（１）妙油菜、白菜、芹菜及韭菜时，要用旺火、热油，菜下锅后要快速翻搅，时间要短些，断生即可出锅，否则，菜就会出汤变黄。
% K, O( c' G, y6 y! X% ^4 z; ntvb now,tvbnow,bttvb炒菠菜时， 炒菜前如在热油中撒点盐，炒好的菜就会翠绿清脆。
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（２）炒豆芽时，除了旺火、热油、时间短以外，还要边炒边淋些水，这是保持豆芽脆嫩的关键。www2.tvboxnow.com. X( M! b' r& o5 q1 |1 Z
炒土豆丝时，首先要把切好的土豆丝放入水中洗几次，旺火、热油，炒至土豆丝变色，再淋点醋、水、撒点盐，翻炒几下即可。( _7 k" k m- G. G4 X1 X
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（３）炒肉丝、肉片、腰花、猪肝时，要先腌渍上浆，滑一下油（油温一般为四五成热），然后用旺火、热油，快速煸炒出锅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, I# Q: q& c7 z |! E
+ a3 _9 u( l7 n: G! c) A3 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（４）蔬菜与肉类同炒时，要先分别用旺火、热油炒一下，然后一起回锅同炒，迅速出锅。tvb now,tvbnow,bttvb6 J% T3 D1 u( E! {4 H
' l& P" E9 r! P# Y( s' D（５）做焦溜肉片、溜肥肠等时，要先进行挂糊处理，然后在热油中炸一下，再用中小火焐炸，之后把锅中热油倒出，留些底油，www2.tvboxnow.com, a( N% A- F7 D
放在旺火上，加入调好的汁料，一见稠浓，倒入炸好的原料，一拌即成。
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: ]4 }: ] L! m+ g" @$ i- @公仔箱論壇（６）做炖肉时，要先用热油加白糖炒糖色（用酱油上色也可），之后放入肉块烧，上色后加五香调料，一次加足水，大火烧开，再改用小火，长时间慢炖。0 k+ [/ z* V1 K' q' Q9 e
这样炖好的肉酥烂醇香，肥而不腻。需要注意一点，盐要最后放，否则肉不烂。' R+ u* {9 W7 r3 \
, n& w$ c |+ I2 @2 L; z" Pwww2.tvboxnow.com（７）做蛋品菜时，如煎荷包蛋，在油热下蛋后，要用小火煎，这样才能形态完整，外香内熟；如炒鸡蛋，在蛋浆调匀后，+ k0 b; f. V' ^8 M' ^1 |
下锅炒时要旺火、热油（油可多放点），这样炒出的鸡蛋，松软味美，色泽鲜明；如蒸鸡蛋羹，要先适量加水，调搅均匀，www2.tvboxnow.com, j2 p% T7 }" @6 b3 \# r
放些猪油，放在沸水的笼屉中，用中小火蒸，约１５分钟即可（蒸气不能太冲，否则蛋起沙孔，不鲜嫩）。 |
發表於 2007-7-23 03:54 PM
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