香港人嘴刁，所以煮法簡單的傳統越南菜也得變變調，乳豬由燒變焗，減少油膩感；香港人味蕾愛嚐新，所以傳統意大利海鮮餅要由炸變煎，吃得更健康。
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J, o2 r- I, ^, M% _# K/ x越南餐廳「 Le Soleil」最近邀請新總廚陳錦源坐鎮，擅長中菜的他，十年前開始鑽研東南亞菜式，「我對東南亞菜式好有興趣，學懂了，有利我創作更多新菜。越南菜最能保持原味，和馬來西亞及泰國菜的霸道有所不同，味道更清。」這次他沿用越南傳統香料，混入其他地方的煮法，令見慣見熟的越南菜，味道和視覺都起了翻天覆地的變化。 tvb now,tvbnow,bttvb/ R7 A" N2 l$ ~# I( |. V8 h7 n
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名菜越式燒乳豬，比平常吃到的體積大了不少，如果在眼睛加多盞燈，就像在中式婚宴吃到的乳豬，皮脆肉嫩，沒一般燒乳豬的油膩感，原來師傅由揀豬到煮法都來個大改革，改用 60至 65日大的豬仔，「我棄用 40日大豬仔，因有奶羶味。我同時把做法由燒改成焗，乳豬加香茅、紫蘇葉、人參薑和青胡椒醃兩日，先隔水焗 25分鐘，之後不用水再焗 15分鐘，肉質不會變乾，外皮更香脆。」當地人多數會用蓮苗來做沙律或馬拉盞炒，中菜有道南乳蓮藕，陳師傅想到把兩者結合，「我用加重味的南乳、紫蘇葉和胡椒去煮，令本身無味的蓮苗味道即時提升。」最有趣是這道南乳炒蓮苗，賣相卻像意大利粉。一般的越式燒牛肉，多是串燒，肉質比較乾身，師傅改用美國 1855牛肉，油份均勻有口感，先用爐煎香，焗一會便成提岸蒜香美國 1855牛柳粒，超惹味。 www2.tvboxnow.com- E: E" v- b! N5 |
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9 F# }+ r `, I5 y; P& ^$ \公仔箱論壇■改燒變焗，優點是乳豬更皮脆肉嫩，不會吃到滿口油。6 p* U& n3 C5 P) R: V' t! M( q
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■越式燒焗乳豬，六件$168、 10件$280、半隻$558、全隻$1,068（半隻及全隻須預訂）tvb now,tvbnow,bttvb/ m$ \& l7 v/ q" ?
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3 [3 B" w$ e8 t' G4 p& ~tvb now,tvbnow,bttvb■南乳炒蓮苗$88
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+ x, q8 z! A( a3 i- \7 y" Z■提岸蒜香美國 1855牛柳粒$188
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鱸魚起肉變魚卷TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. C) M, |0 G, h7 o- V5 @" b0 ~
/ j5 U Q, {' Q, ?' ?$ O! PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■越南香草鱸魚卷$228www2.tvboxnow.com4 {0 ], ~& m k! N6 y9 ?# I
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海鮮方面，傳統越南人通常將全條鱸魚不打鱗就拿去炸，吃時隱約帶腥。師傅將魚起肉，加入法國紫蘇葉，再用薄薄蘿蔔片包住魚肉和紫蘇葉一併炸，變成脆皮香草鱸魚卷。蘿蔔片清甜爽脆，很搭嫩滑的魚肉，再配芝麻指天椒醬汁，很有日本 Feel。花蛤最常見的吃法是炒或浸湯，這裏則用雞湯和香茅、檸檬葉、紫蘇葉等浸熟，蘸魚露檸檬汁突出蛤肉鮮味。至於咖喱蝦則改用中菜咕嚕肉的做法，菠蘿加紅咖喱，顏色很搶眼，蝦炸好後一併炒勻，菠蘿汁撞濃郁的咖喱香，聞到都口水流。越式香草鐵板鮑魚可算是全新創作，「越南人不大吃鮑魚，港人則很熱愛，於是想出這道菜。」大連鮑魚先煎去腥，加越南香料煨，最後所有食材放入燒熱的鐵板，一次嚐盡中、日、越風味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" F D9 L) Y- r2 W# j& e
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■越式香草鐵板原隻鮑魚$218TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# m" j7 B$ J- n+ C* }: p# R% k
0 o/ l0 R0 M# o) tLe Soleil越南餐廳公仔箱論壇" j4 Y5 S8 L" W) s1 I
地址：尖沙嘴東部麼地道號帝苑酒店
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; {0 O: N1 Y7 o( s# O海鮮餅棄炸改煎
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" T/ `( v9 Q; }& j! Ttvb now,tvbnow,bttvb總廚 Martontvb now,tvbnow,bttvb. B5 }# v) o* F1 f+ }: {* }' Z
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開張不久的意大利餐廳「 Kitchen M」，行政總廚 Marton從事西餐廿多年，曾於美麗華酒店、日航酒店及四季酒店工作，擅長意大利菜，並加以改良，「傳統海鮮餅把食材免治再炸，雖然易入口，但對愛口感的香港人來說，可能較平淡。」他改炸為煎，變成香煎海鮮餅伴菜沙律，選用新鮮花蟹拆肉，混切粒帶子和虎蝦，減少了肥膩感，吃得更健康。吃一口沙律過過冷河，誰知一入口，竟然是暖的！「西式沙律多是冷吃，對亞洲人腸胃不大適合，我把沙律內的海鮮材料如南澳帶子、雞肉煮熱，虎蝦用黃金蝦做法，再配法國芝士和油醋汁吃，就變成一道暖胃的廚師沙律。」 & ]6 x" u0 M) y' W M- P
. k3 s& ]) B$ |5 b5 `" H TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- X p9 i8 v; d) u {7 @5 h
■香煎海鮮餅伴菜沙律$78www2.tvboxnow.com3 `) f; j. m' A4 Z" H& y p' z
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■廚師沙律$98/ u$ L( e5 Z2 j. d8 h
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焗蘋果酥似薄餅
' r4 w2 Y+ A9 U1 H3 w8 ]9 L主菜方面，有燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角，傳統多用燒烤醬醃完再燒，但有時醬汁太強烈會蓋過肉類味道， Marton改用果茸和亞洲醬汁香料醃足一日，「果茸可進一步分解肉質，令其更鬆軟，又不會蓋過肉味。」至於大蝦意大利飯，傳統會切碎蝦肉再和飯一起煮，眾所周知意大利飯的質感較普通白飯硬身，很多人會嫌硬，「我改用濃郁的蝦汁煮飯，蝦肉則原隻煮好放飯面，飯則煮得比傳統的軟身少少。」吃得爆肚之際， Marton還從廚房內拿出一客疑似薄餅，為免浪費當然立即推辭，原來其真身是焗蘋果酥。美國蘋果加入肉桂和杏仁酥皮慢火烤焗， Pizza造型夠新意，脆卜卜，蘋果香和肉桂香味融合在一起，賣相和內涵兼備。
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( _: z2 G) q" [3 C7 y4 L3 l■燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角$118
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■大蝦意大利飯$128
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' h7 A. n7 Z6 y3 d, P+ e4 j; s7 gwww2.tvboxnow.com■焗蘋果酥$88tvb now,tvbnow,bttvb- y5 z# ]! b1 J/ v& _( Z
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■大蝦牛扒配蟹春卷薯茸$188www2.tvboxnow.com) m Z: b* P% L# Z) v6 }$ U
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餐廳用白色做主調色，配落地玻璃和白色磚牆，佈置簡潔，設露台位置，環境開揚。$ I8 w% j& ~) Y8 I' o4 B' [) g
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( w) H) C/ Q4 W( V+ b0 i b' _公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 k6 \5 J7 r% P4 c/ r, k5 t
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Kitchen M（
0 m- ^: }$ B" O$ r4 p7 Qtvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙嘴河內道 18號 K11
' r5 Y6 j6 T! { k5 W8 x; P& F2 P舖註：除套餐外，客人惠顧有 10%折扣優惠
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發表於 2011-4-11 06:22 AM
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