知你傳統中式賀年菜吃到悶，不如試試日式水母賀年菜。對，我無寫錯，你無看錯，先刺身後壽司，這種月水母由淡吃到濃，啖啖滋味之餘，據說還可去除厄運，值得一試。
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做壽司夾海膽最正
# P. A- p# \6 c4 ?" u I在香港，水母主要作觀賞用，「柊亭料理」行政總廚 Alex則指：「近百年來，日本沿海多次出現巨型水母氾濫的情況，原先，漁民會將之殺掉掟回大海，但後來發現水母死後會排出大量精子和卵子，反而變成大量繁殖，令情況惡化，所以想到不如吃了牠，象徵趕走厄運。」是次入饌的水母名為月水母，以三至四厘米大小的年幼水母最佳，太大隻反而不好吃，「是次設計了四款水母賀年菜，」 Alex說：「必須由淡吃到濃，才更滋味。」先來一道金箔海月刺身，水母用冰水急凍半分鐘，令其排出毒素，之後隔水切條灑上金箔，矜貴無比。再來一道海月豆腐沙律，日本豆腐嫩滑，水母絲和蟹子混合增加口感，由於食材偏淡，故醬汁較重鹹甜味，用日本豉油、甜酒、日本醋等混合而成，淋在豆腐上，味道剛剛好。清新口感過後，輪到吃濃味菜式柊之海月，水母混合松子仁、麻油、蒜茸和日本甜豉油，加鬆脆松子仁，用來做配酒小食最好。最後來一客海月海膽壽司， Alex：「眾多食材中，海膽和水母最夾，加拿大海膽不但賣相好，又能帶出水母鮮味。」新年要吃得矜貴，火鍋首選和牛，柊亭牛肉鍋用的是日本 A4和牛，油花均勻，隨鍋上的日本手打稻庭烏冬耐煮又彈牙，湯底則有兩款選擇，「愛濃味的話，可選由日本高湯、甜豉油和木魚絲等熬成的湯底；愛清淡的話，可選用木魚和鯖魚熬出來的清甜魚湯。」暖湯入肚，全身暖笠笠，再來一客日式紅豆年糕，這道菜改良傳統做法，年糕先炸逼出油份，再焗一焗將剩餘油份剔除，最後燒至金黃色，可憑喜好加添紫菜、日本紅豆茸和砂糖，非常滋味。為方便大班朋友包場開 Party， Alex特地設計些一口小食甜品，如 XO醬三文魚巧克力脆撻，體積細細易入口，餡料是新鮮三文魚，微辣香口。甜品多數含糖量極高，吃得多不知不覺易變肥妹肥仔，完全無糖的日本南瓜糕，選用日本清甜甘香的南瓜，蒸熟後壓茸加少許甜酒和魚膠做成南瓜狀，入口有粒粒南瓜肉和皮，非常新鮮。' Y1 }4 R% o9 i8 A# z
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& r3 U/ d( {( u3 _8 Z( o■行政總廚 Alex# D; ~- f' M! M8 {, z/ A
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0 X) b1 @8 t2 c/ W4 r公仔箱論壇1 柊亭牛肉鍋$880，兩人份量，湯底二選一，包十片 A4和牛、時蔬和稻庭烏冬 n9 P( e+ J6 U
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3 E, ^. t, D6 t# ~6 k- f( {tvb now,tvbnow,bttvb2 XO醬三文魚巧克力脆撻$48公仔箱論壇0 {7 q. y, G/ n- |. E: J
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3 日本南瓜糕$284 W# Q, s" e3 L; p
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4 日本紅豆年糕$48
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~先後有序 由淡至濃~
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3 ]/ d8 F" v. }. A) m1 |■金箔海月刺身$88
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8 f! Q: u. h. v6 {' ^. b公仔箱論壇■海月豆腐沙律$68tvb now,tvbnow,bttvb {& ~6 j) c3 W& i( u2 K$ m
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■柊之海月$58
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0 _3 l6 @% ^$ h- {' ~■海月海膽壽司兩件$68- V2 b8 N9 E! j) w/ h$ ]
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第一次吃，水母原來這麼彈牙的。 www2.tvboxnow.com- W0 |' {0 o, B; u* N; d; I! y9 e
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柊亭料理 (灣仔皇后大道東QRE Plaza 28樓)
1 q" |4 g8 [9 }8 q9 x. X6 a公仔箱論壇供應期：水母賀年菜供應至 2月 28日
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龍蝦長壽代表
4 P! ^3 q4 u) V( J" w3 Itvb now,tvbnow,bttvb私房菜「 SAE」專攻日本料理，今年推出的日式賀年菜，基本上依循當地傳統。陳郭強師傅特別選用不帶血絲的木魚，木魚無血，故熬出來的日式年糕湯份外清甜，年糕燒好後即放入湯，配煙韌日本蜆肉，「看似不起眼的冬菇和甘笋，皆剪裁成龜形，龜是日本過年的獨有圖案，這款年糕湯新年必吃。」在日本，龍蝦是大海裏的長壽代表，新年吃香草汁燒龍蝦最好意頭，龍蝦肉表面抹上香葱、紫蘇葉和蛋白等一併燒，香氣撲鼻。聖護院蕪菁即蘿蔔，是京都四大最出名的蔬菜之一，蘿蔔極甜極腍，配用上湯煮過的鱈場蟹，感覺似吃中式白粥配油條。中式髮菜吃得多，原來日本都有海髮菜，質感很軟腍，新年時是懷石料理菜式之一，肥美嫩滑的廣島蠔灼熟再浸醋，簡單製法令這道酢製廣島蠔伴水發菜，盡顯天然鮮味。要吃海鮮，當然少不得刺身，新年要吃矜貴的，故陳師傅特地預備拖羅、牡丹蝦、海老、羽太魚、大池魚、海膽、帶子和新年必吃的鱲魚薄切，肉料新鮮不特止，部份還特別加工。「羽太魚想更爽口，要加冰撞至半透明狀。」吃完刺身，來個甜品拼盤最圓滿，拼盤有傳統賀年糯米糍，蓮藕則夾紅豆茸成天婦羅，新創的還有銀杏豆腐花、士多啤梨果凍、朱古力煎餅，個人認為番茄啫喱最特別，日本番茄仔用白酒煮成啫喱，非常醒胃。如此多選擇，總有一款合你心意。
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D6 T+ c/ ]4 ]9 P% h, n# B■陳郭強師傅www2.tvboxnow.com8 E* H8 n# P0 Z' G8 z1 a8 y- u
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8 B* H5 L% H5 W6 e公仔箱論壇■店舖裝修簡約，最適合愛低調的客人。5 Z7 T. @% r3 a2 a7 J. {
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■發財好市$98，即酢製廣島蠔伴水髮菜www2.tvboxnow.com+ ~* ~) d* m; T$ E c+ o6 E: H" g# P
公仔箱論壇8 }1 M9 r0 s, F1 @2 K6 R6 f
x* O' n C5 R0 g6 ^tvb now,tvbnow,bttvb■步步高陞$98，即日式年糕湯
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■年年有餘，即刺身拼盤，兩人份量，這碟時價約$700tvb now,tvbnow,bttvb. b7 ]3 R- ]4 N2 |& o
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■甜甜蜜蜜$88，即甜品拼盤
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發表於 2011-2-1 05:11 AM
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