水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
) x- W, `9 B, V" Y, D* i G因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 r, l y! z$ c: [/ q8 Q
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。tvb now,tvbnow,bttvb" G* G1 n) M% T* Y4 ]
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
# X! c1 P8 N& N7 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
, U9 V6 b6 K0 }! S8 p& l* Kwww2.tvboxnow.com而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
0 g- |7 z; U5 V9 I3 r: B$ v' \$ lwww2.tvboxnow.com四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
" X" z0 n0 K& h \www2.tvboxnow.com在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，7 c/ p. H2 r5 q* Y) W
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。公仔箱論壇& P1 J' V* w7 Y6 X7 l8 w
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
2 b% \' J! y0 [豬肉餡
% u! m+ V& P0 H2 R( iwww2.tvboxnow.com原料：
+ s" A {) w+ b" `2 z" b/ u1 b豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! d" q+ k5 r/ e4 a4 }! d: s# n
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
# N; ~; @' U6 J3 X2 \) O& w) J& y* Q* T制法：: o$ @1 }* p& V) d' P& }
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
3 J: S8 X! v- r6 z; K公仔箱論壇２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。% |/ S4 s$ K/ t7 j+ e
注意：
7 x1 ?9 `5 L: c4 ]# w- U' g$ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
8 ?5 S5 Z# A; j o- A0 a２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
8 y. l% |9 l+ ]& h; A D9 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 l% r; {, Q; d0 Q9 e/ u9 Q' f8 M
羊肉餡tvb now,tvbnow,bttvb& o: k4 |, q8 }$ m. B. x; X- T# O
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
- G0 D9 d. S A; P& k# l+ I雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克% l: g1 g0 f* I$ e& j% A5 e
制法：公仔箱論壇5 _+ A1 ^- \/ m( `- q2 Y) L
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。tvb now,tvbnow,bttvb$ D) f2 t, j8 M" `; p4 x# ~
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，公仔箱論壇& k& @) \$ m" I& J: A7 @9 s- {
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。公仔箱論壇: z* H8 y0 b! f; }
注意：
. _/ T/ L* H7 owww2.tvboxnow.com１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
% x: C( x, z9 K) V5 r' ^! H２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。www2.tvboxnow.com% k' S' U( L: [) b9 |, U d4 j
牛肉餡
# y2 k- R' T/ t9 j% kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
, o: \ N( x9 A! kwww2.tvboxnow.com嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 公仔箱論壇6 c9 U2 P3 b* u$ ^; J, U
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
4 o z1 F% E' U0 j3 X0 n制法：公仔箱論壇1 D: W) a# A$ u( ~; Q4 I& v
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
* X1 Q, A3 [* K7 ztvb now,tvbnow,bttvb靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 z$ G% F1 k8 {& ^$ {
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
L$ @' l8 X8 v* P; p( ~再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
/ ?- u" i3 I' M/ ] R6 X２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb4 c- f1 h0 g0 e' E( j7 c5 K
注意：
. D7 P* r! w2 H0 a公仔箱論壇１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 a' [6 \0 F2 |; ]7 C6 p7 R
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。; b ?2 r1 v2 |1 i+ N5 r
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
3 @& h0 g$ | Y n) [: ^0 r魚肉餡 E+ x/ m, Y6 R6 d1 Z
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
; T% b. a& p& ~( v7 w雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克9 N. Q1 @9 Z9 n% f
制法：公仔箱論壇/ M. }7 j) D7 a" c* k
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；tvb now,tvbnow,bttvb; W* Q+ V0 w! e( o4 {0 U7 ]7 f& e/ t
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。5 K) C) r2 _/ b4 v1 c3 ]9 D# K- y
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
8 y, l7 V" u, Q P2 z* J; j- ?tvb now,tvbnow,bttvb上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。公仔箱論壇% S' ?! U: t3 u
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
7 i8 X( f1 d9 K, }) Y( H4 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
7 ~# v6 ^2 Q% }: r注意：
. ^$ t6 [# p* l１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。tvb now,tvbnow,bttvb$ Y" J9 R5 k) N+ `
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
+ [0 [! E' H% `www2.tvboxnow.com３韭菜只能最後加入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. p; R" k3 ]1 T- `" b* N8 |5 p6 U
三鮮餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 z* W% {) h# Q) |$ p+ I3 x* |& B
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 公仔箱論壇; [5 |% D* l7 [* q
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
" j! d! B/ A9 J6 e/ I {椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克www2.tvboxnow.com, F, i# o0 |4 b1 S
制法：/ f- s; V; O1 ^* I6 D
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
, _4 E+ g+ X, w- }0 y" Z# f }公仔箱論壇加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
6 {1 K# o2 ]$ O& w; b冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
1 t* g1 h9 c5 l8 f) x$ u9 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; P6 m2 s I1 ]% _6 e" d. S& _5 t
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
: n& L- W p8 H! [注意：
3 X8 L; E9 l( X/ e" V5 i- r公仔箱論壇１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。5 G3 }7 q. f7 L+ _3 ^3 \
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；www2.tvboxnow.com: C( L' O' {: l- b: ~
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。www2.tvboxnow.com) B* w/ Q5 t: Q+ l3 E7 M' o3 ]
素菜餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; i# z" }& C( I( U& Q, ^% O# S) l' V7 _
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 tvb now,tvbnow,bttvb' G' g/ A. M ^) N" j6 ^
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克( e* _ {8 p t2 R
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& K' A9 G- r, [. _+ M/ Y2 l) M' } ^
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
: }" y/ t8 g t2 ]3 e) t6 ], A4 Q雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。公仔箱論壇% m5 l5 @* z$ M- W9 }: }) u w
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
/ E# ]0 @* c% c* y' `" Lwww2.tvboxnow.com加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。www2.tvboxnow.com9 B3 e2 j2 P( ]* j! g5 R
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( T% e6 O- C- X
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
/ j5 k t2 U" x5 Y" v. s. u; FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
3 u% x( o! k1 X& F3 iwww2.tvboxnow.com２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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