傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。
7 V4 d& q/ O9 W0 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 j' x& ?5 V: i3 G: x5 R8 U
薄罉加螺肉更惹味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 e* T, e* i! X, X
 www2.tvboxnow.com* v. V6 }1 r7 m ~! D0 K6 b
& l' O/ o3 J/ `" U是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」
0 V: L7 T n" ~! \9 r. q* btvb now,tvbnow,bttvb
7 q) o( O) R& m; @4 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* H' T1 F6 V& E+ p% | Ltvb now,tvbnow,bttvb■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48tvb now,tvbnow,bttvb& j% i. A) r$ s& h2 y# ]! ~
公仔箱論壇$ v3 |& \% v/ M E" |2 n
 www2.tvboxnow.com. I9 X* z" W/ r( K& T
■甘脆蝦多士$43/ v* \3 S4 s+ z k
/ t; {# z- {0 n5 A4 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。八成糯米二成野米公仔箱論壇+ k5 y2 d+ R( |1 W/ J: ? H
傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。
4 h; O0 s8 E( X' [) n
, ~) M, w- G) [& o2 @! t
]- N) \0 X3 D1 b0 @公仔箱論壇■野米珍珠雞$40
* O: B7 ]- F0 B
# D. g8 Y! |% g公仔箱論壇 H/ p& y* ^) {( }: R A% a
■帶子小籠包$43
* ~, s' k _& f, B$ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ ]4 Y3 Z& G0 G9 S% f, `$ x! W公仔箱論壇
, y# g) ^ i% E6 V( ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■荔茸炸蟹盒$43. V9 A6 b% l5 e$ c
/ z+ S/ p6 I8 Ftvb now,tvbnow,bttvb
0 U& r/ c# z+ Q7 v公仔箱論壇■彩椒螺肉煎薄餅$40
9 L) w# T/ o. N M" Z* rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb) E T* z$ Q3 y: }) S9 ?6 V
 % ^: c- |0 t" O% F h# t7 E3 X1 J: u
■椒鹽炒蘿蔔糕$40* L% \7 |; a8 e7 S2 i) M( E
3 J- H6 [5 P/ q" D7 B
 % b. T' d& ^3 E
■燕液鳳眼餃$45
8 ^$ H4 B: O9 C$ ktvb now,tvbnow,bttvb. d9 J" }+ I1 z2 S( p
富豪金殿1 Z2 ^: e8 M7 r" ]9 _
地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店' P, h7 O* Q5 l6 k
www2.tvboxnow.com" Q! X& F+ Q+ I z5 R" n) S
蟲草花勁夾海鮮 www2.tvboxnow.com) r! i3 }, P7 [- D0 ^" C1 z% P( `
蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。
' C# J* M3 S1 o6 F; Y0 Kwww2.tvboxnow.com4 u9 y/ R# |. T- v. N* l& q( b4 ?
/ _+ `& f; y9 ~! e0 ~1 N/ Jtvb now,tvbnow,bttvb■蟲草花海龍餃$45www2.tvboxnow.com5 F4 _: ?9 J; v( g* c2 c
公仔箱論壇. w* m$ X3 K( ?
 ! {& L( w9 v7 H. C+ _9 n
■雪燕玲瓏$43# S4 X9 p$ o! O# ?
6 v/ \1 l; X$ S, N5 K
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ P/ N( u$ D' I' c& m2 B" e
■紅棗合桃糕$33公仔箱論壇# N8 N4 K" ^! L5 {5 P, O: _
www2.tvboxnow.com: w6 |0 g+ H5 G) T6 E. A, S; _: h
 tvb now,tvbnow,bttvb# _* M: b3 D& D) R/ m6 i' V2 a
■上湯魚茸角$38www2.tvboxnow.com8 L9 C% R" |8 b' U- V, ?$ O; h
tvb now,tvbnow,bttvb! d& B% q( P; j% v
鵝肝變湯汁特別香) ?: V4 ^+ y1 h; s5 p) T
 # U3 G+ o/ C6 K, t$ s
■黑松露帶子餃$46
3 m$ r+ ]$ `0 f7 V/ ?
' g# \% P1 G7 c0 z' ?近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。
4 K; i% e5 C1 U1 Y4 Otvb now,tvbnow,bttvb
! l% M* l1 z6 @' q; ]; h) c9 u
- w7 E* C% D; y. V4 t+ ~0 \www2.tvboxnow.com■鵝肝醬小籠包$38$ d$ | h) ~: D0 g& \6 b! N
3 t4 H9 \7 \0 ?2 w/ n0 [公仔箱論壇
& a5 t3 O4 S( m, f$ B; QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■吞拿魚墨西哥包$38www2.tvboxnow.com9 s; T' x# r' M7 h
- I# ]7 n6 W% y: G8 c2 C
帝苑軒; h, u7 z& _2 O( b0 Y* y
尖沙嘴麼地道帝苑酒店# n% ~) Z( ^) F1 M3 V
2 H* z6 [( k, M. B/ B
/ n- g. I* i% M( T; ]0 ]公仔箱論壇 |
發表於 2011-3-7 05:05 AM
| 
發表於 2011-3-9 03:34 PM
| 