水餃的風味特色主要體現在其餡心上，: w4 M( w M4 K1 F& N& r( _
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
, `5 n* e1 N; h6 q2 [. E; c要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
) ~9 F* J8 s; g$ G( dtvb now,tvbnow,bttvb水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
6 U* }# [' \; D5 q1 U4 \! n$ U: x Ztvb now,tvbnow,bttvb北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
2 r: e0 b3 _2 t; ]0 _. S9 B4 [而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
" F7 F. j7 r2 B' _* s! F$ H1 J) DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。+ e+ h. Z, g8 j5 f. f9 Q
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
& D. }$ y' c$ B並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
1 S& V& B2 _4 k' ]. `" `! K; X' MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
+ e8 u( z# a9 B3 j% Utvb now,tvbnow,bttvb豬肉餡3 O9 b! A( s( K" {7 `
原料：
: `9 U" `1 @$ G a, awww2.tvboxnow.com豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 9 a# o( r5 B: _& @" C. b. b
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克tvb now,tvbnow,bttvb( S+ x4 N' x3 z" M; t
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ?0 `4 D9 a& F1 v
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb7 c& }/ C+ a/ e5 j! o# O. T
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。公仔箱論壇, J7 N/ W1 D) O M! h6 q) Q! Q& f
注意：
- J6 [' v! u3 r4 V4 O１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。- a% N# V% a) y) K0 Z' ~' K
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。www2.tvboxnow.com1 }5 E+ w' \2 ^9 ]# x3 d! v) o/ Z
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。公仔箱論壇. t3 Z' d0 T; q% F, u
羊肉餡
/ N: C* ? {' S/ V0 V% vwww2.tvboxnow.com原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
8 Q+ Y; X: \, d. D, ^$ E( Xtvb now,tvbnow,bttvb雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 c6 \+ R4 ^0 {# o* d
制法：4 J& M- B) N. y! X
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。 T& X1 {8 X" A) U3 x0 R: `6 `' Z
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
3 q9 s9 C% O: F7 v公仔箱論壇再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
& Y* {% M7 Y& ~9 k" h) `3 o }注意：tvb now,tvbnow,bttvb4 j+ F, P1 } X4 E/ z$ q$ B
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。3 n5 i* |) y7 u3 R ?0 G, Y& H
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: l: n" j+ i$ m8 N u3 _; o* w
牛肉餡
. \2 _4 u' l8 Z2 |% z a3 H" l9 ltvb now,tvbnow,bttvb原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
9 @! M; S/ {5 i) d/ b6 t2 n7 W2 t公仔箱論壇嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
9 ?" [8 ]- t+ C/ J香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克' z5 ]: ^9 j6 j& i7 E
制法：7 W+ O" H& Y. i0 a2 q3 \
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，tvb now,tvbnow,bttvb R% e1 o! I" F: j8 V
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；公仔箱論壇) R. ]8 Q% [8 T. A
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，公仔箱論壇8 D' h6 G" z$ c3 ?8 H/ h/ Y, _+ E
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。公仔箱論壇4 U& y- j H! p) k& } F
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
+ C! A2 |* B' s* C2 ]& ^8 P, |' g0 v$ c注意：
, g) R8 D& z% t# D; Z# a公仔箱論壇１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
8 {/ ?3 c3 D* ?$ f6 U公仔箱論壇２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
5 |1 N9 N% f* o３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。公仔箱論壇5 c: O1 L0 V m8 m
魚肉餡www2.tvboxnow.com/ q0 f1 \/ X% S* z2 W
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
( l5 h, [# ]& {8 i3 j1 j! Y6 p2 }tvb now,tvbnow,bttvb雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
; l1 _: m2 _3 ?制法：公仔箱論壇' ?$ D0 z$ B: |- j
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 {1 e; _% j& K' z0 Q
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。( l7 Q% _3 |/ i! D
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，www2.tvboxnow.com! H9 T2 {8 N' e3 I8 Q$ ?& ^ _
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。: H) t4 Q0 r# x1 _
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，( t" X: r. `; a" N2 S3 B
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。www2.tvboxnow.com9 Z; j8 B L" @. z! s- i
注意：
8 C3 x+ u- Y+ [) d１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
) I0 `0 M- ?: u5 @２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
% [) ], q w) {8 `& W% H& k３韭菜只能最後加入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 _; m5 z; @% R( \6 y9 @! K
三鮮餡
' s$ p0 m: F4 I( q2 [4 ]! o" lwww2.tvboxnow.com原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
7 @$ S/ \$ x" V/ F& {/ k9 G) O, Y公仔箱論壇薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 公仔箱論壇+ X4 t0 L6 x! m9 c% f, ]* x0 B
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克tvb now,tvbnow,bttvb7 l% Z) \5 t6 U% a
制法：
0 C: L9 q) |/ a! CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
6 V# ]& }. @8 n* U加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
4 o% e4 j) w/ q6 r! I* B- g. Xtvb now,tvbnow,bttvb冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 公仔箱論壇% d3 [8 M& C5 H
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
' F i' ?1 M! hwww2.tvboxnow.com再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
* Z& T7 F2 `0 U# H2 t8 P注意：
' ^* U: {) \" h1 X１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
( ^: R( d& s3 W5 a0 o公仔箱論壇２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
3 j8 a# G7 v, A8 h7 s如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。公仔箱論壇6 `! ^9 a- N3 H" f( q" B. v
素菜餡
3 q/ k x3 e5 B8 xtvb now,tvbnow,bttvb原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
& ^) T, A" r' |; S9 y+ u* j) g. [www2.tvboxnow.com精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
7 s( ~7 j* j8 l# M7 B7 A, T- _制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# _2 A5 K; w2 Y/ W/ r
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
4 j y4 N6 w" U0 D: D. p9 b公仔箱論壇雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
: Z1 k& X0 N$ ]) h! b4 Y) S２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，www2.tvboxnow.com1 L* [8 v9 k5 u6 Z
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。: D* Z. P- k* c% K9 T
注意：
" b' E3 Z% i3 o6 E; X2 `7 lwww2.tvboxnow.com１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
% I* I' I1 |- s8 z) k5 Mtvb now,tvbnow,bttvb如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
" m1 u( C' m+ e公仔箱論壇２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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