调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。
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+ f" f/ D2 g! C% B加热前调味有三种情况：www2.tvboxnow.com: A0 t/ y2 M8 ~
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一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。
0 k q( Y7 O; u4 N# w二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。7 d5 Z6 `5 P# P6 j& c
三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。& \. Q) f0 D7 |- o9 p, [* l
, Y- z( }' \; Q) ^& f- qwww2.tvboxnow.com加热中调味有两种情况：
6 e R; i4 t \; pwww2.tvboxnow.com一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。
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* F5 {1 |2 v. d: C. S+ Cwww2.tvboxnow.com但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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