香港人嘴刁，所以煮法簡單的傳統越南菜也得變變調，乳豬由燒變焗，減少油膩感；香港人味蕾愛嚐新，所以傳統意大利海鮮餅要由炸變煎，吃得更健康。7 U- K. O- `+ n, u/ k9 i
% M5 k7 d; V, m& a' I/ A, |( ewww2.tvboxnow.com越南餐廳「 Le Soleil」最近邀請新總廚陳錦源坐鎮，擅長中菜的他，十年前開始鑽研東南亞菜式，「我對東南亞菜式好有興趣，學懂了，有利我創作更多新菜。越南菜最能保持原味，和馬來西亞及泰國菜的霸道有所不同，味道更清。」這次他沿用越南傳統香料，混入其他地方的煮法，令見慣見熟的越南菜，味道和視覺都起了翻天覆地的變化。 公仔箱論壇5 G, R1 k% f8 |8 ~" V
; k2 _, Z" |5 y% b" M+ Y6 B( [: g. H公仔箱論壇名菜越式燒乳豬，比平常吃到的體積大了不少，如果在眼睛加多盞燈，就像在中式婚宴吃到的乳豬，皮脆肉嫩，沒一般燒乳豬的油膩感，原來師傅由揀豬到煮法都來個大改革，改用 60至 65日大的豬仔，「我棄用 40日大豬仔，因有奶羶味。我同時把做法由燒改成焗，乳豬加香茅、紫蘇葉、人參薑和青胡椒醃兩日，先隔水焗 25分鐘，之後不用水再焗 15分鐘，肉質不會變乾，外皮更香脆。」當地人多數會用蓮苗來做沙律或馬拉盞炒，中菜有道南乳蓮藕，陳師傅想到把兩者結合，「我用加重味的南乳、紫蘇葉和胡椒去煮，令本身無味的蓮苗味道即時提升。」最有趣是這道南乳炒蓮苗，賣相卻像意大利粉。一般的越式燒牛肉，多是串燒，肉質比較乾身，師傅改用美國 1855牛肉，油份均勻有口感，先用爐煎香，焗一會便成提岸蒜香美國 1855牛柳粒，超惹味。 4 F% j* M8 r' p" n) g$ z4 B( c% t5 f6 R/ Y
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■改燒變焗，優點是乳豬更皮脆肉嫩，不會吃到滿口油。
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" i: x/ N2 T& Ytvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇2 `* M- ^6 p) W$ T9 T
■越式燒焗乳豬，六件$168、 10件$280、半隻$558、全隻$1,068（半隻及全隻須預訂）公仔箱論壇& U& m e K, {% }
" Z1 W' C0 |! i5 W" PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 J! Q3 J2 R4 p1 X5 ^. X3 M5 a7 M1 u
■南乳炒蓮苗$88TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: F, I; _0 B( I/ D0 f
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■提岸蒜香美國 1855牛柳粒$188
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& |8 l( P" s: t5 r9 V: [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鱸魚起肉變魚卷TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( u/ g' g! B9 a l& k" Q7 R6 J
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■越南香草鱸魚卷$228
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# H; E q$ [ n7 }! [. a* w( \" [$ h海鮮方面，傳統越南人通常將全條鱸魚不打鱗就拿去炸，吃時隱約帶腥。師傅將魚起肉，加入法國紫蘇葉，再用薄薄蘿蔔片包住魚肉和紫蘇葉一併炸，變成脆皮香草鱸魚卷。蘿蔔片清甜爽脆，很搭嫩滑的魚肉，再配芝麻指天椒醬汁，很有日本 Feel。花蛤最常見的吃法是炒或浸湯，這裏則用雞湯和香茅、檸檬葉、紫蘇葉等浸熟，蘸魚露檸檬汁突出蛤肉鮮味。至於咖喱蝦則改用中菜咕嚕肉的做法，菠蘿加紅咖喱，顏色很搶眼，蝦炸好後一併炒勻，菠蘿汁撞濃郁的咖喱香，聞到都口水流。越式香草鐵板鮑魚可算是全新創作，「越南人不大吃鮑魚，港人則很熱愛，於是想出這道菜。」大連鮑魚先煎去腥，加越南香料煨，最後所有食材放入燒熱的鐵板，一次嚐盡中、日、越風味。 tvb now,tvbnow,bttvb' S# f8 G5 L2 n! B4 A: I& G
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■菠蘿咖喱蝦$188
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7 Q+ s# ?8 S; K4 I0 r* i5 ttvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. u I' T, C4 }6 v) P, X
■越式香草鐵板原隻鮑魚$218: Z$ C6 v( f+ n' U2 b
! I) r* R V. b1 _! otvb now,tvbnow,bttvbLe Soleil越南餐廳
' w! J7 m! z. M3 q8 Z, V# ?地址：尖沙嘴東部麼地道號帝苑酒店tvb now,tvbnow,bttvb K4 O8 D! T! Z
5 t- n, [6 d- _; X% k' b: Bwww2.tvboxnow.com海鮮餅棄炸改煎
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$ z: I3 ?1 f3 W0 U1 L5 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總廚 MartonTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: [" W6 k9 ]% t# H5 o# j$ E
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開張不久的意大利餐廳「 Kitchen M」，行政總廚 Marton從事西餐廿多年，曾於美麗華酒店、日航酒店及四季酒店工作，擅長意大利菜，並加以改良，「傳統海鮮餅把食材免治再炸，雖然易入口，但對愛口感的香港人來說，可能較平淡。」他改炸為煎，變成香煎海鮮餅伴菜沙律，選用新鮮花蟹拆肉，混切粒帶子和虎蝦，減少了肥膩感，吃得更健康。吃一口沙律過過冷河，誰知一入口，竟然是暖的！「西式沙律多是冷吃，對亞洲人腸胃不大適合，我把沙律內的海鮮材料如南澳帶子、雞肉煮熱，虎蝦用黃金蝦做法，再配法國芝士和油醋汁吃，就變成一道暖胃的廚師沙律。」
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% V1 m8 n! Y9 B3 v; l- G公仔箱論壇■香煎海鮮餅伴菜沙律$78tvb now,tvbnow,bttvb7 W/ S) {! t" S$ ^
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4 u3 v8 c1 _* cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■廚師沙律$98* N7 j, b2 c" a8 D& P
}5 i3 a @7 Y/ W4 o0 I htvb now,tvbnow,bttvb焗蘋果酥似薄餅
6 _# c- x! S+ _9 G+ m# R! z* t0 P! fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主菜方面，有燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角，傳統多用燒烤醬醃完再燒，但有時醬汁太強烈會蓋過肉類味道， Marton改用果茸和亞洲醬汁香料醃足一日，「果茸可進一步分解肉質，令其更鬆軟，又不會蓋過肉味。」至於大蝦意大利飯，傳統會切碎蝦肉再和飯一起煮，眾所周知意大利飯的質感較普通白飯硬身，很多人會嫌硬，「我改用濃郁的蝦汁煮飯，蝦肉則原隻煮好放飯面，飯則煮得比傳統的軟身少少。」吃得爆肚之際， Marton還從廚房內拿出一客疑似薄餅，為免浪費當然立即推辭，原來其真身是焗蘋果酥。美國蘋果加入肉桂和杏仁酥皮慢火烤焗， Pizza造型夠新意，脆卜卜，蘋果香和肉桂香味融合在一起，賣相和內涵兼備。www2.tvboxnow.com; a* c* s# I% u. k
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■燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角$118
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! [: g$ {5 ^$ w) X; [公仔箱論壇■大蝦意大利飯$128
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* z/ B) e! E4 |) e1 [9 n( y H% Btvb now,tvbnow,bttvb■焗蘋果酥$88
8 z( `2 z _4 K3 j7 Z6 g) bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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0 ?0 y# ~7 Y( m pwww2.tvboxnow.com■大蝦牛扒配蟹春卷薯茸$1884 W- z+ t. Q! a6 `7 f. z
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餐廳用白色做主調色，配落地玻璃和白色磚牆，佈置簡潔，設露台位置，環境開揚。
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2 b- Y. \8 R/ ?, M# Y- _* kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Kitchen M（www2.tvboxnow.com' t4 r# i) G# J1 ^
地址：尖沙嘴河內道 18號 K11 3 K& t( O( z5 P! p& s& k& R9 t! M
舖註：除套餐外，客人惠顧有 10%折扣優惠 ; c+ D/ R% V0 {2 l$ P2 s
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發表於 2011-4-11 06:22 AM
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