[烹飪技巧] 暖身煲仔飯　焦而不凓靠心機

本帖最後由 aa00 於 2010-12-22 12:00 AM 編輯 * j( u, c$ i: L
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氣溫驟降，又是吃煲仔飯的旺季。看見大街小巷酒樓茶餐廳紛紛推出各式煲仔飯，老遠已經傳來陣陣飯香，即時令人想來一煲暖暖身。煲仔飯看似易煮，但要做到香噴噴、有飯焦而又唔凓，其實很考功夫：材料、米飯、瓦煲、火候和炭爐等元素必須完美配合，成敗全靠師傅手藝。這煲飯認真唔簡單！4 M. W1 L( H: {8 @1 \

落足料用心做打造口碑

最重要是用心去做，落足材料烹調，另外，技巧和經驗都很重要，例如時間和火候必須拿捏準確，才能煮出色香味美的煲仔飯。」這次將重點解構「疆土羊肉飯」。羊肉是冬天的補身食品，能夠促進血液循環，暖胃又暖身，作為熱騰騰的煲仔飯配料最好不過。
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豉油. U# v+ U5 b8 ?- X% d
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餐廳用上自家特製的豉油，先將洋、、西芹、紅蘿蔔及芫荽爆香，加水混合成蔬菜味的汁底，然後加入生抽、老抽、冰糖、胡椒粉及麻油調校而成，質感濃稠，帶點甜味，與煲仔飯很夾。www2.tvboxnow.com4 Z2 o) C* B3 v7 `: S# G- X$ h
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米TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 L5 ?1 {7 |5 \* D/ L. `4 J/ Z

選用泰國舊米，因其飯味比較香濃，受水程度較高，米飯煮起來會飽滿一點。舊米預先浸一小時，晾乾水才放入煲煮，這樣會較易熟。水和米的比例約為一比一，飯才不會太乾或太濕。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 O$ X5 P& a1 ^6 Q4 {2 N

羊肉公仔箱論壇. I9 Y- U- c; B% s

煲仔飯的配料最緊要新鮮，即使煮久了也可以保持肉質嫩滑，不易出水，不會影響飯的濕度。朱生選取羊髀肉作配料，貪其鮮嫩多肉筋較少，入口夠軟腍。羊肉用上多種香料醃至入味，煮的時候再撒上辣椒粉和孜然粉，味道濃郁。; d% G4 C) ^6 c' i
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香料www2.tvboxnow.com' j, C3 Y) e. k, b$ }6 h6 ^4 C
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羊肉用了5種香料來醃製過夜至入味。包括（上至下、左至右）黑椒、孜然粉、蒜香、辣椒粉和炸乾，其中孜然粉和香蒜可辟除羊羶味，辣椒粉及黑椒可令羊肉更惹味，而炸乾則用來增加飯香。/ _1 X) ]& c/ ]# ?( ~

火候TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. P' v0 |8 x4 n: W
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這關係到經驗和功夫，如果控制不好，會影響到整煲飯的食味。師傅煮前會先加炭，令火勢均勻，落煲要準確，而且需不時轉動煲身令火力更平均，如果火力控制得宜，飯焦的效果會更佳。煲仔飯一般煮10至15分鐘，首先要以慢火煮，讓飯和材料慢慢熟透，然後再將飯煮至「過火」，即是要把它煮凓，到蒸氣和煙差不多過了火位的時候就要收，否則會凓過頭。最好的飯焦是呈金黃並帶點啡色，吃落脆口。tvb now,tvbnow,bttvb( V( e1 [0 ]" M$ |4 a

炭爐www2.tvboxnow.com  l/ C2 d9 Q5 q/ K
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堅持沿用傳統的炭爐，原因是炭爐火力集中，能將瓦煲牢牢包裹，令整個煲均勻受熱，材料快熟之餘，又能逼出香味。- m. C0 M' w/ a

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