傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。公仔箱論壇 k0 x* o% t. w7 k$ `
# h+ j7 p6 I' u! d: c) Nwww2.tvboxnow.com薄罉加螺肉更惹味
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是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: h; R9 |* {1 J* `/ o9 h
; u+ k( o# L: y) N% ztvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# r' a: @/ a! t% z9 U, a8 b# U/ @6 A
■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48
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8 @& o. u, y& u■甘脆蝦多士$43" G5 a* J1 D$ K
9 Q2 N1 x" w+ O% T* c5 ~www2.tvboxnow.com八成糯米二成野米公仔箱論壇$ ^$ M, _) q* O+ }! F
傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。www2.tvboxnow.com$ |# b5 u% G9 P3 k3 Y, H k& e
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. C c9 |1 g W& S( F■野米珍珠雞$40www2.tvboxnow.com% E. ^ P5 D5 K0 H# Y
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■帶子小籠包$43tvb now,tvbnow,bttvb( M, ^( y0 L' m) U9 H1 g/ p1 Z
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■荔茸炸蟹盒$43
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1 h, I9 K- z) _+ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■彩椒螺肉煎薄餅$40公仔箱論壇. }5 q1 b* e' ^' @* [1 U+ u C9 W
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6 k8 D2 U$ L: W# `: Jwww2.tvboxnow.com■椒鹽炒蘿蔔糕$40
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- m. C& W, y. K6 s# E# l0 kwww2.tvboxnow.com■燕液鳳眼餃$45
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7 s9 ?& v" [0 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店www2.tvboxnow.com x$ R$ c" u" `/ f; T- [- H
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蟲草花勁夾海鮮
, E, u- m a% utvb now,tvbnow,bttvb蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。www2.tvboxnow.com7 e# x) n. S3 ^5 C: r
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■蟲草花海龍餃$45tvb now,tvbnow,bttvb2 B4 d' D% z9 b' u# C. d Y7 F
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9 l/ q- I9 B1 `" {' twww2.tvboxnow.com■雪燕玲瓏$43
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! _& b7 ~ ?$ a: A公仔箱論壇■紅棗合桃糕$33tvb now,tvbnow,bttvb* C. f" c) h2 P+ y A4 X4 U; p
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* `; I/ ~9 X8 B Z公仔箱論壇■上湯魚茸角$38
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5 C5 ^3 e: B1 E! H7 N8 }鵝肝變湯汁特別香
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; q5 W8 r% ^& Z6 T■黑松露帶子餃$46
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) r* u8 Y3 |- n$ S7 W公仔箱論壇近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。 www2.tvboxnow.com' M. E# o" s% Q% j- R8 M
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+ E {$ H) N5 a9 t# g公仔箱論壇■鵝肝醬小籠包$38
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- p. m6 c' p/ X+ Etvb now,tvbnow,bttvb■吞拿魚墨西哥包$38tvb now,tvbnow,bttvb: v8 N" ]8 o2 _% `( C% G; b1 `
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帝苑軒
5 d# s' l$ S0 T0 W; U: F: T6 |tvb now,tvbnow,bttvb尖沙嘴麼地道帝苑酒店
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發表於 2011-3-7 05:05 AM
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發表於 2011-3-9 03:34 PM
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