禽流感肆虐，大家聞野味色變，其實廿多年前，港人食野味之風熾熱，現在雖沒有真野味，但有大廚把炮製野味的方程式，融入其他食材之中，好讓食客回味當年情。
4 l9 Z L$ y S& A6 t I$ u- L' ]+ P% ^( V
乳豬扮果子狸九成似tvb now,tvbnow,bttvb$ k4 \& Q: M4 q9 R: P' ]; H
! x6 e* V1 ^* e+ `! Q0 W. m■飯店位於 29樓，面對海景，環境一流。
9 h/ C- O1 I4 y- d+ r
# N9 K+ v% K) c! j# B2 V5 h$ @以魚翅鮑魚出名的「阿一海景飯店」竟然賣假狗！不用擔心，只是一哥徒弟林啟勛師傅用野味古法炮製不同食材，菜式出來的效果，無論外形和味道都幾可亂真，希望令上一輩食客能回味昔日的野味滋味。啟哥：「八十年代的香港極流行吃穿山甲、果子狸、娃娃魚和金錢龜等等，內地則流行吃狗肉，我當年都炮製過不少。」自 1996年跟楊貫一工作，他說一哥對大家都很好，惟獨廚房有條禁令，「一哥說狗有靈性，不許我們在廚房弄狗肉煲，否則即炒。」現時香港禁絕野味，想懷舊就得花心思，利用古法炮製新食材扮野味。提到野味，必先想到狗肉煲，為免把人類最好的朋友煎皮拆骨，啟哥以羊代狗，創出一道指羊為獒。狗肉有股羶味，和羊肉差不多，用新鮮黑草羊按狗肉古法炮製，味道相距不遠，羊肉燒毛後用乾煸方式煮到出水出油，加柱侯醬和薑燜約兩個半小時，入口沒那麼油膩，也不太羶。太子換狸貓即古法雙冬扣乳豬，口感與以前的果子狸同樣肥美，三個月大乳豬 BB用老抽上色炸好，用新鮮冬笋、冬菇、馬蹄、腐乳燉個半小時，啟哥說：「無論樣子及味道都有九成似。」禾味冚珍珠即缽仔焗桶蠔，砍碎美國桶蠔扮禾蟲，然後落炸蒜片、粉絲、果皮、薑、煙肉和蛋先蒸後焗，口感確有幾分似焗禾蟲。
. `0 C! g' w9 F% M1 Htvb now,tvbnow,bttvb/ x1 a/ v- l* i4 s- N1 S
日本本菇扮雀頭
; |1 C9 t2 n5 w6 \6 A, ?
2 l9 K# T" }( \, H9 k/ ^8 V■ 1996年開始跟楊貫一工作。
: i4 ` G/ l/ B- v5 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 t' q! i3 p: [0 y2 I( x; b+ f
再來一道一豚禾戲，香港現在沒有禾花雀入口，以前禾花雀會釀入膶腸，啟哥照辦煮碗，用嫩滑黑豚肉包膶腸、雞肉和馬蹄粒作餡，沾脆漿炸，加中式燒汁，最有趣是用日本本菇扮雀頭，芋頭條扮腳仔。以前，冬天吃野味為補身補暖，啟哥亦特別設計不同滋補菜式，如水鴨花膠燉野生花旗參，花膠有豐富骨膠原，水鴨滋陰，野生花旗參清熱，街價約千幾蚊一両，再加入響螺頭燉兩小時，在乾燥天氣飲最好。至於藥膳羊腩煲，先把羊腩切開出水，加當歸、北芪、紅棗、杞子煲兩小時，有淡淡藥材香之餘，又有行氣活血的功效。 公仔箱論壇) x9 Q' h2 t, e* z; L
5 ^: O1 Z3 e9 Q, x TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 @! e' p# N: x; V
啟哥tvb now,tvbnow,bttvb) o0 J) T+ i$ d+ ~& J+ v/ v2 H0 \
以前煮野味有特定方式，是老一輩師傅流傳下來的。 . x4 a! i; A& N/ y) d. Z
/ N7 P5 W* K4 {* g# x" R# W
 公仔箱論壇3 T" N( `, y9 W5 C2 r' E
一豚禾戲$168六隻（燒汁焗釀黑豚）
( G9 e( y n) w4 N8 Pwww2.tvboxnow.com' c) V: R% S+ ~* x5 b. f
4 _" d: X- v2 w6 Nwww2.tvboxnow.com太子換狸貓$388（古法雙冬扣乳豬）
3 ~+ Q- Z5 T% s- F6 M+ L3 z# l2 r7 L3 n4 C3 M
4 m7 E% `7 n6 M4 i3 `! g; F( {禾味冚珍珠$128（缽仔焗桶蠔）www2.tvboxnow.com# V% F, @9 Y- b! R# M, {
?3 M% Q) [ u/ ftvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇+ E8 F3 t& F a9 C3 V
指羊為獒$388（古法香肉汁燜羊腩）
& G! T' U) X7 o- Q, O! Iwww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" }6 F& S9 Q; E' c5 J8 X" z& e
 公仔箱論壇7 V' P5 ]5 _' j% o
藥膳羊腩煲$330tvb now,tvbnow,bttvb! G2 h3 G s7 ?9 N) q
* U0 |, R# N" Z& i! R- e A$ O' Gtvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇( }* W. V8 i* P# R# H8 ? O0 m
水鴨花膠燉野生花旗參每位$220
2 a R$ r- |+ L3 `. k! W( j Fwww2.tvboxnow.comwww2.tvboxnow.com2 a& O$ J! E2 }0 q3 [- f1 s M
阿一海景飯店 (尖沙嘴彌敦道國際廣場)
9 h; Y. Z8 g( S# \
; v) R% D/ G( U- `- F8 S公仔箱論壇竹蟲當薯條tvb now,tvbnow,bttvb2 `& q8 G" |8 i$ }4 e; J9 N) r
香港禁食野味，但炸蠍子、蜂蛹、和味龍和竹蟲卻沒限制，在「和味館」統統吃得到。陳老闆說：「八十年代內地開放，可以入口蠍子和上述昆蟲。那時香港極流行吃蟲，尤其老人家，邊吃邊送啤酒，簡直是一流享受。」九十年代後期開始漸少人吃，餐館亦少了這些經典菜式，「老一輩熟客很懷念，故我入貨繼續賣。」想不到年輕人也可接受得到，連小朋友也愛吃，「有四五歲小朋友把炸竹蟲當薯條吃，還吃得津津有味，年輕人則喜歡蠍子和和味龍。」通常師傅為顯功架，菜式做法會越趨複雜，但餐廳大廚文師傅說：「有北京人教過我，越簡單越好，他們說煮法越花巧，味道越不好吃，故我的做法不外乎椒鹽和炸。」蜂蛹、和味龍、竹蟲和蠍子拿回來後，都會用秘製滷水汁浸醃辟腥，個別食材更要事先處理，如和味龍，要用暖水將其活生生浸死，再用滷水汁醃四十五分鐘，才拿去椒鹽。有些蜂蛹有渣，全因炸得不好，「蜂蛹未算一個生命體，收集回來後必定要雪藏，否則會發臭，想解雪凍就要用油炸。有渣，代表炸得不夠透澈。」至於蠍子，單單炸熟便可以，連調味也不用。+ e+ C" i. _- i% @! o) O
/ h3 d! q3 S8 c' P' q, E. R
, i- c; ?- g* [6 c, B, owww2.tvboxnow.com( e+ b& G# c; l* A. u0 K
! O- c' ]0 U6 a- k$ L8 R7 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■師傅：「和味龍雙翼有金邊為靚貨。」www2.tvboxnow.com2 X& ?# {" a* z" z
www2.tvboxnow.com2 T7 U0 s; b" \& J* b r0 y2 ]6 X
7 X" L0 ~2 `8 f4 o公仔箱論壇% ^: ]& f6 r# u7 i- M' _; ^# D
1 e/ b J6 k7 U& v公仔箱論壇■蜂蛹未算生命體，體形似薯角。
, L" g5 p* Q, f5 \5 W/ w% Z公仔箱論壇4 M7 D0 c" x8 U% r/ U i) r
1 r, h, w" I) ~. e' l7 X! k* ^+ p- N" Y公仔箱論壇
. B( N: l7 Q# A u* ctvb now,tvbnow,bttvb
5 B) O, t& M2 M$ u& L公仔箱論壇■生竹蟲的色澤，確有點似薯條。- u: {, Z4 w3 Z9 d o& D b
}4 o9 v$ L v+ o. T; O" m
 www2.tvboxnow.com# R% r+ k" u' D4 w0 b
1 X& i w& ], s- O& y) M 公仔箱論壇8 z5 Z# Q7 ~4 U2 a+ X5 J1 c6 D4 S$ u
■生熟蠍子，樣子色澤沒甚分別。
1 z- P2 P6 E: z' g) ltvb now,tvbnow,bttvb
' p5 w# l/ ]0 ]) {% Y$ z" k公仔箱論壇獨一無二驢仔煲公仔箱論壇: g6 W- X- L; t, b: K+ M% B/ a
5 T' S$ o: G+ F; X5 D9 H# W$ ]! l4 X; h( ^+ s3 L
除這些賣相嚇人的菜式，這店還有其他巧手特色菜，如布袋雞，先放紅棗、杞子、金華火腿粒和胡椒入雞殼，再用豬肚包雞，火腿、豬骨、老雞和雞腳熬出來的上湯先煲三小時，再把包着雞的豬肚放入上湯煲兩小時，師傅說：「這個菜的秘訣是上湯和豬肚包雞不能一起煲，若一起煲的話，豬肚內的雞會變成湯渣一樣，不好吃，分開煲，雞才會軟滑，湯可驅寒暖胃。」標明本港獨有的驢仔煲，好多人想偷師，故製法保密不能外洩，師傅只肯說選用驢腩肉，用秘製醬汁醃四十五分鐘再慢火燜兩小時，由斬件到完成上碟要用五小時，肉質軟腍絕對是心機菜。最後是潮州菜艇皇浸魚，選用靚星斑，先油炸至皮脆，然後用番茄薯仔鹹菜湯慢慢把魚浸熟，魚肉沒有散開，利用鹹菜吊出魚鮮，喝湯時又能飲到鮮魚味道。* i( ]: X- n+ Y/ w# \. M/ ]- x
tvb now,tvbnow,bttvb7 F' U4 Q# g2 \$ H
 , x, ^- W; W+ p' L' ~' J( W
公仔箱論壇. a6 }/ W. m& N+ p% L. `! ?
; z' q1 z. q5 R* L" ]www2.tvboxnow.com
6 |$ Q& w2 L* f
5 a7 p3 L6 j' w6 k" Jtvb now,tvbnow,bttvb■店外面和一般食肆無異，但就有舊式昆蟲菜食。& `2 z! p5 e( Y+ ], z- s/ Y, l
! O1 X% z6 R* {4 R# Z% d9 s p N公仔箱論壇和味館 (深水埗順寧道)8 O2 t5 O8 ~9 A( ?) Q
公仔箱論壇1 w' B2 v( ?0 h Q4 `: \
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 j J0 G. A% g8 T3 q# `; I
|
發表於 2010-11-30 05:36 AM
| 