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大閘蟹甜品
0 X ~0 O) \' D8 n8 `7 R「不時不食」，是中國人對飲食講究的法則之一，所謂「秋風起，三蛇肥」，其實不單是蛇，還是大閘蟹當造的季節。有競爭才有進步，不論是大家熟悉的陽澄湖、太湖，還是近年冒起的固城湖、牧牛湖，出產的大閘蟹在香港都吃得到，香港人更可大飽口福之慾，因為不少食肆爭先推陳出新，用大閘蟹研創新款菜式。蟹粉鮮奶釀蟹蓋、蟹粉饅頭盅、胡麻蟹粉撈涼麪和蟹粉脆皮蝦都是今年的大閘蟹創新菜式之一，不過要數最特別一定是蟹粉南瓜拔絲，將甘香豐腴的蟹粉化身成甜品，非常破格，東來順大廚陳國強師傅利用上海小吃炸南瓜球作靈感，將新鮮蟹粉與打爛成蓉的南瓜拌勻，再上一層薄薄的粉漿，炸至金黃，然後用拔絲的方法做成，入口先吃到一陣甜伴隨南瓜的香，最後是蟹粉淡淡的甘香，鹹甜是如此相夾，就像牛郎與織女天生一對，重逢在一起，令人回味。
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把大閘蟹變成甜品，最大難度在於用料的配搭，陳師傅特別找來寧波出產的南瓜，而非日本南瓜，取其體積小而味道清香帶甜；大閘蟹則嚴挑太湖及陽澄湖的原生態，5両重的蟹來拆，而且一定要新鮮製，才不會令南瓜蓉帶腥味；蟹肉和南瓜蓉比例是2比1，難怪吃到啖啖味道濃郁的蟹粉。tvb now,tvbnow,bttvb4 S9 V6 |: I9 l7 D, I" B8 y {
9 v2 L1 l! n' X1 O" c" i9 y. `tvb now,tvbnow,bttvbTOUCH comment：「每年用大閘蟹做成的菜式層出不窮，但做成甜品，還是第一次，而且不是為綽頭，賣相和味道兼備，味道甜中帶蟹粉的甘香，很惹味。」
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東來順
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大概從「九月圓臍十月尖，持螯飲酒菊花天」兩句話，足以證明大閘蟹的魅力，一邊賞菊花，一邊喝酒，伴隨大閘蟹的鮮香，應該是不少人的人生樂事也。 X8 C c b) j( j4 G( s
其實大閘蟹正名「中華絨螯蟹」，最大特徵就是兩鉗長滿密集的絨毛，每年農曆9、10月是其當造期，「九月圓臍十月尖」就是指農曆9月時應吃雌，農曆10月則吃雄蟹，一般來說雌蟹的蟹膏較雄蟹多，不過口感較結實，相反雄蟹蟹膏口感則嫩滑且特別甘香，因此雄蟹特別多人愛吃。tvb now,tvbnow,bttvb: B; L2 |- [/ k( s$ {5 I) e
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正因為人人都為大閘蟹瘋狂，所以不論是香港還是大陸，需求很大，所以專門做大閘蟹套餐的鴻星，大廚就表示今年的大閘蟹，比去年貴上30 至50 ，不過質素更好，尤其蟹膏金黃，味道夠甘香。近年就有報導指大閘蟹被打激素催生，甚至有冒牌大閘蟹等新聞。其實要揀正貨大閘蟹，一定要青背、白肚、黃毛及金爪，新鮮大閘蟹的雙眼精靈，一觸即動，噴泡愈多代表愈新鮮，還要帶光澤。雖然大閘蟹味道雖好，但由於性寒涼，膽固醇亦高，所以不能多吃，蒸蟹時可加紫蘇葉，或是吃罷喝薑茶驅寒。tvb now,tvbnow,bttvb8 Y7 n* m& F' Y/ Y
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TOUCH comment：「不少食肆都會推出大閘蟹套餐，今年的價錢普遍比去年高，而且大都只吃到一隻起兩隻止的大閘蟹，惟有鴻星的套餐可吃到3隻蟹，雖然質素未必最上乘，不過蟹膏算多且甘香，食得過。」 `! B, W6 d* X: o, u& I8 G2 Q
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. P: ?0 U& U P8 {% o" ]地址：尖沙咀彌敦道華源大廈1樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 o8 r. b8 Z2 j& C: R- ^: G$ d% e
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發表於 2010-12-9 07:39 AM
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