返回列表 回復 發帖

[美食介紹] 椒鹽味甘金鮕連骨嗒

港人早寵壞味蕾,吃一尾魚也要求無窮變化,鹽焗、炒球、中西 Fusion、添醬加油無所不用其極。果洲深海出沒的金鮕魚,肉質非養魚可比,連魚骨也甘香,一咬嚐到甘香脆三種口感,絕讚。
2 R: r. R9 R1 y. D* J4 L3 G& u% e0 f+ zwww2.tvboxnow.com
: s! F, }7 h  @7 E公仔箱論壇金鮕魚──魚鰭最甘
3 c! g3 z; j  |1 W& a0 q' D/ |現時吃到的所謂海魚,大部份都不是野生捕獲,而是漁場飼養的,味道難與野生魚相比。「龍門海鮮廚藝餐廳」行政總廚強哥說:「我們有種手掌般大小的金鮕魚,很難在漁場飼養,牠們多在果洲群島一帶出沒,故上得餐桌的,保證是野生海魚。」金鮕魚體積不大,肉與骨都帶獨特甘香,用豉汁或蒜茸無疑味濃,但會掩蓋魚鮮味,相反用果皮蒸之,卻最原汁原味,「簡單用果皮和少許酒蒸金鮕魚五分鐘即成,上桌時趁熱再灑少許酒,味道更香更突出,肉質更鮮嫩。」愛香口者,可試海鹽焗金鮕,魚先用海鹽醃一小時,把紅蘿蔔、芫荽、乾葱攪成碎茸鋪上魚身,最後連海鹽一起焗半小時,出爐時香到不得了,魚皮脆卜卜,因為是焗不是炸,加上有大量蔬菜碎茸,絕不用擔心會熱氣。愛脆炸口感的你,一定要試原條骨香金鮕,「金鮕魚的魚骨,尤其是魚鰭位置,味道最甘,起肉後,魚骨與魚肉一併椒鹽最正。」最後淋上泰式酸辣汁,為令醬汁更滑溜,還加入雞蛋煮勻,非常適合夏天食用。以上菜式須一日前預訂。
3 U  t5 K' @& E: i4 _1 ~" wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& B" g/ l8 z6 i0 t, _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; k6 l+ P; H0 D# i2 L公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 D! i3 k, u- D8 k- q
        * |* J# @, d7 e7 f/ q# p1 O% ], R  t% c
■強哥曾經處理過超過三十斤重的大龍躉。
; {" N  ^' K8 _) Q* U6 VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com% Q, l8 |3 s! v& z7 q: n1 R
       
& S  f3 ~2 t4 q9 g) N5 c* u0 Ftvb now,tvbnow,bttvb■原條骨香金鮕$108( a)
/ O# x2 L# ~7 D5 L% U) P( w9 [9 x
2 n" _# w, M9 W% c( a公仔箱論壇        tvb now,tvbnow,bttvb: q3 \4 }8 |& ]* s( Z7 [1 ?

. L( N" T) V* t$ \: x3 j, awww2.tvboxnow.com        $ a  c& n2 M1 A# b1 g2 `) i2 y* i
■果皮蒸金鮕$98( a)公仔箱論壇1 {* d, u4 {  ^& D1 |# o( a% ~
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ P) X) K" o9 L# L+ t
        tvb now,tvbnow,bttvb: N, i4 v3 W/ P% F' j
■海鹽焗金鮕$128( a)www2.tvboxnow.com0 j2 h( S) {4 H, j0 H0 l8 f

* `; W' m7 x$ p' M泥鯭──醉醃滿酒香
) d6 ?% W5 N. E, |街市見到的泥鯭,不比我們在海邊釣到的泥鯭大多少,要捕捉大大條的深海泥鯭,就要到遠一點水域。泥鯭最適合煲粥和清蒸,若用其他烹調方法,一個掌握不好,魚肉就很易變乾。「龍門海鮮廚藝餐廳」的艇皇泥鯭粥看似平平無奇,但背後花的心機可不少,先要煲好靚靚粥底,用細粒圓身的米,加腐皮和瑤柱煲兩至三小時至綿身,後加泥鯭肉、大頭菜、雪菜再煲,上桌前灑點葱花,想不到只簡單地加大頭菜和雪菜,魚鮮味已經非常突出,是必吃之選。醉雞、醉蟹吃得多,創新吃法清酒醉泥鯭大家未必試過,先用清酒醃泥鯭一小時,煎香後再落上湯、清酒、雪菜慢火煮十五分鐘,上桌前再灑上少許清酒,清香撲鼻,好味到停不了口。
1 i: j' O) b2 x( T: P  K. fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 V# g7 u4 y. H2 I# i9 g       
! u3 v" v/ p; \( Uwww2.tvboxnow.com  m+ O4 e4 V& W# x/ v; H
       
5 o  |/ S7 h6 W- \( b' R■清酒醉泥鯭$78( a)www2.tvboxnow.com+ C* g4 R' E7 A- C# u
www2.tvboxnow.com+ q& f) M0 u: O' S# R! U
        www2.tvboxnow.com; U/ a" ^" k1 Y) V' Q
■艇皇泥鯭粥每碗$32,每鍋$88( a)公仔箱論壇* Q" C; w+ ]1 K
" M& @% d* ^, o+ v% v# F
       
/ C/ D3 l* w8 z0 o  q6 U
  n/ t7 E0 d, t* B公仔箱論壇龍躉── Fusion炒球公仔箱論壇4 k8 A" O4 \! f7 O1 T; n, i* o
       
  i4 b5 R) l7 N; ^* M9 B, k公仔箱論壇有大吃大,現代人越吃越豪,無論甚麼菜式都要大才夠派頭,巨型龍躉,肯定討到他們歡心。有謂魚年紀越大體積越大,魚肉就越嚡,強哥強調:「龍躉無論幾大條,肉質都不易變嚡。」一條巨型龍躉,閒閒哋幾十斤重,要整條清蒸當然不可能,但一般切腩位炒球的中式食法,對嘴刁食客來說又太普通,倒不如試試 Fusion吃法,用黑松露醬炒龍躉,魚腩切柳肉備用,把意大利黑松露醬、芥蘭頭、蛋白、鮮奶一齊炒勻後再落魚柳,由於加入了蛋白和鮮奶,肉質更見嫩滑,加上黑松露醬的香和芥蘭頭的爽脆,一道菜能吃出三種口感。另一道金湯燴千層龍躉球,同樣有西餐 Feel,金湯即用牛油和忌廉煮成的金黃色湯,師傅們統稱為西湯一種。炒勻紹菜、紅蘿蔔、冬菇和笋粒,再放龍躉球炒,落金湯煮三至五分鐘,讓材料包實魚肉表面,最後灑上蟹子,整道菜的感覺很西式,用牛油忌廉煮過的魚肉既香且嫩,比一般中式快炒煮法,味道豐富得多。 tvb now,tvbnow,bttvb  v$ K) T5 y' Z, V- A2 V
tvb now,tvbnow,bttvb( T& H2 ]4 n) v8 |
       
( y+ T5 f4 s1 C5 d" d# J  v. A4 Atvb now,tvbnow,bttvb■金湯燴千層龍躉球$180( a)
- Z9 t* G7 K& e6 P- n公仔箱論壇
! ]  `- @; r8 x' v! \5 TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
5 ~( e- k5 S2 c  U5 [1 R! ]( zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■黑松露芙蓉炒龍躉鬚$148( a)www2.tvboxnow.com( F9 O! a: p5 F+ ?( b7 F  x

- |. s& C( R7 c" E+ I: u% ftvb now,tvbnow,bttvb多寶魚──咕嚕連尾上面對身體扁平的多寶魚,真有種無從入手之感,看似沒甚肉吃,「阿一海景飯店」啟哥:「大家誤解了,其實斤半以上的多寶魚已經很好肉,不過由於牠屬平價魚,而且多是養魚,肉質不及野生深海魚好,清蒸味道較普通肉又易變得嚡口,起肉炒球就最好吃了。」為迎合夏天,他特別設計幾款多寶魚菜,咕嚕多寶魚球最顏色鮮艶,起肉後加雞蛋生粉脆炸,用新鮮士多啤梨雜果做成的糖醋汁炒,魚骨魚尾亦不浪費,將之炸成小圓碟形狀作盛器,魚肉較一般油膩的咕嚕肉健康得多。另一款過橋多寶魚,先上用鯽魚煲成的濃濃湯底,多寶魚片、勝瓜和日本烏冬等食材分碟另上,下食材先後次序有講究,「先浸魚片和勝瓜,令魚湯更加鮮甜,」啟哥:「最後才煮烏冬,烏冬才會更入味。」他還在湯底加入明目的夜香花,既清香又健康。想點個名貴菜式宴客,可選擇中西合璧的鵝肝雜菌炒多寶魚,雜菌和魚肉用黑松露醬、蒜頭、豆豉等炒好,香味本身已經很突出,上桌前再灑上少許蝦子,味濃之餘香上加香。
/ W- A/ t- T6 U6 f" C/ X1 Ywww2.tvboxnow.com公仔箱論壇8 X4 B+ W2 l+ K+ F$ C% l: `9 u
       
* k; G+ `  X: R0 @5 DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( p! r2 v" l1 V- \TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        www2.tvboxnow.com! |, O7 n3 a  j( G% {
■鮮雜果咕嚕多寶魚$380( b)公仔箱論壇$ H+ O: W% c2 ~2 B/ I: x
公仔箱論壇/ }2 b8 X2 u3 o
        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( U6 x1 K9 q  `$ X
■鵝肝蝦子雜菌炒多寶魚$420( b)
, v& v) e8 T9 j) {4 P
. `8 z' Q% }+ J$ y: P! m# sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
# P6 c; x) {8 m. U: U! B% G公仔箱論壇■濃魚湯過橋多寶魚(跟日本烏冬)$450( b)公仔箱論壇& i& a" }0 e9 L/ M9 n

- a0 f7 ~( f0 X. qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        tvb now,tvbnow,bttvb5 Z2 }% s' e% _* J5 A
0 m* h6 F( a8 O0 n  S
        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Q& _; P$ @" ^' y: o  w, i, [3 _! Y2 v
■夜香花夏日當造,啟哥將之加入湯底,湯水啖啖清香。
% j0 Q1 Q( j8 M4 `  J: x; k
- M& Z; \0 b9 ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。青斑──加蒙古醬辣海斑一定貴價?其實海斑也分不同級數,泥斑和雜斑是次一等的,若要起肉炒球,魚就不能太小,東星斑、老虎斑太貴,青斑屬中價斑,大約兩三斤左右重的青斑肉質已經很嫩滑。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ B' k, Z0 F3 }  L
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- p1 w( t/ d) b) f
       
7 H( T9 c* A- K, P! L# Uwww2.tvboxnow.com, s/ l0 B9 y7 f2 r6 y- I
        + W5 x' b1 v2 B% C8 R
■蒙古醬石燒海斑球$138( c)9 ~* |5 t0 V% ]& S) Z7 R% o

2 f( g2 @# v1 `2 Z「樂雅軒中菜廳」推出的蒙古醬石燒海斑球着實不錯,何謂蒙古醬?就是用南薑、香茅、蒜頭、乾葱和孜然粉等磨碎炒香而成的一種醬汁,味道香濃帶微辣,斑球拉油後,先用京葱煎至半熟,後加蒙古醬和雞湯炒熟埋芡。上桌時,師傅會在客人面前把蒜片、京葱絲、乾葱片和牛油,倒入事先預熱至 200℃的石鍋內即場撈勻,加入牛油和佐料後,配合蒙古醬來吃,斑球又滑又辣。怕熱氣的話,可選杏香雙芹海斑球,斑球泡油,加西芹和唐芹炒香,為增加口感,會灑上預先焗過的杏仁片,入口卜卜聲。0 _/ Q8 a* `9 H
返回列表