水餃的風味特色主要體現在其餡心上，www2.tvboxnow.com, _- G! y1 A& H. q% r# G6 Z) J
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; n/ K3 t6 B4 o/ {+ k
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。公仔箱論壇" q3 r d6 S& g4 K1 m
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
% f5 o6 g* m# o+ G: W" T北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' O, g4 R( a9 u' g/ ]
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。www2.tvboxnow.com' r# o8 R- R' v% A) C
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
. l2 C$ y& J0 ttvb now,tvbnow,bttvb在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
5 ^2 X1 f5 ~. c6 h. l3 V2 E5 V公仔箱論壇並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
. ~0 O$ I3 |: OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項www2.tvboxnow.com; M0 w1 D2 a4 N9 h) D
豬肉餡
* {/ w$ k+ A, o# K. v" R3 `) c原料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: E! {' W2 G, Z7 c3 H. l
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 a0 Q2 {4 A8 x2 O
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
0 b6 R- _* n) ]; v1 ]! Jwww2.tvboxnow.com制法：
8 C" @& i7 v8 i１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。3 N5 n- v7 H/ O- ]
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 x; D+ T7 e- b$ b# D
注意：
; ]% o1 G, ^$ a( Q/ H0 L/ m; a4 E# Utvb now,tvbnow,bttvb１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
- ^ [7 x0 q' g+ h! M/ t２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。tvb now,tvbnow,bttvb/ O# T5 m4 s# Y5 \
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。tvb now,tvbnow,bttvb7 L! |+ B K6 U$ w
羊肉餡
0 K0 u+ [$ v1 r7 I/ f" a! p原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
! y! z$ L/ R2 W4 Z1 D+ D公仔箱論壇雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克3 M9 g5 i9 e$ I0 C& U8 u- d. ^* \
制法：公仔箱論壇4 O6 @+ o! s, M8 |/ V" s0 o
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。tvb now,tvbnow,bttvb, l) C) U0 r4 x. \3 k, m- k
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，www2.tvboxnow.com; Z/ ]- ?( ]2 m/ A
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。公仔箱論壇5 F! c1 u! e( k! @$ P% t
注意：
* F( i) J2 P: u* H, i9 G9 D１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。公仔箱論壇% z4 ~/ D& {" ^) X
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
7 G% n- g2 j6 `) J9 Jtvb now,tvbnow,bttvb牛肉餡公仔箱論壇 r0 c$ p ]+ c, u; E+ x; X
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
; J }4 e8 f; R: `: Cwww2.tvboxnow.com嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 公仔箱論壇; u; V1 T2 m0 _: z: y6 s
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克www2.tvboxnow.com1 ?% }9 M. @7 @# ?
制法：tvb now,tvbnow,bttvb8 Y/ z& Q3 H$ r% z1 J, `( y7 E7 F7 B
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
8 z8 U, o2 k; j2 t靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；www2.tvboxnow.com" z6 g1 c7 D7 E4 k" F
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
' r5 w) m6 i* Z! C" w公仔箱論壇再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。! b- h! u# ?. I
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。www2.tvboxnow.com' Q3 x9 i% m/ {; `( O9 h
注意：
$ x' e; @- r* k8 u( y& h公仔箱論壇１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
2 j# m9 M+ X1 ewww2.tvboxnow.com２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。www2.tvboxnow.com9 [9 r2 H- F/ X6 F$ ]* Q
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
- Z8 z; @3 {8 D% I& `1 e6 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚肉餡2 F. a, r7 X( E! J0 e: |
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 t% ]5 ^2 U1 m$ X4 U! n
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
% k" Q; p9 |5 B; I% B制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 @/ Y; o$ \& J2 M! i
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
& i1 S# D. _. V$ J6 y' j韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb0 M6 T0 W7 u0 ?0 t0 h
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，公仔箱論壇% Q4 K) i+ ? T# @& H& h6 h! \
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。www2.tvboxnow.com/ ]" X/ \" J4 H) H7 ^. w
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，tvb now,tvbnow,bttvb3 F' U) ]: E% r' H; F0 {
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
, N7 @4 f& ~7 b( [! J4 X7 ]% F+ F8 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：
4 w/ {$ X9 {. t& k* V0 U' swww2.tvboxnow.com１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
5 }" W8 ?9 Q% m4 ]２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
2 ~; J. F% R ~& r Wwww2.tvboxnow.com３韭菜只能最後加入。
6 L8 C; J/ z/ |2 y# x- l公仔箱論壇三鮮餡tvb now,tvbnow,bttvb# N9 \9 l% j8 y: N P0 {* G4 @
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
% D: q4 q7 J7 x; \# [tvb now,tvbnow,bttvb薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 tvb now,tvbnow,bttvb) j s7 d6 F) ^: f' P N: a
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克- B, g5 W* O' J7 `* v
制法：公仔箱論壇( r6 Q! c/ v* S* S2 ^
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
' A- X9 j7 k6 \+ D/ ]加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；2 P& B \, y7 V$ U0 {2 @
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
0 v9 D" h: o0 C) c) C公仔箱論壇２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，公仔箱論壇$ D4 K, x4 |$ ~; H( f8 J
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
5 [! C8 B- t. mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：tvb now,tvbnow,bttvb) H% X# U! X! k- n+ _8 k" T, J a
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 g. t3 A+ ]( n+ I
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
" V x. {" w% ?! ` \# l/ u如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
0 Q8 d6 q' K% t2 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。素菜餡
0 ]% q% K1 L) u0 I5 E原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
5 W/ M$ |- d% Z7 T% L' h0 Htvb now,tvbnow,bttvb精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克tvb now,tvbnow,bttvb0 Q( q( g) h8 M# Y5 ]
制法：
8 `9 L) W) \0 t/ m$ E B9 s１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；tvb now,tvbnow,bttvb9 Z3 T0 L8 r1 o" F* i- J
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。8 D( P2 x% \ |6 b) d* ^0 c
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
( q2 {2 I& [/ N' G- q# Y/ itvb now,tvbnow,bttvb加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。www2.tvboxnow.com) j; a$ ^5 v. c) T8 \. D0 `
注意：
, V0 k, ^8 l7 _4 i, ~2 @" RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
4 e! D1 A1 X0 ?! }公仔箱論壇如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。) U) I- L- {* p) }* v
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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