4 r" k( d" k# f2 `* _9 {4 V: [■ Eagle至愛師傅煲仔飯：「好香口，不覺不覺吃了大半煲。」公仔箱論壇1 m( @4 X$ A. L1 H
公仔箱論壇( ?, T+ w6 }7 f
 8 }9 ]' h7 d8 q. Z" ]( _
■特製煲仔飯豉油加入滷水汁，令肉香味更突出。公仔箱論壇0 F0 b/ L6 r1 z
; M4 y2 ]$ X% K6 Z( D8 S8 e公仔箱論壇
+ b% F& h* s* m% t' a& ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■大火滾後慢慢煲焗，才能煲出粒粒清楚的白飯。www2.tvboxnow.com& _. Y% K5 E: t) O1 S2 @$ j
www2.tvboxnow.com4 _9 v! S% k7 u8 V! I6 _" O5 q
 公仔箱論壇/ g! x# C% Y5 `. l, J! K
田雞煲仔飯$48www2.tvboxnow.com: G' u$ o! A; |- h2 e5 _
9 n$ m! P4 K4 E7 {
9 H3 y6 q. u+ E% x3 |7 A斑球拼鱔球煲仔飯$68
# W7 L- I( v M) {) Itvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇# Y& ]" A( [9 M) w* r# {+ k- C, z
味中味 (太子荔枝角道)
6 H2 C7 J$ `$ r$ c公仔箱論壇
; b0 q7 H" h- p& |4 t3 ?# c酒店：蔡瀾愛五花腩2 w/ }6 J b5 ^
 www2.tvboxnow.com. F( `- j' w/ N5 @9 F7 t
■曾總廚：「周邊用火平均煲燒，可弄出美味飯焦。」
6 R( {6 k ~ K. e# i' h- Ftvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇+ \+ y8 \8 G7 O D
煲仔飯予人感覺一向是地踎茶餐廳菜式，但經過「滿福樓」行政總廚曾超烈巧手，即登大雅之堂。除選用日本煲加強外觀美感，餡料也經過精心配搭，如蔡瀾至愛的榨菜五花腩煲飯，五層五花腩切薄片，加入爽口榨菜再煲，味道不太鹹，豬油則加入豉油，可按客人喜好添加。陳皮牛肉餅煲飯，牛肉選肉眼，攪碎也不會有太多筋脈更爽口，加每斤約三百元的十年新會陳皮粒、馬蹄粒、芫荽、香葱，令牛肉餅更有咬口，若客人要求的話，更可加生蛋做成窩蛋牛肉餅煲飯。入冬手腳凍冷氣血不足者，鱔魚補血，吃一個薑米杞子黃鱔飯最合適不過，師傅棄肉質較腍的人工飼養白鱔不用，改用肉爽的黃鱔，打潺後起肉切成鱔片，花蒸熟後捲花，用蠔油、生粉、鹽、糖醃好，味道較重，加入明目杞子，將薑切成米狀更易入口。水魚瑤柱煲飯製法繁複，生劏十二両水魚放血，出水去除水魚爪表面的衣，斬件略醃，加浸軟的瑤柱，用浸過瑤柱的水煲飯，蒸飯更入味而不會過鹹。鮑魚雞粒鵝肝飯最有 Fusion感覺，澳洲鮑魚和雞肉切粒，三成鮑魚七成雞，菇粒令煲飯更香口，鵝肝粒則事先炸好，最後放入煮好的飯略焗便可。tvb now,tvbnow,bttvb$ N; q" D. @( H* ~) k3 r% k
% k8 n& M" n5 X. p z' `tvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb1 l' m/ F. C# I, b8 t
榨菜五花腩煲飯每位$80（兩位起）* V: N) C* T {' m$ B, C6 J4 d
$ ^8 |, @) W- e6 a/ }/ p: R& P公仔箱論壇
, i0 h# R3 @% h' N J8 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水魚瑤柱煲飯每位$120（兩位起，須預訂）
0 \. p2 z- @" a7 s* ^' \公仔箱論壇9 A; T3 D2 A) a; _6 y, P. A
 tvb now,tvbnow,bttvb! v+ N, I7 e8 g
鮑魚雞粒鵝肝飯每位$100（兩位起，須預訂）) v3 P3 n. y, O
1 d3 M( R1 r5 m9 x公仔箱論壇 公仔箱論壇 ]5 b$ a+ b. @. _% G
薑米杞子黃鱔飯每位$90（兩位起，須預訂）www2.tvboxnow.com: M" u) f. ^0 X0 F3 g. C- T
/ Y1 _8 ~: O, D" R3 c3 Z0 k
 公仔箱論壇2 S2 G& Q# S+ d% @
陳皮牛肉餅煲飯每位$80（兩位起，加蛋$10）
' a9 Q; m. o5 U. r' f# M6 f' t3 t, L8 c
# D! J* {: L" |( Hwww2.tvboxnow.com■選用十年新會陳皮，令牛肉餅香味大增。公仔箱論壇. i. ~3 G9 x# `- C! p# ^! E( ^
2 L+ u7 P5 x/ j) @
少水多飯焦www2.tvboxnow.com: P/ G- q9 c+ s$ B8 R4 g7 |. q9 h
 公仔箱論壇# S6 l0 c# J. v: R: O1 y; y7 Z
■豬油放在特製豉油內，讓客人隨意添加。
& t, [5 i1 N2 M5 {, ?6 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ D& x5 B' `2 H3 h4 Q) Y# Ywww2.tvboxnow.com坊間經常說，吃煲仔飯最好有飯焦，煲好飯後要蓋上煲蓋焗一會才有飯焦，原來這是個謬誤。曾師傅：「想整煲都有飯焦就要注意火候，要圍住煲燒，飯要夠乾身一粒粒，水份要控制得好，比平時煮飯下更少水，水高過米約半隻手指，千萬別太多，因為配料也會出水，太多易腍。大火煲滾後轉細火，除煲底外還要上下左右打側煲身均勻燒，整個煲才能燒出飯焦。」下餡料時間也要拿揑得準，太早會過熟變味，太晚又未熟，如豬肉，水太多時落煲會走味，最好當水滾煲到收水起眼時落餡料，再把豬肉焗熟。至於豉油，則用老抽、生抽、冰糖、芫荽水等混合，要甜不要鹹。 www2.tvboxnow.com6 K! Q' `" s2 ^8 c; [1 a
www2.tvboxnow.com4 I. l5 D6 [7 c" o
 公仔箱論壇* G# V! `9 n) U0 c# P
( m3 }- q5 p6 L9 D" y滿福樓 (灣仔港灣道萬麗海景酒店)
1 B7 B+ l7 A, j7 {% P/ h公仔箱論壇7 \4 [$ i4 m8 j
 www2.tvboxnow.com) \! k) j% P; G: z0 s g. z9 b
|
發表於 2010-11-28 05:44 AM
| 