火雞好可憐，一年只得聖誕節才做主角，不，只是配角，甚或是花瓶，原隻放上餐桌開完派對原隻掉入垃圾桶，只因一般人認為火雞好味極有限。為擺脫火雞肉嚡過砂紙的固有觀念，有師傅創出日式火雞雞肉棒，吃完，只會舔舔脷，絕不會嚡口嚡面。
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# `- B: B, U% N) y; G包錫紙免燒燶
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) M" x/ H" j+ U6 p' W" O3 j■餐廳內掛了日本人物及風景圖畫作佈置。
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; r; x/ P8 j6 F3 Ttvb now,tvbnow,bttvb火雞一向是聖誕節應節食品，與日本菜風馬牛不相及，廿年前，「八重菊」行政總廚老偉波師傅說：「曾經吃過日本廚做的火雞，吃一啖已經吐出來，之後廿年，我再沒吃過火雞。」但老闆永遠是對的，「八重菊」老闆特別愛吃火雞，故他絞盡腦汁搞搞新意思，最後想到利用火雞不同部位配不同烹調方法，創出新菜式。一般火雞煮法，不外乎焗熟全隻上桌，他則用吉列、漢堡、唐揚等烹調方法替火雞大變身，煮好後試吃，完全打破火雞原有的嚡口感覺，如在吃嫩雞。先來一客鐵板火雞漢堡扒，選用火雞上胸肉連含微量油份的火雞皮，打成免治雞肉，然後混入洋葱、冬菇、蘑菇等攪勻做成漢堡，煎好再淋上特製漢堡汁，別小看漢堡汁，用牛肉和蔬菜煲成湯底，再加茄汁和秘製牛肉汁煮成，製法繁複味道一流，另配燒薯角、茄子片和翠玉瓜片吃，感覺清新。火雞雞肉棒同樣選用雞上胸和其他雜碎肉，攪成免治肉後圍着竹籤，放上燒爐時，竹籤連肉包上錫紙以防燒燶，由於免治肉捲成圓形，故要每二十分鐘反覆轉動令肉棒燒至全熟，邊燒還要加秘製燒汁，吃時可蘸用日本蛋、味醂、糖和豉油混合而成的醬汁，肉質非常嫩滑。 公仔箱論壇! k$ h- D) ?2 \: f4 {6 }8 V
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■店內有菊花圖案擺設，配合餐廳名字「八重菊」。公仔箱論壇: h8 p" U! z: X1 i& ?5 `4 {+ X
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■門口用木條作間隔，有日本傳統建築的感覺。www2.tvboxnow.com- y8 V2 W$ G/ q5 U- e
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■用鮮艷地毯配沉實木餐桌作對比，枱與枱之間極闊落，絲毫沒有壓迫感。, c# V) k# }% ~, b0 }% b" N
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/ b0 R5 e1 h+ utvb now,tvbnow,bttvb■有落地玻璃窗，對出有無敵海景，單吃環境已夠一流。公仔箱論壇, t( U/ ~; A0 {1 f1 n& c, I5 C0 l2 ^
, I2 l) n( v; Ftvb now,tvbnow,bttvb炸多半分鐘即乾公仔箱論壇2 N& T$ n( k1 {' q7 U
愛吃炸物的你，一定要試吉列一口火雞，選用軟滑雞胸肉，切成粒狀後上漿，老師傅：「日本運來的蛋、麪粉和麪包糠是脆漿靈魂，只有這三種日本材料，混合後才可以完全封實肉汁水份，效果一吃便知。」火雞柳簡單用鹽和胡椒粉略醃便可，只炸約三分鐘，過三十秒肉質會乾，少三十秒又不夠熟，火候要控制得很好。日式火雞唐揚選用最厚肉的雞上髀肉，切開後沾上用鹽、糖、味醂、水調開的脆漿炸四分鐘，配淋上柚子汁的日本野菜苗一起吃，可減輕油膩感。最後有火雞西京燒，用火雞下髀肉和雞翼，「火雞有很多筋，筋像鐵柱般硬，要逐條筋挑走；雞翼要起骨，用日本麪豉醬、味醂、糖、蛋黃等醃數小時才燒。」上枱另附麪豉醬和味醂等自製醬汁，入口麪豉香味。吃火雞最多配雜果賓治？錯錯錯，在這裏，你可以一啖雞肉一口清酒，兩者味道又出奇地匹配。大吟釀信濃錦斗瓶取?酒用新潟米釀製，酒身濃厚甘醇，重米香，是一隻先香而後 Dry的酒，本身與天婦羅是絕配，今次的火雞菜以香口為主，亦匹配；純米大吟釀白瀧，用名米山田錦釀製，口感柔而不膩，配燒物最佳，正適合配搭今次的火雞西京燒和火雞雞肉棒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ?/ Z: ^# S$ Y- V+ Q
* ?- B$ h* \ U; S2 T% E火雞菜式. w% Z) q- Y, c& j
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■火雞雞肉棒每支$60
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4 S& p9 L& a5 [" f1 I: atvb now,tvbnow,bttvb■日式火雞唐揚$120
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3 i7 \0 e1 X$ h; \' S2 W■鐵板火雞漢堡扒$180www2.tvboxnow.com% K4 i8 \3 K3 |% k# X( |
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# r* H* x* K X+ F2 T' m* Y C公仔箱論壇■吉列一口火雞$1603 |1 h/ q$ m$ s+ l
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% M- ^ ?: J. X4 Z1 Z" ~www2.tvboxnow.com■火雞西京燒$120
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三條牛脷一客厚燒www2.tvboxnow.com* y% [+ Y+ ^3 C( }7 j& F% f0 v* p& ~
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8 D+ X% Q' J6 V4 Z- _+ K+ ztvb now,tvbnow,bttvb想當年香港只有三四間日本餐廳，老師傅喜歡日本文化，在朋友介紹下十多歲便入行，印象中日本廚師很嚴格，「我親眼見過日本廚向學徒擲刀擲煲，我好幸運，未試過被人擲，但試過煲飯不合格，那日本廚吃一口我煲的飯就要我全鍋丟掉，不會說原因，要我自己慢慢摸索，如是者煲了五六次才成功。」得來不易的好廚藝，還得靠好心思，「若照足日本人口味做日菜，那就只得日本人幫襯，我照顧香港人口味，選用日本食材也要在當中加以變化。」平常牛脷多薄燒，老師傅則厚燒，日式特厚燒牛脷只選用牛舌底最深最嫩部份，一條約重 1kg的牛脷，切出來就只有 150g可用，做一客就用上三條牛脷，先用鹽和蒜粉醃五分鐘，網燒至六七成熟便成，秘訣在高溫火燒，「牛脷外層要有少少燶，才會散發獨有香味，低溫火燒只會全熟但不會燶，高溫火燒才做到這效果。」水晶蟹一般用鐵板煮法，他則用來做鍋物，「水晶蟹肉質鮮甜，打邊爐滾熟，肉質會呈現一粒粒白色固體狀，滾至七八成熟便可以了，一鍋有時令蔬菜，湯汁和蟹膏可以用來煮烏冬。」銀鱈魚每年十一月中至翌年一月當造，餐廳特設買手於長崎縣漁港長駐買貨，每有新鮮貨便即空運到港，「銀鱈魚魚肉油份多，肉質可和拖羅媲美，放鍋最能滾出魚油香。」海膽蒸蛋大家吃得多，但用活生生的北海道馬糞海膽蒸蛋可能未吃過，海膽加日本蛋蒸十四分鐘，待最後兩分鐘才下魚子醬焗至半生熟，未吃已聞到濃烈海膽香。女士至愛的甜品有銅鑼燒，棄用一般的紅豆或栗子餡，改用自家芝士蛋糕做餡，不會過甜，口感香滑軟熟。 公仔箱論壇2 P" W" E; [) W" `6 Z6 ]
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■大吟釀信濃錦斗瓶取酒$2,130
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■純米大吟釀白瀧$1,280
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/ ]' o9 N1 S6 ~ O其他推介
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■銅鑼燒兩件$80
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■水晶蟹鍋，市價$1,700起
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■日本牛脷特厚燒，周一至四$120，周五至日$240% q! Y" @+ B4 J8 U
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# }0 w2 z5 `/ g+ O$ {. O9 u$ h公仔箱論壇■活海膽蒸蛋$380公仔箱論壇: Y0 }$ Q4 A. ]8 F
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■銀鱈魚鍋$580tvb now,tvbnow,bttvb; ^ Y4 R/ Y5 g, ]: {5 z
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八重菊 (尖沙嘴彌敦道國際廣場)! x6 V+ ~/ F, q1 y
註：即日至 12月 31日惠顧特價午餐、各類聖誕餐及夜市散點餐牌內其他菜式，即可半價享用各款火雞和食。 % r$ Q, L, z% }* [- s2 ?
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發表於 2010-12-7 05:36 AM
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