香港人嘴刁，所以煮法簡單的傳統越南菜也得變變調，乳豬由燒變焗，減少油膩感；香港人味蕾愛嚐新，所以傳統意大利海鮮餅要由炸變煎，吃得更健康。; d3 ~2 c/ H, I- c" f2 I$ e
公仔箱論壇+ Y& J$ Y& \" U0 O4 Z$ X
越南餐廳「 Le Soleil」最近邀請新總廚陳錦源坐鎮，擅長中菜的他，十年前開始鑽研東南亞菜式，「我對東南亞菜式好有興趣，學懂了，有利我創作更多新菜。越南菜最能保持原味，和馬來西亞及泰國菜的霸道有所不同，味道更清。」這次他沿用越南傳統香料，混入其他地方的煮法，令見慣見熟的越南菜，味道和視覺都起了翻天覆地的變化。
7 d6 Z4 \3 j* ?/ O, O) twww2.tvboxnow.com( t- [2 z4 r9 N1 P a' \ W
名菜越式燒乳豬，比平常吃到的體積大了不少，如果在眼睛加多盞燈，就像在中式婚宴吃到的乳豬，皮脆肉嫩，沒一般燒乳豬的油膩感，原來師傅由揀豬到煮法都來個大改革，改用 60至 65日大的豬仔，「我棄用 40日大豬仔，因有奶羶味。我同時把做法由燒改成焗，乳豬加香茅、紫蘇葉、人參薑和青胡椒醃兩日，先隔水焗 25分鐘，之後不用水再焗 15分鐘，肉質不會變乾，外皮更香脆。」當地人多數會用蓮苗來做沙律或馬拉盞炒，中菜有道南乳蓮藕，陳師傅想到把兩者結合，「我用加重味的南乳、紫蘇葉和胡椒去煮，令本身無味的蓮苗味道即時提升。」最有趣是這道南乳炒蓮苗，賣相卻像意大利粉。一般的越式燒牛肉，多是串燒，肉質比較乾身，師傅改用美國 1855牛肉，油份均勻有口感，先用爐煎香，焗一會便成提岸蒜香美國 1855牛柳粒，超惹味。 www2.tvboxnow.com: p7 u+ e3 Q6 O, v3 X& |! I; R
* A a6 s+ t9 }6 V1 I8 j# N% j
 公仔箱論壇( E8 Z. U( l. W4 V4 `& R
■改燒變焗，優點是乳豬更皮脆肉嫩，不會吃到滿口油。+ B* e0 T6 d5 f( ^8 O7 ^; U$ u9 I( U
6 X9 [9 n9 V3 g. a
- v3 F5 K4 Q) ?+ o9 \9 D9 Y■越式燒焗乳豬，六件$168、 10件$280、半隻$558、全隻$1,068（半隻及全隻須預訂）
f0 o8 W9 m. _" Utvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! U1 P' |% o1 Q% r, z$ g( C. z
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 \% a: i7 s/ Y/ ?
■南乳炒蓮苗$88tvb now,tvbnow,bttvb( a' q& L2 Z$ V( N" n
tvb now,tvbnow,bttvb* [$ g% O0 ^- z& ~, D
7 Y2 w% ]9 g- L% |0 f: X/ O6 r. Mtvb now,tvbnow,bttvb■提岸蒜香美國 1855牛柳粒$188
) n2 c/ ^) ~+ g& c! b% Xwww2.tvboxnow.com
4 d! E, C8 I. B( w" D公仔箱論壇鱸魚起肉變魚卷tvb now,tvbnow,bttvb5 {' c! m. v. I6 O
 tvb now,tvbnow,bttvb2 y5 u% G) H, \0 b) I T# ~
■越南香草鱸魚卷$228
! v; T# @) w, `tvb now,tvbnow,bttvb
7 w N: o1 F. h. J! dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。海鮮方面，傳統越南人通常將全條鱸魚不打鱗就拿去炸，吃時隱約帶腥。師傅將魚起肉，加入法國紫蘇葉，再用薄薄蘿蔔片包住魚肉和紫蘇葉一併炸，變成脆皮香草鱸魚卷。蘿蔔片清甜爽脆，很搭嫩滑的魚肉，再配芝麻指天椒醬汁，很有日本 Feel。花蛤最常見的吃法是炒或浸湯，這裏則用雞湯和香茅、檸檬葉、紫蘇葉等浸熟，蘸魚露檸檬汁突出蛤肉鮮味。至於咖喱蝦則改用中菜咕嚕肉的做法，菠蘿加紅咖喱，顏色很搶眼，蝦炸好後一併炒勻，菠蘿汁撞濃郁的咖喱香，聞到都口水流。越式香草鐵板鮑魚可算是全新創作，「越南人不大吃鮑魚，港人則很熱愛，於是想出這道菜。」大連鮑魚先煎去腥，加越南香料煨，最後所有食材放入燒熱的鐵板，一次嚐盡中、日、越風味。 公仔箱論壇) z) A2 r( e2 c. Y% z _( t
2 Q% ]% a) a/ w+ U3 m公仔箱論壇[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110411/large/11fb08p[1].jpg&code=a5d897ceacdefa8f5066f095c3fc321e&type=jpg[/img] 公仔箱論壇- l0 m; W% U. _
■菠蘿咖喱蝦$188TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 w7 h4 p V" P2 _1 F# e
% o; e+ F' U6 R( C! M: Utvb now,tvbnow,bttvb
8 S; C4 E7 ?; M7 h& jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■越式香草鐵板原隻鮑魚$218www2.tvboxnow.com7 P) T7 x6 a# x( q! M- H' O- [
www2.tvboxnow.com% r5 M" r: ~, U M/ `
Le Soleil越南餐廳www2.tvboxnow.com4 ~2 B: \4 R, W: m
地址：尖沙嘴東部麼地道號帝苑酒店公仔箱論壇9 Q& N1 f2 E7 e4 ~2 [. b
4 h- O, W1 q" L/ N海鮮餅棄炸改煎
5 S0 W2 U+ F$ R% p) l6 v公仔箱論壇
3 D7 d% y/ N9 U l g8 {# t0 X1 l) v總廚 Marton公仔箱論壇( q% {3 R v' p$ s
公仔箱論壇) M: I0 P, U) `: d: h! r
開張不久的意大利餐廳「 Kitchen M」，行政總廚 Marton從事西餐廿多年，曾於美麗華酒店、日航酒店及四季酒店工作，擅長意大利菜，並加以改良，「傳統海鮮餅把食材免治再炸，雖然易入口，但對愛口感的香港人來說，可能較平淡。」他改炸為煎，變成香煎海鮮餅伴菜沙律，選用新鮮花蟹拆肉，混切粒帶子和虎蝦，減少了肥膩感，吃得更健康。吃一口沙律過過冷河，誰知一入口，竟然是暖的！「西式沙律多是冷吃，對亞洲人腸胃不大適合，我把沙律內的海鮮材料如南澳帶子、雞肉煮熱，虎蝦用黃金蝦做法，再配法國芝士和油醋汁吃，就變成一道暖胃的廚師沙律。」
' }1 I: k% C8 d3 _# z8 ewww2.tvboxnow.com
" N. G; @ `, o/ W) _! Z+ B# Y公仔箱論壇
; M! {5 P( I, b4 ]9 ~8 d& N" r■香煎海鮮餅伴菜沙律$78www2.tvboxnow.com7 ` ~( m! M5 }) A: E& f8 L
tvb now,tvbnow,bttvb$ _( G7 y9 |* L; V
 ) Y& S/ M# B) m7 ?/ l% h8 i' X) u- w
■廚師沙律$98
0 P/ A1 q/ }. d; T& q
6 {/ ?, _0 ^! X5 B2 P焗蘋果酥似薄餅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) _( i/ X, f W; y) V8 R7 ~
主菜方面，有燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角，傳統多用燒烤醬醃完再燒，但有時醬汁太強烈會蓋過肉類味道， Marton改用果茸和亞洲醬汁香料醃足一日，「果茸可進一步分解肉質，令其更鬆軟，又不會蓋過肉味。」至於大蝦意大利飯，傳統會切碎蝦肉再和飯一起煮，眾所周知意大利飯的質感較普通白飯硬身，很多人會嫌硬，「我改用濃郁的蝦汁煮飯，蝦肉則原隻煮好放飯面，飯則煮得比傳統的軟身少少。」吃得爆肚之際， Marton還從廚房內拿出一客疑似薄餅，為免浪費當然立即推辭，原來其真身是焗蘋果酥。美國蘋果加入肉桂和杏仁酥皮慢火烤焗， Pizza造型夠新意，脆卜卜，蘋果香和肉桂香味融合在一起，賣相和內涵兼備。
L {7 P: i$ h4 p0 ~公仔箱論壇* u- }: ^- l7 [* N) y! r# z
0 V- _& R4 S2 y■燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角$118www2.tvboxnow.com' Y6 Q) u: {6 @
3 @4 J* G: g8 b' {
) b# P s5 r& t w7 Ytvb now,tvbnow,bttvb■大蝦意大利飯$128! K q' ^4 i$ D1 B
公仔箱論壇4 U, P e, D( w; Q2 K6 W9 b
: v- H3 W* Y) ]8 n; ltvb now,tvbnow,bttvb■焗蘋果酥$88
3 k m! E" w) m7 A! |8 b$ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ?5 s; N5 n6 g% z, _1 Z4 I( r
' u. @5 X5 u; mwww2.tvboxnow.com■大蝦牛扒配蟹春卷薯茸$188
! f7 |% ^/ ?( Q
# _+ ~# I6 Y, S5 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餐廳用白色做主調色，配落地玻璃和白色磚牆，佈置簡潔，設露台位置，環境開揚。/ Y$ T+ \5 ~4 a- F+ l) E/ `
4 \4 u. _" N+ _4 k6 \ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' @) ?% A9 \' J1 [; S
+ Z6 [) z$ g1 v+ m. `$ C . U7 w8 A1 n+ t7 f. E
公仔箱論壇! } X) W2 N \5 b
Kitchen M（公仔箱論壇2 I/ ]% x& a8 l. V# }* B
地址：尖沙嘴河內道 18號 K11 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& H* Q! O- g# K$ l
舖註：除套餐外，客人惠顧有 10%折扣優惠 , |& g0 C. {- G2 Y0 E1 e
+ q6 m5 e6 Q, k- X/ Z: V( Q9 t公仔箱論壇 |
發表於 2011-4-11 06:22 AM
| 