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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 }2 o: F9 l- r( r6 ~6 w, E
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而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 $ y' H4 @. V6 u m) n$ |; A/ D
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这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 ! C% D5 t" s+ L& q G& p9 i
/ p1 F, R! Z3 ]: I, c3 otvb now,tvbnow,bttvb唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
# Z6 ?- ?3 c. Z G1 Z( oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% O+ y& v% k: O3 z
准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。
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即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。
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; S3 E) W9 E9 p5 v* A发好的菊花翅。 tvb now,tvbnow,bttvb9 l: F8 Y C% |% G4 p9 O+ D
. _+ h& i( G, H" I# p% a" m1 v F这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 ( G/ X6 H( _- g, O$ G% C
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如此这般１２小时。 * ]9 }! T) O! \" O8 C
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' R7 ?1 o8 O0 F8 a" r& | Mtvb now,tvbnow,bttvb接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
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问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 I- S8 `7 C' O$ d: V1 n3 A
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0 o9 ?$ G+ _8 [' a2 F公仔箱論壇之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
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4 o, X, C5 @5 d. D# Ctvb now,tvbnow,bttvb注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
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这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 tvb now,tvbnow,bttvb! v$ k( j1 k& o* Y: Z1 ?
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 www2.tvboxnow.com5 u" i% B6 k* O& g* E
; ?, r+ M. X6 Z& y9 y* ~; jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
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冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% l1 L8 b& n$ a4 d
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7 o* ?5 x/ W$ Q) d, y/ I; ^tvb now,tvbnow,bttvb之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 www2.tvboxnow.com7 ^& K9 G' V% m& F- z
+ F6 w& V1 d, b4 P# v这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
) }; Q- x* x! x. Z8 B4 jtvb now,tvbnow,bttvb www2.tvboxnow.com/ }5 ?$ Q8 @3 N) u4 p. D# h' F
花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
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# y) g& }3 n9 Y$ \, N. Q4 V1 Gwww2.tvboxnow.com所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
# U. L9 L9 d. @% x) u- h1 X9 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 + Z' I; t6 {. f' C2 V( O- S
处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 公仔箱論壇" f, [ R$ y2 t* @; L
' @4 X9 w- b2 n2 L# ]金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 tvb now,tvbnow,bttvb& X; @/ p$ F2 A a
9 e; c* Y3 v4 f: [7 H; G R9 K$ v随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 8 {2 d6 H t1 ] t+ g( Q
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鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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虎皮鸽蛋和过油冬笋。 tvb now,tvbnow,bttvb0 e" G" ~, n, [/ B# {
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
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( [- n# A; l6 r* n! v5 ~处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 www2.tvboxnow.com! a, I; K! |/ N2 j; z$ U8 x
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* D% A& Q' d3 T, g% y, N
; ^* H! _' h/ y" S好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; s* A5 v4 s8 n: Q
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
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, ? F" T0 S- _1 N0 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
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# J) {2 t; a- P$ T q6 i看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
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- J7 n* ^6 h- L6 `' x: j公仔箱論壇１、鸡鸭切块，飞水；
, I3 i- ` b3 Z5 \% S, ^% x0 Ftvb now,tvbnow,bttvb２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； tvb now,tvbnow,bttvb+ a- ~7 N) Y5 d" H! w; k. ]
３、猪肚两遍飞水，切块；
4 `) C' R# O, p% @8 ]- M公仔箱論壇４、鸭胗飞水； 公仔箱論壇1 x( g; `" ?7 Z( P
５、羊蹄飞水； # r+ N& B+ F3 e2 n5 z
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
4 _3 Y) A8 A3 B! w$ c1 ^７、小火烧半小时。 % l( k7 Y% d q9 E: w+ b7 [
7 E5 E# G& r# M/ m6 |# a( dwww2.tvboxnow.com老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
% L8 X, W6 C4 ~0 D p公仔箱論壇小火，小火闷。 5 L; T1 n# K2 R. i1 M& ~# w
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小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& b" ]- t! u5 U s, B Y
|, p4 @# i9 @+ x1 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小火，小火继续闷。
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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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