调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。% ~. B! x: n: s7 F
0 W+ L1 H, T# e8 A, h公仔箱論壇加热前调味有三种情况：tvb now,tvbnow,bttvb3 u, P4 s+ p/ y
) j. f1 }3 I5 l" L: ftvb now,tvbnow,bttvb一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。
9 j$ W# V" \6 U7 l, D. d+ r0 h二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# v5 q4 a4 D; ]/ K2 Z+ n
三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。www2.tvboxnow.com/ i6 h/ H! Y) c" d m7 Z
- j' d+ \! _0 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。加热中调味有两种情况：www2.tvboxnow.com" e7 Y' @: g x% l0 ?* f( l1 E: g
一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。tvb now,tvbnow,bttvb# h, _6 C, V$ Z# a0 u: ]* X
1 ]! y3 S2 S1 _) u3 s. ]但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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