粵菜老土吃到厭？不不不，廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球，略變戲法，改菜名改賣相改製法改食材，即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊，色香味俱存，其實中菜都可以好 In。
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/ T/ T" J. ?9 |8 C2 k! Otvb now,tvbnow,bttvb戲法一少油少醬 失魂魚浸豆漿
. P! C$ F/ W# z+ ~1 U% uwww2.tvboxnow.com粵菜一定多油多糖多醬好油膩？非也，「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜，就以健康作賣點，「近年的客人尤其是 OL，吃飯最講求健康，粵菜一向給人比較油膩的感覺，我從食材和烹調做法加以改良，希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過，但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見，「別以為是西式煮法，這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水，下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時，煲製過程中絕不加色不加粉，煲好後再把湯料攪成茸，務求令茄味更濃、湯身更濃稠，舀出來，再上加尼燕窩和百合，既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意，這砂煲裏的中熅雞卻健康得很，師傅選較少油份的細雞入饌，加沙薑慢火生煎至熟，「保留到雞隻原味，沙薑又夠濃郁惹味，」師傅：「最重要是，不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚，菜名同樣惹笑，自製無糖豆漿足看到誠意所在，木瓜也是健康之選，再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片，味道清新，湯夠甜喝個一滴不留。公仔箱論壇# k2 S7 c/ K8 D4 @4 R
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a.燕窩番茄濃湯每位$48
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4 N1 x4 M3 O. @9 O2 \- a9 D" utvb now,tvbnow,bttvbb.生炒蜆肉伴層餅$88www2.tvboxnow.com8 s t! ^. s$ X. O: K: D
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c.豆漿木瓜失魂魚$138
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d.紅葱生 煏青頭鴨$78
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e.砂煲中熅雞半隻$98
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/ e/ `& ]# C" d- {% `2 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。f.原隻鮑魚荷葉飯每位$451 u1 l. |& l. ?- ~0 j) a
' Z+ I* p" E3 N9 |4 N! ftvb now,tvbnow,bttvb拉糖絲熱爆氣球
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" Y# O/ Z; t0 p1 V. |www2.tvboxnow.com■別不同蛋炒飯$118TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* _+ E, U& D! G! M5 a5 C5 z
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特色粵菜陸續有來，推介最熱賣的生炒蜆肉，汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉，加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒，清香韭菜能辟走蜆肉腥味，伴層餅吃，有助減少油膩感，想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩，吃到一半，鴨件已被厚厚的油水浸住，紅葱生煏青頭鴨卻很乾身，選用三斤重鴨，醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘，入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別，非砂煲香橙布甸莫屬，鮮橙汁放煲底，上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗，陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格，為令賣相更漂亮，頂層蓋上一個手拉的糖絲罩，加點想像力，倒有幾分似巫婆的魔法水晶球，這糖絲罩着實花功夫，師傅：「拉糖絲時要維持在 110℃，完成後要 Keep在-4℃，最初用氣球幫手拱起球面，但因為溫度太高經常爆波，後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話，這裏也是有很多選擇，先來個別不同炒飯，有幾「別不同」？說穿了即用蛋白和薑米炒粉，不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏，頓時令一個平凡炒飯變得不平凡；同樣道理，升呢版原隻鮑魚荷葉飯，加高級南非鮑魚，同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版，既矜貴又不會浪費。www2.tvboxnow.com& e& u9 k' U" N7 H0 ?9 P
& q3 f: w7 p' Bwww2.tvboxnow.com食得落肚魔法水晶球
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■用湯匙 110℃的糖絲，倒落湯殼，待其凝固。& p# `9 Q+ X( V1 k- D/ r! ^2 e
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' v2 N6 l2 i( b |$ z- |/ |6 J■凝固成形後，剪走多餘的糖絲，變成一個半圓形球體。tvb now,tvbnow,bttvb, \) U8 h1 I d1 C3 H
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4 m4 l9 [5 w4 f/ t' o$ a9 X% A* c+ q( {■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏，以維持造型。
' p7 @5 |! Z) fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇/ ]% G8 P% t9 F" |# u
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■最初用氣球來定型，可惜糖絲溫度太高弄爆氣球，成功率只得五成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- a, b9 t$ j. R0 a% Z T
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8 o9 ?: x4 p; a7 x( g0 o公仔箱論壇■砂煲香橙布甸$32
' e6 _7 s4 [- B' LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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, _' E8 e5 m9 e/ D7 j$ P! z■拆開，內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。
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' Q% `' y6 g- Z" Q; I7 _& o: a2 Jtvb now,tvbnow,bttvb八月軒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 C# B7 f7 z- M3 x
地址：旺角亞皆老街朗豪坊
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# ^ U) G5 x& A7 v0 r% P戲法二賣相變身 蛋白珍珠滿池塘 www2.tvboxnow.com" H5 g( i v7 p+ t; i8 M' P0 e, c
「富豪金殿」重新裝修，用玻璃代替昔日的全木裝修，時代感重更年輕化，行政總廚高賜文師傅：「不止餐廳裝修大變身，連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材，用中菜煮烹調方法重新演繹，「中菜煮法大家做得七七八八，是時候嘗試用外地食材，另外，現在是夏天，肉類始終予人油膩感覺，我做多點海鮮菜式，務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪，這裏的乳酪絕非西式乳酪，是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪，將之蒸至凝固放在碟底，斑肉醃完蒸好放上面，再用十年花雕打芡，酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧，由以往的肉崧轉成海鮮，花蟹拆肉切至半隻手指般大小，加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒，花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項，如這道芙蓉珍珠星斑片，造型似池塘，芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成，加上湯埋琉璃芡放底，上層鋪新鮮星斑厚片，顏色紅白相間極吸引，魚肉用鮮奶浸過，與芙蓉珠仔一樣滑，我喝得一滴不剩。0 Z# ^. h1 X! q) E
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g.芙蓉珍珠星斑片$1887 I3 { V+ l/ ? x& D; h
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■餐廳重新裝修，善用鏡面，開揚富時代感。tvb now,tvbnow,bttvb; D( T% Q$ d7 k. s* O
5 c1 E2 h7 c3 k; Dtvb now,tvbnow,bttvb黑菌汁伊麪一樣搭調公仔箱論壇' O& w b+ o2 Z& M1 H9 T% z3 j
* p* q- u5 k2 @- P5 w) u. o公仔箱論壇h.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$98
( m I0 S( `: ]4 s3 l7 e/ D8 s公仔箱論壇公仔箱論壇8 ^$ y+ b) z& d) _+ H
我愛濃味，芝士龍蝦伊麪一向是我至愛，今次的黑菌汁龍蝦配伊麪，用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁，味道比芝士汁更濃，但味濃得來入口又不覺肥膩，南瓜茸和龍蝦相當搭調，吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好，雞肉醃好後煎至金黃，加泡菜醬汁和韭菜炒熟，放入本身已焗熱的燉盅，熱力即時逼出來，勁惹味！至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮，加入龍蝦肉即時升呢，現時講環保，普通宴客不一定要食翅，用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ v* O" e$ R: u/ Y- Z3 u b1 T. O# C+ B
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i.龍蝦酸辣羮 每位$8
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j.金腿蹄爽炒蟹崧$148TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. t3 i7 O: d9 o( D/ @, V
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+ R) g+ t5 X1 n2 Jk.戈壁泡菜酸辣雞$188（兩日前預訂）$ T [9 O, i0 N+ s
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. u- V0 j4 e) ^) h7 x+ [l.鮮斑球蒸乳酪$188
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0 |$ E1 \9 Y# e/ w+ q( h% ytvb now,tvbnow,bttvb地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
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發表於 2011-6-7 06:17 AM
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