香港人嘴刁，所以煮法簡單的傳統越南菜也得變變調，乳豬由燒變焗，減少油膩感；香港人味蕾愛嚐新，所以傳統意大利海鮮餅要由炸變煎，吃得更健康。
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越南餐廳「 Le Soleil」最近邀請新總廚陳錦源坐鎮，擅長中菜的他，十年前開始鑽研東南亞菜式，「我對東南亞菜式好有興趣，學懂了，有利我創作更多新菜。越南菜最能保持原味，和馬來西亞及泰國菜的霸道有所不同，味道更清。」這次他沿用越南傳統香料，混入其他地方的煮法，令見慣見熟的越南菜，味道和視覺都起了翻天覆地的變化。 2 o1 x4 h+ C2 a# o
" P' M/ O: e* w, C7 k公仔箱論壇名菜越式燒乳豬，比平常吃到的體積大了不少，如果在眼睛加多盞燈，就像在中式婚宴吃到的乳豬，皮脆肉嫩，沒一般燒乳豬的油膩感，原來師傅由揀豬到煮法都來個大改革，改用 60至 65日大的豬仔，「我棄用 40日大豬仔，因有奶羶味。我同時把做法由燒改成焗，乳豬加香茅、紫蘇葉、人參薑和青胡椒醃兩日，先隔水焗 25分鐘，之後不用水再焗 15分鐘，肉質不會變乾，外皮更香脆。」當地人多數會用蓮苗來做沙律或馬拉盞炒，中菜有道南乳蓮藕，陳師傅想到把兩者結合，「我用加重味的南乳、紫蘇葉和胡椒去煮，令本身無味的蓮苗味道即時提升。」最有趣是這道南乳炒蓮苗，賣相卻像意大利粉。一般的越式燒牛肉，多是串燒，肉質比較乾身，師傅改用美國 1855牛肉，油份均勻有口感，先用爐煎香，焗一會便成提岸蒜香美國 1855牛柳粒，超惹味。 www2.tvboxnow.com! Z7 f2 [& M1 u- e0 Q9 ^7 c
5 _+ E2 B' V8 q7 p) dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 }4 q3 _- v6 p7 ~( C, y■改燒變焗，優點是乳豬更皮脆肉嫩，不會吃到滿口油。
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■越式燒焗乳豬，六件$168、 10件$280、半隻$558、全隻$1,068（半隻及全隻須預訂）
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4 f, v1 @9 |- _6 Z2 B; x■南乳炒蓮苗$88公仔箱論壇5 Y; _( y; S, O1 w1 S$ X, f5 A% x
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■提岸蒜香美國 1855牛柳粒$188www2.tvboxnow.com3 p- o$ {2 A6 B/ w& c: g/ W; m
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鱸魚起肉變魚卷www2.tvboxnow.com6 r+ L" @; G) E& g0 ]/ M1 v/ F0 H, W
' m2 M4 o, u; A$ lwww2.tvboxnow.com■越南香草鱸魚卷$228
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) P p/ I5 X0 [2 o4 Z& F- c9 _+ ?tvb now,tvbnow,bttvb海鮮方面，傳統越南人通常將全條鱸魚不打鱗就拿去炸，吃時隱約帶腥。師傅將魚起肉，加入法國紫蘇葉，再用薄薄蘿蔔片包住魚肉和紫蘇葉一併炸，變成脆皮香草鱸魚卷。蘿蔔片清甜爽脆，很搭嫩滑的魚肉，再配芝麻指天椒醬汁，很有日本 Feel。花蛤最常見的吃法是炒或浸湯，這裏則用雞湯和香茅、檸檬葉、紫蘇葉等浸熟，蘸魚露檸檬汁突出蛤肉鮮味。至於咖喱蝦則改用中菜咕嚕肉的做法，菠蘿加紅咖喱，顏色很搶眼，蝦炸好後一併炒勻，菠蘿汁撞濃郁的咖喱香，聞到都口水流。越式香草鐵板鮑魚可算是全新創作，「越南人不大吃鮑魚，港人則很熱愛，於是想出這道菜。」大連鮑魚先煎去腥，加越南香料煨，最後所有食材放入燒熱的鐵板，一次嚐盡中、日、越風味。 tvb now,tvbnow,bttvb! p: p/ |9 f; G$ r: a
. |% U, s$ C% \6 S+ |' Q8 \( @[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110411/large/11fb08p[1].jpg&code=a5d897ceacdefa8f5066f095c3fc321e&type=jpg[/img] 6 U& j0 E: Z" z. c. }
■菠蘿咖喱蝦$188# e6 J( J* H0 s9 M$ f' G
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; c8 B7 W) @, Q7 g6 `tvb now,tvbnow,bttvb■越式香草鐵板原隻鮑魚$218tvb now,tvbnow,bttvb6 l z; G8 e4 I% b/ ]& a# c
) ?! F' A$ o: e9 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Le Soleil越南餐廳
7 g& m) }; l5 X; w: d公仔箱論壇地址：尖沙嘴東部麼地道號帝苑酒店
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海鮮餅棄炸改煎
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$ @0 E: u7 _% J& `, U( Xwww2.tvboxnow.com總廚 Marton
* O( Q, G, N& F; M$ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇7 `1 [# u; u1 ?, e. I/ f5 R7 v
開張不久的意大利餐廳「 Kitchen M」，行政總廚 Marton從事西餐廿多年，曾於美麗華酒店、日航酒店及四季酒店工作，擅長意大利菜，並加以改良，「傳統海鮮餅把食材免治再炸，雖然易入口，但對愛口感的香港人來說，可能較平淡。」他改炸為煎，變成香煎海鮮餅伴菜沙律，選用新鮮花蟹拆肉，混切粒帶子和虎蝦，減少了肥膩感，吃得更健康。吃一口沙律過過冷河，誰知一入口，竟然是暖的！「西式沙律多是冷吃，對亞洲人腸胃不大適合，我把沙律內的海鮮材料如南澳帶子、雞肉煮熱，虎蝦用黃金蝦做法，再配法國芝士和油醋汁吃，就變成一道暖胃的廚師沙律。」
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; B$ D! p* L' X公仔箱論壇■香煎海鮮餅伴菜沙律$78TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; a! Y U% P4 F/ P" Q/ P0 S' R7 E
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■廚師沙律$98
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( K! _3 v6 Q! i Q$ X7 G' F. M; rtvb now,tvbnow,bttvb焗蘋果酥似薄餅; c9 R% F* `8 D. d2 }/ s% P
主菜方面，有燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角，傳統多用燒烤醬醃完再燒，但有時醬汁太強烈會蓋過肉類味道， Marton改用果茸和亞洲醬汁香料醃足一日，「果茸可進一步分解肉質，令其更鬆軟，又不會蓋過肉味。」至於大蝦意大利飯，傳統會切碎蝦肉再和飯一起煮，眾所周知意大利飯的質感較普通白飯硬身，很多人會嫌硬，「我改用濃郁的蝦汁煮飯，蝦肉則原隻煮好放飯面，飯則煮得比傳統的軟身少少。」吃得爆肚之際， Marton還從廚房內拿出一客疑似薄餅，為免浪費當然立即推辭，原來其真身是焗蘋果酥。美國蘋果加入肉桂和杏仁酥皮慢火烤焗， Pizza造型夠新意，脆卜卜，蘋果香和肉桂香味融合在一起，賣相和內涵兼備。tvb now,tvbnow,bttvb9 l1 J! y+ A0 R2 q
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3 p+ a0 i& Z+ v/ z; x■燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角$118
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3 f& k8 C# x7 A6 e7 I$ ]tvb now,tvbnow,bttvb■大蝦意大利飯$128
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■焗蘋果酥$88公仔箱論壇( |' X! g7 C) }; a7 @
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, d2 ]4 B3 U2 Z■大蝦牛扒配蟹春卷薯茸$188
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# y, I) P" V7 u& g- M9 |6 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餐廳用白色做主調色，配落地玻璃和白色磚牆，佈置簡潔，設露台位置，環境開揚。公仔箱論壇0 n2 b, m$ ]# E( j
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- p. j& O3 ^* Q公仔箱論壇 公仔箱論壇5 e. [5 L a0 ~- J, r' O7 t
s7 L) n/ Q" e$ @: N公仔箱論壇Kitchen M（
& P1 Z8 i) V. Z! xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：尖沙嘴河內道 18號 K11 www2.tvboxnow.com+ g9 ^; r( q4 }/ ^
舖註：除套餐外，客人惠顧有 10%折扣優惠
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發表於 2011-4-11 06:22 AM
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