著名設計師梁志天、國際燈光設計大師關永權和餐飲專家郭志波等，誠意打動日本百年老店「壽司幸」負責人杉山衞，破天荒合作打造型格高級壽司店，以後不用飛去日本，在港也可一嚐這間日本米芝蓮一星店的真味了。公仔箱論壇1 a0 {! ?6 f, R- n4 L& L% t1 o
+ K/ ~! Q c( Q* J Q$ a# Awww2.tvboxnow.com眾所周知，日本壽司名店都不輕易和海外食店合作，這次在關永權誠意邀請下才得以破例，「我們想做最高級的壽司店，朋友都說壽司幸很好吃，試過後和負責人杉山先生傾談，足足約了三次，他覺得我很有誠意；後來更特地從日本來港視察，最終合作成功。」菜式都經杉山過目及設計，日本店的名菜這裏也有提供，部份員工更曾赴東京店學藝三星期以達到杉山的要求。公仔箱論壇7 T! L' Z% L( ^: }" Y5 B c4 f$ O
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■梁志天把餐廳打造成型格路線。, }5 k& d$ [ |# \3 i; i0 S% P1 l
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■關永權的誠意打動了杉山衞。
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大間吞拿 超鮮甜0 F" }. R ~2 S0 Y, A
3 e3 G1 O' L) j1 P■主理壽司刺身的君島友紀雄師傅出身自頂級的壽司世家。
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這裏主打新鮮壽司刺身，海鮮材料由身在日本的杉山親自挑選，再空運到店舖處理。杉山雖未能長期坐鎮，但也有來港參與壽司師傅的面試。當他一見到君島友紀雄師傅的履歷，發現他的家族在日本是頂級的壽司世家，笑言分分鐘比自己還要勝任！來到這裏，首要一試刺身，拖羅選用位於北海道以下、北半島以上的大間海域所產的野生吞拿魚，坊間吃到的多是急凍貨色，魚肉呈粉紅，入口會帶微酸；但這裏的大間野生拖羅採用冰鮮運港，魚身是棗紅色的，入口極之鮮甜，味道非同凡響。為令食味更佳，師傅更特別花心機把魚肉的筋脈全部挑走，魚肉入口即溶！煮物方面，杉山更派了愛徒廣瀨真彥師傅來港負責，野生金目鯛本身已很矜貴，還要規定重 1.5公斤以上的才用，肉質爽口不特止，味道亦很濃郁；配合壽司幸以豉油、味醂、糖等秘製的醬汁烹調，魚鮮更突出。旁邊還有冬季當造的銀鱈魚子，令口感更豐富。為免浪費魚汁，吃至最後可加入少許上湯做成魚湯，將魚汁的精華兼收並蓄。 ! N( ~$ J% _0 i% l8 l
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野生吞拿魚腩刺身$780/6片tvb now,tvbnow,bttvb! l( x3 u- x8 d5 i: l- c
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產自大間海域的吞拿魚屬頂級品種，肉質鮮甜，加上已去筋，入口溶化。 7 J4 P2 [! G' W2 I9 w6 g+ ^* b
R2 X" z; [6 Z; d3 Jwww2.tvboxnow.com金目鯛煮付$220公仔箱論壇: L+ o! l3 W7 R. r
. ^+ H! O( `% @% N# ?* tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金目鯛只用重 1.5公斤以上，貪其肉質爽滑，配銀鱈魚子吃更脆口。 tvb now,tvbnow,bttvb) B- S( M, j% H1 h+ j
: s& n) b' l) Z( O F1 P* X$ ?日本白蝦與甜蝦$98TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, p; a6 I# q9 I4 ^) H8 `- I
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特選東京富士灣獨有的白蝦及深海甜蝦，加少許芥末已很鮮甜。 tvb now,tvbnow,bttvb8 ^4 \* P3 N- I0 a" I
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上壽司$680TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ]/ e9 u: N5 X% \& k+ d5 Y' C
% V' B: e, Q' |4 @% [8 }! k九件一卷包括拖羅、海膽、帶子、赤貝和 BB油甘魚等全是時令食材。 . |7 m* r' b5 b1 @1 X2 V
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A5-12頂級中的頂級
- Z0 y: w/ y" B( Hwww2.tvboxnow.com眾所周知和牛最高級別為 A5，原來 A5中再細分 1至 12級，這裏用的是頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最重而又分佈最均勻，用上西冷位置做燒物，油香四溢。為怕溫差影響肉質，師傅想到將盛碟先經溫熱才上菜，超細心。牛肉豆腐煮同樣選用鹿兒島 A5和牛，還有豆味濃的日本木綿豆腐，用木魚湯、豉油和味醂等煮成的醬汁煮腍，牛肉和豆腐入口像即時滑入肚內。
$ y4 X( t& O" G. l: N9 O2 y* X6 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com" j7 k. ^! c2 J) [- r
香燒和牛$880/200g
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用頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最均勻，用上西冷做燒物，油香四溢。
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, ]( `- \( ]5 D0 |6 C牛肉豆腐煮$180公仔箱論壇; n$ k( r; a! t$ `% i' f' Y; \
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鹿兒島 A5和牛配豆味香濃的日本木綿豆腐，一濃一淡很匹配。 公仔箱論壇& w$ L2 M- y( }. m8 ]# s
, }( {; v: h4 ]4 a( ^$ c1 ttvb now,tvbnow,bttvb壽司幸名物 海綿蛋4 i9 O! F% f# |' t, F, L
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■入口軟滑、做法繁複的海綿蛋不設散賣，可於上壽司組合內吃到。tvb now,tvbnow,bttvb2 l; U9 N* P4 Y* g) o
; g1 ` @) V: Q$ Qtvb now,tvbnow,bttvb不得不試的，還有壽司幸著名的海綿蛋，工序極之繁複，先將基圍蝦挑腸，與魚分別烚熟後壓茸，兩者混合時邊加入糖及日本雞蛋做成蛋漿，以細火煎之時，面頭以一塊燒熱的炭烘 45分鐘，令兩邊受熱均勻，才能做出細綿口感。前菜同樣精緻講究，松葉蟹蛋黃酢混合了日本渡蟹和松葉蟹腳肉，前者肉質爽口結實、味道清甜，後者肉質軟腍有蟹味，兩者混合之下，味道不但濃郁，且更有質感。醬汁方面，選用自製蛋黃醋醬，蛋黃用溫水坐暖，慢慢下鹽、黑椒、醋和少少糖煮勻，這個醬汁又綿又滑，拌蟹肉一起吃，酸酸甜甜很開胃。公仔箱論壇4 z3 d ^0 Z8 P) D2 u/ f
' A5 m* b1 @* P- J, \* D( stvb now,tvbnow,bttvb松葉蟹蛋黃酢$98www2.tvboxnow.com, Z6 P8 V L* @$ H8 F
( Z5 l/ Y. j2 n+ O5 ~同時用上蟹味濃郁的松葉蟹腳和爽口的日本渡蟹肉，甜味與口感兼備。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' M5 \/ {: D! @- K& s4 ?
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; [% U1 h% D$ ]6 [公仔箱論壇1.黑龍二左衞門純米大吟釀$6,380/720ml 每年只出產兩次，數量有限，味道清新。: P3 h, {9 I& `
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2. 黑龍石田屋純米大吟釀$5,980/720ml 這款酒味較濃烈，嗜酒之人會喜歡。* p! t3 ]8 S" g* B
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3. 磯自慢純米大吟釀（ Vintage）$13,880/720ml 果香味濃易入口，一年只出約 1,000支。
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$ w0 {+ k' o6 ]: c# |0 }, mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■全店使用著名的有田燒和清水燒，線條簡單以突出食物造型。: h5 A. b, J; h& U
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■小露台可讓客人賞景和聊天，感覺寫意。www2.tvboxnow.com% V( i8 ?. W* y
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, C, R: L# R* G% B, [ \4 A: ~/ y) CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■入口一列金色竹林配合昏黃燈光，極有氣氛。www2.tvboxnow.com1 E% ]- Y9 u4 B6 t9 L
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9 y$ L) d/ J; @. itvb now,tvbnow,bttvb■餐廳中央的壽司吧，可一睹各廚師的專業功架。
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竹壽司 by sugiyama (銅鑼灣開平道Cubus12樓)
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發表於 2011-1-16 05:38 AM
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