调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。 G0 {# z. z0 ~6 D- A
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加热前调味有三种情况：
$ j* c% F) G4 m' x( |6 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 l0 i o# F/ y7 w! |; E一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。公仔箱論壇5 |; `2 e" J* }
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。
# q5 M* p5 j+ ]三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。
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加热中调味有两种情况：www2.tvboxnow.com1 l9 i- C* d' } w* Q
一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。公仔箱論壇- a+ M+ _) @9 Y8 N
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但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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