水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
; U7 T" Y* m- p6 K! G. `& E公仔箱論壇因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
6 |) X+ N' c& `4 B$ I要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。公仔箱論壇0 ]5 Q2 U0 Q1 F
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
+ e( i% A1 d6 _1 f4 |www2.tvboxnow.com北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" v4 ?! p7 J: S+ M) Y% D3 m
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
6 J! R7 T5 S/ W0 p( Gwww2.tvboxnow.com四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
% u& e9 \( L' U/ w) O4 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
1 Q# P1 d* ~+ y8 q1 C) a3 i, Q$ ?www2.tvboxnow.com並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
- R% A3 S3 y7 j& _公仔箱論壇下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項www2.tvboxnow.com B3 c9 |, @6 W- I; Y6 V; Z
豬肉餡( L- [1 W C# v9 w: ~
原料：
8 n" f! `4 Z3 k' r+ m, Stvb now,tvbnow,bttvb豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 公仔箱論壇, {* n! m3 U" Y" Q
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克www2.tvboxnow.com6 a4 ]% F1 E# x' f$ R
制法：
6 B W4 d/ O2 C4 j) T w! {１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb0 \; |% q% F2 h* x' b7 m% u: \+ H
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。tvb now,tvbnow,bttvb: o* [, S3 D+ c" H+ R* a
注意：
) h& f; B2 |# Z9 e: a4 ~www2.tvboxnow.com１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
4 ]/ r; q7 R1 ` p6 O２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
& z; R7 d5 y! F# F３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。公仔箱論壇% R2 K! |: \" [ ~3 I t
羊肉餡tvb now,tvbnow,bttvb% V" D3 T: i; @5 `5 o1 e, S
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 www2.tvboxnow.com! @1 {7 T9 |. |
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克& _8 L" Z: ` }- Y& X% t" \
制法：
2 d8 Y& J' J7 I Twww2.tvboxnow.com１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 y' t9 e8 T4 {- R( h# O! {
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* q& D/ o/ l/ J' z O
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。公仔箱論壇$ o1 b) W& {8 j% _+ p% M+ m
注意：; s" o U$ q' v. V$ t h
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
" G& A9 Z! d* Wwww2.tvboxnow.com２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
1 o* |8 k; X4 A) r" @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛肉餡
9 x! f3 W% t8 gwww2.tvboxnow.com原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克tvb now,tvbnow,bttvb5 i" [+ c( @% G) P8 \
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
4 H9 d6 _* B( H* `香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
* ?4 q0 e% E* {9 k' F$ [$ E" MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：tvb now,tvbnow,bttvb1 l7 D( k5 ]2 W9 F& [
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
2 v6 F- S: v" @$ i. K# B, C靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
' x& ~5 J/ b W" I! s白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
5 b1 q0 [; ?. Lwww2.tvboxnow.com再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。tvb now,tvbnow,bttvb M! x9 \2 _, U9 D) c, ^" U; s' i
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。www2.tvboxnow.com) j* s& Y6 k7 z( _- E; m1 j
注意：
7 u% X* @+ h3 I2 h3 o5 gtvb now,tvbnow,bttvb１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
t$ s. }2 H% D5 y3 Y1 y b6 n) D２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
! x5 N# ~. i) E% I5 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
8 A& x2 ^4 K1 j" F& v1 R( i魚肉餡* z% j, H h) d* {# p
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
! b, V4 Y' `4 C+ i( eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克www2.tvboxnow.com! ]9 G3 g; L6 j1 y5 l6 C
制法：
$ u: I' D1 r* o. @2 f8 X- z: p. n/ ~4 Ytvb now,tvbnow,bttvb１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
5 l) B: r' [* Y0 ^# C韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
( s" [+ v# G3 R* F+ K公仔箱論壇２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
* P- C4 J5 U& \% u* Ntvb now,tvbnow,bttvb上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
/ P; q8 T& H! ~- N' a３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
& [0 x! f$ g$ Iwww2.tvboxnow.com邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
9 i a9 n/ m# J; j% W- cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：www2.tvboxnow.com& q0 A/ Q H3 i8 G/ o
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
# D+ V+ H( r7 xtvb now,tvbnow,bttvb２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
& r0 L p2 S9 `; {' m Bwww2.tvboxnow.com３韭菜只能最後加入。
" ]' m) t( ]8 T h, s/ h1 r8 j5 b公仔箱論壇三鮮餡
9 L+ B6 s8 q/ T j3 ~ z$ zwww2.tvboxnow.com原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
0 Q. n3 o. k% s: M8 ^0 Q2 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 . b4 x; g" W0 K5 }6 |7 i
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
$ i6 X- K% b) Ttvb now,tvbnow,bttvb制法：2 |1 o4 y0 E$ k) S/ ]: f7 i
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
; A0 b$ b6 A) utvb now,tvbnow,bttvb加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
. s; V# m7 A+ o* n' O冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 公仔箱論壇4 ^& J0 j9 S, L5 ^; U3 c
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，3 @4 m3 s3 p% B" Y7 @
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
8 L! o& X: `0 O% s/ L# h公仔箱論壇注意：
, t3 q. L2 m, W! rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。tvb now,tvbnow,bttvb1 C! l! V0 ]7 \2 m6 p. ?
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
5 E$ m, b3 ^8 s$ _- d+ k+ Q公仔箱論壇如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
) c0 T; d1 r! S2 |# g6 Ptvb now,tvbnow,bttvb素菜餡www2.tvboxnow.com3 B ]8 m" o8 ^- H: K, s& c" T
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
+ ~& h$ M& ^$ ]0 o$ ~8 xwww2.tvboxnow.com精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
7 \1 b3 U. U3 P/ vwww2.tvboxnow.com制法：公仔箱論壇+ D6 P5 N+ x) B! k3 E6 e
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；tvb now,tvbnow,bttvb8 t, E' e& Y! C+ S1 V2 `
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
- ]& v4 J$ T/ B7 c# A+ atvb now,tvbnow,bttvb２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
& M6 j+ b, i: K& s: Q: Y1 `公仔箱論壇加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。9 Q+ T3 T( A: c- m) z( {
注意：
' u5 {, k) F6 ]" m: G( _9 y- k# O, twww2.tvboxnow.com１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
1 n; n) x4 q% Y+ J如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。 U- O- d+ c& e9 N% u
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
| 
