禽流感肆虐，大家聞野味色變，其實廿多年前，港人食野味之風熾熱，現在雖沒有真野味，但有大廚把炮製野味的方程式，融入其他食材之中，好讓食客回味當年情。9 \7 ]% }5 o* I: ^( t
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乳豬扮果子狸九成似
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■飯店位於 29樓，面對海景，環境一流。7 ]; j+ v& {" l% L- e5 K5 W7 |
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以魚翅鮑魚出名的「阿一海景飯店」竟然賣假狗！不用擔心，只是一哥徒弟林啟勛師傅用野味古法炮製不同食材，菜式出來的效果，無論外形和味道都幾可亂真，希望令上一輩食客能回味昔日的野味滋味。啟哥：「八十年代的香港極流行吃穿山甲、果子狸、娃娃魚和金錢龜等等，內地則流行吃狗肉，我當年都炮製過不少。」自 1996年跟楊貫一工作，他說一哥對大家都很好，惟獨廚房有條禁令，「一哥說狗有靈性，不許我們在廚房弄狗肉煲，否則即炒。」現時香港禁絕野味，想懷舊就得花心思，利用古法炮製新食材扮野味。提到野味，必先想到狗肉煲，為免把人類最好的朋友煎皮拆骨，啟哥以羊代狗，創出一道指羊為獒。狗肉有股羶味，和羊肉差不多，用新鮮黑草羊按狗肉古法炮製，味道相距不遠，羊肉燒毛後用乾煸方式煮到出水出油，加柱侯醬和薑燜約兩個半小時，入口沒那麼油膩，也不太羶。太子換狸貓即古法雙冬扣乳豬，口感與以前的果子狸同樣肥美，三個月大乳豬 BB用老抽上色炸好，用新鮮冬笋、冬菇、馬蹄、腐乳燉個半小時，啟哥說：「無論樣子及味道都有九成似。」禾味冚珍珠即缽仔焗桶蠔，砍碎美國桶蠔扮禾蟲，然後落炸蒜片、粉絲、果皮、薑、煙肉和蛋先蒸後焗，口感確有幾分似焗禾蟲。
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) ~# L) e8 h4 E# u& C/ ~9 r) {日本本菇扮雀頭: a6 y9 P# R9 Z0 J
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■ 1996年開始跟楊貫一工作。www2.tvboxnow.com% ]. N+ D0 D" b: E6 m
! r; W% @, k7 U1 z: w1 l再來一道一豚禾戲，香港現在沒有禾花雀入口，以前禾花雀會釀入膶腸，啟哥照辦煮碗，用嫩滑黑豚肉包膶腸、雞肉和馬蹄粒作餡，沾脆漿炸，加中式燒汁，最有趣是用日本本菇扮雀頭，芋頭條扮腳仔。以前，冬天吃野味為補身補暖，啟哥亦特別設計不同滋補菜式，如水鴨花膠燉野生花旗參，花膠有豐富骨膠原，水鴨滋陰，野生花旗參清熱，街價約千幾蚊一両，再加入響螺頭燉兩小時，在乾燥天氣飲最好。至於藥膳羊腩煲，先把羊腩切開出水，加當歸、北芪、紅棗、杞子煲兩小時，有淡淡藥材香之餘，又有行氣活血的功效。 " B5 D' s# o% x% J2 `6 ?
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以前煮野味有特定方式，是老一輩師傅流傳下來的。
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# u p1 l' E8 n一豚禾戲$168六隻（燒汁焗釀黑豚）8 x$ i- w7 j. G6 a1 v) Q" u! |
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太子換狸貓$388（古法雙冬扣乳豬）
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禾味冚珍珠$128（缽仔焗桶蠔）
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z" i% L! _$ v% x8 J公仔箱論壇指羊為獒$388（古法香肉汁燜羊腩）
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$ V6 e7 E. a! c0 z; y: E6 f藥膳羊腩煲$330公仔箱論壇) ~! H5 A( M6 [
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水鴨花膠燉野生花旗參每位$220
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( D/ u- t/ h' W u阿一海景飯店 (尖沙嘴彌敦道國際廣場)
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竹蟲當薯條5 T! d# H6 I. M8 k6 ]5 p1 e( I" B
香港禁食野味，但炸蠍子、蜂蛹、和味龍和竹蟲卻沒限制，在「和味館」統統吃得到。陳老闆說：「八十年代內地開放，可以入口蠍子和上述昆蟲。那時香港極流行吃蟲，尤其老人家，邊吃邊送啤酒，簡直是一流享受。」九十年代後期開始漸少人吃，餐館亦少了這些經典菜式，「老一輩熟客很懷念，故我入貨繼續賣。」想不到年輕人也可接受得到，連小朋友也愛吃，「有四五歲小朋友把炸竹蟲當薯條吃，還吃得津津有味，年輕人則喜歡蠍子和和味龍。」通常師傅為顯功架，菜式做法會越趨複雜，但餐廳大廚文師傅說：「有北京人教過我，越簡單越好，他們說煮法越花巧，味道越不好吃，故我的做法不外乎椒鹽和炸。」蜂蛹、和味龍、竹蟲和蠍子拿回來後，都會用秘製滷水汁浸醃辟腥，個別食材更要事先處理，如和味龍，要用暖水將其活生生浸死，再用滷水汁醃四十五分鐘，才拿去椒鹽。有些蜂蛹有渣，全因炸得不好，「蜂蛹未算一個生命體，收集回來後必定要雪藏，否則會發臭，想解雪凍就要用油炸。有渣，代表炸得不夠透澈。」至於蠍子，單單炸熟便可以，連調味也不用。8 Y( [* \" `' P" A
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& _1 ~+ z3 Z4 J公仔箱論壇■師傅：「和味龍雙翼有金邊為靚貨。」
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- `- o2 u6 I% Y: D7 Jwww2.tvboxnow.com■蜂蛹未算生命體，體形似薯角。
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■生竹蟲的色澤，確有點似薯條。3 z, R$ ]5 ~* m; v& U
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. P5 [/ g+ [* I8 K/ H2 ^& T■生熟蠍子，樣子色澤沒甚分別。& c6 J0 y8 e# q: U
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獨一無二驢仔煲tvb now,tvbnow,bttvb% X5 {( P- I% g: ^* J/ d0 {
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除這些賣相嚇人的菜式，這店還有其他巧手特色菜，如布袋雞，先放紅棗、杞子、金華火腿粒和胡椒入雞殼，再用豬肚包雞，火腿、豬骨、老雞和雞腳熬出來的上湯先煲三小時，再把包着雞的豬肚放入上湯煲兩小時，師傅說：「這個菜的秘訣是上湯和豬肚包雞不能一起煲，若一起煲的話，豬肚內的雞會變成湯渣一樣，不好吃，分開煲，雞才會軟滑，湯可驅寒暖胃。」標明本港獨有的驢仔煲，好多人想偷師，故製法保密不能外洩，師傅只肯說選用驢腩肉，用秘製醬汁醃四十五分鐘再慢火燜兩小時，由斬件到完成上碟要用五小時，肉質軟腍絕對是心機菜。最後是潮州菜艇皇浸魚，選用靚星斑，先油炸至皮脆，然後用番茄薯仔鹹菜湯慢慢把魚浸熟，魚肉沒有散開，利用鹹菜吊出魚鮮，喝湯時又能飲到鮮魚味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# h3 p' K0 a2 _- r/ m3 ^! y* L
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2 f% p2 X$ ^& L+ k■店外面和一般食肆無異，但就有舊式昆蟲菜食。公仔箱論壇( p+ `, Q* [4 Z
- O, |* e' k& y和味館 (深水埗順寧道)www2.tvboxnow.com$ H% z: R" J( K1 y
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發表於 2010-11-30 05:36 AM
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