水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
, J7 H3 j4 t0 t z- [7 P因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。公仔箱論壇: F x& j5 n- Z2 T' q9 G7 ~
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
% x1 o; A3 H0 Z; ?- W公仔箱論壇水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。公仔箱論壇, P0 E4 v, E* D4 S/ ^ R$ L7 A
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
! m% n0 x" S* V% c6 ttvb now,tvbnow,bttvb而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。www2.tvboxnow.com' |0 P7 @* x! N! d0 j
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
8 {! t( G& k# y7 g x; R7 A. Y公仔箱論壇在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，公仔箱論壇, D7 E8 D4 G- I# W1 [. m0 u
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
8 p, {$ H5 A' T1 ?$ d8 {3 g公仔箱論壇下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
4 W1 R( C/ [4 @0 t- `0 S公仔箱論壇豬肉餡
! a% U& {- r0 q) H. |, p) ptvb now,tvbnow,bttvb原料：
' A* y' d z2 C0 Y- y0 m/ {豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 tvb now,tvbnow,bttvb; ]9 V1 c# o( r$ Z/ R
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
; n I, B+ B2 g4 T' z( s公仔箱論壇制法：
# C# \$ y" v8 b$ D! u8 \: Ltvb now,tvbnow,bttvb１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。公仔箱論壇! |5 G( `- R+ g) s5 ]: |# |
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
. ^6 h4 I% f# }6 p( pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：
# s+ T, |0 |8 x. ytvb now,tvbnow,bttvb１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。公仔箱論壇% u- V) g# ?8 H, l7 p
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
7 l4 F6 B* n9 O公仔箱論壇３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
* @3 p$ j5 i) S# {羊肉餡tvb now,tvbnow,bttvb8 ?( @/ ~9 }: n
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 www2.tvboxnow.com# M1 e) z" R* t6 t% V
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克tvb now,tvbnow,bttvb5 x! l' Z1 M' |$ R: M
制法：
3 Z/ l5 x* g' W/ R$ s& P１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
6 r* u4 ~- B0 |$ swww2.tvboxnow.com２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，公仔箱論壇7 l$ D% m( C; O2 p3 ~: Y8 t( ]
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。4 P. y: \/ J0 H# [) c
注意：
1 w2 }: k5 L9 C$ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。8 Q J4 ^1 E4 `% K
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。 v$ i5 C: {$ b D1 p
牛肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 f! V4 S* A) y
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克tvb now,tvbnow,bttvb. Y3 |0 t; _# j) r- z1 o0 u
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 www2.tvboxnow.com1 m3 r4 L4 f1 S) h' Z5 {/ C0 [1 a
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克公仔箱論壇' `7 R# B/ O' `/ }. b
制法：
+ Y% _ B$ R! k) l. Jtvb now,tvbnow,bttvb１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，公仔箱論壇* t! ?- y+ ?6 R$ Z" q* p. w
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；! ?2 [( _0 z. Z- r4 c
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，www2.tvboxnow.com) T4 j2 g' w8 T7 ~/ D, X" z. J
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% E/ P, o( _. f7 G' t
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
. e: [+ ?2 z4 L3 E公仔箱論壇注意：
7 r, y7 a) E& i: L5 A7 O１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& t3 X" i- Z7 k
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
) ^: i4 S0 h6 F: e4 L３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。www2.tvboxnow.com1 ~5 f# A- h5 G8 v
魚肉餡公仔箱論壇4 d" ^% ^1 n% Q& \( t
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
/ w- b, n6 b+ W7 h9 H雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克 X+ w' P# c8 Q/ a$ u" f* q
制法：
) a. {, f( H( M! E+ S0 E& i１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
7 ~( Q U- F* a( W公仔箱論壇韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
8 m# y! K& O) L8 H( I8 N: I0 [tvb now,tvbnow,bttvb２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% H' D! d/ L& Z; O6 y+ [
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。3 `" E8 ^; f4 P- i& w; h
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
5 a3 `' m k% z# N邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。" J# h# E% J3 K/ m! o3 F: T& e) l
注意：
# c) [# a7 B# C. Z7 ~' |tvb now,tvbnow,bttvb１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。公仔箱論壇* O# h( K& g) [7 M7 ] G
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
8 g! y1 [" A f3 p; D Iwww2.tvboxnow.com３韭菜只能最後加入。
9 s2 ?" S7 ^, X4 f; z: i q# eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三鮮餡
" C9 u2 _$ _: g1 \* [8 p' C3 M原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 7 E. D4 o0 F6 _+ L# q/ P( p+ g
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 公仔箱論壇1 j9 q9 y9 v/ `' ?# q q
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克tvb now,tvbnow,bttvb' @" I( _' W- N0 T9 {
制法：
' D1 U: l+ ?2 g. s' K2 i9 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋， L5 U, `4 ^0 A8 Z0 M4 j/ ^. _
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
4 t0 ~& E+ f& g0 N9 k% D冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
- n1 H& R+ B' C２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，! c% J2 z* @! z: B! k" p4 ~( Q9 ]9 Z
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
8 \3 q% `7 I: F) C! Y7 u* j& a+ g* g注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 n- R& e* M8 c' h/ G e7 z; u
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
0 M: A! q3 H/ x, G5 B２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
% `9 V8 f- B1 A Z' `/ L3 ptvb now,tvbnow,bttvb如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。公仔箱論壇% W+ O" q1 S0 y
素菜餡
6 m( Z R- z$ y; @tvb now,tvbnow,bttvb原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
. v/ Z& v* `2 y2 _公仔箱論壇精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
# a+ s% F. A% k# \$ G; W( {- p& N% u公仔箱論壇制法：
- o' h# {, r, t% t１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；www2.tvboxnow.com/ c2 B8 J( A8 m1 R* c0 r h
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。www2.tvboxnow.com! D l I% v9 _% ]5 C8 ]
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
# k) B; N" U6 Q X" v" \, j) PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
$ x& W8 ]% d4 y# ctvb now,tvbnow,bttvb注意：3 d/ a) B; v- f2 T4 q
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% g" T$ c# E* T; C5 e
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
' l5 T$ ^" J7 ?/ Y5 D ]! b0 G& u0 N公仔箱論壇２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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