傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。
: y5 T# W' j, otvb now,tvbnow,bttvb
0 m9 |. ~# J% I: y( |8 R/ f薄罉加螺肉更惹味
: E5 n. H+ E9 y. y4 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 b$ l- Q8 t" G% M: M3 Y; m, o3 |$ J& P. Q3 E: z) T3 O1 W. F
是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」 % l( d9 D0 v+ ^
公仔箱論壇/ R* e: W+ j& a% @5 S" g" F
 公仔箱論壇6 c0 a( G- a5 v
■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48
6 {! p* w# z+ [ T1 i8 W" U3 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇5 ~- T- C a- h% x
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, u: b9 J: F/ G6 ?
■甘脆蝦多士$43tvb now,tvbnow,bttvb1 k) {' ?9 Y1 b
. R- D; G0 {- Y0 \1 r公仔箱論壇八成糯米二成野米
; M1 e6 _3 H% T! i# O3 b1 y0 ewww2.tvboxnow.com傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。
0 E+ z5 A' S9 |, G% @' M1 ytvb now,tvbnow,bttvb
; i, O, k" m8 g公仔箱論壇
# n, J' {, I& H7 U# Jwww2.tvboxnow.com■野米珍珠雞$40
7 ]% ^: D9 ?$ L' Z1 t* i1 X5 `0 `www2.tvboxnow.com
) Y6 G- }% t8 s0 w: ~& Ttvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb( Z5 \$ [5 R, | W
■帶子小籠包$43( `" z1 P) w' h7 D% ~) A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 H; ?; C& ]7 i
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 a. w6 z) y. q% V" m9 Y9 V
■荔茸炸蟹盒$43TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% T8 ~/ Q$ z5 K
' i8 ~" }( c7 Y0 \' v& @www2.tvboxnow.com 8 x9 k1 V5 U' }, F4 N/ T
■彩椒螺肉煎薄餅$40公仔箱論壇0 T- t$ ^; s4 s+ F
$ V' b6 U* l- }$ ^公仔箱論壇
1 q% D6 ^7 `9 `6 W( ]1 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■椒鹽炒蘿蔔糕$40TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) N- g0 J) k8 Y: i! ]
0 D5 }5 Y l0 N- E3 Y 公仔箱論壇0 j8 x) m$ `" e d. s' s
■燕液鳳眼餃$45www2.tvboxnow.com* a0 L) y0 N' b. m( j% B
: p7 N( j2 K2 t. R公仔箱論壇富豪金殿
( q5 f, l. f/ l$ _6 ~公仔箱論壇地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店7 b7 I; ~9 ^* o; L& x5 x
& N; l% _- P0 T4 R% U$ Atvb now,tvbnow,bttvb蟲草花勁夾海鮮
% ^7 i6 [5 @% y1 n' u0 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。
' G( t! d0 x8 Y- F6 }% [$ j公仔箱論壇
, b1 a) R1 B7 E3 b4 K! M* `www2.tvboxnow.com
) u7 H M' l* M! y4 H7 h, t; Ewww2.tvboxnow.com■蟲草花海龍餃$45www2.tvboxnow.com* h! R: {. m) \0 l( y: d
- e: d# F! [ b4 B# LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇9 r. f& Q1 m' c
■雪燕玲瓏$43公仔箱論壇6 Z& c0 u6 m+ s4 w. H
# X3 _' c. p. t# C8 G
- {2 ~2 K! Q$ x& Y公仔箱論壇■紅棗合桃糕$33) B+ R4 U7 K. q/ ?- H B ]
5 r& @. Q$ w6 B [; i8 ~( }
+ c9 F8 k! ]) E9 `9 f公仔箱論壇■上湯魚茸角$38www2.tvboxnow.com6 O1 C6 l' h/ b; ^, ]1 g* q
4 u. y z, X/ L8 J& [! q公仔箱論壇鵝肝變湯汁特別香
9 x- L2 V, ]" j% l+ B5 j3 {www2.tvboxnow.com 8 p4 `+ i) W! ?# ?$ i5 G% N2 b
■黑松露帶子餃$46
$ D/ E! |9 v( H0 T! Y
x; g3 f$ @! D8 X6 L( N! hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。
3 r0 b9 z+ T3 w/ o) h
4 Q% x9 c; H$ T* E. r tvb now,tvbnow,bttvb- P# H/ U; J8 z/ c- Q# t3 N. ]
■鵝肝醬小籠包$38! d4 O* R: c1 _3 v
* P6 x1 N6 q! w9 x
, O7 U8 s' y0 R- ^, ftvb now,tvbnow,bttvb■吞拿魚墨西哥包$38
3 |5 J) r/ J) r, x公仔箱論壇
* H$ o+ T- \/ x" @5 Uwww2.tvboxnow.com帝苑軒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 T$ o4 M" F3 P$ t" W
尖沙嘴麼地道帝苑酒店
. N6 t J1 x# I7 w
3 Y* R5 e# v+ h7 T4 L* F$ _ www2.tvboxnow.com& f( z4 r9 Z5 N, {! i
|
發表於 2011-3-7 05:05 AM
| 
發表於 2011-3-9 03:34 PM
| 