提到名人飯堂「富臨飯店」，即時想起鮑參翅肚，烹調手法超級繁複，才能凸顯一哥身價。一哥只懂鮑參翅肚？不，他定時四出搜羅新食材，最新的就有 A4熊本和牛及播州揖保乃糸素麪，配合中西煮法，帶出食物的真味。4 K$ I8 ]1 x+ o6 b
公仔箱論壇; E i6 t! Q+ D
煮中菜揀 A4) F4 P: d% q0 q7 C) h; U
; ^- f& P" g0 f. F熊本縣的黑毛和牛，用優質稻草和特定飼料，選 A4級，因油花較均勻，適合中式煮法處理。6 R L1 Z1 {1 R3 P& U- g8 t! F
3 o4 V) c r% O" `8 v0 o2 `www2.tvboxnow.com熊本縣的日本純種黑毛和牛，在溫和天氣和乾淨水源下生長，飼料亦經過多番設計，成長至三十個月大食用，出名肉質嫩滑、入口即溶。眾所周知和牛以 A5為最高級，何解飯店主理人一哥卻選擇 A4呢？「 A5油花較多，最好做和牛刺身， A4和牛的油花較均勻，較適合用中式煮法。」是次他特地為和牛想出五款新食法，最有 Fusion感覺是香脆芝士和牛卷，憑多年經驗不斷嘗試，一哥終於發現芝士與和牛是最佳配搭，既富口感又不會搶去和牛味。這道菜製法複雜，和牛先切絲，略煎後混合芝士、牛油和黑椒粒煮成的芝士醬，加彩椒，與和牛絲放上春卷皮，捲好炸至金黃色，入口芝士味濃郁，煙煙韌韌。 tvb now,tvbnow,bttvb* {1 O( R+ [: |% O J0 ^
6 k4 A* K3 U) ?+ |+ f公仔箱論壇A4靚和牛 3 L- Z: m. L% z1 U6 [
 $ ~6 [) ?% D" ~& e
■香葱蒜片和牛粒$320
+ w; n% K1 l- gtvb now,tvbnow,bttvb+ C+ K" j B7 L5 [7 a4 D
7 O; C% d6 A+ Q1 g0 {7 X1 ]■翡翠沙葛炒和牛$320
/ X& _: _) g/ n! Vwww2.tvboxnow.com4 Y5 W: ^! U2 ~( M1 K2 X! p
 公仔箱論壇8 O2 t f0 F+ b: B2 S t: f
■富臨燒汁煎和牛$300/位
; N1 ?4 G, v: j8 v0 Q9 l- Z! a! nwww2.tvboxnow.com: l4 K4 Q# z& H9 l5 h
 www2.tvboxnow.com. ~& H& X' `' H7 `6 |
■龍口粉絲炒和牛$320
. N, l0 I0 h* k, l7 o5 Z
9 \- d: C/ Z6 |5 hwww2.tvboxnow.com
! \" X' |7 u" `. s, h r# R8 n7 Q■香脆芝士和牛卷$320
) U" k- n- E2 r# ]& K7 @2 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 C9 Z- a3 [9 g6 a3 F心機醬汁至吊味 ) m2 ?' w+ y2 q; S: T: L
另一道富臨燒汁煎和牛，單看菜名以為製法簡單，和牛用海鹽每邊燒一分三十秒至五成熟，這部份不煩人，最複雜是調校中式燒汁，一哥：「用老抽、自製柱侯醬、牛尾和冰糖熬成，只有這個汁，才能吊出和牛牛味。」單是醬汁，也如此花心機。只要煮得好，和牛與很多食材都配，如翡翠沙葛炒和牛，爽口沙葛和清甜生果差不多，製法也不簡單，「沙葛和西芹加少許湯略炒，盛好隔汁，和牛用高溫鑊略煎後去油，最後加彩椒炒勻，和牛的軟熟配沙葛的爽脆，效果很好。」又如香葱蒜片和牛粒，和牛粒先用幼鹽及蠔油調味，與蒜片各煎至金黃，最後兩者加中式葱段一齊炒，非常香口。再如龍口粉絲和牛，特地利用粉絲吸收和牛油香，選擇龍口粉絲貪其綿滑感，粉絲先用上湯和蠔油滾到入味，最後把略略煎過的和牛、爆香的蝦米粒粉絲加香茜一齊炒香，好味到停不了口。
$ s* W( x0 @: M3 W, j5 b/ t公仔箱論壇
$ y) Q* y7 M6 K0 T1 ~! ]- k) Qtvb now,tvbnow,bttvb百年素麪夠堅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, }9 N( R: F, z0 g
新食材有日本播州揖保乃糸素麪，單聽素麪二字，大家可能覺得無甚特別，卻原來大有來頭。一哥：「這種素麪已經有數百年歷史，每條麪都由人手拉成再風乾，質地堅韌得來不會黏住牙齒，燜炒皆可，最佳時間是煮約一分三十秒，再過冷河，口感最佳。」中菜一向都有龍蝦湯麪，一哥由此得到啟發，想到這道高湯龍蝦焗素麪，「先看時令選擇龍蝦品種，這次選用肉質鮮甜的本地青龍蝦，較波士頓龍蝦更矜貴。」龍蝦開邊，走油煮至七成熟，薑葱爆香，加上湯和蠔油一起煮，最後加龍蝦埋芡，素麪吸收龍蝦湯汁，變得更鮮甜。食材無分貴平，懂得善用就能煮出美食，如平價的爽口銀牙和滑溜金菇，足以誘發素麪清香，造就出這道金菇瑤柱燜素麪，為免大家覺得吃素太寡，一哥用每斤差不多四百元的瑤柱，調味除上湯和蠔油外，還加鮑汁增鮮味。大大隻鮑魚，有誰不喜歡？鮑魚是這店招牌菜，原來用來配素麪效果亦一流，這道翡翠鮑魚燜素麪用南非罐頭湯鮑，先蒸十小時切絲，爆香冬菇絲加鮑魚、素麪、上湯、鮑汁略燜，每一條麪條都吃到鮑魚鮮味。燜可以了，放湯又如何？鹹香的雲腿和鮮甜蟹肉很適合用來放湯麪，選用本地新鮮蟹拆肉，加菇片灼一灼，放上湯後才放雲腿，便煮成這道雲腿蟹肉湯素麪。想清淡一點，不妨選擇雪菜鮮蝦仁素麪，雪菜本身味道較清淡和濕身，用來配湯效果不錯。蝦仁爆香加入彩椒絲，不但好吃，色彩也很豐富。0 r) w7 `. b/ P6 @$ l' B
7 X# g9 ^' k7 ^8 d& htvb now,tvbnow,bttvb彈牙素麪+ u! D+ X9 R6 P) d; r7 a
 ; N9 s& m4 J7 ]6 h2 M
■翡翠鮑魚燜素 麪$320' {4 }7 M! z6 ~7 d/ |
. }! {- N* z2 v- Rwww2.tvboxnow.com " H5 w0 C5 }; R" e
■金菇瑤柱燜素 麪$320www2.tvboxnow.com3 a6 W6 X [& C! s
$ E9 U t( q% ^3 Z2 a
9 l$ \: T' F' {6 Y3 r; ?, ]■雪菜鮮蝦仁素 麪$200
3 S" i5 C( n# U: NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com4 Z3 ^5 z6 Y, b6 k
 2 Z y$ o2 ~- M' C) K/ t- d
■雲腿蟹肉湯素 麪$220; g0 E: o5 J0 ]
+ G* J' l% l" }( Z0 n# C
6 S1 e- S7 i( W4 V公仔箱論壇■高湯龍蝦焗素 麪$300
. F6 s$ z4 F* C8 v; w5 j6 N$ Y( y公仔箱論壇
8 q$ x5 S; Q$ m! U# n% dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。日本播州揖保乃糸素麪人手拉成再風乾，夠堅韌，跟普通麪食的口感有很大的分別，而且超級索味。8 u, T' [. `) x2 p2 Z. S) |8 r7 T
' y0 ^4 h2 L6 \# g" o& y
- v5 V: t# I. U+ Awww2.tvboxnow.com2 N, b- o+ F4 }. w$ |
 公仔箱論壇6 d! i* ]& Y0 `% f' c: W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 p! G# j- ]( K8 b" ?
$ h8 p0 \' [) n7 J: a■飯店的設計以簡約為主，周圍掛滿書法字畫，增添文化氣息。tvb now,tvbnow,bttvb( S; v, ^/ b1 E; F; Q) B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- D$ W* c: Q, t: l! k3 h: C) i
7 I) _2 t$ v, |. D( B) M■一入門口便見到一哥以往拿到的獎座。tvb now,tvbnow,bttvb3 ^2 U+ A- Y2 B! l/ V
8 E: M2 \$ q, k* w5 e1 e6 R7 M
富臨飯店 (銅鑼灣駱克道)tvb now,tvbnow,bttvb& c7 h; F2 ]; g6 `# {
tvb now,tvbnow,bttvb; y! M; S$ @' G; r8 J& w- @
 |
發表於 2010-12-28 05:37 AM
| 