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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 / ~7 U% K! O$ c
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而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
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. o& Y9 O0 v. s% a& u) _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
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( ^/ s R$ h f! ntvb now,tvbnow,bttvb唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
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* b# H) J* J2 w( e% T7 ^4 ^+ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。
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/ `* h9 T+ d8 z V/ Z8 [tvb now,tvbnow,bttvb即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。
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8 a5 m$ J% z* A Vwww2.tvboxnow.com发好的菊花翅。
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这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
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, Z3 R" T3 N& b; Z4 h1 C0 Q% V! i/ Cwww2.tvboxnow.com如此这般１２小时。
' a2 ~% L8 A6 f1 g8 b' iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb# u+ z% `% w$ p2 [" k+ t
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w* x7 f" Q' \% `# G0 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 www2.tvboxnow.com& T3 I; J: N. T1 z2 Q
# I5 N' H" {$ [2 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 公仔箱論壇 i5 L. Y) E8 z5 D+ I
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6 d$ q8 S( O; A4 D3 v* t3 Ywww2.tvboxnow.com之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 公仔箱論壇7 I& w8 F9 U' m- ^: k: e' L
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& Y- y# m$ ?# g' I8 v这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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; }* a# U) ~; ]* \+ g# `* ?, ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb; N- }1 H& \* o
之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
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# ?/ h3 G3 ]6 q- Pwww2.tvboxnow.com注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 公仔箱論壇5 A g1 A* A) M/ b { K/ K# L* ?* r. g
) |4 i% N/ y: v' b. d" _) f$ z7 K% y0 u8 F0 Jwww2.tvboxnow.com这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 ! T9 y& f1 t: n- L
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
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冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
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1 C8 r1 K: |) c! K0 ^( d. Q. wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb, b$ ^4 J+ k- \" k, W# x
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 7 {0 L! \/ E4 Z" p, {1 y
$ c& Q1 i5 N* p: p: g8 ztvb now,tvbnow,bttvb这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
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- b. A: S+ A, s2 Z8 o y花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
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/ U! G( J5 g5 F, `0 a4 V8 @; e公仔箱論壇所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
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* L& Z0 B3 f& Q4 |公仔箱論壇处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 www2.tvboxnow.com% K$ w) P5 ?* I
4 _& G/ q7 U/ @& ]$ n( r4 d% \% s0 Ltvb now,tvbnow,bttvb金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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- K: y: r% u2 \8 s& R; pwww2.tvboxnow.com随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 tvb now,tvbnow,bttvb7 K/ D/ Y$ }( q# U$ `8 ?! S
! K/ F, g' x$ Q) N: v* c. d* Wtvb now,tvbnow,bttvb鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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虎皮鸽蛋和过油冬笋。 tvb now,tvbnow,bttvb& q+ Y; `: I6 y& Q0 M
5 p( R4 o. b- w5 Y% ^$ \+ r( Ewww2.tvboxnow.com正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
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. X) C4 D @8 @' u4 r' x0 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 www2.tvboxnow.com5 A0 @' Q% v! `+ O
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6 B- G: R% E! N# n8 }( Gtvb now,tvbnow,bttvb好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 tvb now,tvbnow,bttvb1 |% b( m1 j8 F7 h
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 www2.tvboxnow.com, X5 C/ e6 T t6 F9 Z" K
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 公仔箱論壇4 I [' Y* k/ ]1 {$ w
@' h- }9 q7 M8 f" e看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 公仔箱論壇. w" f5 {( z3 B) }. Z
% Z7 Z" [% z) p# b" x１、鸡鸭切块，飞水； 4 F5 ], ?0 B* J% }- K
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； $ z5 _8 B6 |7 g5 q
３、猪肚两遍飞水，切块；
9 u2 ?7 f& S u0 I４、鸭胗飞水； www2.tvboxnow.com4 i. d% r/ T4 K+ O% M
５、羊蹄飞水；
: _# Q3 y4 w6 y6 ~/ l; z' b$ Q4 ?* ywww2.tvboxnow.com６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 d) j7 ?9 }3 p& i! @: W5 L; n, A
７、小火烧半小时。
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老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 www2.tvboxnow.com2 S2 B' S) t( M" I
小火，小火闷。 www2.tvboxnow.com8 F7 z, n! N" I& q; O
2 b! X: H$ v9 Q+ }0 \ v) o公仔箱論壇小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
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5 k2 t2 O+ _$ G$ Q- C2 R小火，小火继续闷。
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% \4 D- o& W) U4 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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