" P, d% ]6 v5 J4 ?/ { P, ]: m8 W这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
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而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ {* L6 W5 y' G; @
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这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 www2.tvboxnow.com# x2 F/ O& y5 l, N6 L' e, V: D
9 ^' _- Y: F$ R: `2 K' |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 公仔箱論壇: W3 z% K+ H2 G7 A7 i
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即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 ?0 m# v3 m7 k, O! Y
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发好的菊花翅。
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这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* u6 J0 a( X: r4 K/ m1 e
, O! i, {9 p( H" p% E/ i, P如此这般１２小时。
3 @8 `# O) _3 u5 s* k1 t$ b公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ |. L. J ^; v
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接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 f: @8 A- F$ P. W, f
9 E% t# Z7 k: |3 ?( u+ u# Ctvb now,tvbnow,bttvb问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
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/ |4 z6 n" B. k. B7 uwww2.tvboxnow.com之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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% J# v6 Z; v$ M/ ?& Y, S8 k/ H公仔箱論壇这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ?& a$ ~3 B! Z# _! L
. Z, [$ }; N% j) }: q f这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 公仔箱論壇. I8 v- r. A7 m2 j; s! A
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 公仔箱論壇. A. J/ z$ L* d
; Q) ?9 E+ A9 K* L这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
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) n5 W5 s9 H/ T5 d0 c1 pwww2.tvboxnow.com冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 tvb now,tvbnow,bttvb6 O8 X3 ^+ n8 f9 e& I* n+ j
, }0 f- D. d) D* ttvb now,tvbnow,bttvb: A5 g( k- l* x9 T1 W# t
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 3 M1 g( ~+ k) \0 o) t+ j
9 O8 G0 a- Y* ?9 k7 M0 f这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* |/ L! q$ @2 e) Y) a+ }# H' t
! u0 l. D6 J; v& S3 F. M* n) _tvb now,tvbnow,bttvb花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 & M! b# @$ J) F, j0 J
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 公仔箱論壇* R* C, {) p7 h5 t, L I
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处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Z- {- I8 I* e' R5 }
: ?7 b6 R- i9 p, b5 ^tvb now,tvbnow,bttvb随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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1 e3 m* L8 G/ q+ w6 E0 L! P0 T8 P g鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 公仔箱論壇* o+ D0 B- K+ i$ S
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' {) O1 W4 N" y- Q" K4 O公仔箱論壇虎皮鸽蛋和过油冬笋。 6 t( d. v; w/ e/ Q* S: x4 s3 Z
4 |2 @( Z. z, n! w- o- i正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& I. d ^1 j* U {$ H/ d2 ~
; [5 |' h- n, |1 W1 k处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 5 g1 ^# {! t4 _& C2 K) k1 ~
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6 l6 Y# n7 V% ]9 i$ @& Z N1 A ?tvb now,tvbnow,bttvb好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 3 N$ }9 j5 F5 T4 C5 \
' K, G: h# v B$ Q猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
: ]; `% p9 R7 C+ V2 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# J' ?) ~8 ]6 K鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 tvb now,tvbnow,bttvb7 \0 T! N/ g' `& M; @) d! `
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看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 公仔箱論壇$ u$ `1 r, ^7 k9 U! r
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１、鸡鸭切块，飞水； 公仔箱論壇. b/ [+ o% n5 q) o& D H
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； . V1 l' ^! i X& L/ ~: M2 a0 d
３、猪肚两遍飞水，切块； 公仔箱論壇# r8 M9 y3 ?/ f; c: p4 Z: s m
４、鸭胗飞水； 公仔箱論壇7 ~+ [0 D8 }) V$ r$ @) p- C( H) U
５、羊蹄飞水； www2.tvboxnow.com, C" m' u6 }$ \9 K
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； www2.tvboxnow.com) s0 f8 A+ n( w$ \0 D0 z
７、小火烧半小时。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 o6 o5 c. k; Z. p7 z) `
1 Z$ L G3 g* }老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ }. S! K" s$ l9 H/ z2 z
小火，小火闷。
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$ T, F' A: @) z0 Htvb now,tvbnow,bttvb小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 tvb now,tvbnow,bttvb! W$ `: J9 ?8 x2 w% g
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小火，小火继续闷。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& V) U7 K3 ^! T+ \
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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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