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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
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1 n2 c+ d& K# p公仔箱論壇而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 t5 X1 C; \9 ]5 z
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这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ R* a1 ?+ p' g r
) O. q9 y1 ]6 X2 ntvb now,tvbnow,bttvb唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 }5 z3 O, u6 Y7 N# p4 V2 c
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即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 tvb now,tvbnow,bttvb7 {# {6 {7 E6 Q9 U
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发好的菊花翅。 tvb now,tvbnow,bttvb+ Q0 w$ {) k% ]" Z
; ^# D' s1 u( l/ H8 Bwww2.tvboxnow.com这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
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@+ ^* I" W( Z1 L6 k" ~www2.tvboxnow.com如此这般１２小时。
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接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 i# a+ }* W8 q" _7 p( u& `- \
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问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 公仔箱論壇. R# S7 v5 `+ n, W, l& d5 x# Q" B
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4 G$ k6 Q0 C- g- N/ W M; H$ qtvb now,tvbnow,bttvb这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 t) j2 ?( ]3 B& C
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 tvb now,tvbnow,bttvb% O& o1 G( a9 x8 h
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 , J" |$ {* q% c5 H4 ?) U
, v+ l7 k/ @; N; [$ Z: c1 o2 y* c这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 tvb now,tvbnow,bttvb% c) P2 K. \% ?2 x
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 ' ^! ~0 A# X) z/ u3 p
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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
/ @6 A- F( E7 c; j' rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
c" B" \- Y: M' R冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 公仔箱論壇% q3 N' U9 H1 |( M0 [( ~
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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& V. I4 Z3 c- d7 l( Fwww2.tvboxnow.com这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
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花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
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( L0 i4 m1 }" L6 r/ a4 w" o$ B1 iwww2.tvboxnow.com所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
0 k: D8 y0 r' o4 M! o0 s/ C9 Y TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 O' W2 |& t) V$ V- M$ C/ `8 [/ i
处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 tvb now,tvbnow,bttvb2 r. e" W s# [6 d" X
4 S1 ~3 L( P4 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 www2.tvboxnow.com. o* k$ O, X L" s" x' i" M
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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1 P# b. \9 ~. `4 g4 Iwww2.tvboxnow.com虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 公仔箱論壇0 I7 Q) Z8 R* ?5 P
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处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
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4 \' ]6 G K& u! B9 E5 J: swww2.tvboxnow.com好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 www2.tvboxnow.com- H+ |' b* l1 h
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
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9 R, I2 X, \% P/ @6 M1 E) R鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
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) x5 m" c9 G: A; w5 P! t3 Swww2.tvboxnow.com看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 www2.tvboxnow.com4 m% a! a: r. S. L$ B, c Y6 k
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１、鸡鸭切块，飞水；
* ]3 @8 k* i) D+ jwww2.tvboxnow.com２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
% w8 W8 } L$ d2 o$ Xwww2.tvboxnow.com３、猪肚两遍飞水，切块； 9 Y7 E ]9 M: g9 l
４、鸭胗飞水；
$ G+ s2 Y6 X0 A# t5 |- {. L公仔箱論壇５、羊蹄飞水； 公仔箱論壇: K* w) _/ z. n: \$ n
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. A" V. m _& P9 v5 a
７、小火烧半小时。
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老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
9 x% H/ N2 H9 P- MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小火，小火闷。 . l* E0 F4 Y. M! I0 {3 ?* y- ~
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小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! G3 E; \3 ]& v" \, X
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小火，小火继续闷。
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. a! `% M; \. N6 b* ~4 |www2.tvboxnow.com好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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