港人早寵壞味蕾，吃一尾魚也要求無窮變化，鹽焗、炒球、中西 Fusion、添醬加油無所不用其極。果洲深海出沒的金鮕魚，肉質非養魚可比，連魚骨也甘香，一咬嚐到甘香脆三種口感，絕讚。tvb now,tvbnow,bttvb+ H& ~8 ^+ i7 f. `$ g6 {- u
+ Z8 c) I' z3 x2 L6 a* `- I6 P3 F金鮕魚──魚鰭最甘
5 M* B1 e3 K. h9 n8 f$ n現時吃到的所謂海魚，大部份都不是野生捕獲，而是漁場飼養的，味道難與野生魚相比。「龍門海鮮廚藝餐廳」行政總廚強哥說：「我們有種手掌般大小的金鮕魚，很難在漁場飼養，牠們多在果洲群島一帶出沒，故上得餐桌的，保證是野生海魚。」金鮕魚體積不大，肉與骨都帶獨特甘香，用豉汁或蒜茸無疑味濃，但會掩蓋魚鮮味，相反用果皮蒸之，卻最原汁原味，「簡單用果皮和少許酒蒸金鮕魚五分鐘即成，上桌時趁熱再灑少許酒，味道更香更突出，肉質更鮮嫩。」愛香口者，可試海鹽焗金鮕，魚先用海鹽醃一小時，把紅蘿蔔、芫荽、乾葱攪成碎茸鋪上魚身，最後連海鹽一起焗半小時，出爐時香到不得了，魚皮脆卜卜，因為是焗不是炸，加上有大量蔬菜碎茸，絕不用擔心會熱氣。愛脆炸口感的你，一定要試原條骨香金鮕，「金鮕魚的魚骨，尤其是魚鰭位置，味道最甘，起肉後，魚骨與魚肉一併椒鹽最正。」最後淋上泰式酸辣汁，為令醬汁更滑溜，還加入雞蛋煮勻，非常適合夏天食用。以上菜式須一日前預訂。8 F. Q. ?1 T) a5 k
www2.tvboxnow.com; E/ g, ~% j' ]* i
9 L+ j( v8 @ A0 ttvb now,tvbnow,bttvb
5 D" ?; z/ Z) c; ~tvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇 g! H% o5 n7 |. e# y
■強哥曾經處理過超過三十斤重的大龍躉。
. C; z4 C5 V* p( [2 G( h& jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. h3 |# B/ z2 J: C
& i6 m. _ |! D! gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■原條骨香金鮕$108（ a）
/ Z6 [) V3 j" i) i4 L) F0 a8 xwww2.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb( T/ I8 A3 i: a6 w6 z$ e) d
1 J3 e# W5 v% Pwww2.tvboxnow.com
' Y9 z, `# `1 S www2.tvboxnow.com8 i* T" T% G1 u0 c& d
■果皮蒸金鮕$98（ a）
% q; {/ f& n" C" E/ y- g. u$ Ntvb now,tvbnow,bttvb
; U h O# D H4 {- J+ } 9 e S& w6 L6 _( \9 c, I/ k- T
■海鹽焗金鮕$128（ a）4 j+ [' Q% N( T
$ v) ^8 {& A) R8 b! H9 z. H3 N% w泥鯭──醉醃滿酒香 ) z# K& k# ^$ c% i3 E# s+ v+ r
街市見到的泥鯭，不比我們在海邊釣到的泥鯭大多少，要捕捉大大條的深海泥鯭，就要到遠一點水域。泥鯭最適合煲粥和清蒸，若用其他烹調方法，一個掌握不好，魚肉就很易變乾。「龍門海鮮廚藝餐廳」的艇皇泥鯭粥看似平平無奇，但背後花的心機可不少，先要煲好靚靚粥底，用細粒圓身的米，加腐皮和瑤柱煲兩至三小時至綿身，後加泥鯭肉、大頭菜、雪菜再煲，上桌前灑點葱花，想不到只簡單地加大頭菜和雪菜，魚鮮味已經非常突出，是必吃之選。醉雞、醉蟹吃得多，創新吃法清酒醉泥鯭大家未必試過，先用清酒醃泥鯭一小時，煎香後再落上湯、清酒、雪菜慢火煮十五分鐘，上桌前再灑上少許清酒，清香撲鼻，好味到停不了口。9 F; a. ?* |) T2 I5 q
' s j$ A6 v8 Mwww2.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% W. K$ n7 i' S
# `1 b& \) w: s; B公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb3 m0 o* @: r# J3 g
■清酒醉泥鯭$78（ a）
/ E% G0 I9 E7 \. D& s3 n$ {+ Owww2.tvboxnow.com! C( {; [# Q) K3 ^+ @5 ~) C, ~
: j8 D% `. J+ |& [! R8 a& E8 K- @■艇皇泥鯭粥每碗$32，每鍋$88（ a）tvb now,tvbnow,bttvb$ c5 y9 w* n8 U3 A0 b
: }. v3 C9 |; V( m5 Ztvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇+ A! Y/ {! |# T3 O
/ B( N) h8 E7 U8 L8 X* ztvb now,tvbnow,bttvb龍躉── Fusion炒球6 ?3 @7 a& u8 n4 m
" U6 J! k" w$ C2 U c+ p9 x公仔箱論壇有大吃大，現代人越吃越豪，無論甚麼菜式都要大才夠派頭，巨型龍躉，肯定討到他們歡心。有謂魚年紀越大體積越大，魚肉就越嚡，強哥強調：「龍躉無論幾大條，肉質都不易變嚡。」一條巨型龍躉，閒閒哋幾十斤重，要整條清蒸當然不可能，但一般切腩位炒球的中式食法，對嘴刁食客來說又太普通，倒不如試試 Fusion吃法，用黑松露醬炒龍躉，魚腩切柳肉備用，把意大利黑松露醬、芥蘭頭、蛋白、鮮奶一齊炒勻後再落魚柳，由於加入了蛋白和鮮奶，肉質更見嫩滑，加上黑松露醬的香和芥蘭頭的爽脆，一道菜能吃出三種口感。另一道金湯燴千層龍躉球，同樣有西餐 Feel，金湯即用牛油和忌廉煮成的金黃色湯，師傅們統稱為西湯一種。炒勻紹菜、紅蘿蔔、冬菇和笋粒，再放龍躉球炒，落金湯煮三至五分鐘，讓材料包實魚肉表面，最後灑上蟹子，整道菜的感覺很西式，用牛油忌廉煮過的魚肉既香且嫩，比一般中式快炒煮法，味道豐富得多。
- w5 G' M7 c8 r- }- }1 w4 m5 r, vwww2.tvboxnow.com
4 q) k7 \- R6 e( V. N3 Wwww2.tvboxnow.com
2 C) v4 C3 M7 M( E3 w■金湯燴千層龍躉球$180（ a）
# W- I& b2 O$ F3 v! \8 Z
4 A1 \- p2 v0 `$ Z
- B* O; b+ z( |4 z4 t2 \6 ztvb now,tvbnow,bttvb■黑松露芙蓉炒龍躉鬚$148（ a）7 {& }8 y, z" T
. h$ {: c2 u: y/ {* L0 x7 E( ~多寶魚──咕嚕連尾上面對身體扁平的多寶魚，真有種無從入手之感，看似沒甚肉吃，「阿一海景飯店」啟哥：「大家誤解了，其實斤半以上的多寶魚已經很好肉，不過由於牠屬平價魚，而且多是養魚，肉質不及野生深海魚好，清蒸味道較普通肉又易變得嚡口，起肉炒球就最好吃了。」為迎合夏天，他特別設計幾款多寶魚菜，咕嚕多寶魚球最顏色鮮艶，起肉後加雞蛋生粉脆炸，用新鮮士多啤梨雜果做成的糖醋汁炒，魚骨魚尾亦不浪費，將之炸成小圓碟形狀作盛器，魚肉較一般油膩的咕嚕肉健康得多。另一款過橋多寶魚，先上用鯽魚煲成的濃濃湯底，多寶魚片、勝瓜和日本烏冬等食材分碟另上，下食材先後次序有講究，「先浸魚片和勝瓜，令魚湯更加鮮甜，」啟哥：「最後才煮烏冬，烏冬才會更入味。」他還在湯底加入明目的夜香花，既清香又健康。想點個名貴菜式宴客，可選擇中西合璧的鵝肝雜菌炒多寶魚，雜菌和魚肉用黑松露醬、蒜頭、豆豉等炒好，香味本身已經很突出，上桌前再灑上少許蝦子，味濃之餘香上加香。
4 I7 G; c% `( q: y
; N6 e6 `5 G# y3 w# g, Utvb now,tvbnow,bttvb $ V4 u) x5 x2 |0 h' M! r8 ^
, r, E6 w- ~- n) O
 www2.tvboxnow.com* g) j+ N5 G9 s" P( J4 d
■鮮雜果咕嚕多寶魚$380（ b）www2.tvboxnow.com+ j) u2 P; ~* B' ?+ }' A1 K
! Q5 ?6 R6 `2 S& K- m
, s4 M; E$ ~' M- ?5 R& Y■鵝肝蝦子雜菌炒多寶魚$420（ b）
. c4 p& d2 X$ ^" a: P, o& f- Y& n2 gtvb now,tvbnow,bttvbwww2.tvboxnow.com" t9 X' g" t/ A
: d# R" j! _- W9 I* V. \■濃魚湯過橋多寶魚（跟日本烏冬）$450（ b）
; D& u% O- r; d6 J% H |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 U: _, q7 A% ~7 c TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 X' C U) h( G: a
/ k) k; g/ ]( n. Q1 W9 P* C, q1 O$ h
 www2.tvboxnow.com) w. j' I% T% N k8 r7 b
■夜香花夏日當造，啟哥將之加入湯底，湯水啖啖清香。
2 E5 i& d: I8 ]& a9 e, q& A7 w公仔箱論壇
# Z" c( o2 z, h% M+ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。青斑──加蒙古醬辣海斑一定貴價？其實海斑也分不同級數，泥斑和雜斑是次一等的，若要起肉炒球，魚就不能太小，東星斑、老虎斑太貴，青斑屬中價斑，大約兩三斤左右重的青斑肉質已經很嫩滑。
% B, [* Y( @; c8 w公仔箱論壇- `, q$ ]& M7 [/ ]# s' y
" f0 v, M, ^1 K' x9 ltvb now,tvbnow,bttvb
* d3 T! I+ y9 f2 E. r6 B$ Y7 x tvb now,tvbnow,bttvb0 N. k1 N) l* f7 N# V/ B
■蒙古醬石燒海斑球$138（ c）
* f6 L H$ A$ @# jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 v5 K7 J7 Q! M) F5 U5 s) j公仔箱論壇「樂雅軒中菜廳」推出的蒙古醬石燒海斑球着實不錯，何謂蒙古醬？就是用南薑、香茅、蒜頭、乾葱和孜然粉等磨碎炒香而成的一種醬汁，味道香濃帶微辣，斑球拉油後，先用京葱煎至半熟，後加蒙古醬和雞湯炒熟埋芡。上桌時，師傅會在客人面前把蒜片、京葱絲、乾葱片和牛油，倒入事先預熱至 200℃的石鍋內即場撈勻，加入牛油和佐料後，配合蒙古醬來吃，斑球又滑又辣。怕熱氣的話，可選杏香雙芹海斑球，斑球泡油，加西芹和唐芹炒香，為增加口感，會灑上預先焗過的杏仁片，入口卜卜聲。
/ o8 k) T5 c' d; B E: \1 \& h |
發表於 2011-6-5 06:21 AM
| 