水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
6 _6 W p1 S3 D8 k: g6 D; h4 Z公仔箱論壇因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
5 o; ]) g0 f5 q; H公仔箱論壇要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。公仔箱論壇- r0 d, Q. p5 d7 G& I: ~
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。 q3 D0 H' }+ _5 L( ~
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的， y; ~) j0 k! G. \
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。tvb now,tvbnow,bttvb b" d6 S. F- D" m4 c
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。tvb now,tvbnow,bttvb/ u7 p9 [: F: e8 o1 Z1 [/ k& ^
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，' P+ d2 @' v& L& t) y- ~6 x$ @* T6 t
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
# ~* Q2 ^+ K+ R- ~) F1 S0 E公仔箱論壇下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
, {' f' x6 |* @0 |- xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬肉餡
7 E7 l2 o) t, ~7 v0 t `原料：
5 J/ R" q0 I* |+ m8 l豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
8 h' K& _( k; k1 ?公仔箱論壇胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
9 t+ h& t: I0 n& P& Xwww2.tvboxnow.com制法：" h5 t2 l8 o2 U4 j/ F
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
$ H. n C3 C: _$ ?# {6 N# ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
; B: @& Z& h% G& xtvb now,tvbnow,bttvb注意：
$ Q9 m* ~8 A2 P! j2 D8 C. g１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
# V/ @% [, x$ f$ L, ?2 |) h: B: A& ywww2.tvboxnow.com２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
1 F0 i, V8 c1 h8 j) D3 [9 T' M３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
6 ]6 W8 s# l9 `, g6 |6 M3 V3 P羊肉餡
! z3 X8 H8 u6 q( E原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 公仔箱論壇6 n' q2 A1 ]& T" Q2 w! q
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克公仔箱論壇$ h* M5 F. ~0 h5 [7 Z+ E! c
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ~0 y4 b: ]/ T; M
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
4 U/ N1 W \; P6 F! r7 B7 X公仔箱論壇２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
/ I2 e+ S- L) b6 r公仔箱論壇再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
% _9 g2 j6 \% L/ l vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：www2.tvboxnow.com/ q& p, E; X; Y# H
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
% ^7 u, h! O( o/ u公仔箱論壇２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
, [9 Y1 f) S9 Y! m0 V$ L2 y: M牛肉餡2 X6 {+ E; n3 R6 w% ^4 L
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
2 y9 U7 o! l% G1 E- Ewww2.tvboxnow.com嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 公仔箱論壇- u1 b6 {5 d# ~6 E6 n
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 l4 @) u# E, B/ u! o5 i5 J* Y
制法：
( }/ U) D5 r8 f: z3 `% ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
1 }5 x4 Y/ H q3 s4 F" u9 t. _5 t靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；公仔箱論壇4 q t I% p& K( C
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
. L9 F% N1 q9 C _- @) n5 vwww2.tvboxnow.com再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。www2.tvboxnow.com( v% y# R, r$ ^& S; ]% R' k: i" d1 a
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb3 o& X& A, T% f3 K t( ^# g/ S
注意：
3 p0 c/ P9 R0 C" u; ] c１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。) [0 V4 L% l( K; U- {# \8 I
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
/ @; K, k" R4 G1 gtvb now,tvbnow,bttvb３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
* H/ Y( y3 N& z7 g' d& ?& y! M! eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚肉餡www2.tvboxnow.com$ m: Y, N0 ]8 Y0 G
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 9 ]' Z' ?% o+ [$ O3 c
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
+ j0 E! S+ P9 i. i8 l$ @* {: X3 f制法：
& q$ m# F" |- X9 b* S2 N１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；公仔箱論壇5 x: y& K- P' r/ {' A. A
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
$ i$ w8 V8 }: }+ H! Z: l! B２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
5 t3 x! ~9 c& S6 Ptvb now,tvbnow,bttvb上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
( Q. ?# q% x2 g* D' Y) `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 _' f% \( A c
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
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１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。公仔箱論壇* U- z( W- k- A, l! _ c
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 K4 M) T3 S/ m4 `3 q- R, K
３韭菜只能最後加入。
+ d. `- E; \5 J' }8 p( Xtvb now,tvbnow,bttvb三鮮餡
6 s; m2 m; f0 C, ~" _7 |5 x& Pwww2.tvboxnow.com原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 www2.tvboxnow.com/ _' h. r; ]+ i1 J; A
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
8 ^3 w7 [& z- }+ a y& ^' Qtvb now,tvbnow,bttvb椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
6 z! j+ ~4 ]1 J/ @7 y& r' H制法：
0 g H' [! u s8 r5 E. WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，( h2 E' l8 e" E( T- X) ?: @5 ?
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；. w# N# h% }" b0 p+ E
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 公仔箱論壇. z9 H. V" D1 T: z; O- c& d% t
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，tvb now,tvbnow,bttvb2 k4 l$ k1 ?( \- O
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb- g* I; r& g) l/ I/ \9 `
注意：tvb now,tvbnow,bttvb q/ @5 ~4 c D3 i4 a1 h1 Y5 Y
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ P6 j; l4 [' [/ [9 w# f
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；1 ~% y- F; P1 D8 b7 }9 E
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。 e2 N# a& }# Z4 f
素菜餡
; e; j5 l" O0 w- x4 K' q: A原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 公仔箱論壇5 C" H- K7 a* x3 p& E/ M; m
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克tvb now,tvbnow,bttvb! d0 h8 o% l4 d! ~
制法：
' j r- A- I; Y; l% m1 o/ ]１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；tvb now,tvbnow,bttvb Z9 w- u: ?# K/ K8 R
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
1 a F" ^ p1 Z( Z２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ~* K8 y! L, c$ O1 y+ f$ M6 b
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。公仔箱論壇# r4 ?8 J+ t8 `5 U3 {5 N
注意：
! u" C ~: N5 t, r, S+ d１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 a" e$ W* N8 B
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。4 @2 t( {& z# I2 o
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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